Ancora alcuni accorgimenti da tenere a mente prima di cuocere la bistecca alla griglia.
Ricordatevi di
tamponare la bistecca con la
carta assorbente, fetta per fetta, per asciugare l’umidità che si trova in superficie. Questo gesto, anche se può sembrare di poco conto, è in realtà molto importante e vi spieghiamo perché. La cottura è la parte più importante per una bistecca fiorentina ad hoc e, di conseguenza, non bisogna tralasciare nessun particolare. Lo strato di
umidità che risiede sulla superficie della fetta di carne, infatti, se non viene
asciugato e tamponato, a contatto con il calore della griglia diminuirebbe la sua temperatura non permettendo così una cottura ottimale. La carne, infatti, non deve rischiare di essere lessa nemmeno in minima parte perché ciò ne modificherebbe il gusto.
Dopo aver asciugato per bene la carne,
inumiditela da ogni lato con un sottile strato di olio extravergine d'oliva. Questa operazione deve essere eseguita a regola d’arte: dovrete proprio massaggiare la fetta di carne con pochissimo olio, allo scopo di donare una buona croccantezza finale, grazie alla reazione Maillard, che andrà ad agire sullo strato superficiale della vostra carne alla griglia.
E a proposito del sale? La risposta a questa domanda non è univoca, dovete infatti sapere che esistono due diverse correnti di pensiero: c’è chi afferma che il sale vada messo prima della cottura, c’è chi invece afferma il contrario, ovvero che il
sale (e anche un pizzico di pepe) vada messo sulla carne solo
dopo averla cotta. Scegliete voi il metodo che preferite!
Ricordate che per la vera bistecca fiorentina, che differisce dalla costata di manzo per molti aspetti, dovete scegliere le carni di vitello della razza chianina e farvi tagliare le parti dell’animale come vi abbiamo indicato nel primo paragrafo, assicurandovi che vi sia l’osso con la caratteristica forma a T.
