Santa LuciaPresenta

Asparagi allo zabaione salato

Ricetta creata da Galbani
Asparagi allo zabaione salato
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Gli asparagi allo zabaionesalato sono un antipasto sfizioso che presenta un modo di cucinare gli asparagi verdi più appetitoso. Dopo averli bolliti, andranno cosparsi da una crema di zabaione salato, un soffice condimento che viene utilizzato per accompagnare molte verdure lesse o carne e pesce all'occorrenza. Ve lo presentiamo nella sua forma più semplice e proporremo successivamente delle varianti

Facile
4
45 minuti
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Ingredienti

  1. sparagi 600 g;
  2. Burro Santa Lucia 60 g;
  3. tuorli d'uovo 4;
  4. vino bianco 80 ml;
  5. sale q.b.;
  6. pepe nero q.b.

Preparazione

Per prima cosa, se gli asparagi sono di stagione, andranno lavati, liberati dalle parti più dure (la più chiara al fondo) e raschiati con un pelapatate, anche se in commercio è possibile ormai trovare i pelasparagi. Si tratta di una verdura primaverile, la cui stagionalità termina a fine giugno. In assenza del prodotto, perché non disponibile in quel periodo, si possono acquistare surgelati e non avranno bisogno di pulitura.

01

Per cuocere al meglio gli asparagi, legateli con uno spago e immergeteli in acqua bollente e salata

02

Cuoceteli per non più di 15 minuti: dovranno essere morbidi ma non sfilacciati. Provate a pungerli con una forchetta sulla parte più dura, per avere un'idea più chiara sulla cottura

03

Scolateli e teneteli in caldo mentre vi accingete a preparare lo zabaione

04

Prendete i 4 tuorli e metteteli all'interno di un pentolino in acciaio (che andrà poi immerso a bagnomaria), aggiungete un pizzico di sale e amalgamateli con la frusta. Immergete il pentolino in una pentola più grande riempita precedentemente con dell'acqua che avrete fatto scaldare: non deve bollire ma dev'essere piuttosto calda

05

Aggiungete il Burro Santa Lucia e, quando il composto sarà omogeneo, versate lentamente il vino bianco. Continuate ad amalgamare con la frusta fino a quando otterrete una crema densa.

06

Una volta pronto, versate lo zabaione caldo sugli asparagi, spolverizzate con del pepe nero a piacere e servite in tavola.

Varianti

Vi abbiamo presentato un piatto delicato che tuttavia può essere preparato con delle alternative: al composto di base per lo zabaione, è infatti possibile aggiungere un po' di formaggio BelPaese, 200 g, e della panna da cucina, 100 g. Il procedimento sarà lo stesso, semplicemente inserirete anche questi ingredienti nel pentolino a bagnomaria. In questa versione non è previsto il vino bianco ed è una ricetta più adatta ai bambini*, anche per il gusto meno deciso e più vellutato.

Nella nostra ricetta di asparagi allo zabaione salato invece, al posto del vino potrete aggiungere qualche goccia di aceto balsamico, non più di 10 cl.

Inoltre lo zabaione salato può essere utilizzato per le carni: la faraona per esempio si accoppia perfettamente con questa crema morbida e gustosa, così come è molto buono da assaggiare sui crostini, per un aperitivo.

Se invece siete amanti degli asparagi e volete preparare altre ricette, perché non provare le girelle di mortadella gentile con mousse di mascarpone easparagi? Anche queste sono adatte a un aperitivo freddo con finger food, così come le tartine di salmone buone da star bene, in cui le punte di asparagi si sposano perfettamente con il salmone e il pane imburrato col Burro Santa Lucia.

Gli asparagi sono anche indicati per le torte salate, piatti tipicamente estivi e da picnic.
Farcirete la pasta brisè con Ricotta Santa Lucia aggiungendo gli asparagi e la Mortadella Galbanella, per una quiche da gustare fredda, in compagnia.

*Sopra i 3 anni

Suggerimenti

Vi consigliamo di utilizzare asparagi sempre colti da poco, perché mantengono meglio la cottura rispetto ai surgelati, tuttavia stiamo parlando di una verdura prettamente stagionale, che viene coltivata principalmente in Lombardia e nel nord ovest d'Italia, compare ad aprile e non è più disponibile già da fine giugno nel nostro Paese.

Le tipologie di asparagi sono 3: verdi, selvatici e bianchi. Per la ricetta che abbiamo presentato sono quelli verdi l'ideale per la preparazione.

Come riconoscere gli asparagi più recenti e rigogliosi? Innanzitutto la punta dovrà essere compatta e non sfaldata, mentre il gambo, per quanto debba avere una certa consistenza, non dovrà essere troppo fibroso e duro.
Per mantenerli al meglio, legateli con uno spago e ricopriteli con un panno umido: servirà a mantenerne la fragranza e il sapore. Per facilitare la cottura, specialmente se li bollite, scegliete un mazzetto di asparagi che abbiano più o meno tutti la stessa lunghezza.

Gli asparagi selvatici invece crescono spontaneamente e, se vi procurate una cesoia, potrete raccoglierli voi stessi quando vi trovate in campagna. L'aspetto è diverso da quelli coltivati, in quanto presentano un colorito più scuro, sono più sottili e hanno un gusto più amarognolo. Sono ottimi con i risotti, ai quali potrete aggiungere anche una noce di Gorgonzola D.O.P. Dolcelatte per mantecarli meglio.

Gli asparagi bianchi invece sono ideali per essere mangiati a crudo nelle insalate: hanno un gusto delicato e sono cedevoli al tatto e facili da pulire. Inoltre danno il meglio in coppia col Mascarpone Santa Lucia, se volete preparare un delicato risotto. La crema va preparata a parte e frullata nel mixer. Fate cuocere gli asparagi bianchi in acqua bollente e, una volta pronti, tagliate le punte e mettetele da parte. Preparate un soffritto di cipolla tritata e aggiungete i gambi degli asparagi, con un mestolo di brodo. Quando si sarà consumata l'acqua, aggiungete il Mascarpone Santa Lucia, amalgamate il tutto e trasferite il contenuto in un frullatore: dovrete ottenere una crema morbida e compatta. Il riso lo preparerete a parte, sempre con la cipolla e il brodo, e al termine della cottura potrete aggiungere la crema di asparagi bianchi, le punte precedentemente tagliate e del formaggio grattugiato.

Scoprite come come cucinare gli asparagi: dalla semplice bollitura a come utilizzarli per le ricette più sfiziose, dai risotti alla pasta, dalle torte ai secondi con le uova.

Curiosità

Si narra che lo zabaione sia nato a Torino nel '500 e che divenne famoso per le presunte proprietà afrodisiache: la ricetta sembra essere il frutto della fantasia di un frate francescano che aiutava le coppie con problemi sotto le lenzuola. Naturalmente stiamo parlando della sua versione dolce, con uovo, zucchero e marsala. In breve tempo la ricetta si diffuse in tutta Europa e da allora non ha mai perso la sua fama di presunto corroborante.

Gli asparagi invece li troviamo anche rappresentati nella storia dell'arte: il pittore Manet li raffigurò in ben due dipinti. Sembra che il primo quadro fu acquistato da un facoltoso banchiere che lo pagò ben oltre il prezzo che il pittore aveva richiesto perciò, per ringraziarlo, Manet dipinse una tela con un asparago solo, lo regalò al collezionista e allegò al dono un biglietto, con scritto 'ne mancava ancora uno al vostro mazzo'.

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