Come fare gli agnolotti

Spesso si usa indistintamente il nome raviolo o agnolotto per indicare i tipi di pasta ripiena, ma oggi vi spiegheremo le differenze tra queste due buonissime preparazioni.

Questi due fagottini di pasta ripiena si distinguono principalmente per la farcia. Gli agnolotti, infatti, sono sempre ripieni di carne, i ravioli invece possono essere ripieni di carne e verdure, di sole verdure, di formaggi o di verdure e formaggi, come la celebre ricetta dei ravioli ricotta e spinaci o dei ravioli burro e salvia con l'aggiunta di amaretti.

Per quanto riguarda il condimento, sia gli agnolotti che i ravioli si lasciano esaltare dal sapore del ragù di carne, dal brodo o dai sughi a base di pesce e crostacei.

Gli agnolotti hanno una forma rettangolare e un tempo si ricavavano con un attrezzo che aveva la forma di un anello, l’anùlot. I ravioli, invece, sono più schiacciati e possono avere una forma quadrata, rotonda o a mezzaluna, che si ottiene utilizzando la rotella per la pasta all'uovo.

Gli agnolotti, tipici della zona delle Langhe e del Monferrato in Piemonte, un tempo venivano farciti con gli avanzi dell'arrosto. Ancora oggi sono ripieni di carne e vengono sigillati con un pizzico delle dita che dà loro la tipica forma a barchetta. La sfoglia con cui si preparano deve essere tirata molto sottilmente per dare risalto al ripieno ed è talmente sottile da essere quasi trasparente.

Se per il prossimo pranzo della domenica volete preparare i ravioli del plin (vengono chiamati anche così) vi consigliamo di preparare prima la sfoglia, che dovrete lasciare a riposo in frigorifero. Per realizzarla vi serviranno 300 g di farina 00 e 3 uova.

Versate la farina a fontana su una spianatoia, con il pugno create un buco al centro e versatevi le uova e mescolate dapprima con una forchetta, poi continuate con le mani fino a ottenere un impasto elastico. Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigorifero per circa mezz'ora.

Adesso dedicatevi al ripieno, per cui vi serviranno: 400 g di noce di carne bovina; 70 g di cervello di vitello; 1 cipolla bianca; farina 00 q.b.; 1 bicchiere di vino rosso; 50 g di grana grattugiato; 800 ml di brodo di carne; olio extravergine di oliva q.b.; un pizzico di sale; una spolverizzata di pepe nero.

Mettete la carne su un tagliere, tagliatela in pezzi uguali e infarinatela nella farina sistemata in un piatto capiente. Affettate la cipolla molto sottilmente e mettetela in una casseruola con 3 cucchiai di olio; fatela ammorbidire, quindi aggiungete la carne. Fatela rosolare bene, sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo un po’ alla volta. A pochi minuti dalla fine della cottura che dovrà durare circa 25-30 minuti, aggiungete le cervella, quindi spegnete e lasciate riposare la carne e il sugo ristretto. Trasferite la carne in un mixer, frullatela aggiungendo il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento.

Con il matterello, stendete la pasta fresca in strisce larghe 5 cm e di spessore molto sottile. Con un cucchiaino, disponete piccole porzioni di ripieno, distanti tra loro circa 1,5 centimetri. Ripiegate e tagliate con un tagliapasta dentellato, dando la tipica forma degli agnolotti del plin (vengono chiamati anche così) e metteteli man mano su un vassoio ricoperto da un canovaccio infarinato.

Lessateli in acqua bollente e nel frattempo, preparate il condimento. Mettete in una padella 50 g di farina 00 con 200 ml di fondo di cottura della carne del ripieno. Aggiungete 30 g di burro e mescolate fino a ottenere una crema vellutata con cui condire gli agnolotti al plin.

Se volete, potete dare un tocco in più alla specialità di questa ricetta, innaffiando la pasta con un bicchiere di vino rosso corposo, come, per esempio il Barbera d'Asti.

Il pranzo della vigilia di Natale, il pranzo di Santo Stefano o una giornata fredda in cui c’è bisogno di un tipico piatto caldo dal gusto avvolgente, sono tutte occasioni in cui preparare e gustare, in famiglia o con gli amici, i buonissimi agnolotti in brodo.

Vi serviranno: 300 g di muscolo di carne di vitello; 1 ossobuco; parmigiano grattugiato; noce moscata q.b.; 1 pomodoro ramato a dadini; 2 coste di sedano; 2 carote; 1 cipolla; 2 chiodi di garofano; 1 foglia di alloro; 2 foglie di salvia; 2 patate; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero q.b.

Versate 6 cucchiai di olio in una pentola dai bordi alti, aggiungete le verdure mondate ma lasciate intere, la cipolla puntellata con i chiodi di garofano, le erbe aromatiche e fate scaldare per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete anche la carne e l’ossobuco, quindi coprite con abbondante acqua fredda. Cuocete il brodo a fiamma moderata e, con una schiumarola, eliminate la schiuma dalla superficie. Lasciate cuocere per circa 2 ore fino a quando la carne sarà morbidissima. Aggiustate di sale e trasferitela in un mixer con il parmigiano, le patate e le carote. Dopodiché filtrate il bordo e tenetelo in caldo.

Dopo aver preparato la pasta all'uovo degli agnolotti fatti in casa a mano come indicato nel paragrafo precedente, stendetela e farcitela con il composto di carne ottenuto; chiudete gli agnolotti, portate il brodo a ebollizione e tuffatevi gli agnolotti. Cuoceteli fino a quando verranno a galla, per circa 3 minuti, e trasferiteli in una zuppiera che porterete in tavola. Una spolverizzata di parmigiano grattugiato completerà questo piatto speciale e gustosissimo.

Il sugo della carne arrosto è perfetto per condire gli agnolotti. Si tratta di un piatto saporito e gustoso, tra i piatti unici piemontesi più amati della cucina italiana. Gli agnolotti con sugo di carne arrosto non solo sono veloci da preparare, ma sapranno ricompensarvi con un garantito successo, anche con i vostri bambini*.

Una volta terminato l’impasto, dedicatevi al ripieno di carne, per cui vi serviranno i seguenti ingredienti: 400 g di polpa di manzo; 200 g di polpa di vitello; 100 g di lonza di maiale; 40 g di burro; ½ cavolo verza; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; 2 spicchi d’aglio; 2 cipolle; 1 uovo; 1,5 l di brodo di carne; 3 rametti di rosmarino; una spolverizzata di noce moscata; sale e pepe nero.

Preparate un trito con cipolla e aglio e fatelo cuocere in una casseruola con il burro, aggiungendo un mestolo di brodo di carne. Aggiungete anche 3 rametti di rosmarino e la carne di manzo a pezzi; fatela rosolare e aggiungete anche la carne di vitello e la lonza di maiale. Aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e, se gradite, altre spezie a piacere. Cuocete aggiungendo man mano altro brodo e lasciate cuocere con il coperchio per circa 3 ore. A questo punto, togliete un rametto di rosmarino per volta, trasferite la carne in un mixer e frullatela insieme al cavolo precedentemente lessato. Poi trasferitela in una ciotola, aggiungete l’uovo, il formaggio grattugiato e una spolverizzata di noce moscata e con il composto farcite la pasta tirata sottile per gli agnolotti.

Ricavate tutti gli agnolotti con il tagliapasta e completateli con il ripieno, poi fateli bollire per 2 minuti nel brodo bollente salato e trasferiteli nella casseruola con il fondo di cottura del sugo arrosto. Se preferite potete sostituire il cavolo verza con i broccoli o con altre verdure a piacere e aggiungere aromi diversi.

Potete preparare gli agnolotti anche con un ragù di coniglio: vedrete che bontà!

Una curiosità da provare: nella ricetta originaria di Torino e della zona del Monferrato, si utilizza l'arrosto di maiale, vitello e coniglio, mentre, la ricetta degli agnolotti tipica di Alessandria, prevede che la pasta ripiena venga preparata con il sugo dello stufato di carne.

Decorate e servite il piatto di portata con 1 carota tagliata a rondelle, un rametto di rosmarino e alcune foglioline di erbette aromatiche.

*sopra i 3 anni

Il ripieno degli agnolotti e la loro sfoglia sottile si sposano molto bene con il sapore del radicchio, che si rende protagonista di molti piatti autunnali, come ad esempio in un irresistibile risotto al radicchio e Gorgonzola DOP.

Vi proponiamo una ricetta che prevede una salsa di noci. Per realizzarla vi serviranno: 1 cespo di radicchio; 1 spicchio d’aglio; 1 scalogno; 180 g di gherigli di noci; 120 ml di ricotta; 20 g di burro; 1 cucchiaio di maggiorana; 1 spicchio d’aglio; 1 bicchiere d'acqua; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, preparate la crema di noci: scottate in acqua bollente i gherigli, poi scolateli e spellateli. Dopodiché tenete da parte una presa di gherigli, che servirà per decorare alla fine, e frullate il resto in un mixer, aggiungendo anche la maggiorana, l’aglio e un filo d’olio. Una volta pronto, trasferite il pesto di noci in una padella larga e aggiungete la ricotta e il burro, mescolate e cuocete per circa 5 minuti. In una padella a parte, cuocete in 5 cucchiai di olio il radicchio precedentemente lavato e affettato a julienne con lo scalogno tagliato sottile; fate stufare aggiungendo 1 bicchiere d’acqua, quindi aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero.

Trasferite il radicchio nella padella con la crema di noci e mescolate. Cuocete gli agnolotti per circa 3 minuti, tenete da parte un po’ d’acqua di cottura e trasferiteli in padella con il condimento. Mescolate, decorate con gherigli di noce tritati e servite.

Se volete arricchire il condimento, potete aggiungere alla salsa un po’ di salsiccia sbriciolata e saltata in padella con poco olio extravergine d'oliva. E per una ricetta alternativa, potrete utilizzare il radicchio e le noci per il ripieno degli agnolotti e condire semplicemente con burro, parmigiano e un’abbondante spolverizzata di noce moscata. Nel ripieno degli agnolotti al radicchio potete aggiungere anche del prosciutto cotto che darà ancora più sapore al piatto.

Se cercate un piatto gustoso e corposo, allora potete condire i vostri agnolotti con il cuore di radicchio con il condimento degli gnocchi ai 4 formaggi.

Condite, infine, con abbondante parmigiano e servite caldo.

Un sugo di funghi porcini esalterà tutto il sapore del ripieno degli agnolotti e vi permetterà di gustare al meglio la sfoglia sottile che lo avvolge.

Per preparare questa ricetta facile e squisita vi serviranno: 400 g di agnolotti; 70 g di funghi porcini secchi; 150 g di funghi champignon; 1 scalogno; 2 mele; 3 prugne secche; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 cucchiaino di amido di mais; olio extravergine d'oliva; sale e pepe nero.

Immergete i funghi porcini secchi in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti e nel frattempo pulite i funghi champignon e affettateli.

In una padella versate 6 cucchiai di olio e fate cuocere dolcemente lo scalogno affettato sottilmente e l’aglio in camicia schiacciato. Aggiungete i funghi champignon e cuocete per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; poi aggiungete i funghi secchi, le prugne, le mele tagliate a dadini, insaporite con il sale e con una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e cuocete per altri 5-6 minuti. Nel frattempo, cuocete gli agnolotti, scolateli dopo pochi minuti e trasferiteli in padella con i funghi. Amalgamate aggiungendo un po’ dell’acqua utilizzata per far rinvenire i funghi secchi e l’amido di mais che renderà il sugo ancor più cremoso; mescolate per 2 minuti circa a fiamma bassa e, infine, spolverizzate con un trito di prezzemolo e servite gli agnolotti fumanti.

Nel ripieno degli agnolotti ai funghi porcini, se lo desiderate, potete aggiungere anche i carciofi per arricchire il sapore alla farcia.

Gli agnolotti al brasato richiedono un po' di tempo e di pazienza, ma il risultato non vi deluderà e vi darà grandi soddisfazioni.

Per questa ricetta vi serviranno: 800 g di carne di manzo; 70 g di lardo; 2 carote; 1 costa di sedano; 1 uovo; 50 g di lardo; 2 scalogni; 30 g di burro; 1 bicchiere di vino rosso; 300 ml di brodo; 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato; olio extravergine d’oliva; una spolverizzata di noce moscata; sale e pepe nero; aghi di rosmarino per decorare.

Avvolgete la carne con le fettine di lardo e legatela con lo spago da cucina; mettetela in un tegame con 6 cucchiai di olio e un trito di scalogno, carote e sedano. Aggiungete anche il burro e fate rosolare la carne. Sfumate con il vino e lasciate evaporare, quindi continuate la cottura per circa 3 ore, aggiungendo man mano altro brodo.

Nel frattempo, preparate l’impasto per gli agnolotti come già indicato e tirate la pasta in sfoglie sottili.

Per realizzare il ripieno mettete la carne privata dello spago in un mixer e tritatela; aggiungete l’uovo, il formaggio e una spolverizzata di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe e, aiutandovi con un cucchiaino, formate de mucchietti sulla pasta. Richiudete gli agnolotti e cuoceteli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, scaldate il fondo di cottura del brasato e, quando gli agnolotti saranno pronti, versatelo sulla pasta e servite decorando con aghi di rosmarino.

Raffinato e inconfondibile, il sapore del tartufo si abbina perfettamente agli agnolotti di carne ed è perfetto da inserire tra i primi piatti di un menu di una cena speciale.

Per preparare questo elegante condimento vi serviranno: 300 g di agnolotti; 100 g di burro; ½ tartufo; 50 g di parmigiano grattugiato; sale e pepe.

In una padella capiente antiaderente, fate sciogliere il burro, aggiungete metà del tartufo grattugiato e aggiustate di sale e pepe. Quando gli agnolotti sono pronti, scolateli e versateli in padella con un mestolo di acqua di cottura, mescolate a fuoco moderato, spolverizzate con il parmigiano, spolverizzate con il tartufo rimasto grattugiato e servite subito.

E per dar ancora più sapore al piatto, potrete preparare un burro al tartufo e sostituirlo al burro normale. Sarà buonissimo anche come antipasto, spalmato su crostini di pane tostato in forno. Buon appetito!