Gli agnolotti, tipici della zona delle Langhe e del Monferrato in Piemonte, un tempo venivano farciti con gli avanzi dell'arrosto. Ancora oggi sono ripieni di carne e vengono sigillati con un pizzico delle dita che dà loro la tipica forma a barchetta. La sfoglia con cui si preparano deve essere tirata molto sottilmente per dare risalto al ripieno ed è talmente sottile da essere quasi trasparente.
Se per il prossimo pranzo della domenica volete preparare i ravioli del plin (vengono chiamati anche così) vi consigliamo di preparare prima la
sfoglia, che dovrete lasciare a riposo in frigorifero. Per realizzarla vi serviranno 300 g di farina 00 e 3 uova.
Versate la farina a fontana su una spianatoia, con il pugno create un buco al centro e versatevi le uova e mescolate dapprima con una forchetta, poi continuate con le mani fino a ottenere
un impasto elastico. Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigorifero per circa mezz'ora.
Adesso dedicatevi al
ripieno, per cui vi serviranno: 400 g di noce di carne bovina; 70 g di cervello di vitello; 1 cipolla bianca; farina 00 q.b.; 1 bicchiere di vino rosso; 50 g di grana grattugiato; 800 ml di brodo di carne; olio extravergine di oliva q.b.; un pizzico di sale; una spolverizzata di pepe nero.
Mettete la carne su un tagliere, tagliatela
in pezzi uguali e infarinatela nella farina sistemata in un piatto capiente. Affettate la cipolla molto sottilmente e mettetela in una casseruola con 3 cucchiai di olio; fatela ammorbidire, quindi aggiungete la carne. Fatela rosolare bene, sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo un po’ alla volta. A pochi minuti dalla fine della
cottura che dovrà durare circa 25-30 minuti, aggiungete le cervella, quindi spegnete e lasciate riposare la carne e il sugo ristretto. Trasferite la carne in un mixer, frullatela aggiungendo il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento.
Con il matterello, stendete
la pasta fresca in strisce larghe 5 cm e di spessore molto sottile. Con un cucchiaino, disponete piccole porzioni di ripieno, distanti tra loro circa 1,5 centimetri. Ripiegate e tagliate con un tagliapasta dentellato, dando la tipica forma degli
agnolotti del plin (vengono chiamati anche così) e metteteli man mano su un vassoio ricoperto da un canovaccio infarinato.
Lessateli in acqua bollente e nel frattempo, preparate il
condimento. Mettete in una padella 50 g di farina 00 con 200 ml di fondo di cottura della carne del ripieno. Aggiungete 30 g di burro e mescolate fino a ottenere una crema vellutata con cui condire gli agnolotti al plin.
Se volete, potete dare un tocco in più alla specialità di questa ricetta, innaffiando la pasta con un bicchiere di vino rosso corposo, come, per esempio il Barbera d'Asti.