Lievito madre

Ricetta creata da Galbani
Lievito madre
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Presentazione

Quanti di voi avrebbero sempre voluto provare il lievito madre fatto in casa ma non hanno mai avuto il coraggio di tentare?

Grazie alla nostra ricetta passo passo, oggi potete cimentarvi senza preoccupazioni nella realizzazione di questa ricetta.

Il lievito madre è un vero e proprio caposaldo della panificazione, il punto di arrivo di tutti gli appassionati dei lievitati. Sicuramente si tratta di una ricetta che prevede degli accorgimenti essenziali, ma gran parte dell’alone di difficoltà che lo circonda in realtà è eccessivo: con un po’ di attenzione e di accortezza, tutti quanti possono realizzare e mantenere un ottimo lievito madre fatto in casa.

Ma che cos’è il lievito madre, o pasta madre? Si tratta di una tipologia di lievito preparata solo a partire da acqua, farina e agenti lievitanti presenti naturalmente nell’ambiente. Sembra incredibile, ma continuando a “rinfrescare” il lievito, cioè a sostituirne una parte con un nuovo impasto di acqua e farina, si potrà mantenerlo vivo, realizzando sempre prodotti di panificazione buoni come quelli del fornaio. Provare per credere!

Media
4
45 minuti
più il tempo per i rinfreschi e la lievitazione
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Ingredienti

  • 200 g di farina (più quella per i rinfreschi)
  • 100 g di acqua (più quella per i rinfreschi)

Per realizzare dei panini con il lievito madre:

  • 150 g di lievito madre
  • 500 g di farina
  • 200 g di acqua
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiai di olio

Per la farcitura:

  • Certosa Galbani q.b.
  • Prosciutto Cotto Fetta Golosa Galbani q.b.

Preparazione

Seguite quindi con attenzione questi step, e sarete anche voi in grado di realizzare il lievito madre perfetto e infallibile.

01

In primo luogo preparate l’impasto base: mescolate acqua e farina, impastate bene per qualche minuto, e lasciate riposare per 48 ore in un barattolo di vetro stretto e lungo, chiuso con della pellicola leggermente bucherellata, a temperatura ambiente.

02

Dopo 48 ore effettuate il primo rinfresco: estraete l’impasto, pesatelo, e dimezzate la quantità (quella in eccesso va buttata). Ora aggiungete la stessa quantità di farina, più metà di acqua. Se il peso dell’impasto rimasto, per esempio, è 200 g, dovrete aggiungere 200 g di farina e 100 g di acqua. Eseguita l’operazione, rimettete il lievito nel barattolo.

03

Ripetete lo stesso rinfresco per 4 volte ogni 48 ore. In seguito, i rinfreschi andranno effettuati ogni 24 ore. Il lievito è pronto se, dopo essere stato rinfrescato, triplica di volume entro 4-5 ore.

04

Ora che il lievito è pronto, potete usarlo per realizzare degli ottimi panini. Impastatene 150 g con acqua e farina, quindi aggiungete il sale e l’olio; dopo aver creato un panetto omogeneo, lasciate lievitare ben coperto nel forno spento almeno per 5 ore. Trascorso questo tempo, estraete l’impasto, dividetelo in tante piccole palline della stessa dimensione e disponetele su una teglia da forno. Dopo almeno 3 ore di lunga lievitazione, infornate in forno statico già caldo a 200° per 10-15 minuti, a seconda della dimensione dei panini.

05

Tutto è pronto: potete riempire i panini con il ripieno che preferite! Per questa ricetta vi suggeriamo di utilizzare il Prosciutto Cotto Fetta Golosa e una base di Certosa.

Varianti

Quella che vi abbiamo proposto è solo una delle tante ricette per realizzare il lievito madre: di fatto, quando era una preparazione più diffusa, ogni famiglia aveva la propria ricetta, che si tramandava di generazione in generazione, e col tempo creava ovviamente delle varianti e delle evoluzioni.

Per esempio, c’è chi realizza uno starter apposito per il lievito madre. Che cosa si intende per “starter”? Si tratta di una preparazione iniziale, da aggiungere alla miscela di acqua e farina, che possa dare una spinta e favorire subito il corretto avvio del processo di lievitazione.

In genere, uno starter è un composto zuccherino di qualche tipo: gli zuccheri, infatti, sono indispensabili come fonte di vita e nutrimento di quei microrganismi, i batteri lattici, che sono alla base del processo di lievitazione. Tra i vari tipi di composti zuccherini c’è chi si limita ad aggiungere un po’ di miele o di zucchero, chi preferisce il malto o la melassa, chi addirittura frulla dell’uvetta sultanina o dell’altra frutta essiccata particolarmente zuccherina.

Infine, c’è anche la possibilità di variare la tipologia di farina e di acqua scelte. C’è chi giura di riuscire ad avviare il lievito madre solo con una certa tipologia di acqua e chi usa tranquillamente quella del rubinetto, così come c’è chi preferisce farine più o meno raffinate, che lo rendano migliore, più digeribile o più ricco di sapore. La decisione, come sempre, dipende solo dall’esperienza e dalle preferenze di ciascuno.

E infine, per quanto riguarda i prodotti che si possono realizzare con il lievito madre, noi abbiamo fornito solo un suggerimento di preparazione. Nulla vi impedisce di realizzare qualsiasi altro tipo di prodotto lievitato! Provate, per esempio, un’ottima focaccia con lievito madre, una pizza con lievito madre e, perché no, anche una brioche con lievito madre. Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Suggerimenti

Il lievito madre, come avrete capito, è una preparazione i cui passi sono piuttosto semplici, ma che costituisce anche un processo molto delicato. Dal momento che sono coinvolti degli organismi viventi, ossia i batteri che provocano il rigonfiamento dell’impasto, l’ambiente in cui vivono deve essere mantenuto in equilibrio, e tutti i passaggi devono essere curati con attenzione.

Tra i vari consigli che si possono dare per facilitare questo processo, il principale è quello di non tralasciare o ritardare i rinfreschi: i tempi indicati dovrebbero essere sempre rispettati con attenzione. Questo perché ciascun rinfresco, di fatto, consiste nel fornire nuovo nutrimento ai batteri della fermentazione, che senza cibo e acqua morirebbero, rendendo così inutile tutto il lavoro fatto fino a quel momento.

Non bisogna dimenticare poi l’importanza di impastare per bene il panetto di lievito. Questo perché un impasto ben realizzato avrà una eccellente maglia glutinica, ossia degli ottimi legami creati dal glutine contenuto nella farina. Questo permetterà all’anidride carbonica prodotta dai batteri di non disperdersi nell’ambiente, ma di rimanere intrappolata nell’impasto, che di conseguenza lieviterà a dovere e darà risultati di ottima qualità.

Curiosità

Come tutti sanno, di lieviti ne esistono moltissime tipologie, alcune utilizzate assai spesso negli impasti casalinghi: il lievito chimico, più usato per i dolci; il cremor tartaro, che spesso lo sostituisce; i lieviti specifici per torte salate e pizze rustiche; e infine il lievito di birra, impiegato assai di frequente per il pane fatto in casa. E il lievito madre?

Sicuramente il lievito madre è il più antico di tutti i lieviti ad oggi noti. Come tutte le grandi invenzioni dell’umanità, è facile immaginare che il lievito madre dev’essere nato per caso, osservando una miscela di acqua e farina dimenticata per alcuni giorni a riposare. Per tentativi ed errori, qualche nostro antenato deve aver appreso come mantenere vivi i lieviti naturali, e così l’umanità è riuscita ad assicurarsi un tesoro inestimabile. 

Il lievito madre era utilizzato da tutte le civiltà antiche nella preparazione di prodotti panificati lievitati: ne abbiamo tracce negli ingredienti delle focacce romane come in quelle greche, ma anche nel pane utilizzato in medio oriente e in altre zone che sono state la culla di molti popoli.

Il lievito madre, protagonista per millenni della panificazione, è stato progressivamente rimpiazzato dai vari tipi di lievito che abbiamo nominato, a partire almeno da un paio di secoli a questa parte; tuttavia, ancora oggi si conservano lieviti madre “antichi”, avviati secoli fa e rinfrescati continuamente nel tempo da parte di famiglie che gestiscono una pasticceria, una pizzeria o un panificio storico.

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