Santa LuciaPresenta

Pizza chiena

Ricetta creata da Galbani
Pizza chiena
Prova con
Ricotta Santa Lucia
Ricotta Santa Lucia
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
Vota
Media0

Presentazione

La pizza chiena è un tipico piatto pasquale della città di Napoli e, in generale, della cucina campana.

Viene chiamata anche “pizza piena”, "chiena" in dialetto significa proprio questo, ed è una torta rustica davvero gustosa e dal sapore deciso, che piace davvero a tutti.

In realtà quella della pizza chiena è una delle ricette di Pasqua più antiche, che ancora oggi possiamo trovare nelle case delle nonne meridionali. La consuetudine vuole che la pizza chiena venga preparata il venerdì santo, per poi essere mangiata il sabato. In realtà è così buona che ormai viene consumata in svariate occasioni; infatti la pizza chiena è perfetta anche per un aperitivo o un antipasto, ma anche per un pranzo al fuori casa o un picnic con gli amici.

Un rustico davvero appetitoso, ricco di molti ingredienti come uova, salumi, ricotta, formaggio grattugiato a cui noi abbiamo aggiunto il prosciutto crudo Galbacrudo Galbani e il prosciutto cotto Galbacotto Galbani. Il procedimento non è particolarmente complicato ma richiede un po' di tempo per essere terminato.

Questa pizza può essere servita sia come antipastoche come piatto unico, oppure potrebbe essere tagliato a spicchi e servito come rinforzo per un buffet salato. In qualsiasi modo decidiate di servirlo, i vostri ospiti apprezzeranno di sicuro.

Scoprite insieme a noi quali sono gli altri ingredienti che vi servono per realizzare la pizza chiena.

Media
4
90 minuti
3 ore di riposo
Vota
Media0

Ingredienti

Per la sfoglia:

  1. 500 g di farina 00
  2. 25 g di lievito di birra
  3. 50 ml di olio extravergine d'oliva
  4. 10 g di sale
  5. 5 g di zucchero
  6. 300 ml di acqua tiepida


Per il ripieno:

  1. 10 uova
  2. 200 g di salame Napoli Galbanetto Galbani
  3. 240 g di prosciutto cotto Galbacotto Galbani
  4. 200 g di prosciutto crudo Galbacrudo Galbani
  5. 200 g di scamorza
  6. 200 g di provolone
  7. 250 g di Ricotta Santa Lucia
  8. 100 g di parmigiano grattugiato
  9. 100 g di pecorino grattugiato
  10. pepe q.b.
  11. 20 g di Burro Santa Lucia Galbani

 

Preparazione

Come per tutte le pizze, anche per la pizza chiena bisogna come prima cosa far sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. Vediamo il resto del procedimento insieme.

01

Disponete poi la farina a fontana e aggiungete l'olio e l'acqua con il lievito. Lavorate l'impasto aggiungendo pian piano l'acqua restante in cui avrete sciolto il sale e lo zucchero.

02

Lasciate lievitare per un paio d'ore in luogo asciutto fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato.

03

Dedicatevi adesso alla farcitura: sbattete le uova con i diversi formaggi grattugiati, aggiungete la Ricotta Santa Lucia e il pepe nero. Aggiungete il salame Galbanetto tagliato a dadini e il prosciutto cotto Galbacotto e il prosciutto crudo Galbacrudo tagliati a listarelle. Mescolate per bene.

04

Prendete adesso la pasta e dividetela in due parti: una più grande per la base e una più piccola per la copertura. Stendete con il mattarello le due sfoglie molto sottili e foderate una teglia da forno dai bordi alti e imburrata con il Burro Santa Lucia.

05

Versate il ripieno e poi adagiateci sopra il secondo disco di sfoglia. Ripiegate i bordi per sigillare la pizza e cospargete di olio la superficie. Lasciate lievitare per altri 30 minuti.

06

Cuocete adesso la pizza chiena in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora.
Tiratela fuori a doratura completata e lasciatela raffreddare in forno prima di tagliarla e servirla.

Varianti

Le varianti della pizza chiena sono davvero tantissime, a partire ovviamente dal ripieno. Ogni zona della Campania sembra avere il suo segreto per impreziosire ed arricchire un piatto rustico, che è tra i più famosi.

Come dice il nome “pizza chiena” significa appunto "pizza piena". Piena di tantissime golosità! Le uova, in abbondanza, fanno da collante per il ripieno, costituito per lo più da ricotta, meglio se di pecora, formaggio filante o stagionato, salsicce, un pizzico di pepe, e molto spesso vengono aggiunti anche altri salumi e formaggi a seconda dei gusti, come la pancetta, perfetta sia tagliata a cubetti oppure a fette sottili.

La sfoglia diventa ancora più fragrante e croccante, se all’impasto di farina e uova si aggiunge un po’ di strutto.

In alcuni comuni della Campania, il ripieno della pizza chiena non prevede l’utilizzo della ricotta, una versione, si fa per dire, un pochino dal gusto più leggero.

Un tempo per realizzare la pasta per il pane o per la piazza chiena si doveva impastare con burro o la sugna (lo strutto), e soprattutto abbondare di pepe e lasciarla a lievitare una seconda volta. Dopo questo passaggio la pizza veniva riempita con svariati strati di salumi e formaggi vari.

Quelli che proprio non potevano mancare erano salame napoletano, salsiccia e pancetta, ma oggi potete sbizzarrivi con i salumi che più vi aggradano come speck, soppressata o prosciutto cotto. E perché non provare una variante gustosa con il salmone affumicato? In questo caso sarà meglio evitare di aggiungere altri salumi e concentrarsi sull’aggiunta dei formaggi e anche un po’ di verdure, come delle buonissime zucchine grigliate.

Non sarà la ricetta antica, ma una volta presa la mano con l’impasto sarà facilissimo ricreare la vostra personale versione!

Suggerimenti

La pizza chiena di solito viene preparata come antipasto e segna l’inizio del pranzo in famiglia

Tra le moltissime cose buone che si possono preparare durante le occasioni di festa c’è proprio la pizza chiena, una ricetta rustica dal sapore davvero invitante. La pizza chiena è nata nelle aree interne della Campania, ma grazie alla sua bontà è diventata un piatto tipico anche dell’area partenopea.

Per preparare un'ottima pizza chiena bisogna innanzi tutto assicurarsi che tutto cuocia al meglio. Si possono praticare dei piccoli tagli in diagonale nel panetto, che dovrà essere bello elastico. Poco prima di infornare, il vapore interno dovrebbe fuoriuscire in cottura, in questo modo la pizza eviterà di gonfiarsi eccessivamente. Questa pratica va benissimo per quei condimenti che rilasciano acqua ed umidità, che rischiano di ammorbidire troppo la base durante la cottura in forno. Sarebbe meglio avere un forno a legna, ma va benissimo anche quello elettrico di casa.

Per scegliere quale farina utilizzare per la preparazione della pizza ripiena ci si può davvero sbizzarrire. Si possono infatti utilizzare le farine raffinate, quelle integrali o semi-integrali, che si sposano perfettamente con tutti quei ripieni dalla farcitura rustica a base di formaggi, verdure e salumi. Anche qui ci si può inventare la propria versione preferita, potete pensare di le varie farine, per creare un impasto perfetto secondo i vostri gusti. Aggiungete sempre un cucchiaino di sale!

Le pizze ripiene è meglio che cuociano diversamente dalla normale pizza, non solo i tempi saranno diversi ma bisogna dosare anche il calore in modo diverso. Normalmente infatti la pizza richiederebbe del calore molto elevato, che arrivi principalmente da sotto. Al contrario, il calore necessario per cuocere nel migliore dei modi la pizza chiena dovrebbe sempre provenire anche da sopra, altrimenti la parte superiore e il ripieno interno potrebbe non cuocere abbastanza. Vi consigliamo inoltre anche di cambiare la posizione della teglia nel forno, per avere maggiore uniformità in cottura.

Curiosità

Come abbiamo detto pizza chiena, significa anche “pizza piena”. L'usanza vuole che la pizza chiena venga cotta sempre il Venerdì Santo, per essere poi consumata il giorno di Pasqua o di Pasquetta.

La pizza chiena di solito si accompagna con delle uova sode, un po' di soppressata, e solitamente viene servita ad inizio del grande pranzo. Ancora in uso, in molte zone meridionali, l'usanza di preparare la pizza chiena in casa, e poi chiedere a parenti o conoscenti di effettuarne la cottura in un forno a legna.

Nel giorno di Pasquetta, invece, la pizza chiena si consuma dall’antipasto fino alla fine della giornata, e talvolta sostituisce direttamente il panein tavola. Infatti per una gira fuori porta a Pasquetta è davvero perfetta. Inoltre, è un ottimo argomento di discussione, ognuno ha la sua ricetta segreta di famiglia!

Storicamente la pizza chiena aveva un ripieno predisposto a strati, ossia, all’interno dell'involucro di pasta, si alternavano fette di salame, fette di formaggio fresco o di provolone. Per preparare la pizza chiena in questo modo, ogni strato veniva diviso con una spennellata di uova sbattute mischiate a del formaggio pecorino. Dopo la cottura il risultato era perfetto, in ogni fetta si poteva distinguere gli strati separati uno dall'altro.

Oggi per questioni pratiche si tende a tagliare a cubetti tutti i salumi e i formaggi e a versarli direttamente nelle uova sbattute, per creare un ripieno ben amalgamato che sicuramente non ha nulla da invidiare al sapore dell’antica ricetta a strati.

Insomma, qualsiasi sia il suo ripieno o il suo modo di realizzarla, la pizza chiena non potrà mai deludervi!

Prova anche

Scopri di più