come utilizzare il lardo di colonnata in cucina

Galbani
Galbani
come utilizzare il lardo di colonnata in cucina

Quando si parla di lardo di Colonnata si apre un vero e proprio mondo che riporta indietro nel tempo a quando, per affrontare gli inverni rigidi in montagna, si cercavano soluzioni che lo stesso territorio poteva offrire.

Il lardo di Colonnata è un prodotto che viene stagionato in vasche di marmo, dette conche. Il lardo di Colonnata si produce in provincia di Massa-Carrara dove, fino a pochi decenni fa, quasi tutte le famiglie avevano i loro maiali e provvedevano a farsi il loro personale lardo da sole.

In questo articolo vogliamo approfondire le notizie su questo alimento che è un ingrediente prelibato che arricchisce primi e secondi piatti o che arriva in tavola per impreziosire anche i più semplici antipasti.

Vi daremo suggerimenti su some usarlo nei primi, con pasta e riso, come impiegarlo nei secondi piatti e dove rivolgervi per comprare il miglio lardo da tenete in casa e gustare ogni volta che ne avrete voglia.

Cos'è il lardo di Colonnata

Cos'è il lardo di Colonnata

Il lardo di Colonnata che arriva dalle Alpi Apuane è il grasso ricavato dalla schiena del maiale e lavorato con un particolare processo in grandi vasche di marmo, fondamentali per determinarne sapore, gusto e aroma.

Infatti, va proprio alla stagionatura il merito di una così ricercata prelibatezza perché essendo particolarmente traspiranti riescono a rendere questo salume, dal colore bianco, leggermente rosato particolarmente morbido ma compatto. La tecnica con cui si produce è antichissima e prevede l’aggiunta di sale marino, aromi e spezie, in particolare: aglio, rosmarino, pepe nero macinato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, origano, salvia e anice stellato.

Quando è ancora fresco, i produttori di questo prodotto tipico della Toscana, tagliano il grasso della parte superiore della schiena del maiale, lo massaggiano con il sale e lo lasciano stagionare nelle conche, precedentemente strofinate con l’aglio. Dopo di che, il lardo che viene diviso in tranci dallo spessore di 3 cm vengono ricoperti da uno strato di sale e aromi dal colore scuro che, per via della elevata umidità delle conche di marmo, si trasforma naturalmente in salamoia. La particolarità di questo che tra i salumi è uno dei più prelibati, è che nonostante sia caratterizzato dal sale, risulta al palato come molto delicato e dal sapore fresco, quasi dolce, aromatico e speziato.

Il lardo di Colonnata è talmente delizioso che si può gustare anche al naturale, ma sono svariate le ricette che lo vedono protagonista.

Immancabile tra gli antipasti che caratterizzano la cucina toscana, che in principio lo vedeva come semplice condimento al posto di altri grassi, il lardo si serve tagliato a fette sottili e sistemato su crostini di pane senza sale caldi sui quali si scioglie, magari avvolgendo strati di salse e formaggi, e regala un contrasto di consistenza che fa esultare il palato.

Sono tanti coloro che aggiungono il miele in questa semplice preparazione, ma tutto sta al gusto personale. Oltre che al pane toscano, il lardo si può servire anche per farcire torte salate, per insaporire bruschette con pomodoro, basilico e olio extravergine di oliva, o per accompagnare lo gnocco fritto, una specialità emiliana capace di esaltare il sapore di tutti i salumi.

Il lardo si aggiunge anche agli ingredienti di zuppe e minestre, in particolare a base di legumi: tagliato a dadini e lasciato rosolare in padella senza l’aggiunta di olio extravergine o burro è buonissimo anche per dare sapore ai contorni di verdure cotte o a un piatto corroborante di minestra di patate.

Il lardo però non smette di stupire e potete trovarlo tagliato a fettine o a listarelle nei primi piatti di pasta o di riso, in aggiunta ad un caldo piatto di polenta, alle uova al tegamino e come ingrediente speciale di una torta salata dal spore intenso.

Per fare un salto nelle origini di questo prodotto, potete consumarlo come si faceva una volta, quando si preparava il pasto del cavatore: si tagliava il lardo a fette sottili, si sistemava sul pane e si aggiungevano cipolla cruda, pomodori e acciughe salate.

Come utilizzare il lardo di Colonnata in cucina nei primi piatti

Come utilizzare il lardo di Colonnata in cucina nei primi piatti

La delicatezza del lardo di Colonnata, la sua consistenza e il suo sapore aromatico lo rendono l’ingrediente perfetto per arricchire cremosi risotti.

In un amalgama di sapori e consistenze, il lardo riesce a imporsi sui sapori ma lo fa in maniera equilibrata che trasmette lentamente al palato un crescendo di sapori intensi.

Noi ve lo suggeriamo in un gustoso e ricercato risotto alle pere, impreziosito dal profumo del rosmarino.

Vi serviranno: 350 g di riso Arborio; 1 l di brodo vegetale; 2 rametti di rosmarino; 1 cipolla; 30 g di burro; 1 bicchiere di vino bianco; 2 pere Kaiser; 30 g di parmigiano grattugiato; 40 g di lardo di Colonnata; sale e pepe nero.

Preparate un battuto con il lardo, la cipolla e il rosmarino. Trasferitelo in una casseruola con il burro e rosolate per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti circa, per poi bagnare con il vino. Lasciate sfumare e bagnate con il brodo caldo, unite anche le pere tagliate a dadini, aggiustate di sale e pepe e cuocete per circa 20 minuti. A fine cottura, spegnete il fuoco, mantecate con il burro rimasto e il parmigiano a coperto chiuso.

Anche un buon piatto di bucatini alla carbonara può essere arricchito dal lardo di Colonnata.

Tra i primi piatti più gustosi, le tagliatelle ai funghi diventano ancora più buone con l’aggiunta del lardo. Provare per credere.

La ricetta è davvero facile e veloce, potete prepararla anche all’ultimo momento.

Vi serviranno: 400 g di tagliatelle all’uovo; 70 g di lardo di Colonnata; 200 g di funghi porcini; 1 cucchiaio di timo; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Tagliate il lardo a listarelle e mettetelo in padella con 3 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio schiacciato; fate rosolare per un paio di minuti, quindi aggiungete i funghi, il timo, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Chiudete con il coperchio, lasciando un piccolo spazio aperto, e fate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, cuocete le tagliatelle molto al dente, scolatele e aggiungetele al condimento. Fate saltare in padella per 2 minuti e servite subito.

Come utilizzare il lardo di colonnata in cucina nei secondi piatti

Come utilizzare il lardo di colonnata in cucina nei secondi piatti

Il lardo di colonnata è un cibo che in cucina si presta ad arricchire anche i secondi piatti, dalla carne al pesce.

Se avete organizzato una cena in casa tra amici e volete stupire con un menù davvero speciale e che lasci tutti a bocca aperta, potete provare a cucinare secondi piatti al sapore di lardo di Colonnata, verrete sicuramente ripagati da un enorme successo.

Particolarmente adatto alla carne come farcia, il lardo di Colonnata aggiunto crudo riesce ad ammorbidire le carni di manzo, coniglio, pollo e agnello e ad arricchirle di un intenso sapore delicato.

Il lardo sorprende anche con un’ardita unione con pesce e crostacei.

Il profumo di un piatto di gamberoni arricchiti dal lardo di Colonnata saprà letteralmente conquistare i vostri ospiti. Oltre ad essere facile da preparare, questo piatto è anche veloce ma ciò che vi stupirà di più sarà l’accostamento di sapori che scoprirete al primo assaggio.

Gli ingredienti sono pochi e semplici ma il risultato sarà sorprendente. Vi serviranno: 10 gamberoni; 10 fettine di lardo; 1 limone; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, dovete procedere alla pulizia dei gamberoni: lavateli sotto sotto l’acqua corrente, eliminate le zampe e la parte centrale del carapace, lasciando intatte solo testa e coda. Fate un’incisione con un coltellino e levate il filo nero e l’intestino dal dorso dei gamberi; lavateli di nuovo e sistemateli dentro uno scolapasta.

In una terrina, emulsionate 4 cucchiai di olio, il prezzemolo tritato, il succo del limone, una presa di sale e una spolverizzata di pepe. Immergetevi i gamberoni e lasciate che assorbano questi sapori per circa 15 minuti. Quindi, sgocciolateli bene, avvolgeteli nel lardo, metteteli in una teglia rivestita di carta da forno e infornateli a 180° per circa 10 minuti; trascorso questo tempo, accendete il grill e fate dorare il lardo. Il contrasto di sapore e consistenza tra il lardo e il crostaceo sarà una vera poesia.

Il lardo riesce anche ad ammorbidire la carne e questo avviene attraverso una tecnica di preparazione definita lardellatura. Si inserisce il lardo nella carne o intorno a essa e questo, in cottura, le permetterà di ammorbidirsi particolarmente e di assorbire i succhi e il sapore del lardo in modo da sprigionare al primo boccone un sapore e un gusto incredibili.

Una carne che apprezza in particolar modo la lardellatura è quella di maiale che spesso può risultare stopposa. Per ovviare al problema e aggiungere bontà ai vostri piatti, potete lardellarla come vi stiamo per suggerire noi in questa semplice ma prelibatissima ricetta.

Vi serviranno: 4 filetti di maiale dallo spessore di circa 4 cm; 8 fette di lardo di Colonnata; 1 rametto di rosmarino; 1 spicchio d’aglio; sale e pepe nero.

Sfregate i filetti con lo spicchio di aglio e avvolgeteli con le fettine di pancetta; fateli aderire bene alla carne e ungete con un filo d’olio. Scaldate una padella antiaderente e fate rosolare i filetti cuocendoli 3 minuti per lato. Prelevate la carne, mettetela in un piatto e avvolgetela con un foglio di alluminio. Nel frattempo, aggiungete al fondo che si sarà creato durante la cottura 3 cucchiai di acqua e fate deglassare, mescolando con un cucchiaio di legno. Si formerà una gustosa salsa che utilizzerete per condire la carne e servirla in tavola.

Anche il carré di maiale, un taglio scenografico e adatto alle grandi occasioni, si presta a un accompagnamento con il lardo. Proponetelo con un contorno gustoso di zucchine e patate al forno.

Vi serviranno: 1 carré di maiale da 700 g; 8 fette di lardo; 3 rametti di rosmarino; 6 foglie di salvia; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Spennellate con un po’ di olio la carne e disponete le fettine di lardo tra le costine. Tritate gli aghi di rosmarino e la salvia in un mixer e spolverizzate la carne ricoperta di lardo. Dopo di che, delicatamente, massaggiate il lardo per far aderire bene le erbe. Se amate i sapori particolarmente intensi, potete anche spolverizzare con un po’ di sale ma ricordate che il lardo regala la sua sapidità agli altri alimenti, quindi fate molta attenzione. Lo stesso dicasi per il pepe: spolverizzate il pepe nero ma senza esagerare.

Avvolgete il carré con un foglio di carta forno o con l’alluminio lasciando scoperti gli ossi, condite con un filo d’olio e sistemate la carne su una teglia. Bagnate con il vino e infornate a 180° per circa mezz'ora. Sistemate il vostro secondo in un piatto da portata elegante, bagnatelo con il fondo di cottura e servite con il contorno.

Potete spesso sostituire il lardo alla pancetta. Ad esempio, potrete inserirlo in un piatto gustosissimo di patate al forno ripiene per trasformarlo in un secondo prelibato, o in un secondo di involtini di pollo e pancetta.

Lardo di Colonnata: dove comprarlo

Lardo di Colonnata: dove comprarlo

Se dovete procedere all'acquisto del lardo di Colonnata, vi consigliamo di controllare sempre che sulla confezione vi sia la scritta "Lardo di Colonnata IGP" accompagnata dal logo che è rappresentato da un suino in un campo verde. Questa è una cosa che vi consigliamo di fare in qualsiasi posto o paese decidiate di fare questo prelibato acquisto.

Il migliore lardo di Colonnata si trova nelle più rinomate gastronomie, punto di riferimento culinario in molte delle grandi città, dal salumiere di fiducia e, sicuramente, in tutta la Toscana, vera patria di questo gustosissimo salume.