Come fare il ragù di pesce

Galbani
Galbani
Come fare il ragù di pesce
Una preparazione buonissima, semplice, veloce e che porta in tavola il sapore e il profumo del mare: oggi vi parleremo di come preparare un delizioso ragù di pesce con cui condire pasta lunga come spaghetti e tagliatelle, o pasta corta come paccheri e capunti.

Esistono tante ricette e varianti, dal semplice ragù in bianco con il pesce spada, al ragù di granchio per arrivare al ragù di pesce arricchito con la panna. E non è finita qui: vi mostreremo come realizzare anche il ragù di pesce alla livornese e persino una ricetta che sposa due sapori che potrebbero sembrare contrapposti, ma che insieme si legano in un’unione davvero speciale: pesce e polenta. Siete curiosi? Non vi resta allora che seguire i nostri consigli!

Come fare il ragù di pesce

Ragù di pesce La ricetta base del ragù di pesce comprende ingredienti diversi: molluschi, pesci interi, crostacei e verdure che non devono essere cucinati troppo a lungo e che devono creare un condimento adatto per condire un piatto di pasta all'uovo perché, si sa, questo tipo di pasta riesce a catturare meglio il sugo, impregnandosi di tutto il sapore del pesce.

Qui di seguito trovate la facile ricetta per preparare un ragù davvero saporito, ma è anche una base da interpretare a seconda dei gusti e delle esigenze e che quindi può essere personalizzata con gli ingredienti che più preferite.

Per preparare in casa come al ristorante un buon ragù di pesce vi serviranno: 150 g di seppie; 150 g di calamari; 150 g di gamberetti; 150 g di moscardini; 80 g di filetto di branzino; 350 g di pomodori ramati; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 cipolla; 2 carote sottili; 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 bicchiere di vino bianco secco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Innanzitutto, fate sbollentare in abbondante acqua salata i pomodori, scolateli, privateli della pelle e tagliateli a cubetti, eliminando i semi e raccogliendo tutto il succo. Poi, metteteli da parte.

Per ottenere un gustoso ragù di pesce, dovrete dedicarvi prima alla preparazione e alla pulizia di tutti gli ingredienti.

Pulite le seppie: tagliate la testa ed eliminate le interiora, gli occhi e il becco premendo con due dita sui lati. Passate poi ai calamari: estraete la testa e la cartilagine trasparente all'interno; eliminate le interiora, gli occhi e il dente. A questo punto pulite i gamberetti: eliminate le zampe e aprite il carapace per il verso della lunghezza. Schiacciate sulla coda e staccate il carapace che terrete da parte. Infine concludete con i moscardini: rimuovete gli occhi, premete con le dita ed eliminate il becco al centro dei tentacoli e sciacquateli per eliminare eventuali impurità all'interno della sacca.

Ora trasferite il pesce in una ciotola e sciacquatelo accuratamente sotto l’acqua corrente. Per preparare il brodo, dovrete mettere in un tegame tutti gli scarti del pesce pulito che avete eliminato; aggiungete la carota, il sedano e metà della cipolla. Coprite con l’acqua fredda e lasciate cuocete per circa 45 minuti.

Nel frattempo, preparate un trito con la cipolla rimasta, il prezzemolo e lo spicchio d'aglio; fatelo soffriggere in una casseruola, possibilmente di terracotta, con 6 cucchiai di olio, e aggiungete i calamari, le seppie e i moscardini. Mescolate con un cucchiaio di legno, quindi fate sfumare con il vino bianco e lasciate evaporare. Fate cuocere a fiamma moderata per circa 10 minuti, quindi aggiungete i pomodori ramati tagliati a pezzi e il loro sughetto insieme al concentrato di pomodoro diluito in 1 bicchiere di brodo di pesce filtrato. Mescolate e aggiungete anche i gamberetti e il filetto di branzino a pezzetti; fate cuocere ancora per altri 6 minuti, aggiungendo qualche mestolo di brodo, se necessario. Aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato.

Il vostro ragù di mare è pronto e perfetto per condire tagliatelle all’uovo, pasta ripiena, paccheri, pappardelle e linguine, rigorosamente al dente, oppure per arricchire una golosa teglia di lasagne.

Se vi piace il piccante e in famiglia non ci sono bambini*, potete aggiungere al ragù anche 1 peperoncino da tagliare a rondelle: riuscirà a dare una spinta in più al piatto e a farvi gustare ancora meglio tutto il sapore del mare.

*sopra i 3 anni

Come addensare sugo di pesce

Addensare il sugo Il sugo di pesce non è una preparazione che richiede particolari accorgimenti, ma per risultare perfetto deve avere la giusta densità. Spesso, infatti, si corre il rischio di ottenere un succo troppo liquido soprattutto se la passata di pomodoro si sostituisce con i pomodori a dadini o con i pomodorini ciliegia che, si sa, rilasciano moltissima acqua.

In questo caso, potete addensare il sugo aggiungendo 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito leggermente nel brodo dei carapaci che va sempre preparato quando volete cucinare un buon ragù di pesce.

Tra le tante idee per far risultare un piatto speciale, c’è anche quella di tenere da parte un po’ di acqua di cottura della pasta perché contiene l’amido: in questo modo, aggiungendola al ragù a fine cottura, potrete ottenere un sugo più denso e corposo. In questo caso, il vostro ragù di pesce potrebbe anche diventare la raffinata farcia per gustose torte salate.

Anche l’aggiunta di altri ingredienti come panna o besciamella vi aiuteranno a rendere il ragù più denso.

Un ultimo consiglio? Sfumate sempre con il vino bianco: anche questo è un ingrediente che aiuterà il sugo ad addensarsi meglio.

Come fare il ragù di pesce con panna

Ragù con panna Il ragù di pesce con la panna è uno dei sughi che meglio si abbinano alla pasta corta, ma nulla vi vieta di proporlo in accompagnamento a spaghetti, linguine o pappardelle.

La cremosità della panna e il sapore del pesce, sapranno unirsi in un connubio gustativo davvero unico che regalerà a uno dei primi piatti di pesce del vostro ricettario un sapore delizioso.

Vi serviranno: 300 g di cozze; 200 g di vongole; 150 g di gamberi già puliti; 100 g di gamberetti; 200 g di seppioline pulite; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 scalogno; 1 spicchio d’aglio; 1 bicchiere di vino bianco secco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Fate aprire le cozze e le vongole in una padella a fuoco medio; una volta che i molluschi si sono aperti, sgusciateli e metteteli da parte, lasciandone interi 6 o 7 per la decorazione finale del piatto. Filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte. Nella stessa padella, preparate un soffritto con l’aglio e lo scalogno, quindi cuocete le seppioline a dadini, i gamberi e i gamberetti.

Fate sfumare con il vino e mescolate. In una pentola, fate cuocere in acqua salata la pasta che avrete scelto per la vostra ricetta e, nel frattempo, aggiustate di sale e di pepe il ragù. Aggiungete anche i molluschi, il prezzemolo tritato e la panna e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Scolate la pasta, mettendo da parte un bicchiere di acqua di cottura, versatela direttamente in padella e mescolate a fuoco basso. Se il sugo dovesse risultare asciutto aggiungete l’acqua e servite subito in tavola.

Per dare un tocco di colore e di sapore in più, questo ragù è l’ideale per un’aggiunta di verdura: 2 zucchine tagliate a julienne si uniranno perfettamente al sugo rendendo il piatto ancora più appetitoso. Se amate le spezie, potete unire anche lo zafferano.

Insieme alle zucchine, gli altri ortaggi che ben si uniscono al ragù di pesce sono i broccoli e i carciofi.

Come fare il ragù di pesce spada in bianco

Ragù di pesce spada La corposità del pesce spada si adatta perfettamente anche alla preparazione di un gustoso ragù di mare.

Per questa ricetta, perfetta per una cena o un pranzo tra amici, vi serviranno: 1 trancio di pesce spada da 250 g; 2 cipolle piccole; 1 cucchiaio di uva sultanina; 1 cucchiaio di pinoli; 6-7 capperi dissalati; 4-5 foglioline di menta; 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Affettate sottilmente le cipolle e fatele ammorbidire in una padella capiente con 6 cucchiai di olio; aggiungete l’uvetta fatta rinvenire in acqua calda e poi strizzata, quindi unite anche i pinoli e i capperi. Mescolate, fate cuocere per circa 5 minuti e aggiungete il filetto di pesce spada tagliato a dadini. Aggiustate di sale e spegnete il fuoco quando il pesce sarà diventato bianco. Preparate un trito con gli aromi e la scorza di limone grattugiata e aggiungetelo in padella, insieme a una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Nel frattempo cuocete la pasta al dente, scolatela, lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura, e trasferitela in padella. Infine mescolate, versate l’acqua, fate amalgamare gli ingredienti e servite.

Come fare il ragù di pesce con granchio

Con granchio Saporita e delicata, la carne del granchio è perfetta per preparare un ragù che si lega alla perfezione con un buon piatto di spaghetti.

Per prepararla vi serviranno: 1 granchio da 400 g circa; 200 g di pomodorini; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 20 g di burro; 1 bicchiere di vino bianco; 1 peperoncino; 4 foglie di basilico; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

In una pentola fate bollire il granchio in abbondante acqua salata per 5 minuti; scolatelo e pulitelo: con un coltellino eliminate l’ala caudale e separate la parte superiore da quella inferiore. Eliminate la sacca dello stomaco, le branchie ed estraete la polpa. Aprite le chele con le pinze, asportate la polpa e mettetela da parte. Torcete le zampe e prendete la polpa contenuta anche al loro interno.

Mettete gli scarti una casseruola con le verdure tritate, fate cuocere per 2 minuti con 2 cucchiai di olio, sfumate con ½ bicchiere di vino, quindi coprite d’acqua e fate cuocere il brodo per circa 30 minuti. In una padella capiente fate scaldare 6 cucchiai di olio e aggiungete l’aglio schiacciato, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino tritato e cuocete per 10 minuti. Aggiungete la polpa di granchio e versate il brodo filtrato. Nel frattempo, cuocete la pasta che avrete scelto, scolatela al dente e versatela in padella. Mescolate sul fuoco per circa 2 minuti, quindi spolverizzate con le foglie di basilico spezzettate e servite.

Come fare il ragù di pesce con vongole e cozze

Con vongole e cozze Facile, veloce, gustoso e saporito, il ragù di cozze e vongole si prepara in pochissimo tempo.

Vi serviranno: 500 g di cozze; 500 g di vongole; 400 g di pomodorini; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; olio extravergine d’oliva; sale.

Fate aprire i molluschi in una padella capiente a fuoco medio, coperta con un coperchio. Trasferiteli in una ciotola, eliminate i gusci e metteteli da parte. Filtrate il liquido di cottura e mettetelo in una terrina. Nella stessa padella, fate soffriggere l’aglio con 6 cucchiai di olio; aggiungete i pomodorini tagliati a metà e il concentrato diluito in una tazzina del liquido di cottura messo da parte. Aggiungete anche i molluschi, aggiustate di sale e unite il peperoncino tagliato a rondelle.

Il vostro ragù è pronto sia per accompagnare un buon piatto di pasta, sia per condire fette di pane abbrustolito in forno. Buon appetito!

Come fare il riso venere con ragù di pesce

Riso venere Adagiato in foglie di radicchio, il riso venere, chiamato anche riso nero, è da sempre tra gli alimenti che meglio si sposano con il sapore del pesce.

Preparate il ragù come indicato nella ricetta base, aggiungendo anche un polpo dal peso di 150 g circa. Mentre il ragù termina la sua cottura, cuocete 300 g di riso nero, scolatelo al dente e trasferitelo subito nella casseruola con il ragù. Irrorate con un filo d’olio a crudo e servite il riso in ciotoline rivestite di foglie di radicchio. Questo piatto è buonissimo anche gustato freddo.

Con il riso venere e il pesce potete abbinare legumi come ceci o fagioli, che si sposano molto bene con i molluschi, o funghi, per dare un contrasto interessante tra ingredienti di mare e ingredienti di terra.

Come fare il sugo di pesce alla livornese

Alla livornese Il ragù alla livornese è una famosa ricetta della gastronomia toscana facile da preparare anche a casa vostra.

Vi serviranno: 300 g di gamberetti; 3 totani; 10 pomodori pachino; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla; 1 peperoncino; basilico; olio extravergine d'oliva; sale.

Tagliate i totani e pulite i gamberetti. Preparate un trito con aglio, peperoncino e cipolla. Soffriggetelo in padella con 6 cucchiai di olio e aggiungete i pomodorini a metà, i totani e i gamberetti. Aggiustate di sale e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Il vostro ragù alla livornese è pronto per condire spaghetti, paccheri o tagliatelle all’uovo. Facilissimo, non è vero?

Come fare il ragù di pesce con polenta

Con polenta Forse non lo sapevate, ma la polenta, oltre che con il tipico ragù alla bolognese, è molto buona anche con il ragù di pesce.

Una volta preparato il ragù di pesce, mettetelo da parte e dedicatevi alla cottura della polenta.

In un tegame versate 2 l di acqua, aggiungete il sale e fate bollire. Versate a pioggia 400 g di grano saraceno e 200 g di farina di mais; mescolate bene e cuocete a fiamma media per 45 minuti. Quando la polenta tenderà a staccarsi dalle pareti vorrà dire che è quasi pronta. 10 minuti dalla fine della cottura aggiungete 150 g di burro, mescolate ancora e togliete la polenta dal fuoco. Mettetela in un patto da portata, copritela con il ragù di pesce e portatela in tavola.