Santa LuciaPresenta

Risotto alla pescatora

Ricetta creata da Galbani
Risotto alla pescatora
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Se siete alla ricerca di un primo per una cena con un menu a base di pesce, il risotto preparato con i frutti di mare e molluschi è il piatto che stavate cercando e che fa per voi.

Si tratta di uno dei primi più eleganti da servire nelle occasioni importanti, la cui preparazione richiede del tempo e un po' di pazienza sia per la fase di pulizia di tutti gli ingredienti sia per la cottura lenta del brodo di pesce e del riso.

Il risotto alla pescatora (così come gli spaghetti alla pescatora) rappresenta un vero e proprio caposaldo della cucina italiana. Una pietanza deliziosa che a tavola avrà il facile consenso di tutti i commensali grazie ai suoi sapori e ai suoi odori veramente unici.

Quello che preparerete sarà un piatto dall'intenso e avvolgente profumo di mare, dalla consistenza cremosa e perfetto se decorato con crostini di pane fritto.

Il primo piatto che vi presentiamo può diventare ancora più gustoso aggiungendo il vostro pesce preferito o il pescato della giornata che avrete preso nella vostra pescheria di fiducia. D'altronde, quando si parla di prodotti del mare, non esistono soltanto il polpo, la seppia e la cozza. Anche l'aggiunta di gamberoni o vongole può fare la differenza. Basta sapere come valorizzare i sapori e le consistenze dei vari ingredienti con le cotture (separate) per ottenere un piatto squisito.

Non vi resta che capire come portare in tavola la nostra versione di questo piatto di mare gustoso e profumato e fare vostri i nostri consigli per prepararlo a regola d'arte. Seguiteci!

Media
4
45 minuti
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Ingredienti

  1. 400 g di riso Vialone
  2. 500 g di cozze
  3. 300 g seppioline
  4. 200 g di gamberetti
  5. 30 g di Burro Santa Lucia Galbani
  6. ½ cipolla tritata
  7. prezzemolo tritato q.b.
  8. 1 spicchio d'aglio
  9. olio extravergine d'oliva q.b.
  10. 1 bicchiere di vino bianco
  11. 250 g di pomodori pelati
  12. 1 litro di brodo di pesce caldo
  13. sale q.b.
  14. peperoncino q.b.

Preparazione

Per essere preparato a regola d'arte, questo primo a base di cozze, seppioline e gamberi, necessita di un po' di tempo e di un po' di pazienza, a meno che non si decida di utilizzare la pentola a pressione, procedimento che vi consigliamo in questa ricetta. In caso contrario, la pazienza vi ripagherà di sicuro!

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Per realizzare il risotto alla pescatora dovete prima di tutto sciacquare e pulire tutto il pesce in acqua corrente. Dopodiché pulite le cozze (rimuovendo le incrostazioni dai gusci con una spatolina, tirando via il bisso scuro, facendole aprire in un tegame per qualche minuto e recuperare le cozze), sgusciate ogni gambero (eliminando la testa, incidendo il carapace e rimuovendo il guscio e il budello) e pulire le seppie (estraendo l'osso e il nero di seppia, separando i tentacoli dal corpo e togliendo le interiora, gli occhi e la pelle) tagliandole ad anelli.

pulire le cozze e i gamberi
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Quindi, nella pentola a pressione fatelorosolare nell'olio extravergine d'oliva e nel Burro Santa Lucia insieme ad aglio, prezzemolo e cipolla. Una volta che il pesce sarà rosolato, versate il vino bianco. Dopodiché, lasciate evaporare il tutto.

cuocere il pesce nella pentola a pressione
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A questo punto, unite anche i pomodori e fate cuocere per 10 minuti nella pentola senza coperchio. Mescolate gli ingredienti per insaporire il tutto e cuocere i pomodori in modo uniforme.

unire i pomodori
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Trascorso il tempo indicato, aggiustate di sale, unite il riso, il brodo di pesce caldo e una punta di peperoncino (se lo preferite, usate un po' di pepe). Rimestate con cura il tutto e chiudete la pentola. Appena sentirete il suo sibilo abbassate il fuoco e proseguite la cottura del vostro risotto alla pescatora ancora per 8 minuti. Infine, servitelo.

tostare il riso

Varianti

Quello che vi abbiamo proposto è il risotto alla pescatora rosso; il piatto ha una nota di colore e un tocco di sapore in più grazie alla presenza dei pomodorini.

Ma il riso alla pescatora può essere preparato anche apportando delle modifiche alla ricetta originale.

La cucina di ogni regione ha, infatti, la propria versione del risotto alla pescatora e per questo esistono diverse ricette da cui potrete ricavare la vostra variante preferita.

Se preferite non usare il pomodoro, ad esempio, potete tranquillamente cucinare il risotto di pesce in bianco. Completate il piatto con abbondante prezzemolo tritato.

La pietanza, caratterizzata da un intenso sapore di mare, è a base di pesce fresco: crostacei, mitili, vongole molluschi e chi più ne ha più ne metta, ma le varianti regionali di questa ricetta sono diverse e tutte molto gustose! In Sardegna, per esempio, viene cucinato unendo insieme il pesce e il riso in un unico grande tegame facendo cuocere lentamente grazie al brodo o fumetto preparato con gli scarti del pesce.

Per rendere ancora più speciale il risotto con il pesce preparate la versione di questo piatto gratinata al forno. Una volta cotto il risotto, posizionatelo in una teglia e cospargetene la sua superficie con una profumata panatura fatta con pangrattato, parmigiano e pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio tritati. Accendete il forno in modalità grill e aspettate che si crei una croccante crosticina gustosa.

In alternativa, come metodo di cottura, potete sfruttare anche la padella: fate il soffritto, unite il pesce e il riso e poi, dopo aver sfumato con del vino bianco, proseguite la cottura aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo.

Per una versione dal gusto orientale aggiungete al sughetto ottenuto con il soffritto e il vino bianco anche un paio di cucchiai di curry e usate il riso venere nero. Il risultato sarà di grande impatto visivo e di notevole gusto.

Un'altra variante è quella del risotto alla pescatora con verdure.

Per prepararlo iniziate dal sugo, che non deve essere troppo liquido. Fate rosolare in una padella con olio uno spicchio d'aglio, la cipolla e del peperoncino. L'olio deve essere ben caldo, ma non bollente. Immergete successivamente i calamari e i gamberi. Aggiungete il peperone e i funghi e terminate con una spolverizzata di prezzemolo. Intanto preparate il risotto, aggiungendo i piselli a 10 minuti dalla fine della cottura. Unite poi il sugo preparato in precedenza e lasciate finire di cuocere con un coperchio. Servite ben caldo!

Non solo peperoni e funghi: la variante con verdure può essere personalizzata aggiungendo melanzane, patate e altri tipi di verdure a pezzetti.

Suggerimenti

Il primo passo per avere un risotto alla pescatora perfetto è quello di pulire per bene il pesce.

Le vongole devono essere messe a spurgare in un tegame con acqua e sale; le cozze invece vanno prima pulite con un coltello e poi con una retina. I gamberi vanno sgusciati e privati della testa, mentre i gamberoni vanno solo passati sotto l'acqua corrente lasciandoli interi per la guarnizione del piatto.


Abbiamo visto come preparare questo risotto di mare cucinando il pesce nella pentola a pressione così da diminuire tempi e difficoltà di cottura.

Per la sua realizzazione è necessario ilbrodo di pesce, l'unico capace di dare a questo risotto quel gusto raffinato e inconfondibile che lo contraddistingue.

Per preparare un ottimo brodo di pesce mettete a bollire una pentola d’acqua con una carota e una cipolla, una costa di sedano e le carcasse dei crostacei che utilizzerete nella preparazione, per esempio i gamberoni o gli scampi. Lasciate bollire per un’ora e poi filtratelo per usarlo al meglio.

Se non avete molto tempo a disposizione e volete scegliere una preparazione più veloce, lasciate cuocere il riso e il pesce con l’acqua in alternativa al brodo.

Altra possibilità se volete risparmiare tempo è quella di utilizzare, al posto del pesce fresco, un semplicepreparato per risotto alla pescatora, surgelato e già pronto.

Se invece volete mantenere la scelta del fresco e siete indecisi su che tipo di pesce utilizzare, sappiate che potete optare per quelli che più preferite! Nella nostra versione abbiamo usato gamberetti, cozze e seppie, ma potete tranquillamente integrare un polpo tagliato a pezzetti o 2-3 moscardini. Se volete aggiungere le vongole, potete farlo sostituendole a una parte delle cozze.

Per quanto riguarda lascelta del riso, invece, vi consigliamo di usare il Vialone o il riso Carnaroli. I loro sono tipici chicchi di riso da far tostare prima nell’olio (in cui avete fatto soffriggere uno spicchio di aglio) e poi da mantecare a fine cottura.

Un ultimo suggerimento per decorare al meglio questo piatto: conservate qualche cozza con il suo guscio, sarà molto appariscente da mostrare quando servirete il risotto.

Seguite i nostri consigli per cucinare al meglio il riso e il pesce.

Curiosità

Il risotto alla pescatora è il re dei risotti a base di pesce. Un primo piatto classico della tradizione gastronomica italiana, preparato perlopiù con frutti di mare, solitamente saltati in padella.

Le origini di questo piatto sono ancora incerte e per questo la pretesa di ogni variante di essere l'archetipo ha generato molta confusione: c'è chi lo propone solo in bianco; alcuni  lo preparano rigorosamente senza pesce; qualcun altro lo prepara solo con molluschi e crostacei.

La verità è che il profumo del pesce e la consistenza dei chicchi di riso di questo piatto hanno conquistato molte città italiane e per questo ognuno prova a dare una propria interpretazione basata sulle specialità del luogo.

È un piatto che sicuramente ricorda la stagione estiva, con il suo intenso profumo di mare. Tuttavia riesce a riportarvi alla spensieratezza delle giornate estive trascorse in famiglia o con gli amici anche in inverno grazie al suo tripudio di odori e sapori. Più che un primo piatto può essere considerato un viaggio esperienziale.

Questo primo piatto, così come i ravioli di pesce, viene inserito di norma nei menu a base di mare per proseguire con gli stessi sapori o variarli leggermente. Per esempio, se il risotto è stato preparato con cozze, vongole e gamberi allora si può proporre un sauté di vongole e cozze come antipasto e dei gamberi gratinati come secondo oppure si può cambiare sapori servendo una frittura di calamari come antipasto e una seppia ripiena come secondo. L'abbinamento dipende dall'occasione, dai gusti, dai risultati che si voglio ottenere e dalla disponibilità degli ingredienti. Nulla è giusto e nulla è sbagliato.

Lasciatevi ispirare dal risotto alla pescatora per preparare degli altri primi piatti a base di pesce, come il risotto alla crema di scampi o i ravioli ripieni di pesce. Sono una delizia, come lo sono in generale tutti i risotti, preparazioni gustose e delicate.

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