Come cucinare il cappone

Galbani
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Come cucinare il cappone
Il cappone è un pollo maschio (non ancora gallo) castrato che, proprio per questo motivo, conserva una carne molto tenera e prelibata. In cucina, rappresenta una ricetta classica del periodo di Natale, che può essere preparata in tantissimi modi, seguendo un po’ anche la propria tradizione familiare e scegliendo tipi di cottura differenti. Il cappone, infatti, può essere preparato semplicemente arrosto, ripieno e cotto al forno, o con castagne e prugne. Nella cucina bolognese, un piatto tipico durante il periodo natalizio, sono i tortellini, cucinati proprio nel brodo di cappone, condito con sale e altre spezie (prezzemolo, timo, foglie di alloro, chiodi di garofano). Vediamo insieme idee e consigli per gustare al meglio questa carne buonissima.

Scopriamo insieme la preparazione di questa carne, le ricette con cappone in padella o il cappone in casseruola, le tecniche per esaltare il sapore e tutti gli abbinamenti possibili. Arricchite il vostro ricettario con le prossime ricette, avrete la portata giusta per qualsiasi occasione.

Come cucinare il cappone intero

Come cucinare il cappone intero Prima di acquistare il cappone, bisogna seguire qualche accorgimento, per essere sicuri che la carne che vogliamo cucinare sia di buona qualità. Innanzitutto, i capponi migliori sono quelli con una carne elastica e morbida che, se toccata, non deve presentare segni di nessun tipo. Anche la pelle deve essere elastica, meglio se di un colore giallo paglierino.

Occorre avere in casa una pirofila di grosse dimensioni in cui cuocerlo. Fate scaldare il forno a una temperatura di circa 180° e iniziate preparando un trito di erbe aromatiche con 2 spicchi di aglio, rosmarino, salvia e qualche grano di pepe e sale grosso, con cui insaporire la carne.

Prendete il cappone intero, completamente eviscerato, e ungetelo con burro o strutto, sia dentro che fuori. In particolare, inserite una piccola quantità di burro anche sotto la pelle del pollo, così durante la cottura diventerà croccante e saporita. Posizionate, intorno al pollo, tutte le verdure che volete servire come contorno: 2-3 carote, pelate e tagliate a tocchetti, 3 zucchine grandi e 5-6 patate, tagliate a spicchi, o delle olive.

Mettetelo a cuocere in forno, per almeno 3 ore. Ogni 30 minuti, con un cucchiaio prelevate parte del sugo che si forma alla base del pollo e bagnate la parte superiore, per rendere la carne succosa e tenera e, soprattutto, non asciutta. A metà cottura, inoltre, coprite il pollo o con un coperchio oppure con della carta stagnola. Anche questo sistema farà sì che la carne non si asciughi troppo.

Per sapere se è cotto bene, basta inserire una forchetta: se entra con facilità, vuol dire che la carne è ben cotta. Durante gli ultimi 10 minuti della cottura, potete cuocere con l’opzione grill, così si formerà una croccante crosticina esterna.

Le verdure, ovviamente, cuoceranno prima rispetto alla carne, pertanto dopo i primi 40 minuti di cottura, prelevatele dalla teglia e mettetele da parte, in caldo. Poi negli ultimi 10 minuti, riposizionatele nella teglia per scaldarle nuovamente. Il cappone arrosto è pronto e piacerà sicuramente a tutti in famiglia, soprattutto ai bambini*.

* sopra i 3 anni

Come cucinare il cappone ripieno al forno

Come cucinare il cappone ripieno al forno Il cappone ripieno al forno è il tipico piatto delle feste in generale, non solo di quelle natalizie.

È un piatto sontuoso e scenografico che si inserisce molto bene in un menu importante con cui farete colpo sui vostri ospiti. Regala infinite sorprese grazie alle diverse farce che potete alternare e provare a seconda dei gusti e del periodo dell’anno.

Per chi vuole portare in tavola il cappone ripieno, ideale durante la stagione invernale, proponiamo alcune sfiziose ricette.

Una di queste è quella del cappone farcito con frutta secca.

Prendete un cappone da circa 2,5 kg di peso, lavatelo e asciugatelo accuratamente. Poi, sia all'interno che in superficie, salatelo e pepatelo e imburratelo con un’abbondante noce di burro. In una padella antiaderente, in 2 cucchiai di olio, fate rosolare 80 g di fegatini di pollo con varie spezie (tra cui salvia e rosmarino) e mezzo bicchierino di cognac, che deve evaporare durante la cottura.

Poi preparate il ripieno composto dai fegatini con 300 g di vitello macinato, 60 g di prosciutto crudo tritato finemente, 80 g di mollica di pane, 1 patata lessata, 1 bicchiere di vino bianco, 2 prugne e 2 albicocche tagliate a dadini, 20 g di uvetta e 20 g di pinoli. Impastate per bene tutti gli ingredienti e farcite l’interno del cappone. Legatelo con dello spago da cucina e adagiatelo in una casseruola molto capiente. Coprite il petto del cappone con un foglio di alluminio e infornatelo a 200° per almeno 1 ora, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocetelo per circa 2 ore e mezzo. Ogni 45 minuti, bagnate la carne del cappone con il vino bianco e il suo fondo di cottura, abbastanza liquido per eseguire questa operazione. Nel frattempo preparate i contorni. Sicuramente non possono mancare le patate dolci, insaporite con la frutta secca cotta nel sugo del cappone. Controllate la cottura con una forchetta, una volta pronto, lasciatelo riposare per almeno 20 minuti nel forno aperto.

Questa ricetta può essere riproposta nel vostro menù anche cambiando il tipo di carne. Provatela utilizzando il tacchino o la faraona.

E per stupire davvero, vi proponiamo la ricetta di un cappone ripieno al forno e profumato alla vaniglia che, in questo caso, abbandona il buffet dei dolci e si inserisce a pieni voti in una delle portate principali decretando il successo indiscusso del vostro menu che dagli antipasti ai dolci darà prova delle vostre capacità di grandi chef.

Vi serviranno: 1 cappone pulito da 2,5 kg; 1 baccello di vaniglia; 150 g di fegatini di pollo; 2 spicchi d’aglio; 150 g di pancarrè; 150 g di robiola; 150 ml di latte; 2 uova; 50 g di formaggio grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 bicchierino di Cognac; 60 g di burro; sale e pepe.

Prelevate i semini del baccello di vaniglia, metteteli in una ciotola e mescolate 1 spicchio d’aglio tritato. Sollevate la pelle del petto del cappone che avrete prima lavato e asciugato e spalmate il trito; coprite e fate riposare in frigorifero per 6 ore circa. Fate rosolare in una padella i fegatini con 20 g di burro; salateli, pepateli e frullateli nel mixer con la robiola, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio rimasto. Incorporate il pancarrè inzuppato nel latte e strizzato, le uova e il parmigiano. Salate e pepate il cappone, poi farcite con il composto, cucite l’apertura con lo spago da cucina, spalmatelo con il burro rimasto e fatelo cuocere in forno caldo a 180° per 2 ore e 30 minuti, bagnandolo ogni tanto con il fondo di cottura e poca acqua calda. Sfornate il cappone, irroratelo con il Cognac e infiammatelo; lasciate spegnere la fiamma e trasferitelo su un piatto da portata.

Come cucinare il cappone a Natale

Come cucinare il cappone a Natale Per un ripieno importante, il cappone di Natale sceglie il tartufo. Un profumo inconfondibile che in un’atmosfera di festa impreziosisce il menu e regala vere emozioni gustative.

Per prepararlo vi occorreranno gli ingredienti giusti e un po’ di tempo, ma verrete ripagati dallo splendido risultato e il vostro Natale sarà davvero indimenticabile.

Nella lista della spesa, scrivete: 1 cappone da 2 kg; 300 g di polpa di vitello; 150 g di salsiccia; 150 g di lardo; 20 g di petto di pollo; 100 g di pancetta; 100 g di lingua salmistrata; 1 bicchiere di vino bianco; 1 bicchiere di Marsala; 1 cucchiaio di pistacchi; 50 g di formaggio grattugiato; 30 g di burro; 1 tartufo nero; timo, salvia e rosmarino q.b.; 2 spicchi d’aglio; 1 uovo; 1 vasetto di mostarda di frutta; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Spruzzate il Marsala all’interno del cappone e strofinate la superficie con un trito preparato con le erbe e l’aglio. Copritelo con un foglio di alluminio e lasciatelo in frigo per 2 ore. Scottate il lardo per pochi minuti in acqua bollente, scolatelo e tagliatelo a fettine insieme a pancetta, lingua e tartufo. Passate al tritacarne il vitello con la salsiccia, il petto di pollo, il fegato e il cuore del cappone. Aggiungete gli ingredienti tagliati a fettine, i pistacchi tritati, il formaggio, l’uovo, il sale e il pepe; mescolate e farcite il cappone con il composto. Avvicinate i lembi del petto e cucitelo con lo spago da cucina. Ripiegate sul petto la pelle del collo, avvicinate al corpo le cosce e le ali e legate il cappone con uno spago da cucina. Mettetelo in una casseruola ben oleata, fatelo rosolare e aggiustate di sale e pepe. Trasferite il cappone su una placca da forno, puntellate il petto con il burro e fatelo cuocere in forno caldo a 180° per circa 2 ore; irroratelo ogni tanto con il vino bianco e il fondo di cottura; sfornatelo e lasciatelo riposare per 10 minuti; quindi, slegatelo e sistematelo sul suo piatto da portata completando con la mostarda e servite a parte il fondo di cottura filtrato.

Per rendere il fondo di cottura più cremoso, potete trasferirlo in un pentolino e aggiungere 1 cucchiaio raso di farina.

Servite questo piatto con patatine novelle; unitele al cappone dopo un’ora di cottura in forno e sistematele intorno al piatto da portata. Come contorno, potete scegliere anche delle gustose patate al burro.

Come cucinare il cappone con le castagne

Come cucinare il cappone con le castagne Se amate il sapore delle castagne, non potete non provarle nel cappone ripieno. Iniziate questa ricetta, mettendo a bollire abbondante acqua in una pentola, in cui farete lessare 2-3 patate per qualche minuto. Sbucciatele e scolatele per bene, poi, schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate. Mentre le fate raffreddare in un recipiente, fate tostare leggermente circa 50 g di mandorle pelate in padella. Per tostarle, basta farle scottare leggermente in una padella antiaderente, girandole di tanto in tanto.

In una ciotola capiente, bagnate 100 g di mollica di pane con un bicchiere di latte. Strizzatela per bene e poi frullatela in un mixer con 100 g di salsiccia sgranata, 100 g di formaggio grattugiato, 100 g di castagne e di prugne secche, le mandorle tostate in precedenza, le patate schiacciate e, infine, 2 uova sbattute. Al ripieno aggiungete sale e pepe, amalgamate bene il tutto e farcite l’interno del cappone, che potete legare con dello spago da cucina. Se volete aggiungere ancora più gusto a questa ricetta, aggiungete anche delle fette di pancetta o di lardo sulla pelle esterna del cappone.

Disponete il cappone in una teglia e infornatelo a 180°. Bagnatelo con olio e fondo di cottura ogni 45 minuti circa e fatelo cuocere per almeno 1 ora. Nel frattempo, preparate un trito grossolano di aromi con 1 carota pelata, 1 sedano lavato, 1 spicchio d'aglio e 1 cipolla sbucciati, rosmarino e salvia.

Trascorsa la prima ora di cottura, ricoprite il cappone con le verdure e gli odori sminuzzati e aggiungete anche 1 bicchiere di vino, quindi infornatelo nuovamente e lasciatelo cuocere per almeno 2 ore. Se vi sembra che il cappone sia troppo secco, durante la cottura potete aggiungere anche del brodo vegetale e ricoprirlo con della carta argentata.

Quando il cappone sarà pronto, servitelo a tavola con varie salse. Tra le tante che potrete preparare, quella più facile è sicuramente realizzata con il fondo di cottura mescolato con 2 cucchiai di farina: otterrete così una salsa densa e saporita, con cui condire il vostro piatto. Questo sughetto saporito sarà perfetto per i golosi amanti della scarpetta.

In alternativa alle castagne fresche potete utilizzare anche le castagne secche o aggiungere altra frutta secca come i pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente.

Un altro ripieno che potete utilizzare sempre a base di castagne, si realizza cuocendo in una pentola circa 50 g di uvetta, bagnata nel cognac, con 50 g di mollica di pane, bagnata nel latte. A questo ripieno, aggiungete anche 2 mele medie, prive di torsolo e tagliate a pezzettini, e circa 100 g di castagne fresche sminuzzate. Fate cuocere tutti gli ingredienti per una decina di minuti e poi aggiungete anche 100 g di funghi tagliati a pezzi più o meno piccoli. Per una farcia più gustosa, potete aggiungere anche 100 g di macinato di manzo e 100 g di macinato di maiale. Condite con sale, pepe e un po’ di aromi e farcite l’interno del cappone. La cottura prosegue esattamente come descritto in precedenza: chiudete il cappone con lo spago da cucina, dopo averne imburrato per bene la pelle, e poi fate cuocere per 3 ore, avendo l’accortezza di bagnarlo con il fondo di cottura ogni 45 minuti. Ben presto annovererete questa ricetta tra i secondi che più preferite.

Come cucinare il cappone lesso

Come cucinare il cappone lesso Il cappone può essere lessato: la sua carne, infatti, essendo molto morbida, conserva anche con questo metodo di cottura un sapore molto delicato.

Prendete un cappone intero, di almeno 2 kg (chiedete al vostro macellaio di privare il cappone delle interiora, quindi salatelo e pepatelo internamente); legatelo con dello spago da cucina. Versate in una pentola capiente abbondante acqua e fatela intiepidire sul fuoco, senza mai farla bollire. Unite il cappone e cuocetelo lentamente, così da lasciare la carne molto tenera.

Durante la cottura, eliminate la schiuma che si potrebbe formare sulla superficie del brodo, usando un mestolo forato. Quando l’acqua non produrrà più la schiuma in superficie, mettete a cuocere, insieme al cappone, le verdure lavate e tagliate a pezzi. Aggiungete 2 carote, 2 piccoli porri mondati e legati a mazzetto, 2 costole di sedano spezzettate e circa 10 g di prezzemolo fresco. Infine, salate e pepate. Dopo 1 ora di cottura, scolate il cappone dal brodo e tagliatelo in pezzi o affettatelo con un coltello dalla lama lunga e seghettata. Servitelo accompagnato dalle verdure, da 1 cucchiaio di mostarda o da vari formaggi, come per esempio il pecorino. Potete anche servirlo accompagnandolo con della salsa verde, una buona mostarda o con un purè di patate.

Come cucinare il cappone in umido

Come cucinare il cappone in umido Per cuocere il cappone in umido, la tecnica migliore è quella di cuocere i suoi fusi disossati.

Questa preparazione è meno lunga delle precedenti e vi assicurerà una carne bianca, morbida e dal gusto molto saporito.

Per preparare il cappone in umido, da proporre a cena ai vostri ospiti in una fredda serata invernale, vi serviranno: 8 fusi di cappone; 300 g di pancarrè; 200 g di mostarda di frutta; 60 g di pecorino grattugiato; 50 g di mortadella; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffetto di salvia; 1 bicchiere di vino bianco secco; olio extravergine d’oliva; 500 ml di brodo; 120 ml di latte; sale e pepe.

Private le fette di pancarrè della crosta e fatele ammollare nel latte. Scolate la mostarda e tagliatela a pezzetti. Strizzate bene il pancarrè, mettetelo in una ciotola e unite il formaggio grattugiato, la mostarda e la mortadella tagliata a dadini. Mescolate con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Farcite i fusi con il composto, cuciteli con lo spago e fateli rosolare in casseruola con 3 cucchiai di olio, l’aglio sbucciato e le foglioline di salvia. Poi, eliminate l’aglio, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare. Regolate di sale e di pepe, bagnate con il brodo caldo e proseguite con la cottura, coprendo con un coperchio, per almeno 40 minuti. Alla fine, tagliate i fusi a fette, sistemateli nei piatti, decorate con qualche foglia di insalata e fettine di mostarda e servite.

Come cucinare il cappone a pezzi

Come cucinare il cappone a pezzi Il cappone non è buono soltanto intero e cotto arrosto, ma anche tagliato a pezzi. Nel mondo anglosassone, infatti, i pezzi di cappone disossato, sono cotti velocemente in padella e poi utilizzati come ripieno di una torta salata, preparata con pasta brisée.

Se, invece, volete preparare un secondo veloce, semplice e alternativo, iniziate acquistando circa 1 kg di cosce di cappone. In una padella antiaderente, fate rosolare un po’ di burro e un filo d’olio con i pezzi di carne. Scottateli qualche minuto per lato, a fiamma vivace, poi passate a preparare gli altri condimenti. In una teglia da forno, disponete circa 300 g di patate tagliate a tocchetti, con 120 g di prosciutto e 1 spicchio di aglio intero. Disponete i pezzi di cappone, salate e pepate. Fate cuocere per almeno 2 ore, coprendo la casseruola con un foglio di carta argentata. Se volete condire la carne con una salsina o crema, prendete parte delle verdure che avete cotto al forno e frullatele con panna acida, sale e pepe.

Se invece vi avanzano dei pezzi di cappone, già cotto, e non sapete proprio come utilizzarli, un’idea potrebbe essere quella di preparare un’insalata fredda con arance e pistacchio, da veri gourmet.

Prendete i pezzi di cappone avanzati, già cotti al forno con gli aromi, e sminuzzateli. In un recipiente, conditeli con il succo di 1 arancia emulsionata con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e con circa 30 g di granella di pistacchio. Aggiungete anche del pepe nero macinato al momento, qualche spicchio di arancia, un pizzico di sale e circa 40 g di cioccolato fondente tritato. Seguite le dosi indicate e avrete un risultato perfetto. L’insalata è pronta e può essere mangiata da sola o in aggiunta ad altri antipasti, o ancora servita con un tortino di riso bollito.

Come cucinare il cappone in padella

Come cucinare il cappone in padella Il cappone in padella, ovviamente diviso in pezzi, si prepara facilmente.

Per prepararlo, chiedete al vostro macellaio di tagliarvi 1 cappone da 1 kg circa e assicuratevi di avere in casa: 1 cipolla; 2 coste di sedano; 2 carote; 2 spicchi d’aglio; 1 cucchiaio di pinoli tostati; 1 cucchiaio di uvetta; 1 bicchiere di vino; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva; 300 ml di brodo bollente; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; sale e pepe.

Mettete in ammollo l’uvetta in una ciotolina; nel frattempo, in una padella capiente, fate rosolare il cappone a pezzi con 4-5 cucchiai di olio. Aggiungete il trito di prezzemolo, la cipolla affettata sottilmente, la carota tagliata a rondelle e il sedano privato dei filamenti e tagliato a tocchettini. Aggiungete anche l’uvetta ammollata e ben strizzata e i pinoli precedentemente tostati. Mescolate bene con un cucchiaio di legno, quindi versate sulla carne il vino e lasciate sfumare. Una volta che l’alcol è completamente evaporato, bagnate con un mestolo di brodo e proseguite la cottura; nel frattempo, diluite in un bicchiere il concentrato di pomodoro con altro brodo e aggiungetelo in padella. Aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e proseguite con la cottura, aggiungendo man mano altro brodo. Cuocete per 1 ora circa e quando il cappone risulterà tenero e la carne si staccherà dall'osso, toglietelo dal fuoco, impiattate, irrorate i pezzi di carne con il sughetto e servite con un contorno di carciofi bolliti, funghi o peperoni grigliati.

Come fare il brodo di cappone

Come fare il brodo di cappone Il brodo di cappone è l’ideale per preparare primi piatti dal gusto avvolgente. Solitamente, durante le feste di Natale il primo piatto del pranzo di Santo Stefano sono i tortellini in brodo, e il brodo, si sa, dovrebbe essere di cappone.

Vi suggeriamo una ricetta facile che potete preparare sia se volete un buon secondo, sia se volete un brodo ricco di sapore in cui tuffare gustosi tortellini o agnolotti.

Vi serviranno: 1 cappone da 2 kg circa; 2 cipolle; 3 carote; 3 coste di sedano; 5 bacche di ginepro; 2 foglie di alloro; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva; sale; pepe in grani.

Tagliate a tocchetti le carote; affettate finemente la cipolla, tagliate il sedano a tocchetti. In una pentola mettete il cappone pulito e lavato; copritelo con l’acqua, aggiungete 3 cucchiai di olio, le carote, le cipolle, il sedano, l’alloro e le bacche di ginepro. Ultimate con il pepe e lasciate sobbollire per ameno 3 ore. Man mano che la carne si cuoce, con una schiumarola eliminate la schiuma che si formerà in superficie. Salate poco prima di spegnere il fuoco e scolate il cappone. Filtrate il brodo, trasferitelo in un’altra pentola, portatelo a bollore, cuocetevi 1 kg circa d tortellini ed ecco fatto.

Come fare le salse per il cappone

Come fare le salse per il cappone Oltre che nel ripieno, le castagne si abbinano benissimo al cappone e diventano una delle salse migliori per accompagnarlo. Il sapore delle castagne ne esalta il sapore e rende l’assaggio ancora più appetitoso.

Per preparare la salsa di castagne vi serviranno: 1 kg di marroni; 60 g di burro; ½ cipolla; 1 arancia non trattata; 1 foglia di alloro; 2 foglie di salvia; sale e pepe.

Lessate le castagne per 20 minuti in una casseruola con acqua salata; sbucciatele, spellatele ancora calde e fatele rosolare in una casseruola con il burro e la cipolla e affettate finemente. Aggiungete le erbe aromatiche, aggiustate di sale e pepe e versate il succo di arancia filtrato. Cuocete fino a quando il liquido sembrerà uno sciroppo. Eliminate le erbe e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema densa. Servitela accanto al cappone, sistemandola in una salsiera a parte.

Potete preparare un’altra salsa di accompagnamento con 1 arancia; 1 tuorlo; 150 ml di panna; sale e pepe.

Cuocete il cappone al forno e mettete da parte il liquido di cottura; passatelo in un colino a maglie strette, trasferitelo in una casseruola, unite il succo dell’arancia filtrato, la panna e il tuorlo. Emulsionate bene, regolate di sale e pepe e scaldate a fuoco basso, aggiungendo un po’ di farina se la salsa risultasse poco densa. Accompagnate il cappone con la salsa e decoratelo con scorzette di arancia candite.