PresentaIl Tiramisù di Damiano Carrara
Ingredienti
Pan di spagna savoiardo:
- 430 g tuorli
- 200 g zucchero semolato
- 2 bacca di vaniglia
- 630 g albumi
- 160 g zucchero
- 300 g di farina
- 100 g fecola
Crema al mascarpone:
- 160 g zucchero semolato
- 50 g acqua
- 200 g Tuorli
- 800 g mascarpone/ ricotta
- 2 baccelli vaniglia
- 500 g panna
- 4 g colla di pesce
Preparazione
Per il Pan di spagna savoiardo:
Montare i tuorli con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia. In un’altra ciotola montare gli albumi con lo zucchero e unirli alla montata con i tuorli. Mescolare e aggiungere le farine. Stendere l’impasto su una placca foderata di carta forno e cuocere a 200°C per circa 10 minuti.
Dopo la cottura ricavare due rettangoli e ricavare l’inserto/stampo desiderato
Per la Crema al mascarpone:
Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°C e versare a filo sui tuorli sbattuti e continuare a montare fino a raffreddamento completo. Aggiungere il mascarpone e mescolare. Ammorbidire la colla di pesce facendola sciogliere con una parte di panna. Unire al composto realizzato in precedenza e alleggerire il tutto con la panna montata e i semi del baccello di vaniglia.
Assemblamento
Stendere uno strato di crema al mascarpone nello stampo sopra al pan di spagna savoiardo, precedentemente bagnato nel caffè freddo, e mantenere tutto refrigerato.
