Santa LuciaPresenta

Filetto alla Rossini

Ricetta creata da Galbani
Filetto alla Rossini
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Il filetto alla Rossini (o Tournedos alla Rossini) non è una ricetta come tutte le altre. Il nome deriva dal grande musicista Rossini, amante non solo della musica ma anche della buona cucina.

Si tratta di un filetto di carne accompagnato da foie gras (fegato di anatra o di oca) e tartufo nero e bagnato da un vinorossoliquoroso di origine portoghese: il vino Madera. Un piatto raffinato che accontenterà anche gli ospiti più esigenti.

Potrete preparare le fettine di filetto alla Rossini per le occasioni speciali e per le feste: stupirete tutti.

Il filetto alla Rossini è sicuramente un piatto da servire "con tutti gli onori", adattandogli al meglio il resto del menù. Tuttavia potete servire anche come pietanza unica il filetto alla Rossini, magari accompagnato, come vi suggeriamo, da un contorno particolare come i fichi arrosto al curry preparati con il Formaggio Fresco Spalmabile Santa Lucia, un modo semplice e cremoso di dare quel tocco in più ad una ricetta già di per sé perfetta e che lascerà senza fiato i vostri invitati.

Difficile
4
50 minuti
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Ingredienti

  1. 50 g di Burro Santa Lucia Galbani
  2. mezza confezione di Formaggio Fresco Spalmabile Santa Lucia Galbani
  3. 4 filetti di manzo spessi
  4. 4 fette di foie gras
  5. olio extra vergine d'oliva
  6. sale q.b.
  7. farina
  8. pepe q.b.
  9. 4 fette di pancarré
  10. scaglie di tartufo
  11. 5 bicchieri di Madera
  12. 150 g di fichi
  13. un rametto di rosmarino
  14. 10 foglioline di salvia
  15. un cucchiaino di aceto balsamico
  16. due cucchiai di curry

Preparazione

Seguite con attenzione il procedimento per preparare il filetto alla Rossini, ma prima preparate i fichi arrosto.
Tritate finemente il rosmarino e la salvia. In una ciotola emulsionate mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva, una noce di Burro Santa Lucia, un filo di aceto balsamico e il trito. Amalgamate bene e mettete da parte.

Pulite e lavate i fichi, asciugateli, metteteli in una pirofila e irrorateli con l'emulsione, sia fuori che dentro (fate un taglio con il coltello per aprirli, ma non totalmente). Mettete i fichi sotto il grill del forno per 10 minuti.

In una padella sciogliete una noce di Burro Santa Lucia e il Formaggio Fresco Spalmabile Santa Lucia. Unite il curry e poi i fichi arrosto, amalgamate bene salando a piacere.

Infarinate i filetti di manzo
, rosolateli, su entrambi i lati, in una padella antiaderente con il Burro Santa Lucia, stando attentissimi a non bucarli con la forchetta ma lasciandoli comunque al sangue, salate e pepate e spegnete la fiamma.

In un'altra padella fate dorare in olio e burro le fette di pancarré.
In un'altra ancora fate rosolare il foie gras a fuoco basso.

Mettete su ogni fetta di pancarré un filetto di manzo, adagiateci il foie gras rosolato in padella e decorate con scaglie di tartufo.

Versate il Madera nel fondo di cottura della carne, fate restringere a proprio piacimento e bagnate, con la salsa ottenuta, le fette di filetto alla Rossini.

Servite il tutto accompagnato con i fichi arrosto al curry.

Curiosità

La ricetta dei Tournedos nasce dall'incontro di due diverse forme d'arte: quella gastronomica e quella musicale. Si tratta, infatti, di un omaggio al grande musicista Gioacchino Rossini da parte dello chef gourmet Moisson.

Rossini era un vero e proprio buongustaio e, quando si trasferì a Parigi nel 1823, incontrò quelli che furono i riformatori della cucina francese, tra cui il celebre Alexandre Dumas che scrisse il ricettario Il grande dizionario di cucina.

Il musicista ebbe anche un vero e proprio scambio epistolare e culinario con Marie-Antoine Carême, cuoco e autore de L'arte della cucina francese. Rossini era così appassionato di cucina da interrompere le sue composizioni musicali per dedicarsi alla trascrizione di ricette, come i famosi maccheroni Rossini, la cui ricetta si trova in una epistola risalente al 1866 e indirizzata sempre a Carême.

Rossini, oltre alla cucina, amava parlare e instaurare un rapporto con gli chef dei ristoranti in cui mangiava e, spesso, chiedeva modifiche ai piatti. Proprio da un rifiuto da parte di uno chef alle modifiche richieste per il suo filetto nasce la ricetta dei Tournedos, il cui nome è un'allusione alla risposta che il musicista diede allo chef: “Alors, tournez le dos!” che, tradotto letteralmente, vuol dire "fatevi da parte".

Questa ricetta fu poi realizzata, sempre nell' 1800, dallo chef Moisson e il filetto alla Rossini,cotto nel burro e rigorosamente accompagnato da foie gras a fette (e aromatizzato, originariamente, oltre che con il Madera, con i tartufi, un'altra grande passione del musicista Rossini), diventò così un piatto tipico non solo della cucina francese, ma anche della cucina italiana.

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