Come cucinare la lepre

Se volete cucinare la carne di lepre e volete anche imparare a pulirla, ecco qualche consiglio per riuscire al meglio in questa operazione che non presenta grandi difficoltà.

Per prima cosa, mettete la lepre su un tagliere di legno e, con un coltello dalla lama lunga e liscia, ben affilata, praticate un'incisione dal ventre al petto; con le mani (indossate dei guanti di lattice) allargate i lembi ed estraete le interiora che, per alcune ricette, dovrete tenere da parte e cucinare.

Tagliate le zampe in corrispondenza dell'articolazione, staccate le cosce e riducetele a pezzetti con una piccola mannaia. Con il coltello eliminate le estremità delle costole e con la mannaia dividete anche il corpo in pezzi regolari.

Lavate sotto l’acqua corrente tutte le parti della lepre, asciugatele tamponandole con un canovaccio che userete solo per questi scopi o con la carta assorbente e la vostra lepre è pronta per essere utilizzata nelle tante preparazioni che troverete qui di seguito.

Fra i piatti della gastronomia toscana, che spesso porta in tavola la cacciagione con sapori rustici e piatti gustosi, la lepre alla cacciatora si presta benissimo a diventare il secondo piatto del menu di un pranzo in campagna.

Si tratta di una ricetta che immerge la lepre in un gustoso sughetto e la caratterizza con il sapore delle olive taggiasche.

Se vi è venuto già un certo appetito, scrivete subito sulla lista della spesa: 1 lepre a pezzi; 2 scalogni; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino fresco; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 120 ml di brodo vegetale; 100 g di olive taggiasche con il nocciolo; ½ bicchiere di vino rosso; olio extravergine d’oliva; sale.

Su un tagliere preparate un trito con lo scalogno, la carota, il sedano, il rosmarino e l’aglio; trasferite tutto in una casseruola di terracotta e fatelo soffriggere con 6 cucchiai di olio. Aggiungete la carne, fatela rosolare, spolverizzatela con il sale e aggiungete il peperoncino tagliato a rondelle sottili. Sfumate con il vino e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito nel brodo caldo. Chiudete con il coperchio e proseguite la cottura per almeno 1 ora e 30 minuti, aggiungendo man mano altro brodo se necessario. Mantenete il fuoco basso per evitare che il condimento si asciughi prima che la lepre sia cotta. Una volta che la lepre è pronta, trasferitela in un piatto da portata o servitela direttamente nella casseruola di terracotta, guarnendo con un po' di prezzemolo tritato. Accompagnate la lepre con un contorno di patate al burro o patate e cipolle in padella.

La lepre in salmì ha una preparazione lenta che prevede una lunga marinatura della carne, ma non temete: sarete ampiamente ripagati dell'attesa con un piatto davvero strepitoso che lascerà i vostri ospiti senza parole.

Per prepararla vi serviranno: 1 lepre e il suo fegato; 2 carote; 2 cipolle; 1 costa di sedano; 2 foglie di alloro; 1 rametto di timo; 1 rametto di rosmarino; 3 bacche di ginepro; 3 grani di pepe nero; 1 l di vino rosso; 50 g di pancetta; 50 g di burro; sale e pepe nero.

In una ciotola capiente mettete le verdure a pezzetti e 1 cipolla; aggiungete le erbe aromatiche e le spezie e unite anche la lepre a pezzi e il fegato tagliato a fettine. Versate il vino, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate marinare per 24 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo per la corretta marinatura, mettete il burro in una casseruola, aggiungete la pancetta e la cipolla rimasta tagliata sottilmente e lasciate soffriggere per qualche minuto. Quindi mescolate la lepre e trasferitela nella casseruola: fatela rosolare e aggiungete anche il liquido della marinata; fate sobbollire e, se necessario, aggiungete un po’ di acqua calda. Mettete la carne in un piatto, copritelo con un foglio di alluminio e tenetelo in caldo; con un frullatore a immersione frullate il fondo di cottura; rimettete la carne nella casseruola, fate sobbollire per pochi minuti e trasferite il tutto in un piatto da portata. Per un risultato impeccabile, il nostro consiglio è di non esagerare con le dosi di sale, perché la carne di lepre e la pancetta sono già molto saporite.

Un buon contorno di asparagi al burro saprà completare il piatto, ma potete accompagnare la lepre in salmì anche con una buonissima polenta di patate.

Un intenso profumo di spezie, un gusto delicato ma deciso e un profumo avvolgente: la lepre in bianco è un piatto caldo, da mangiare in compagnia, con un buon contorno di purè di patate.

Se anche voi non vedete l’ora di assaggiarlo, prendete carta e penna e scrivete.

Vi serviranno: 1 lepre da 1 kg e le sue frattaglie; 50 g di lardo; 50 g di farina; 50 g di pane grattugiato; 2 chiodi di garofano; 2 cipolle; 2 foglie di alloro; 1 ciuffetto di salvia; 1 rametto di rosmarino; 1 limone; 1 cucchiaino di zucchero di canna; 1 stecca di cannella; 300 ml di brodo vegetale; 1 bicchiere di aceto; 2 l di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

In una ciotola, fate marinare la lepre per 48 ore, con 2/3 del vino, le erbe aromatiche, la cipolla, la buccia di mezzo limone e l’aceto. In una terrina a parte, fate marinare le frattaglie con il vino rimasto e l’altra metà della buccia del limone, chiodi di garofano, lo zucchero e la stecca di cannella.

In una casseruola, rosolate il lardo con 1 cucchiaio di olio e con la cipolla rimasta tagliata sottilmente. Aggiungete i pezzi di lepre sgocciolati e passati nella farina e nel pane grattugiato. Quando la carne si colora aggiungete in casseruola anche le frattaglie tritate con un coltello, versate 2 mestoli di brodo e lasciate cuocere lentamente a fiamma moderata per 2 ore, aggiungendo man mano altro brodo e aggiustando di sale e pepe.

Servite con il purè di patate o con una verdura a vostra scelta.

Ed ecco una ricetta che fa troneggiare la lepre tra i primi e i secondi piatti con elegante disinvoltura: stiamo parlando della lepre al sugo, un metodo di cottura che vi permetterà di portare in tavola un corposo ragù che avvolge un piatto di pappardelle all'uovo, e un secondo tenero e appetitoso, da mangiare con un contorno di funghi. A differenza del coniglio, dalla carne bianca e delicata, la lepre ha una polpa più soda e di colore scuro e quindi si adatta molto bene ai sughi.

Per preparare la lepre al sugo vi serviranno: 1 kg di lepre tagliata a pezzi; 750 ml di passata di pomodoro; 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro; 3 carote; 2 coste di sedano; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 2 foglie di alloro; 1 rametto di rosmarino; 100 ml di vino rosso; 500 ml di acqua; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Preparate un trito con sedano, carota e cipolla; in una pentola capiente, versate 6 cucchiai di olio e fatelo soffriggere. Aggiungete l’aglio schiacciato e cuocete per circa 5 minuti. Aggiungete la polpa di lepre e mescolate per farla rosolare bene su tutti i lati. Unite il rosmarino e le foglie di alloro, bagnate con il vino e lasciate sfumare. Aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e aggiungete la salsa di pomodoro. Diluite nell'acqua calda il concentrato e aggiungetelo al sugo. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 4 ore con il coperchio. La carne dovrà quasi sfaldarsi e il ragù dovrà essere denso e corposo. Trasferite i pezzi interi di carne in un piatto da portata e lasciatelo in caldo. Nel frattempo, cuocete la pasta che avete scelto, scolatela al dente e conditela con il ragù e con i pezzi di carne che si saranno sbriciolati in cottura.

Dopo che i vostri ospiti avranno gustato questo primo, potranno godere anche di un secondo delizioso e concludere con una peccaminosa scarpetta con una fetta di pane casereccio.

L’arrosto della prossima domenica avrà il profumo e il sapore selvatico della lepre. Un contorno di patate al forno completerà il piatto, aggiungendo un buon profumo di rosmarino alla seconda portata.

Per preparare la lepre arrosto in casseruola vi serviranno: 1 lepre da 1 kg; 1 cipolla; 80 g di burro chiarificato; 100 g di pancetta; 1 limone; 300 ml di brodo; 1 bicchiere di vino; 200 ml di panna da cucina; sale e pepe.

Per prima cosa, spellate e pulite bene la lepre (o fatelo fare al vostro macellaio di fiducia); quindi sciacquatela sotto l’acqua corrente e strofinatela con il limone per mitigare leggermente il sapore selvatico.

Affettate sottilmente la cipolla, mettetela in padella con il burro e scaldate a fiamma media, fino a quando il burro prende colore e la cipolla si ammorbidisce. Avvolgete la lepre con la pancetta e fatela rosolare girandola spesso; sfumate con il vino, quindi lasciate cuocere per 1 ora e mezza circa, bagnando ogni tanto con il brodo. A 30 minuti dalla fine della cottura aggiungete anche la panna, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero, quindi completate la cottura a fiamma bassa. Portate in tavola il vostro arrosto ben caldo, sistemato nel suo piatto e servito con un ricco contorno di gustose patate al burro.

Una lenta marinatura, una cottura in forno, un contorno che si cuoce con la carne e la lepre al forno è servita.

Un piatto ricco di sapore, profumato e appetitoso, una vera calamita per grandi e piccini*.

Per prepararla vi serviranno: 1 kg di lepre in pezzi; 300 g di patate; 4 cipolle bianche; 5 chiodi di garofano; 1 rametto di rosmarino; 1 spicchio d’aglio; 1 l di vino; olio extravergine d’oliva; sale in fiocchi e pepe nero.

Mettete i pezzi di carne in una ciotola, versate il vino, coprite con la pellicola e lasciate marinare per 24 ore in frigorifero.

Circa 1 ora prima di preparare la carne, lavate e sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e fatele scottare in una pentola con l’acqua salata per circa 5 minuti, scolatele e mettetele in una pirofila capiente con un filo d’olio e l’aglio schiacciato; scottate anche le cipolle in un pentolino con acqua e 1 cucchiaio di aceto e aggiungetele nella pirofila, puntellatele con i chiodi di garofano e coprite con un foglio di alluminio.

Sgocciolate la carne e sistematela in una pirofila; versate circa 6 cucchiai di olio a filo e mescolate con le mani. Completate con una spolverizzata di pepe nero macinato al momento, gli aghi di rosmarino e il sale in fiocchi. Infornate a 200° per 1 ora, mescolando delicatamente le patate ogni tanto. Sfornate e servite questo delizioso piatto unico pieno di sapore.

*sopra i 3 anni

Una serata autunnale, il camino che scoppietta, il primo freddo e la voglia di coccolarsi e ristorarsi con qualcosa di veramente buono e l’idea arriva da sola: la lepre in umido. Una preparazione molto gustosa, avvolta da un sughetto appetitoso e accompagnata da un contorno di funghi, perfetti per la stagione.

Per prepararla vi serviranno: 1 lepre da 1 kg; 600 g di funghi misti; 120 g di pancetta a cubetti; 30 g di burro; 2 spicchi di aglio; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 2 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; 2 foglie di alloro; 1 cucchiaio di maggiorana; olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere di vino bianco secco; 400 ml di brodo; sale e pepe nero.

Per prima cosa, dedicatevi alla preparazione dei funghi: raschiateli delicatamente con una spatola da cucina; sciacquateli sotto l’acqua corrente e, con un coltellino dalla lama sottile, tagliateli a fettine. Trasferiteli in una padella antiaderente, aggiungete 1 spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio e fateli rosolare a fiamma bassa per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiustate di sale, spolverizzateli con il pepe nero macinato al momento e metteteli da parte.

Su un tagliere, preparate un trito con la cipolla, l'aglio, il sedano, gli aghi di rosmarino e la foglia di salvia; mettetelo in una casseruola e fatelo cuocere per 5 minuti con 20 g di burro, 4 cucchiai di olio e la pancetta a cubetti. Aggiungete anche i pezzi di lepre, l’alloro e la maggiorana, aggiustate di sale e completate con una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Rosolate a fiamma media e, quando tutti i pezzi di carne si sono dorati uniformemente, aggiungete il brodo caldo.

Continuate la cottura della lepre in umido per circa 2 ore, aggiungendo man mano altro brodo. 20 minuti prima della fine della cottura, aggiungete i funghi e fate cuocere. Si creerà una deliziosa salsina che avvolgerà funghi e carne e arriverà in tavola pronta per essere gustata con un’immancabile scarpetta di pane casereccio oppure con golose e saporite fette di polenta da cucinare alla piastra, facile da preparare e perfetta da proporre anche tra i diversi antipasti in un tipico menù rustico e pieno di tanti sapori. Molto indovinato sarà anche un contorno di legumi come ceci o fagioli che si legano molto bene con la cremosità del sughetto della preparazione.

Una ricetta regionale che regala al menù un sapore buonissimo e rustico, pieno di aromi e spezie che si uniscono alla dolcezza del pomodoro: ecco come preparare una buonissima lepre alla toscana che accompagna un fumante piatto di pappardelle fatte in casa.

Vi serviranno: 1 lepre pulita; 50 g di pancetta; 1 cipolla; 1 rametto di rosmarino; 1 ciuffo di salvia; 2 foglie di alloro; 5 bacche di ginepro; 1 limone; 300 ml di salsa di pomodoro; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; aceto di vino bianco; 2 bicchieri di vino rosso; brodo di carne caldo; zucchero; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Unite il rametto di rosmarino spezzettato, le foglie di salvia e quelle di alloro. Aggiungete le bacche di ginepro, mezza cipolla affettata e la scorza di mezzo limone; completate con l'aceto, bagnate la lepre con metà del vino, copritela e lasciatela a marinare per 48 ore.

Trascorso il tempo della marinatura, tritate nel tritacarne i pezzi di polpa della lepre e lasciate interi gli altri, quindi cominciate a preparare il ragù.

Mettete in un tegame il soffritto di cipolla, carote e sedano e fatelo saltare con i cubetti di pancetta con 2 cucchiai di olio. Quando il trito si sarà ammorbidito e la pancetta inizierà a dorarsi, unite i pezzi di carne sgocciolati e fateli rosolare a fiamma vivace. Versate il vino, aggiustate di sale e pepe e fate evaporare, continuando la cottura a fiamma più bassa.

Aggiungete anche 200 ml circa di brodo caldo (2 mestoli) e lasciate cuocere a fiamma bassa per 2 ore, continuando a bagnare con il brodo. Aggiungete anche il pomodoro e il concentrato diluito in una tazzina di brodo e mitigate il sapore con la punta di un cucchiaino di zucchero. Poco prima di completare la cottura della lepre alla toscana, fate bollire in una pentola capiente 500 g di pappardelle all'uovo, scolatele al dente e mettetele in una zuppiera capiente, coprite con il ragù e mescolate. Aggiungete altro ragù, spolverizzate con un ciuffo di prezzemolo tritato e servite in tavola.

Se della lepre volete cucinare solo la polpa, la ricetta da seguire è davvero facile e veloce. Potrete servire questo piatto per una cena in famiglia o anche come delizioso secondo di un pranzo domenicale.

Vi serviranno: 800 g di polpa di lepre; 2 cipolle rosse; 2 carote; 1 costa di sedano; 2 rametti di rosmarino; 2 spicchi d’aglio; 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate; olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere di vino rosso; sale e pepe.

Mettete la polpa della lepre in una ciotola, copritela con il vino e aggiungete l’aglio schiacciato e il rametto di rosmarino; fate riposare per circa 2 ore in frigorifero, quindi riprendete la carne, sgocciolatela e trasferitela in una padella grande dove avrete fatto soffriggere le carote, le cipolle e il sedano tritati. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e, quando la lepre si sarà ben rosolata, aggiungete le olive e aggiustate di sale. Aggiungete man mano il vino della marinata filtrato e continuate la cottura dei pezzi di polpa di lepre per almeno 2 ore. Dopodiché, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e servite questo gustoso spezzatino ben caldo.

Nella preparazione, potete anche aggiungere un po’ di farina se vi piacciono le salse più dense o arricchire il sapore della carne aggiungendo delle patate a tocchetti.

La polpa della lepre può anche essere utilizzata per preparare una gustosa torta salata.