Come pastorizzare le uova per il tiramisù

Ricetta creata da Galbani

come pastorizzare le uova per il tiramisu

Varianti

Il processo che vi abbiamo illustrato non è l'unico metodo che esiste per pastorizzare le uova. Ci sono difatti alcune varianti altrettanto valide che vi permetteranno di raggiungere lo stesso risultato, così da impiegare il composto per preparare in sicurezza il tiramisù o il dolce che preferite.

Uno dei più celebri è sicuramente quello che prevede di portare le uova a una certa temperatura sfruttando il bagnomaria. In questo caso sarà necessario munirsi di una pentola grande a sufficienza da poter reggere una ciotola di acciaio, e il termometro da cucina. Dovrete portare il tegame con dell'acqua sul fuoco e posizionarvi sopra la scodella, che non dovrà assolutamente toccare l'acqua, quindi sarà indispensabile mantenere una distanza fra la base della ciotola e il liquido nella pentola. A questo punto rompete le vostre uova intere, o separatamente i tuorli e gli albumi, all'interno del recipiente, posizionate il termometro in maniera tale da averlo sempre sott'occhio e procedete a montare il tutto con uno sbattitore. Quando il compostoavrà raggiunto una temperaturacompresa fra i 60 e i 65 gradi togliete subito la scodella dal fuoco, altrimenti le uova cominceranno a cuocersi. A questo punto potete utilizzare le vostre uovapastorizzate come preferite. Dato che non presenta l'aggiunta di zuccheri, questa metodologia vi garantirà la possibilità di preparare ottime ricette salate, come una bella maionese, la quale vi fornirà la base perfetta per una gustosa insalata russa!

Un altro modo di pastorizzare le uovaè procedere considerandole nella loro interezza, quindi senza la separazione di tuorli e albumi. In questo caso vi basterà realizzare il solito sciroppo che dovrete versare lentamente nel composto mentre montate le uova. Questo metodo sarà perfetto per realizzare una deliziosa bavarese allo zabaione, a base di yogurt greco Galbani.

Infine, a coloro che non hanno tempo di pastorizzare le uova in casa suggeriamo di optare per quelle già pronte reperibili nei supermercati. Generalmente si trovano nei reparti frigoriferi in bottiglie che dividono i tuorli dagli albumi.

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Consigli

Dopo aver scoperto come pastorizzare le uova per il tiramisù, non vi resterà che preparare il delizioso dolce al cucchiaio che, con la sua cremosità e sfiziosità, porterà allegria sulle vostre tavole. Questo iconico dessert permette infatti di soddisfare senza dubbi e difficoltà i palati di tutti, sia i grandi che i bambini*.

Se il procedimento che vi abbiamo illustrato vi lascia ancora un po'titubanti vi riportiamo di seguito i nostri consigli, che vi aiuteranno ancor di più a capire come pastorizzare le uova per il tiramisù, a fine di ottenere un risultato impeccabile e chiarire ogni dubbio.

Per cominciare è essenziale utilizzare delleuova fresche, possibilmente biologiche. Dopo esservi muniti degli strumenti adatti, potrete partire nella separazione delle due parti.

Quando preparate lo sciroppo ricordate di prestare una grande attenzione al termometro, soprattutto quando si avvicinerà a sfiorare i 115°, perché da quel momento basteranno pochissimi secondi per raggiungere la temperatura designata per la pastorizzazione. Quindi dovrete agire in maniera rapida così da evitare di superare i 121°.

Una volta pronto lo sciroppo, per procedere al meglio ed evitare di far salire troppo la temperatura delle uova, vi consigliamo di utilizzare delle ciotole in alluminio o in vetro, precedentemente lasciate per una ventina di minuti in congelatore. Utilizzando i recipienti che avrete fatto raffreddare non ci sarà alcun pericolo di alterare le uova quando verserete il composto di acqua e zucchero. In questa fase è inoltre importante continuare a montare le uova in maniera decisa, senza mai fermarsi, così da raggiungere la consistenza corretta.

Un'altra importante accortezza da tenere a mente quando utilizzerete i composti pastorizzati con il metodo dello sciroppo che vi abbiamo illustrato, è di sottrarre il quantitativo di zucchero utilizzato da quello previsto dagli ingredienti della ricetta, in maniera tale da non creare un dessert eccessivamente zuccherato. Vi lasciamo quindi una nostra versione del tiramisù così potrete mettere subito in pratica quanto imparato!

Curiosità

Vi abbiamo spiegato come pastorizzare le uova per il tiramisù, ma non vi abbiamo ancora raccontato nulla sull'origine di questo metodo innovativo.

La pastorizzazioneè infatti un processo termico inventato dal famoso scienziato Louis Pasteur per rendere sicuri gli alimenti, in particolare il latte, eliminando i batteri patogeni senza alterarne significativamente il sapore o la consistenza. Pasteur sviluppò questo metodo come risposta alla diffusione delle malattie trasmesse attraverso il consumo di alimenti contaminati, come la tubercolosi bovina.

Il metodo di base si sviluppa giocando sul riscaldamento dell'alimento a una temperatura sufficientemente alta da uccidere i batteri patogeni, ma comunque non superando la soglia che porterebbe a compromettere le caratteristiche organolettiche del cibo, quindi il suo sapore e colore. Il metodo Pasteur, che prende il nome di pastorizzazione lenta, prevedeva il riscaldamento del latte a circa 60-70°C per pochi minuti, seguito da un rapido raffreddamento.

In seguito è stata sviluppata un'ulteriore tecnica, la quale prende il nome di pastorizzazione rapida. Si esegue a temperature più alte, che vengono sempre mantenute per pochi secondi, ed è seguita da un momento di veloce raffreddamento.

Oggi, questa tecnica di processazione dei cibi viene utilizzata non solo per il latte, ma anche per una vasta gamma di alimenti, tra cui succhi di frutta, uova, prodotti a base di carne e molti altri, e garantisce di consumare ogni alimento in maniera più sicura.

Vi lasciamo infine con un'ultima curiosità. Forse non sapevate che il processo di pastorizzazione degli albumipermette di realizzare la deliziosa meringa all'italiana. A differenza di quella francese, infatti, questa versione consiste in una crema densa, perfetta per completare la superficie di una golosa torta al limone o del dolce che preferite.