Come si cucina il cotechino

Galbani
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Come si cucina il cotechino
Il cotechino è un insaccato di carni di maiale da cuocere. Il suo nome deriva dalla presenza nell’impasto di cotenne più tenere a cui si aggiungono i tagli vicini al collo e alla testa del maiale, e il lardo o, ancora meglio, il golato, un tipo di grasso più consistente del lardo che si trova alla base della testa dell’animale. Ovviamente, non mancano gli aromi e le spezie che variano in base alle zone di produzione. Una vera e propria arte di conservare il macinato di maiale nel suo stesso budello, esaltandone il sapore denso e avvolgente. Nasce come piatto povero: si narra di un assedio e della conseguente necessità, da parte dei contadini, di macellare molti maiali la cui carne fu macinata e conservata nella zampa del porco. Il risultato fu chiamato dapprima zampetto e poi zampone. Per lo zampone si utilizza la zampa anteriore del maiale; mentre per il cotechino si usa il budello dell’animale stesso.

Ma vediamo come cucinare il cotechino fresco, quello precotto e i metodi di cottura che esistono per portare in tavola questa pietanza tipica delle feste.

Come si cucina il cotechino fresco

Come si cucina il cotechino fresco Il modo migliore per cuocere il cotechino fresco è quello tradizionale. Ammollatelo in una ciotola con l’acqua tiepida per circa 1 ora e mezza; bucatelo in diversi punti con i rebbi di una forchetta, avvolgetelo in un canovaccio e legate le estremità con uno spago per scongiurare la funesta rottura e la fuoriuscita dell’impasto. Immergetelo in una pentola con l’acqua fredda fino a coprirlo completamente, portate a ebollizione e lasciatelo cuocere per almeno 3 ore. Abbiate cura di cuocere il cotechino a fiamma bassa e con una lunghissima bollitura. Levatelo dal liquido di cottura, prelevatelo dal tessuto e tagliatelo a fette. Un’alternativa pratica al canovaccio, meglio se di lino, è il foglio di alluminio ma, in questo caso, dovete bucare anche l’involucro come in questa deliziosa ricetta dei cotechini accompagnati da un ingrediente insolito: le acciughe.

Se vi piace l’idea di proporre questo ardito accostamento, sicuramente molto saporito e ricercato, vi serviranno: 3 cotechini non troppo grandi; 8 acciughe sotto sale; 1 kg di cavolo cappuccio; 2 spicchi d’aglio; ½ bicchiere di aceto di vino bianco; olio extravergine d’oliva.

Dopo averli rigorosamente bucati, avvolgete i cotechini nei fogli di alluminio, metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda e, abbassando il fuoco, fateli bollire per il tempo necessario. Nel frattempo, dedicatevi alla verdura: mondate i cavoli e tagliateli a listarelle. Dissalate e diliscate le acciughe, tritatele e, in una padella antiaderente, soffriggetele con l’aglio nell’olio extravergine. Aggiungete i cavoli e, a metà cottura, l’aceto. Spegnete e uniteli in un piatto da portata al cotechino tagliato a fette. Questo contorno di verdure al sapore d’acciughe sarà perfetto per esaltare il gusto del cotechino che dovrete servire ben caldo.

A Modena, il cotechino che compare nel gustoso menu delle festività natalizie, si prepara in maniera del tutto particolare, e assume un nome altrettanto originale: il cotechino in galera. In questa ricetta, la carne viene privata della pelle, arrotolata nelle fette di vitello e nel prosciutto crudo, quindi cotta nel brodo vegetale o di carne e nel vino. Se siete curiosi di provare questa ricetta, vi serviranno: un cotechino dal peso di 1 kg circa; 2 grandi fette di fesa di vitello; 200 g di prosciutto crudo tagliato sottile; 2 cipolle; 1 l di brodo di carne; 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 2 bicchieri di vino rosso. Per prima cosa, lessate il cotechino in una casseruola con acqua bollente; prelevatelo a metà cottura, trasferitelo su un tagliere e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, mettete le fette di vitello su un canovaccio posto su una spianatoia, sovrapponendole leggermente e, aiutandovi con un batticarne, assottigliatele delicatamente, avendo cura di non sfilacciare troppo la carne. Coprite con le fette di prosciutto, sistemate al centro il cotechino e, aiutandovi con il canovaccio, arrotolate le fette di vitello intorno al cotechino, imprigionandolo! Fermate la carne con uno spago da cucina e mettetela in una casseruola capiente con 4-5 cucchiai di olio extravergine. Fate rosolare su tutti i lati, aggiungete le cipolle precedentemente affettate e coprite con 2 bicchieri di brodo che avrete tenuto in caldo e il vino. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 2-3 ore, avendo cura di rigirare spesso il cotechino, aggiungendo man mano altro brodo. Una volta pronto, trasferite la carne su un tagliere, eliminate lo spago e tagliatela a fettine non troppo sottili. Filtrate il fondo di cottura, rimettetelo con le fette di carne nella casseruola, scaldate per pochi minuti e portate in tavola il vostro cotechino in galera.

Come si cucina il cotechino sottovuoto

Come si cucina il cotechino sottovuoto Il cotechino sottovuoto, vale a dire il cotechino precotto, richiede tempi di cottura molto diversi dal cotechino fresco. In 30 minuti avrete pronto un cotechino da condire con purè di patate, polenta, verdure o, naturalmente, lenticchie.

Soprattutto nel periodo natalizio, è facile trovare interi scaffali dei supermercati addobbati con colorate confezioni di cotechino. Questi insaccati vengono confezionati in buste sigillate che si immergono direttamente nella pentola che, diversamente a quanto succede con la cottura del cotechino fresco, deve essere riempita di acqua bollente. Si lasciano cuocere per mezz’ora e il gioco è fatto.

Quello che accade dopo, sta alla vostra fantasia e ai vostri gusti. Scolate il cotechino, eliminate il sacchetto che lo contiene e tagliatelo a fettine. Accompagnatelo con salse a piacere, patate, verdure, legumi, fondute di formaggio e servitelo tra gli antipasti o i secondi di un menu delle feste.

Come si cucina il cotechino congelato

Come si cucina il cotechino congelato Se avete ricevuto in regalo un cotechino fresco ma il Natale è ancora lontano, potete congelarlo in freezer, avvolto in un sacchetto per alimenti. Quando arriva il momento di prepararsi alla notte della vigilia di Capodanno, trasferitelo dal freezer al ripiano più basso del frigorifero, sistemato dentro un piatto da portata con i bordi alti o una ciotola di plastica. Lasciate che si scongeli per una notte intera, quindi, eliminate il sacchetto, bucherellatelo e avvolgetelo nella garza chiusa alle estremità dallo spago da cucina. Mettetelo in una casseruola con acqua fredda, cuocete a fiamma vivace; una volta raggiunta l’ebollizione, riducete il fuoco e lasciate cuocere per le canoniche tre ore. Scolate il cotechino, estraetelo dal canovaccio e sistematelo su un tagliere.

E adesso è pronto per assecondarvi e seguirvi nella riuscita di qualsiasi ricetta come quella dei carciofi ripieni, un goloso antipasto che potrete servire nelle serate di festa.

Vi serviranno: 8 carciofi; 50 g di mollica di pane; 3 rametti di timo; 4 foglie di alloro; 1 cipolla; 1 limone; 1 cucchiaio di aceto balsamico; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Preparate la carne e, nel frattempo, mondate i carciofi; eliminate le foglie esterne e prelevate quelle più tenere e mettetele in una ciotola con l’acqua acidulata con il succo di limone insieme ai cuori. Lessate questi ultimi in un pentolino con acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare su un tagliere. In una padella, fate soffriggere la cipolla tagliata sottilmente con 3 cucchiai di olio e le foglie di carciofo per 5 minuti; rivestite il bordo dei cuori con dei pezzi di carta da forno e fermateli con lo spago. In un mixer, frullate 4 fettine di cotechino, il pane, la cipolla cotta con le foglie di carciofo, qualche fogliolina di timo e una spolverizzata di pepe. Distribuite il composto nei carciofi e compattate con le mani. Trasferiteli in una teglia con 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di acqua e cuocete in forno a 180° per 30 minuti. Sfornate, eliminate la carta da forno, sistemateli in un piatto da portata e conditeli con una spruzzata di aceto balsamico emulsionato con 2 cucchiai di olio e sale.

Come cucinare il cotechino nella pentola a pressione

Come cucinare il cotechino nella pentola a pressione La pentola a pressione, grande amica dei frettolosi, accorcia i tempi di cottura di qualsiasi alimento. E nel caso del cotechino che, fresco, richiede una particolare attenzione durante la sua cottura, è lo strumento ideale per poterlo preparare anche quando sui fornelli sgomitano tra loro i primi, i secondi e i contorni della cena della vigilia.

Cuocere il cotechino nella pentola a pressione significa impiegare solo 20-25 minuti del vostro prezioso tempo e il risultato sarà eccellente: una giusta cottura, una giusta consistenza e un giusto sapore per un cotechino da servire con orgoglio e disinvoltura.

Per cuocere un cotechino da 500 g, vi servirà 1 l di acqua fredda: riempite la pentola con l’acqua (potete aggiungervi anche una foglia di alloro, una carota, una costa di sedano e una cipolla), immergetevi completamente il cotechino bucherellato e avvolto nella sua garza, e chiudete il coperchio. Mettete sul fornello e, a partire dal canonico fischio, calcolate il tempo già suggerito per la cottura. Trascorso questo tempo, togliete la pentola dal fuoco, lasciate che sfiati, in modo da permettere al vapore di fuoriuscire, aprite il coperchio e lasciate riposare il cotechino per altri 5 minuti nella sua acqua di cottura. Trasferitelo su un tagliere, affettatelo non troppo sottilmente e servitelo con i contorni e i condimenti che preferite.

Il cotechino è buonissimo anche se sbriciolato nelle zuppe invernali insieme a salsicce o ventresca, per dare più corpo al piatto e trasformarlo in un piatto unico. Oppure come condimento di un buon risotto in cui il riso, cucinato come da copione, si arricchisce della sapidità del cotechino e arriva in tavola come piatto forte del pranzo della domenica.

Come si cucina il cotechino bollito

Come si cucina il cotechino bollito Il cotechino bollito è un piatto che richiede tempi di cottura molto lunghi, per questo non è adatto se dovete improvvisare una cena dell’ultimo momento o se, peggio, a tarda sera, la vigilia di capodanno, tra primi, secondi e dessert, vi siete dimenticati proprio di preparare il piatto della tradizione incaricato di portare fortuna per il nuovo anno. Ma è proprio la lenta cottura che ne esalta i sapori e i profumi che, unita agli ingredienti, fanno del cotechino non solo un piatto delle feste, ma un vero e proprio esperimento da gourmet.

Dopo aver rigorosamente bucherellato la cotica e aver avvolto il cotechino in un panno di lino pulito, chiuso alle due estremità con uno spago da cucina, dovete immergerlo in una pentola con l’acqua fredda, portarla a ebollizione, abbassare la fiamma e continuare la cottura per 3 ore. Trascorso questo tempo, scolate il cotechino, mettetelo su un tagliere, ricavatene tante fettine non troppo sottili e impiegatelo nelle vostre ricette.

Se per il prossimo brindisi di fine anno siete a corto di idee, niente panico, oggi vi daremo qualche suggerimento per stupire e portare in tavola non la solita ricetta, ma un piatto nuovo e gustoso che sorprenderà i vostri ospiti e si conquisterà un posto tra i loro salumi preferiti.

Per trasformare il cotechino in un piatto prelibato, potete accompagnarlo con una vellutata di patate e scaglie di tartufo nero. Fate bollire il cotechino e, nel frattempo, lessate 4 patate in acqua salata aromatizzata con 1 spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Schiacciatele nello schiacciapatate e mettetele in una casseruola insieme a 125 ml di panna e un mestolo di brodo vegetale caldo. Aggiustate di sale e pepe, unite un piccolo tartufo nero a dadini e mettete sul fuoco. Portate a ebollizione la crema, versatela nei piatti e disponetevi sopra le fettine di cotechino. Completate con qualche scaglia di tartufo che esalterà la varietà di sapori e aromi del salume caldo.

Un altro modo di utilizzare il cotechino bollito è sbriciolarlo e unirlo agli gnocchi di polenta conditi con la verza. Saltate in padella 200 g di verza tritata grossolanamente con 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe. Preparate una polenta morbida con 200 g di farina di mais e, a fine cottura, incorporate 2/3 della verdura. Formate gli gnocchi e lasciateli raffreddare. Sbriciolate 4 fette di cotechino bollito precedentemente, unitele in padella con la verza rimasta, aggiungete qualche fogliolina di timo e scaldate a fuoco medio, sfumando con 1 bicchiere di vino bianco. Ripassate in padella anche gli gnocchi con questo saporito condimento e servite subito. Un piatto invernale e davvero molto gratificante per spirito e palato.

Dopo aver bollito il cotechino, potete anche preparare golosi finger food abbinando il sapore sapido di questo salume da pentola con la dolcezza di conserve di peperoni o marmellate di cipolle, e inserirlo nel buffet degli antipasti insieme ad altri salumi e formaggi.

Una piccola curiosità: in Friuli-Venezia Giulia al posto del cotechino si cucina il musetto, ossia un insaccato che gli assomiglia molto ma che viene preparato utilizzando la carne del muso del maiale, che viene tritata e aromatizzata con un mix di spezie come pepe, noce moscata, cannella, coriandolo e chiodi di garofano.

Se volete sapere come cucinare il musetto, in effetti ci sono molti modi: più spesso viene bollito in acqua bollente, ma può essere anche affumicato o cotto più semplicemente a bagnomaria. Nella ricetta regionale friulana il musetto viene accompagnato con la brovada, ossia delle rape violacee macerate nella vinaccia, mentre nella cucina veneta viene più frequentemente accompagnato con il purè di patate e la salsa di cren.

Come si cucina il cotechino in crosta

Come si cucina il cotechino in crosta Il cotechino in crosta è un modo di portare in tavola un piatto conosciuto da tutti in maniera diversa dal solito. Un involucro friabile e gustoso che nasconde un ripieno sorprendente perché il cotechino in crosta, prima di essere avvolto nella pasta brisée o nella pasta sfoglia, deve essere spalmato con una crema o con una salsa che lo inumidisca e ne esalti il sapore.

Potete scegliere moltissimi ingredienti e dare alla farcia il gusto che più preferite.

Va da sé che pensare a una crema di lenticchie sembra a tutti l’idea migliore, soprattutto se il piatto arriva in tavola la notte di San Silvestro. Ma è pur vero che le lenticchie lo possono accompagnare come contorno, mentre il ripieno può essere diversificato a discrezione della vostra fantasia culinaria.

Una morbida crema di ceci, ad esempio, può essere la farcia che fa al caso vostro e che avvolge, con un sapore intenso ma delicato, il gusto imponente del cotechino. Per prepararla vi serviranno: 300 g di ceci secchi; 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; una foglia di alloro; 2-3 pomodorini; uno spicchio d'aglio; un cucchiaio di maizena; 50 ml di latte; sale e pepe. Mettete a bagno i ceci per una notte intera, scolateli e fateli rosolare in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete l'alloro, l'aglio e i pomodorini e coprite con acqua tiepida. Lasciate sobbollire per 3 ore circa, mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta pronti, eliminate dai ceci la foglia di alloro e l'aglio e trasferiteli in un mixer, aggiungete il latte, la maizena e frullate. Avrete ottenuto una crema densa e perfetta per essere il tramite tra la croccantezza della crosta e la morbidezza della carne.

Potete restare in tema di legumi e accompagnarlo con un'ottima crema di fagioli, facendo rosolare i fagioli in un soffritto con spicchi d'aglio tritati e olio extravergine d'oliva per qualche minuto e frullandoli poi alla perfezione. A vostro gusto regalate una nota di colore alla vostra crema di fagioli, aggiungendo delle carote o dei pomodori tritati al soffritto. In alternativa una più raffinata crema di funghi, come quella che accompagna un buonissimo petto di pollo e che si trova sempre all’interno del famosissimo filetto alla Wellington, è adatta anche per anticipare al taglio il cotechino.

Per preparare il cotechino in crosta, fate bollire la carne del peso di 1 kg e, nel frattempo, preparate la crema di lenticchie. Vi serviranno: 100 g di lenticchie; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 foglia di alloro; 30 ml di panna da cucina; 1 tuorlo; olio extravergine d’oliva; sale e pepe. Tritate le verdure e fatele soffriggere in 3-4 cucchiai di olio in una casseruola; aggiungete le lenticchie, l’alloro, lo spicchio d’aglio e coprite con acqua fredda. Lasciate cuocere per 40 minuti, quindi eliminate l’aglio e l’alloro e aggiustate di sale e pepe. Trasferite i legumi in un frullatore e frullate fino a ottenere una crema. Spalmatela sul cotechino scolato e lasciato raffreddare su un tagliere, avendo cura di non spalmare la crema anche sulla parte inferiore. Stendete la pasta che avvolgerà il cotechino e spalmate il centro con un velo di crema. Sistemate il cotechino in corrispondenza della crema e avvolgetelo nella pasta. Ritagliate le parti in eccesso e spennellate con il tuorlo sbattuto. Infornate in forno caldo a 180° per 30 minuti, sfornate, lasciate riposare per 10 minuti e portate in tavola. Affettate il cotechino in crosta davanti ai vostri ospiti, il primo taglio sprigionerà un profumo irresistibile.

La crosta del cotechino può anche essere un delizioso purè al profumo di noce moscata che preparerete con 500 g di patate lesse, 2 uova, 50 g di formaggio grattugiato, 100 ml di panna, noce moscata, sale e pepe. Fate bollire le patate, schiacciatele e sistematele in una ciotola; amalgamatele con le uova, il formaggio e la panna e mescolate bene, aggiustate di sale e pepe e spolverizzate con la noce moscata. Stendete il composto su un tagliere rivestito di carta da forno, adagiatevi il cotechino e richiudetelo con il purè. Mettete il cotechino in una pirofila unta d’olio e infornate a 200° per 15 minuti. Sfornate e servite il cotechino in crosta di patate ben caldo con un immancabile contorno di lenticchie.

Come si cucina il cotechino mantovano (la boccia)

La boccia mantovana è un cotechino dalla forma più tondeggiante. Si prepara con un aroma tutto speciale: la vaniglia. E' inoltre composto da carne magra e ha una consistenza molto morbida. Le carni vengono macinate, salate e arricchite con varie spezie e, soprattutto, con i semi contenuti nel baccello di vaniglia. Dopo averle insaccate nel budello, vengono fatte stagionare in ambiente fresco per almeno 25 giorni. Si accompagna con mostarda, lenticchie o conserve e si cucina in una pentola con acqua fredda.

Per prima cosa, però, dovrete assicurarvi di averla lasciata in ammollo almeno per 30 minuti in acqua fredda per ammorbidire il budello che la avvolge. Quindi, prelevatela e asciugatela con un canovaccio. Anche in questo caso, come succede per il cotechino fresco, dovrete bucherellare delicatamente la superficie con i rebbi di una forchetta o con uno spiedino da cucina di legno e avvolgerla in un panno o in un foglio di alluminio. Il sale contenuto nel salame verrà fuori in cottura esaltandone il sapore. Rimettete la boccia in pentola, copritela interamente d’acqua e lasciate sobbollire per 3 ore a fiamma bassissima. A cottura ultimata, prendete la boccia aiutandovi con una schiumarola e sistematela su un tagliere. Aspettate che si raffreddi leggermente e affettatela con un coltello affilato, evitando di rovinare i contorni delle fette. Sistematele in un bel piatto da portata e servite, come da tradizione, con le lenticchie o con la mostarda cremonese ma potete anche scegliere semplici spinaci al burro, verze in umido o purè di patate.

Come si cucina il cotechino con le lenticchie

Come si cucina il cotechino con le lenticchie Il cotechino con le lenticchie è un grande classico della tradizione, un piatto di buon auspicio, da servire caldo e fumante nella notte di Capodanno. Per prima cosa, mettete in ammollo 500 g di lenticchie e lasciatele ricoperte di acqua una notte intera. Sciacquatele sotto l’acqua corrente, eliminate eventuali sassolini e cuocetele in una casseruola con un trito composto da 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla; aggiungete 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio e 1 foglia di alloro. Mescolate a fuoco moderato tutti gli ingredienti. Quindi aggiungete l’acqua fredda. Portate a bollore e proseguite la cottura, aggiungendo altra acqua, se necessario, per circa 45 minuti. Aggiustate di sale e pepe e tenete i legumi da parte. Mentre le lenticchie cuociono lentamente nella loro casseruola, dedicatevi alla preparazione del cotechino. Bucherellate la cotenna, avvolgetelo in un canovaccio di lino, fermate le estremità con uno spago da cucina e trasferitelo in una pentola con acqua fredda. Portate a ebollizione e cuocete la carne a fuoco bassissimo per 3 ore, coprendo con il coperchio. A cottura ultimata, trasferite il cotechino su un tagliere, toglietelo dal canovaccio e affettatelo a fette alte circa 1 cm. Sistematele nei piatti con il morbido contorno di lenticchie calde e accompagnatele con crostini di pane tostati in padella e spalmati con un velo di burro aromatico.

Se poi volete provare una gustosa variante dell'Emilia Romagna sempre a base di carne di maiale, potete realizzare la stessa ricetta sostituendo il cotechino con lo zampone di Modena, simile nel gusto ma diverso nella forma.

Portare in tavola il cotechino con le lenticchie è, sì, una tradizione irrinunciabile, ma è anche il modo per sperimentare nuove ricette come questa, originale e gustosa in cui Galbani vi propone una versione decisamente originale che trasforma il cotechino nell’ingrediente principale di golosissime polpette da sistemare sopra uno strato di lenticchie. Un piatto scenografico che si impone come simpatica e valida alternativa al classico piatto della tradizione natalizia.

Ma il salume tradizionale del cenone di Capodanno si presta anche ad altre varianti insolite e sorprendenti in cui il cotechino si sistema comodamente sulle lenticchie accompagnate da pancetta croccante e patate dolci. Cuocete a fiamma bassa per 40 minuti 300 g di lenticchie in una casseruola con abbondante acqua salata, 1 cucchiaio di olio, aglio, salvia, alloro e 2 pomodorini. Scolatele, eliminate rigorosamente l’aglio e tenetele in caldo. In un pentolino, fate rosolare 100 g di pancetta tagliata a dadini e unitela alle lenticchie per insaporire. Pelate 1 patata dolce e riducetela a dadini; in una padella cuocetela con 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un mestolo di acqua per 10 minuti circa, aggiustate di sale e pepe e unitevi le lenticchie con la pancetta. Aggiungete 1 costa di sedano tagliata a pezzettini, 3-4 foglie di lattuga lavate, asciugate e tagliate grossolanamente e condite con un’emulsione preparata con 1 cucchiaio di aceto di mele, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale. Prendete il cotechino cotto in precedenza, eliminate la pelle e affettatelo. Sistemate l’insalata in un elegante piatto da portata, adagiatevi le fettine di cotechino decorate con foglie di sedano fresco e servite.