Come cucinare la fiorentina

Galbani
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Come cucinare la fiorentina
Quando si parla di fiorentina, viene subito in mente la famosissima bistecca, uno dei piatti più amati della cucina toscana.

La fiorentina sembra semplice da preparare, ma in realtà è un piatto che va cucinato a regola d'arte seguendo alcuni accorgimenti ben precisi: è importante conoscere il taglio giusto, i tempi di cottura, la ricetta e gli abbinamenti per accompagnarne la degustazione.

Se volete trasformare la vostra cucina in un luogo magico, pieno di profumi e sapori indimenticabili, imparate a cucinare la fiorentina con i segreti e i trucchi dei ristoranti toscani. Scoprite di più continuando a leggere!

Taglio e peso della bistecca fiorentina

Taglio e peso della bistecca fiorentina La cucina fiorentina racchiude un mondo ampio e variegato, che comprende ricette prelibate, soprattutto quelle a base di carne. La bistecca fiorentina è uno tra i secondi piatti più apprezzati al mondo. La sua fama la precede, anche perché sono davvero tanti i segreti da imparare per cucinare una succulenta bistecca fiorentina degna di questo nome.

Partiamo dal primo, il più importante: il taglio della carne. La ricetta della fiorentina vuole rigorosamente carne di manzo, nello specifico vitellone di razza chianina. Recatevi quindi dal vostro macellaio di fiducia e fatevi dare il filetto e il controfiletto, assicurandovi che sia il taglio della lombata, con l’osso in evidenza dalla caratteristica forma a T.

Per cucinare una deliziosa bistecca fiorentina è necessario che la carne abbia un minimo di 10-15 giorni di frollatura per poterla gustare al meglio, in modo che sia tenera e saporita.

Altra cosa importante da tenere presente è il peso della fetta di carne, che non deve superare gli 800 g ma non deve essere minore di 600 g. La bistecca, inoltre, deve essere alta circa 2-3 cm (2 dita, per intenderci).

Altro punto fondamentale per cucinare la bistecca fiorentina in maniera impeccabile, è il tempo da dedicare alla cottura. È bene però prestare la massima attenzione anche a tutte le fasi che precedono la cottura vera e propria. Ad esempio, è consigliabile tirare fuori dal frigorifero la bistecca almeno 3 ore prima di cucinarla, in modo da cuocerla quando è a temperatura ambiente permettendo una modalità di cottura ottimale sulla griglia bollente.

I segreti per preparare la fiorentina

I segreti per preparare la fiorentina Ancora alcuni accorgimenti da tenere a mente prima di cuocere la bistecca alla griglia.

Ricordatevi di tamponare la bistecca con la carta assorbente, fetta per fetta, per asciugare l’umidità che si trova in superficie. Questo gesto, anche se può sembrare di poco conto, è in realtà molto importante e vi spieghiamo perché. La cottura è la parte più importante per una bistecca fiorentina ad hoc e, di conseguenza, non bisogna tralasciare nessun particolare. Lo strato di umidità che risiede sulla superficie della fetta di carne, infatti, se non viene asciugato e tamponato, a contatto con il calore della griglia diminuirebbe la sua temperatura non permettendo così una cottura ottimale. La carne, infatti, non deve rischiare di essere lessa nemmeno in minima parte perché ciò ne modificherebbe il gusto.

Dopo aver asciugato per bene la carne, inumiditela da ogni lato con un sottile strato di olio extravergine d'oliva. Questa operazione deve essere eseguita a regola d’arte: dovrete proprio massaggiare la fetta di carne con pochissimo olio, allo scopo di donare una buona croccantezza finale, grazie alla reazione Maillard, che andrà ad agire sullo strato superficiale della vostra carne alla griglia.

E a proposito del sale? La risposta a questa domanda non è univoca, dovete infatti sapere che esistono due diverse correnti di pensiero: c’è chi afferma che il sale vada messo prima della cottura, c’è chi invece afferma il contrario, ovvero che il sale (e anche un pizzico di pepe) vada messo sulla carne solo dopo averla cotta. Scegliete voi il metodo che preferite!

Preparare la brace

Preparare la brace Come preparare la brace per cucinare la vostra bistecca fiorentina? Prima di tutto, abbiate cura di preparare la brace qualche ora prima di cucinare la vostra fiorentina. La brace del barbecue potrà essere considerata pronta quando la fiamma si sarà spenta. La brace, tuttavia, dovrà essere viva: per una cottura ottimale, infatti, è necessario utilizzare il carbone ardente.

Fate riscaldare la griglia sulla brace per qualche minuto prima di mettere a cuocere la bistecca. Un consiglio per accelerare l’operazione: tenete la griglia a contatto della brace, girandola di tanto in tanto per fare in modo che si riscaldi bene. La distanza da tenere quando si dovrà cuocere la bistecca, invece, è di circa 10 cm dalla brace. La piastra deve essere rovente prima di mettere su la carne che, ricordate, dovrete tirare fuori dal frigo e lasciare riposare per almeno 3 ore.

Il metodo giusto per cucinare la fiorentina

Il metodo giusto per cucinare la fiorentina E adesso la parte più importante di tutto il processo di preparazione: la cottura della fiorentina!

La bistecca fiorentina va gustata al sangue, né troppo cotta, né troppo cruda.

I tempi di cottura non sono univoci ma cambiano a seconda dello spessore della tagliata. L’ideale sarebbe monitorarne i gradi e i tempi di cottura con l’aiuto di un termometro da cucina, strumento utile e prezioso. Una bistecca è considerata molto al sangue quando la sua temperatura raggiunge i 48°. Se la fiorentina raggiunge i 52-54°, la vostra carne raggiungerà quella che viene definita la cottura perfetta della fiorentina, al sangue quanto basta! La temperatura della fiorentina non deve mai superare i 65°, altrimenti perderebbe la sua caratteristica.

E ora è il momento di entrare nel vivo della cottura vera e propria. Disponete le fette di carne sulla griglia e cuocete le fette, 5 minuti per ogni lato. Passato questo tempo, una volta cotta da entrambi i lati, tenete la carne sulla griglia in piedi sull’osso per circa un quarto d’ora, per fare in modo che la cottura avvenga all’interno ma evitando che sia eccessiva e che quindi la carne risulti poi troppo dura.

Una cosa molto importante che raccomandiamo è quella di non bucare la carne con la forchetta durante la fase di cottura. Se lo si facesse, si disperderebbero i succhi racchiusi nella bistecca, ideali per mantenerla morbida al punto giusto.

E ora è arrivato il momento di leggere per filo e per segno la ricetta per cucinare la fiorentina per 2 persone. Ecco gli ingredienti: 1,4 kg di bistecca fiorentina; un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b. Se lo desiderate, potete aggiungere 1 rametto di rosmarino.

La prima cosa da fare è accendere la brace che deve raggiungere una temperatura tra i 200° e i 250° al massimo. Sistemate le fette di carne sulla griglia e procedete con la cottura. Quindi, badate bene di girare le fette di carne solo per 2 volte e ogni 5 minuti e di cuocere poi per i restanti 15 minuti la carne “in piedi”, come spiegato in precedenza.

Una volta cotta, togliete la carne dalla griglia, disponetela su un tagliere di legno e tagliatela in grossi pezzettoni. Noterete che il colore all’interno è leggermente rosato. Condite con un filo d'olio extravergine d'oliva, salate, aggiungete pepe a piacere e servite ben calda!

Come accompagnare la fiorentina

Come accompagnare la fiorentina Quali sono i contorni ideali per una fiorentina che si rispetti? Molti amano accompagnare la fiorentina con una gustosa insalata verde o di pomodoro, c’è chi la preferisce semplice e c’è invece chi la preferisce con un condimento dal sapore più deciso, aggiungendo l’aglio in polvere, un filo d'olio, un pizzico di sale e spezie come la curcuma e il peperoncino.

Potete realizzare anche un contorno più raffinato di verdure saltate in padella o di patate al burro, abbinando salse alle spezie per un contorno facile, goloso e pieno di gusto.

Un contorno davvero eccezionale sono i fagioli all’uccelletto, ottimi anche per accompagnare il lampredotto o la trippa fiorentina. Se volete cucinarli per 4 persone vi serviranno: 400 g di fagioli cannellini secchi; 3 spicchi d'aglio; 1 gambo di sedano; 400 g di salsa di pomodoro; 3-4 foglioline di salvia; un pizzico di zucchero; ½ cucchiaino di sale; una manciata di pepe; ½ cucchiaino di peperoncino; 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.

Per realizzare questo piatto amatissimo della cucina toscana, mettete in ammollo i fagioli già dalla sera prima in una bacinella piena di acqua. Passate minimo 6 ore, sciacquateli, scolateli e versateli in una pentola con abbondante acqua. Mettete sul fuoco e portate a bollore aggiungendo anche il gambo di sedano lavato e tagliato a rondelle, le foglie di salvia precedentemente lavate e una manciata di pepe. Dopo aver portato a bollore questo brodo particolare, scolate i fagioli così insaporiti e versateli in una padella capiente. Aggiungete l’olio, l’aglio, il peperoncino e la salsa di pomodoro e lasciateli rosolare per 15-20 minuti a fuoco medio.

A questo punto mettete i fagioli all'uccelletto nei piatti ben caldi: ecco pronto un contorno squisito e prelibato!