Sarde a beccafico

Ricetta creata da Sarde a beccafico
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Presentazione

Le sarde a beccafico sono una ricetta tipica del Sud, e nello specifico sono un piatto della cucina siciliana che si realizza con ingredienti della cultura povera. 

Si servono sia fra gli antipasti di pesce, sia come secondi piatti, soprattutto durante le feste natalizie e a Pasqua, ma anche durante le cerimonie e nei rinfreschi di battesimi e matrimoni. 

Scopriamo insieme come realizzare questa ricetta della cucina palermitana di umile estrazione, saporita e gustosa. 

Facile
6
50 minuti
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Ingredienti

  • 1 kg di sarde;
  • 120 g di pangrattato o pane raffermo tritato;
  • 100 g di uva sultanina;
  • 1 arancia;
  • 60 g di pinoli;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 cucchiaino di zucchero;
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco;
  • qualche cucchiaino di olio extravergine d'oliva;
  • alloro qb;
  • sale e pepe qb

Preparazione

Le sarde a beccafico alla palermitana si cucinano in forno per soli 15 minuti; quindi, si tratta di una ricetta piuttosto veloce che si può preparare anche d'estate. Vediamo insieme quali sono tutte le fasi, passo dopo passo.

01

Come prima cosa dovete pulire le sarde; desquamatele ed eliminate la spina dorsale, di seguito la testa e le interiora. É molto importante togliere la lisca delicatamente, in modo da non sfibrare le carni e riuscire ad aprirle in due.  
In alternativa potete richiedere questo lavoro al vostro rivenditore di fiducia o al mercato, di mattina presto. 

 

02

Una volta aperte a libro, tenete da parte le sarde e irroratele con una marinatura di olio e succo di limone. Procedete quindi al ripieno e tostate il pangrattato in padella finché sarà caldo.

 

03

Unite in una ciotola tutti gli altri ingredienti, compresa l'uva sultanina che avrete prima lasciato in ammollo. Mescolate il pangrattato, l'uvetta, il prezzemolo, i pinoli, l'aglio tritato, lo zucchero. Salate e pepate a piacere. 

04

Ora è il momento di farcire le sarde con il composto appena realizzato. Adagiate un poco di ripieno su ogni sarda e arrotolatela come se fosse un involtino, su se stessa. Disponete ogni rotolo su una pirofila in precedenza unta con un filo d'olio evo. 
Alternate ogni involtino con qualche foglia di alloro e irrorate con succo d'arancia e olio extravergine d'oliva. 

05

Infornate per circa 15 minuti a 180°. Una volta terminata la cottura, potete spolverizzare una generosa manciata di pecorino oppure, per un gusto più delicato, grattugiare del Galbanino, precedentemente messo in freezer per 20 minuti.

06

Lasciate raffreddare e mettete in frigo, almeno per un'ora. Le sarde a beccafico vanno servite completamente fredde. 

 

Varianti

 
La cucina del Sud è molto variegata ed esistono tante versioni differenti delle sarde a beccafico. 

Fra le tante specialità siciliane, una preparazione è piuttosto golosa: le potete fare fritte in abbondante olio d'oliva, per un gusto davvero deciso. Questo procedimento è tipico della città di Catania, in cui ogni sarda viene arricchita con un ripieno di caciocavallo, avvolta nella farina e nell'uovo, e poi tuffata nell'olio bollente. 

Oppure, le potete saltare in padella, assieme ad alcuni filetti di acciughe saporite.  

Quello che contraddistingue le varie ricette di sarde a beccafico, oltre al metodo di cottura, è il tipo di marinatura. 
Nella ricetta appena indicata, quella di Palermo, vi abbiamo consigliato di bagnarle con abbondante succo d'arancia, ma potete realizzare anche delle ottime sarde a beccafico in agrodolce, scegliendo una marinatura con aceto di vino bianco. 
L'aceto, da usare sempre con moderazione per non alterare il gusto della sarda in purezza, serve a eliminare le squame e rendere la carne più liscia e uniforme. 

Suggerimenti

La ricetta delle sarde a beccafico cambia in base alla città siciliana in cui vengono mangiate.  
Vi consigliamo di prenderle già pulite, a meno che non abbiate una buona manualità. 
Il pesce deve essere rigorosamente pescato in giornata, altrimenti sarà molto difficile lavorare le sarde perché la pelle è delicata e si sfalda facilmente. 

Invece, per un risultato perfetto, le carni devono rimanere ben compatte e sode; quindi, acquistate solo pesce appena pescato e garantito dal vostro rivenditore di fiducia. 

In base alle vostre esigenze e al vostro gusto, vi suggeriamo di alternare il ripieno: pane raffermo tritato per una farcitura dal sapore semplice, oppure caciocavallo o pecorino per chi non teme i gusti decisi. 

Vi consigliamo la cottura al forno se volete accontentare il palato di tutta la famiglia, compresi i bambini*. Invece, se desiderate spingere con sentori più complessi, panate le sarde con farina e uovo, e friggete in abbondante olio d'oliva. 
Anche il tipo di panatura influenza il risultato della ricetta: se cercate un brio più creativo, optate per farine integrali o quella di mais, per ottenere sarde croccanti, da abbinare a una bella tempura di acciughe. 

In realtà, le alici e le acciughe possono sostituire le sarde nelle varianti dal gusto più leggero, ma non fanno parte dell'antica ricetta palermitana e catanese. 

Curiosità

Le sarde a beccafico sono una ricetta semplice ed antica, e in realtà nasce come imitazione di un piatto nobiliare di selvaggina, i beccafichi farciti con le loro stessa interiora. Dal bottino di caccia dei nobili siculi, si otteneva questo piatto sontuoso e opulento, realizzato con il volatile del beccafico, farcito con le sue frattaglie e un ripieno di frutta candita ed erbe aromatiche. 

Il volatile di cacciagione, chiamato così perché è ghiotto del frutto del fico, era molto apprezzato nella cucina rinascimentale delle casate nobiliari siciliane. 

Dalla ricetta nobiliare ne deriva quella povera, fatta con mollica, pinoli e prezzemolo, ingredienti molto meno costosi e rari, recuperabili facilmente nella cucina di ogni contadino. 

Non è finita qui, perché ora vi sveleremo altre curiosità sulle sarde a beccafico, la ricetta siciliana per eccellenza. 

A Palermo si omaggia l'uccelletto buongustaio (il beccafico per l'appunto) con questa ricetta di sarde farcite con pane raffermo e poi arrotolate. La cottura della cucina regionale palermitana è al forno. 

A Catania, città in cui i pranzi sono particolarmente abbondanti, soprattutto durante le cerimonie, oltre alla versione al forno resiste ancora quella in frittura, con un ripieno di pangrattato e pecorino.  

Le sarde vengono fatte marinare in aceto e poi tagliate a metà, farcite, e poi passate nella pastella di farina e uovo. 
Si tuffano nell'olio bollente e sono pronte da gustare ancora calde. 

Palermo e Catania da sempre si contendono questo tipo di ricetta, rivendicandone l'antichità fra quella al forno e quella fritta. In generale, si tratta di una preparazione molto gustosa che ancora si offre durante le cerimonie e i riti di famiglia, per celebrare una nascita o un matrimonio in modo gioioso e fastoso. 
Le sarde a beccafico non possono mancare nelle locande e nelle trattorie tipiche, e soprattutto nei ristoranti di pesce più antichi e legati alle origini. 

 

 

*bambini al di sopra dei 3 anni 

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