Come cucinare la razza

La razza è un pescedi dimensioni medie molto facile da lavare e pulire, soprattutto per l'assenza di lische. Le parti più “insidiose” da pulire sono le cartilagini, tante e disposte a ventaglio.

La prima cosa da fare per pulire la razza è eliminare le cartilagini del pesce e recuperare la carne collocata per lo più nella parte superiore.

In realtà non vi servono particolari attrezzi da cucina per pulire la razza alla perfezione: vi basta prendere un coltello abbastanza affilato e un tagliere pulito e asciutto.

Disponete la razza sul tagliere e fate un' incisione sul dorso delpesce, esattamente nella parte inferiore delle branchie.

Dopodiché, eliminate le viscere del pesce presenti sotto alle branchie e sciacquate la razza sotto un getto di acqua corrente per eliminare le tracce vischiose della pelle.

Per la rimozione della pelle da cruda, essendo molto dura, vi conviene sbollentare qualche secondo il pesce e successivamente eliminarla. In alternativa, potete chiedere di farlo al vostro pescivendolo di fiducia.

A questo punto avete due possibilità: cucinarla intera in varie ricette con la razza oppure recuperare le ali con il coltello e usare gli scarti per preparazione di un fumetto gustoso e profumato.

La razza è un pesce che si presta alla cotturain forno, sia quando scegliete di passare le ali in una panatura aromatizzata che quando volete cucinare il pesce con le patate.

Non è difficile imparare come cucinare la razza gratinata con erbe aromatiche. Dovete partire dalla panatura aromatica mescolando qualche cucchiaio di pangrattato, uno spicchio di aglio tritato e un paio di cucchiai di erbe aromatiche tritate (per esempio timo, prezzemolo e rosmarino).

Dopodiché sciacquate la razza sotto l'acqua corrente, disponete il pesce su un tegame rivestito di carta forno, versate la panatura aromatizzata sulla superficie e condite con un filo diolio extravergine di oliva. Cuocete la razza in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.

Per rendere la ricetta ancora più saporita potete aggiungere alla panatura aromatica dei pomodori tagliati e accompagnare il pesce con una salsa allo yogurt.

In alternativa, potete preparare la razza al fornocon lepatate. Il procedimento per lavare e pulire la razza resta lo stesso, mentre la panatura di erbe aromatiche viene sostituita dalle patate.

In pratica dovete lavare, pelare e tagliare le patate a fettine sottilissime, adagiate la razza (lavata e pulita) su una teglia coperta da carta forno e insaporitela con un po' di pepe e sale. Anche in questo caso cuocete il pesce in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti.

La razza in umido può diventare uno dei secondi piatti a base di razza più apprezzati della vostra cucina perché racchiude tutto il profumo e il sapore di questo pesce cartilagineo.

Potete pulire la razza seguendo il consueto procedimento e recuperando le ali del pesce oppure potete usare le ali vendute in pescheria: il risultato sarà ugualmente saporito e profumato.

In pratica dovete riscaldare un filo di olio extravergine di oliva in padella, imbiondire uno spicchio d'aglio e cuocere il pesce in padella con un po' di acqua a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Nel frattempo, dividete dei pomodorini a spicchi, tagliate le olive nere a rondelle e aggiungete il tutto inpadella, insaporendo con un pizzico di pepe, una presa di sale e un po' di origano e lasciando cuocere per altri 10 minuti.

In alternativa, potete arricchire la ricetta della razza in umido con sapori speziati e decisamente particolari come quelli del cumino e dello zafferano.

Per provare questa versione della razza in umido dovete pulire e salare leali e preparare un trito aromatico con prezzemolo, cipolla e aglio. Successivamente, dorate il trito in padella con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete qualche cucchiaio di pomodori pelati (già tagliati a metà) e cuocete per 3-4 minuti.

A questo punto unite un cucchiaio di zafferano, un cucchiaio di cumino e una presa di sale, lasciate cuocere per qualche minuto e adagiate la razza in padella. Dopo di che, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma media per 15-20 minuti, ricordandovi di girare le ali verso metà cottura.

La razza lessa è un modo alternativo e poco impegnativo per gustare le carni delicate e saporite di questo pesce in secondi di pesce facili e veloci.

Prima di lessare la razza, lavatela accuratamente, disponetela su un tegame riempito con abbondante acqua salata e cuocetela a fiamma vivace per 25-30 minuti.

Dopo lacottura, quindi, dovete trasferire la razza su un piatto e privarla della cartilagine in modo da ricavarne soltanto la polpa. A questo punto lasciate raffreddare ilpesce e conditelo con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, pepe e sale.

La razza lessa può essere servita insieme a contorni come un'insalata verde o un'insalata di patate e può essere accompagnata con un filo di glassa di aceto balsamico.

In realtà imparare come cucinare la razza lessa è utile anche per preparare burger dipesce, polpettine dipesce con o senza verdure e un sugo profumato per condire la pasta.

Nel caso dei burger o polpettine di pesce, per esempio, la razza lessa deve essere tritata e successivamente insaporitacon erbe aromatiche. A questo punto potete dare all'impasto la forma dei burger con un coppapasta o delle polpettine lavorandolo con le mani. Sia i burger che le polpettine possono essere scottati in forno o in padella o possono essere avvolti da una panatura aromatica e fritti in abbondante olio di semi.

Questa variante sfiziosa della razza lessa può essere servita in tavola insieme a un po' di salsa tartara, una salsa allo yogurt oppure una maionese e accompagnata da insalata o contorni di verdure.

In sostanza, vi basta un po' di creatività per preparare pietanze sfiziose che non hanno nulla da invidiare ai piatti dei ristoranti più rinomati.

Per esempio, sempre usando la razza lessa, potete creare una millefoglie dipesce, patatee zucchine semplicemente alternando le carni bollite del pesce con alcune fettine sottili di patate e zucchine soffritte in padella e insaporendo il tutto con olio extravergine di oliva, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Il pesce razza può essere utilizzato per condire la pasta, portando in tavola un primo piatto delicato e gradevole al palato. Si tratta di ricette che piacciono proprio a tutti, grandi e piccini*.

Per preparare il sugo di razza dovete per prima cosa pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata in modo da eliminare le cartilagini e da recuperare la carne senza troppa fatica.

Successivamente, dedicatevi alla preparazione del sughetto rosolando uno spicchio d'aglio con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo il pesce e cuocendolo a fiamma vivace per qualche minuto. Arrivati a questo punto, sfumate con un po' di vinobianco, insaporite il pesce con un pizzico di sale e pepe e versate la salsa di pomodoro e un po' di acqua. Nel frattempo che il sugo di razza raggiunge la cottura (15-20 minuti), potete portare a bollore l'acqua salata per la pasta, che farete cuocere e scolare al dente. Alla fine, saltate la pasta in padella per qualche minuto.

Fatta eccezione per la pulizia della razza, quindi, la preparazione del sugo di razza non richiede grande dimestichezza in cucina. L'unico accorgimento riguarda l'acidità della salsa, situazione che può essere corretta semplicemente aggiungendo una punta di zucchero.

Al sugo di razza, gustoso e corposo, potete preferire un condimento meno impegnativo ma comunque profumatissimo realizzato con i pomodori datterini gialli, le acciughe e le olive nere.

Per preparare questo primo dai sapori mediterranei dovete pulire, lavare e sbollentare la razza per qualche minuto in modo da ricavarne la polpa bianchissima e liberarvi della cartilagine. Dopodiché rosolate uno spicchio d'aglio in un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete qualche filetto di acciuga e un paio di cucchiai di olive nere tagliate a rondelle.

Dopo qualche minuto, aggiungete i pomodori datterini gialli e lasciateli cuocere per 4-5 minuti prima di unire la razza. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente per terminarne la cottura insieme al condimento in padella.

Al sugo di razza e alla variante con i pomodorini datterini potete preferire una versione poco elaborata e golosa realizzata con soli pomodorini, pochi aromi come pepe o peperoncino e sale.

Non solo condimento, la razza può infatti diventare il ripieno di ravioli di pesce da servire con una salsa di pomodoro fresco, un po' di salvia e burro o comunque un altro condimento dal sapore semplice.

Nel caso della ricetta della pasta ripiena di razza, il consiglio è lessare la razza e lasciarla a pezzetti grossolani in modo da valorizzare la consistenza e il sapore del pesce. Per quanto riguarda il condimento, invece, sarebbe meglio non preparare sughi troppo elaborati in modo da esaltare e non confondere il sapore della razza con altri condimenti a base di pesce.

Un altro modo sfizioso di abbinare la pasta e la razza è preparare un brodo di razza e tuffarci dentro la pasta di grano duro o la pasta fresca (rigorosamente di formato piccolo). In questo caso preparate un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani e cuocetelo per un'oretta circa.

Insaporite il brodo con una presa di sale e filtratelo, mettendo momentaneamente da parte i pezzi di razza. A questo punto cuocete la pasta direttamente nel brodo per permetterle di inglobare tutto il sapore della razza e aggiungete il pesce spezzettato appena prima di servire.

*sopra i 3 anni

La frittura, contrariamente a quanto si possa pensare, non copre la delicatezza delle carni della razza e ne esalta il loro sapore e il loro profumo. L'essenziale è sapere come cucinare la razza fritta.

Il mondo della razza fritta comprende le ali fritte (infarinate prima della cottura) o i filetti di razza fritti in padella (avvolti da una pastella a base di farina e acqua prima della cottura) . In entrambi i casi, però, dovete assicurarvi di avere a disposizione una razza selezionata, pulita, lavata e asciugata accuratamente.

In seguito, potete infarinare leali ed eliminare l'eventuale eccesso o immergere i filetti in una pastella semplice realizzata con farina e acqua o al massimo aromatizzata con erbe aromatiche (menta, rosmarino e dragoncello).

A questo punto dovete friggere la razza in abbondanteolio di oliva caldo fino a ottenere un esterno croccante e dorato.

Prima di servire la razza fritta, però, ricordatevi di appoggiarla su un piatto rivestito di carta da cucina e di tamponarla delicatamente in modo da eliminare l'olio di frittura in eccesso. Se volete, potete insaporite la pietanza con un po' di pepe, sale e limone.

In alternativa alla pastella di farina e acqua, potete usare un battuto di uova, prezzemolo, pepe e sale e una panatura di pangrattato. In questo modo realizzerete con i filetti di razza delle vere e proprie cotolette dipesce (valide alternative alle cotolette di pollo).

Tra i consigli migliori per apprezzare la razza fritta (ali o filetti) c'è quello di accompagnarla con salse per pesce in grado di “sgrassare” il palato. In questo senso potete provare per esempio la salsa al prezzemolo (emulsione di prezzemolo, ghiaccio, aceto bianco, sale e olio extravergine d'oliva) o la salsa ai capperi (capperi dissalati e tritati, panna acida, pepe, scorza e succo di limone e olio extravergine di oliva).

La preparazione della razza in padella permette di portare in tavola un piatto saporito e profumato senza impiegare troppo tempo o senza essere costretti ad accendere il forno.

Un modo veloce per gustare la razza in tutto il suo sapore è cuocere le ali inpadella con un trito di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e un filo di olio extravergine di oliva. Dopo la rosolatura del pesce, dovete soltanto sfumare con un po' di vino bianco e terminare la cottura con un coperchio.

Se volete cucinare la razza in padella con i profumi mediterranei allora preparate un condimento a base di cipolla rossa, pomodorini ed erbe aromatiche (rosmarino e timo), rosolate il pesce e sfumate con un po' di vino bianco. Cuocete per 15-20 minuti con un coperchio e aggiungete i capperi dissalati soltanto a fine cottura.

In alternativa, potete rendere la razza in padella un secondo piatto profumatissimo grazie a una ricetta che non richiede più di mezz'ora di preparazione.

La prima cosa che dovete fare è tritate un po' di basilico, prezzemolo, erba cipollina, capperi dissalati e uno spicchio d'aglio. Trasferite il trito in una ciotola, unite un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe e la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone e mescolate fino a creare una salsa omogenea.

A questo punto, pulite la razza e infarinatela prima di scottarla in padella insieme a un filo di olio extravergine di oliva per 10 minuti. Infine versate la salsa profumata sul pesce, lasciate cuocere a fiamma bassa per un paio di minuti.

Un modo un po' inedito di preparare la razza in padella è con la cottura poché che consiste nell'affogare il pesce nel burro (a cui si può aggiungere l'aceto di vino).

Per prepararla in questo modo dovete lavare, pulire e sbollentare la razza per 15 minuti in acqua bollente in modo da ricavarne la polpa agevolmente. Poi, trasferite il pesce su un piatto, copritelo con un tovagliolo e tenetelo al caldo.

Nel frattempo, sciogliete 60 g di burro ogni 500 g di razza in una padella e fatelo diventare quasi marrone scuro prima di toglierlo dal fuoco e aggiungere un paio di cucchiai di aceto di vino e un cucchiaio di capperi dissalati.

A questo punto non dovete far altro che riportare la padella sui fornelli, portare a bollore e versare la salsina sulla razza.

Il segreto di questa ricetta è quello di non lasciare scurire poco o troppo il burro per evitare di rovinare la salsina o peggio ancora appesantire il piatto.

Infine, per rendere la razza al burro più appetitosa potete guarnire il piatto con prosciutto e invidia tritati e cotti per qualche minuto in padella insieme a una noce di burro.