Ragù pugliese

Preparazione

Ecco come si prepara il ragù pugliese: realizzate un trito con aglio e prezzemolo, stendete le fettine di cavallo sul tagliere (se è il caso battetele con il batticarne per assottigliarle), salatele, pepatele, farcitele con il trito di aglio e prezzemolo, qualche pezzettino di lardo e una generosa manciata di pecorino, quindi arrotolatele e fermatele con uno stuzzicadenti.

Pulite e tagliate la cipolla a rondelle sottili, mettete a scaldare in un tegame di terracotta il Burro Santa Lucia e l'olio extra vergine d'oliva e fatela rosolare insieme agli involtini di carne, le brasciole, e al lardo rimasto.

Una volta che gli involtini saranno rosolati su tutti i lati, sfumateli con il vino bianco, aggiungete la salsa di pomodoro, salate e spolverizzate il sugo con una generosa macinata di pepe, dopodiché abbassate il fuoco e lasciate cuocere il ragù per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi, e aggiungendo, se necessario, un po' di brodo di carne, per evitare che si asciughi troppo.

Quando il ragù pugliese sarà pronto, potete utilizzare il sugo per condire le orecchiette o un altro tipo di pasta, mentre le brasciole le servirete a parte.