Santa LuciaPresenta

Coniglio all’ischitana

Ricetta creata da Galbani
Coniglio all’ischitana
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Il coniglio all'ischitana è un piatto regionale dell'Isola d'Ischia, un luogo ameno che si affaccia sul Golfo di Napoli: si tratta di una ricetta in cui si incontrano il gusto delicato delle carni di coniglio, assieme agli aromi delle erbe mediterranee, e al profumo del basilico e del pomodoro appena colto. Potete acquistare dal vostro macellaio un coniglio intero e disossarlo con le vostre mani, o preferire i pezzi di coniglio a porzioni, più pratici e facili da cucinare anche per chi non è avvezzo ai fornelli. 

Di seguito, scoprirete tutti i trucchi campani su come realizzare l'antica ricetta del coniglio all'Ischitana, un piatto tipico delle feste di Pasqua e della cena di Natale.  

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Preparazione

Il coniglio all'Ischitana è un piatto tipico della Campania: si mangia durante le feste pasquali, ma anche in occasione del cenone di Natale. La ricetta è laboriosa e prevede alcuni passaggi fondamentali, ma quando si formerà quel delizioso sughetto denso e invitante, il vostro coniglio sarà pronto per rallegrare gli animi e accendere la tavola di gusto e di gioia! 

Varianti

Il coniglio all'Ischitana è un piatto tipico regionale dell'Isola d'Ischia, ed è una ricetta che si tramanda da secoli, di famiglia in famiglia: per questo motivo è facile trovare delle variazioni sul tema erbe aromatiche e dei cambiamenti nel metodo di cottura. 
Ad esempio, alcune ricette prevedono di friggere anche le interiora, mentre altre eliminano le frattaglie dal condimento, per un gusto più delicato. 

In questa ricetta abbiamo spiegato tutti i passaggi per realizzare il piatto tipico, con doppia cottura: alla fine, dovete lasciare sfumare il vino e le carni saranno tenere e gustose. 

In altre varianti, il coniglio si cucina alla brace, direttamente sui tizzoni ardenti, e poi si incorpora nel tegame di terracotta con pomodoro e basilico appena colti. 
Per quanto riguarda il condimento, fate ridurre il fondo di cottura e cospargetevi sopra il delizioso sughetto, oppure per un gusto più delicato, servite il coniglio con la tipica insalata cafona alla ischitana, composta da pomodoro da insalata cuore di bue, patate lesse, melanzane sott'olio, cipolle di Tropea crude, sedano, sale e pepe. 

Suggerimenti

In una ricetta tipica e antica come questa, il suggerimento fondamentale è rispettare il tempo di cottura di almeno un'ora e seguire tutti i passaggi a regola d'arte.  

Il coniglio deve essere "di casa", cioè di allevamento, come vuole la preparazione tipica, e non deve pesare più di 600 g. 
Potete far disossare il coniglio dal vostro macellaio di fiducia, oppure procedere da soli se li allevate. Ricordate di macellare l'animale per bene in modo che rilasci tutto il sangue e di appenderlo al gancio per una notte intera.  
Pulite con cura le frattaglie, gli intestini e il fegato, e non buttateli via perché sono la parte migliore! Non friggete il fegato però, perché diventerebbe troppo duro e spugnoso, praticamente immangiabile. 

Curiosità

Nella preparazione del coniglio tipico dell'Isola d'Ischia, le erbe aromatiche giocano un ruolo fondamentale poiché influenzano di netto il gusto finale della ricetta. 

Quasi tutte le versioni di coniglio all'Ischitana si assomigliano, ma sono proprio gli aromi a fare la differenza! 
Alcune zone dell'Isola, quelle a ovest, utilizzano il timo e la maggiorana, mentre altre, quelle orientali, usano il basilico e il prezzemolo: ne consegue che il coniglio all'occidentale sia molto più speziato e leggermente piccante, con un sapore affine al pepe verde. 
Secondo gli usi e i costumi dell'Isola sul Golfo di Napoli, così intrisa di leggende e di storie familiari, esistono due scuole di pensiero riguardo la marinatura del coniglio: c'è chi preferisce speziarlo con aromi persistenti e chi dichiara che l'animale debba essere condito con le erbette che ha consumato in vita. 
Qual è la versione migliore?  

È molto difficile stabilirlo, ma l'unico fatto certo è che si tratta di una ricetta antichissima che risale al 470 a.C., quando l'Isola fu invasa dai Siracusani, avvezzi alla caccia di conigli, cacciagione molto diffusa nel territorio. Infatti, la ricetta antica prevedeva l'uso di conigli selvatici che venivano marinati nel succo dei limoni di Sicilia: solo dopo la scoperta dell'America venne aggiunto anche il pomodoro, l'ortaggio proveniente da oltreoceano e importato a Ischia dopo Cristoforo Colombo. 
Da ricetta nobiliare, il coniglio all'Ischitana diventa un piatto turistico e tuttora è cucinato nei migliori ristoranti dell'Isola. 

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