Come pastorizzare le uova per il tiramisù

Ricetta creata da Galbani

come pastorizzare le uova per il tiramisu

Varianti

Il processo che vi abbiamo illustrato non è l'unico metodo che esiste per pastorizzare le uova. Ci sono difatti alcune varianti altrettanto valide che vi permetteranno di raggiungere lo stesso risultato, così da impiegare il composto per preparare in sicurezza il tiramisù o il dolce che preferite.

Uno dei più celebri è sicuramente quello che prevede di portare le uova a una certa temperatura sfruttando il bagnomaria. In questo caso sarà necessario munirsi di unapentola grande a sufficienza e del termometro da cucina. Dovrete portare il tegame con dell'acqua sul fuoco e posizionarvi sopra la scodella, che non dovrà assolutamente toccare l'acqua, quindi sarà indispensabile mantenere una certa distanza fra la base della ciotola e il liquido nella pentola. A questo punto rompete le vostre uova intere, o separatamente i tuorli e gli albumi, all'interno del recipiente, posizionate il termometro in maniera tale da averlo sempre sott'occhio e procedete a montare il tutto con uno sbattitore. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura compresa fra i 60 e i 65 gradi togliete subito la scodella dal fuoco, altrimenti le uova cominceranno a cuocersi. Una volta completato il procedimento potete utilizzare le vostre uova pastorizzate come preferite.

Un altro modo di pastorizzare le uova è quello di procedere considerandole nella loro interezza, quindi senza la separazione di tuorli e albumi. In questo caso vi basterà realizzare il solito sciroppo a base di acqua e zucchero che dovrete versare lentamente nel composto mentre montate le uova con le fruste. Questo metodo sarà perfetto per realizzare una delizioso a tiramisù allo zabaione, a base di Mascarpone Santa Lucia.

Come se non bastasse, dato che non presenta l'aggiunta di zuccheri, questa metodologia vi garantirà la possibilità di preparare anche delle ottime ricette salate, come una bella maionese, la quale vi fornirà la base perfetta per una gustosa insalata russa!

Infine, a coloro che non hanno tempo di pastorizzare le uova in casa suggeriamo di optare per quelle già pronte reperibili nei supermercati, nel reparto frigorifero.

Suggerimenti

Dopo aver scoperto come pastorizzare le uova per il tiramisù, non vi resta che preparare il delizioso dolce al cucchiaio che, con la sua cremosità e sfiziosità, porterà allegria sulle vostre tavole. Questo iconico dessert permette, infatti, di soddisfare i palati di tutti, sia dei grandi che dei bambini*.

Se il procedimento che vi abbiamo illustrato vi lascia ancora un po' titubanti vi riportiamo di seguito i nostri consigli, che vi aiuteranno ancor di più a capire come pastorizzare le uova per il tiramisù, al fine di ottenere un risultato impeccabile.

Per cominciare è essenziale utilizzare delle uova fresche, possibilmente biologiche. Dopo esservi muniti degli strumenti adatti, non vi resta che partire nella separazione delle due parti.

Quando preparate lo sciroppo ricordate di prestare una grande attenzione al termometro, soprattutto quando si avvicinerà a sfiorare i 115°C, perché da quel momento basteranno pochissimi secondi per raggiungere la temperatura designata per la pastorizzazione. Quindi dovete agire in maniera rapida così da evitare di superare i 121°C.

Una volta pronto lo sciroppo, per procedere al meglio ed evitare di far salire troppo la temperatura delle uova, vi consigliamo di utilizzare delle ciotole in alluminio o in vetro, precedentemente lasciate a refrigerare per una ventina di minuti in congelatore. Utilizzando i recipienti che avrete fatto raffreddare non ci sarà alcun pericolo di alterare le uova quando verserete il composto di acqua e zucchero. In questa fase è inoltre importante continuare a montare le uova in maniera decisa, senza mai fermarsi, così da raggiungere la consistenza corretta.

Un'altra importante accortezza da tenere a mente quando impiegate i composti pastorizzati con il metodo dello sciroppo, è di sottrarre la quantità di zucchero utilizzato da quello previsto dagli ingredienti della ricetta, in maniera tale da non creare un dessert eccessivamente zuccherato.

Vi lasciamo quindi una nostra versione del tiramisù così potrete mettere subito in pratica quanto imparato!

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Curiosità

Vi abbiamo spiegato come pastorizzare le uova, ma non vi abbiamo ancora raccontato nulla sull'origine di questo metodo innovativo.

La pastorizzazione è, infatti, un processo termico inventato dal famoso scienziato Louis Pasteur per rendere sicuri gli alimenti, in particolare il latte, eliminando i batteri nocivi per la salute senza alterarne significativamente il sapore o la consistenza. Pasteur sviluppò questo metodo come risposta alla diffusione delle malattie trasmesse attraverso il consumo di alimenti contaminati, come la tubercolosi bovina.

Il metodo di base si sviluppa giocando sul riscaldamento dell'alimento a una temperatura sufficientemente alta da uccidere i batteri patogeni, ma comunque non superando la soglia che porterebbe a compromettere le caratteristiche organolettiche del cibo, quindi il suo sapore e il suo colore. Il metodo Pasteur originale, che prende il nome di "pastorizzazione lenta", prevedeva il riscaldamento del latte a circa 60-70°C per pochi minuti, seguito da un rapido raffreddamento.

In seguito è stata sviluppata un'ulteriore tecnica, che prevede metodi e tempi diversi e che prende il nome di "pastorizzazione rapida". Si esegue a temperature più elevate, che vengono sempre mantenute per pochi secondi, ed è seguita da un momento di veloce raffreddamento.

Oggi, questa tecnica di processazione dei cibi viene utilizzata non solo per il latte, ma anche per una vasta gamma di alimenti, tra cui succhi di frutta, uova, prodotti a base di carne e molti altri, e garantisce di consumare ogni alimento in maniera più sicura.

Vi lasciamo, infine, con un'ultima curiosità. Forse non sapevate che il processo di pastorizzazione degli albumi permette di realizzare la deliziosa meringa all'italiana. A differenza di quella francese, infatti, questa versione consiste in una crema densa, perfetta per completare la superficie di una golosa torta al limone o del dolce che preferite.

Domande e Risposte

Per la pastorizzazione, le uova devono essere a temperatura ambiente oppure di frigorifero?

Per il processo di pastorizzazione la temperatura delle uova è fondamentale. Queste, infatti, devono essere a temperatura ambiente, quindi non usatele appena tolte dal frigo, ma aspettate che si intiepidiscano e che si adattino all'ambiente circostante.

Quanto durano le uova pastorizzate?

Quando avete pastorizzato sia i tuorli che gli albumi, la cosa migliore da fare è quella di usarli subito per le preparazioni che desiderate realizzare. Potete anche tenerle in frigo, ma solo per qualche ora e non più di un giorno.

Come si possono montare gli albumi e i tuorli?

Gli albumi, come i tuorli, sono degli ingredienti molto versatili, semplici da impiegare in diverse lavorazioni. Si possono montare a neve con le fruste manuali oppure, per fare prima, potete usare quelle elettriche, così da rendere il procedimento più facile e veloce.

Come si possono mangiare le uova pastorizzate?

Questa tipologia di uova si può usare per tante preparazioni. Oltre al tiramisù, un'altra ricetta semplice e veloce, che le prevede è la mousse, realizzata con sale, zucchero, estratto di vaniglia e panna da montare. Inoltre, si possono impiegare anche per preparare altri dolci come i semifreddi e le creme.

È possibile pastorizzare solo i tuorli senza gli albumi?

Certamente. Se la ricetta prevede soltanto i tuorli, come alcune creme al mascarpone più dense e cremose, si può pastorizzare esclusivamente questa parte dell’uovo seguendo lo stesso procedimento con lo sciroppo caldo.

Con quale zucchero è meglio preparare lo sciroppo per la pastorizzazione?

Per ottenere uno sciroppo stabile e trasparente si consiglia di utilizzare zucchero semolato classico. Lo zucchero di canna può essere usato, ma conferirà un sapore più intenso e un colore leggermente ambrato.

Le uova pastorizzate montano come quelle crude?

Sì, se il procedimento viene eseguito correttamente, albumi e tuorli pastorizzati monteranno perfettamente risultando soffici e spumosi.

Come capire se le uova sono state pastorizzate correttamente?

Il composto deve risultare chiaro, gonfio e stabile. Inoltre, durante il procedimento, è fondamentale rispettare le temperature indicate nella ricetta.

Le uova pastorizzate sono adatte anche ai bambini*?

Sì, la pastorizzazione rende le uova più sicure rispetto al consumo a crudo, motivo per cui vengono spesso utilizzate nei dolci destinati anche ai più piccoli*.

*sopra i tre anni