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Polpo alla luciana

Ricetta creata da Polpo alla luciana
Polpo alla luciana
Bel Paese. Il carattere generoso di Galbani
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Presentazione

Il polpo alla Luciana è una ricetta della cucina regionale campana, e nello specifico del borgo di Santa Lucia, una comunità di pescatori esperti nella cottura del polpo verace.

Si tratta di uno dei secondi di pesce più celebri del rione di Napoli, da condire con ingredienti semplici della cultura mediterranea come pomodorini, capperi e olive.

Scopriamo insieme come cucinare questo piatto di mare e portare in tavola una ricetta semplice della cucina napoletana, ma ricca di sapore.

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Ingredienti

  1. 600 gr di polpo
  2. 1 mazzetto di prezzemolo
  3. 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  4. 6 fette di pane
  5. Crema Belpaese Galbani
  6. 500 gr di pomodorini pachino
  7. 4 spicchi di aglio fresco
  8. 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria
  9. 3 cucchiai di olive di Gaeta
  10. 1 pizzico di peperoncino
  11. sale e pepe qb

Preparazione

Ecco la ricetta tipica del polpo alla Luciana, una vera pietanza regionale campana le cui radici si perdono nei flutti marini del tempo e dello spazio.

01

Come prima cosa, procedete con la pulizia del polpo: attraverso un coltellino molto affilato, eliminate il dente e gli occhi, svuotate la sacca e sciacquate il polpo in modo accurato sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni granello di sabbia, soprattutto fra i tentacoli.

02

Dovete pulire anche l'interno della testa, perché vi servirà per la farcitura. In alternativa, potete acquistare il polpo già pulito dal vostro rivenditore di fiducia o al mercato del pesce, la mattina presto.

03

Procedete con la farcitura della testa del polpo, inserendo olive, capperi e pomodorini. Fissate con uno stuzzicadenti e rosolate il polpo su tutti i lati.

04

Chiudete la pentola con il coperchio, abbassate la fiamma e procedete con la cottura per 30 minuti. Questo procedimento serve a mantenere il polpo compatto.

05

In una casseruola unite l'olio evo, il prezzemolo tritato e l'aglio, un altro pizzico di peperoncino, sale e pepe.
Quindi, dopo averli tagliati a metà, tuffate nel soffritto i pomodorini pachino e fateli andare a fuoco medio per una decina di minuti. Una volta che saranno teneri, schiacciateli con la forchetta, in modo da ottenere una crema, quindi unite anche i restanti capperi e le olive.

06

Una volta che il polpo è tenero, unitelo in casseruola e coprite con il coperchio, facendo cuocere per altri 20-25 minuti.
Potete accompagnare con dei crostini di pane, per raccogliere il fondo di cottura. Versate una dose generosa di Crema Belpaese Galbani, sempre della linea Gli Stracremosi. Vi basta aggiungere direttamente i prodotti nel sugo, fuori dal fuoco, una volta che avrete terminato la cottura del polpo; mescolate delicatamente ed ecco ottenuta una crema gustosa, invitante, da raccogliere con il pane o da spalmare direttamente su un crostino.

Varianti

Per dare un tocco di sapore al vostro polpo alla Luciana, unite un tocco di Galbani, scegliendo fra i tanti prodotti che avete a disposizione.
Ricordatevi che il polpo alla Luciana è una ricetta della cucina povera dei pescatori, ma potete renderla più ricca aggiungendo altre verdure come carote, sedano, zucchine, oppure melanzane e peperoni, così da realizzare una salsa dai sapori più decisi.
Dopo aver pulito i peperoni e aver spurgato le melanzane in abbondante acqua e sale, tagliate gli ortaggi a listarelle e uniteli al soffritto con cipolla, sedano e carote.
Aggiungete anche i pomodorini e procedete con la cottura, fino a quando tutte le verdure saranno morbide e vellutate; unite anche anche il polpo e brasate con del vino rosso.

In alternativa, potete cuocere il polpo aggiungendo della salsa di pomodoro San Marzano e facendo ridurre il tutto: in questo modo, otterrete un aromatico sentore alla pizzaiola del tutto mediterraneo, unite anche qualche foglia di basilico e il gioco è fatto!

Per un tocco più gustoso, aggiungete anche una dose generosa di Crema Dolce alla Ricotta Galbani, oppure grattugiate il Galbanino sopra, dopo averlo lasciato per venti minuti in freezer.

Suggerimenti

Il polpo alla Luciana è un piatto di mare in umido, gustoso e facile da realizzare, anche al forno, basterà impostare a 160°-180° al massimo e procedere con una cottura molto lenta, in funzione ventilata.

Vi consigliamo di utilizzare un tegame in terracotta o una casseruola in coccio, materiali perfetti per diffondere il calore in modo omogeneo e uniforme.
La cottura lenta e a fuoco dolce è fondamentale per ottenere carni tenere e saporite. Non aggiungete nemmeno un cucchiaio di acqua ma lasciate che il polpo sprigioni i suoi succhi e si cucini idratandosi a sua volta.

La regola per un polpo alla Luciana impeccabile è avere molta pazienza: non cercate di velocizzare i tempi di cottura alzando la fiamma, perché in questo modo le carni risulteranno più dure e fibrose.

Il segreto è far andare a cottura lentissima, dolce e a fiamma basse, come richiede qualsiasi ricetta in umido tipica del sud Italia. Se volete ottenere un sapore più delicato, vi consigliamo di non eccedere con il peperoncino ma di limitare le spezie e gli aromi, compreso il vino: così, potrete far assaggiare il polpo anche ai vostri bambini*.

*sopra i tre anni

Curiosità

Mangiare il polpo alla Luciana è come ricordare un pezzo di Napoli che non esiste più, poiché è legato al borgo di Santa Lucia, un rione del capoluogo campano che si trova vicino a Castel dell'Ovo.

Il segreto per realizzarlo ad arte è il tempo, proprio perché, come dice un detto popolare antichissimo, "O purpo se coce int' all'acqua soja".

Non occorre aggiungere altro, e lasciare andare in cottura per tutto il tempo necessario, finché diventa morbido e si amalgama a tutti gli ingredienti.

Come mai i polpetti alla Luciana, chiamati così perché originari del borgo di Santa Lucia, sono così buoni e sfiziosi?
Questo deriva dalla tecnica di pesca, utilizzata dagli esperti della zona, talmente importanti da essere celebrati con rituali della cabala napoletana, sia al momento della partenza in mare aperto, sia durante il ritorno della barca.

Gli antichi pescatori napoletani sanno bene quanto il polpo sia difficile da catturare: è infatti un mollusco che caccia soltanto di notte, durante le ore più impervie.
Proprio per questo, i pescatori utilizzano un metodo infallibile, e calano sul fondale delle anfore di terracotta in cui il polpo si rifugia, credendolo un posto sicuro in cui riposare dopo il pasto.
Soltanto quando le anfore sono pronte, vengono sollevate tutte assieme e il polpo viene abbattuto in tempistiche molto veloci, in modo da evitare lo shock che, producendo cortisolo, fa indurire le carni.

Oggi il borgo di Santa Lucia non esiste praticamente più, dopo l'opera di risanamento voluta dai Borboni alla fine dell'800.
Con i lavori e l'impianto urbanistico sono scomparse le antiche popolazioni di pescatori che però ora riecheggiano nelle ricette napoletane e in quel gusto che mai svanirà, da condividere in famiglia.

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