Come cucinare il bollito

Innanzitutto, va detto che ci sono delle regole generali da tenere a mente per la preparazione del bollito. Anzi, più che regole sono consigli per una perfetta cottura, perché è da qui che il piatto prende la sua consistenza, segui i consigli che ti verranno dati per ottenere una carne perfetta e un accompagnamento giusto per cotanta meraviglia. Il primo è che la carne non va spezzettata ma messa per intero a cuocere nella pentola. Una volta dentro deve essere poi ricoperta interamente dal liquido e racchiusa da un coperchio. I tempi variano invece in base alla quantità e al tipo di carne, che alla fine deve comunque risultare sempre tenera. Tuttavia si parla come minimo di tre ore di cottura a fuoco basso.

E a proposito di tenerezza, la carne di vitello si distingue già per essere morbida. Bollita poi nella giusta misura, diventa ancora più prelibata. Per il bollito in particolare, il pezzo più appropriato può essere ricavato dal muscolo che si trova vicino allo stinco. Si tratta della gallinella o campanello, una parte molto tenera, ottima da fare appunto bollita. Vanno bene anche il cappello del prete e il fusello, un pezzo molto saporito e buono per il bollito. Ma vediamo come realizzarlo con uno dei tre tagli di vitello indicati.

Prima di tutto pelate due patate piccole e una carota; sciacquatele e mettetele in una pentola in cui verserete circa 3 l di acqua fredda. Accendete il gas e portate l'acqua a ebollizione. Nel frattempo pelate una cipolla e lavatela insieme a 2 coste di sedano e 2 pomodorini. Quando l'acqua comincerà a bollire, versate in pentola il resto della verdura e 1 kg di fusello di vitello. Aggiustate di sale e di pepe. Chiudete la pentola con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 3 ore. Sgocciolate la carne, affettatela, conditela con un filo di olio d'oliva e portatela in tavola con qualche salsa e dei contorni a piacere, tra cui ad esempio delle patate al burro o un misto di patate e cipolle in padella.
In Piemonte viene bollita la lingua per la realizzazione della lingua con il "bagnetto verde". La lingua di vitello la puoi bollire seguendo il procedimento appena descritto, poi la si taglia a fette sottili e si condisce con salse a piacere, da quelle piemontesi come il bagnetto verde, la salsa di rafano, la salsa al miele e le varianti liguri con il pesto.

Con la carne di manzo otterrete un bollito pieno di gusto, facile e semplice da cucinare con i soliti accorgimenti e il taglio giusto. Sono principalmente tre infatti le parti del manzo con cui fare un buon bollito: il biancostato o costata, la punta di petto, o petto semplicemente, e il reale, che comprende osso, carne e grasso. Sono tagli che si prestano a lunghe cotture e per questo molto saporiti. Tuttavia, prima della cottura è possibile eliminare un po' di grasso e legare il pezzo con uno spago per cuocerlo in maniera omogenea.

Per il nostro bollito di manzo scegliete dunque dal macellaio una di queste tre parti oppure fate un misto prediligendo a seconda dei gusti di famiglia parti magre o grasse. Poi, una volta a casa, fate bollire 3 l di acqua in una pentola capiente insieme a 1 carota, pelata e lavata, 1 gambo di sedano, 1 cipolla sbucciata, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie di alloro e 2 chiodi di garofano. Tutti odori che servono a insaporire ancor di più la carne.

Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungete una manciatina di sale grosso, un po' di grani di pepe e, dopo 10 minuti, 1 kg di carne di manzo; poi coprite con il coperchio. Ogni tanto aprite e con una schiumarola togliete la schiuma che galleggia in superficie. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 2 o 3 ore, controllando con la forchetta la cottura. Se questa si infila facilmente nella carne, allora vuol dire che il bollito è pronto. Trasferitelo in un piatto di portata e tagliatelo a fette spesse, da accompagnare con maionese, salsa verde e senape o per chi ama gusti forti una grattugiata di rafano che la rende piccante al punto giusto.

Se la carne avanzasse fate tranquillamente delle polpette, sminuzzando il bollito e amalgamandolo a uova a temperatura ambiente, patate lesse e pane grattugiato. Ma di certo le idee non mancheranno, con gli avanzi del bollito potete infatti preparare diversi piatti come un riso, un polpettone con carciofi e dei crostini di pane con verdurine sott'aceto, e con l'acqua di cottura un brodo per cappelletti o pasta fresca all'uovo. Con queste preparazioni non si butta via nulla ed è possibile preparare per più giorni pasti diversi per tutta la famiglia.

Spalla, coscia, cotenna, orecchie e zampe sono i tagli del maiale più indicati per il bollito. Solitamente si usa cucinare insieme a verdure come rape, patate, cavolfiore e verza ma anche con il riso. Ed ecco subito la ricetta per 6 persone: 2 kg di carne di maiale mista per bollito (cotenna, zampe, orecchie, spalla o coppa a scelta), 2 cipolle, 1 gambo di sedano, 1 pomodoro, 6 foglie di verza, 3 foglie di alloro, 300 g di riso basmati, sale e pepe quanto bastano.

Iniziate dal procurarvi i tagli di carne indicati. Pulite poi le zampe e le orecchie, raschiandoli con un coltello e passateli sopra la fiamma per togliere eventuali residui di setole. Sciacquateli bene. Tagliate la cotenna a pezzi e in una pentola sistemate le cipolle sbucciate, il sedano, il pomodoro, la verza, l'alloro, un pizzico di sale e di pepe. Tutte verdure che avrete precedentemente mondato e lavato. Allungate con abbondante acqua e fate cuocere a fiamma vivace fino all’ebollizione. Unite poi le zampe di maiale, dopo qualche minuto la cotenna e le orecchie, e per ultimo il pezzo di spalla o di coppa. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e, a 10 minuti dalla fine, aggiungete il riso sciacquato prima sotto acqua corrente. Regolate di sale e mescolate di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il bollito di maiale con riso per 5 minuti prima di portarlo in tavola. Un primo piatto che diventa piatto unico, a cui servono pochi accostamenti se non con delle castagne in inverno arrosto per deliziare il palato o del formaggio da fine pasto.

Il cappone è tipico del pranzo di Natale.
Si può cucinare in modi diversi: arrosto, ripieno e bollito. Trattandosi di carni tenere, se optate per farlo bollito, otterrete un piatto dal sapore decisamente delicato. Servono: 1 cappone, 1 cipolla, 1 patata, 2 gambi di sedano, 2 carote, sale e pepe quanto bastano. Prendete quindi il cappone pulito e privato delle interiora e insaporitelo all'interno con sale e pepe. Legate poi, con lo spago da cucina, le zampette e le ali al resto del corpo e immergete il cappone in una pentola con abbondante acqua fredda, così da essere coperto completamente, questa potrebbe essere l'unica operazione che prevede la difficoltà di trovare la pentola dalle corrette dimensioni, ma il gusto e il successo che avrà questo piatto ti daranno molte grandi soddisfazioni del palato tuo e di tutti i commensali. Accendete il fuoco mantenendo la fiamma sempre bassa fino al termine della cottura che avverrà in un paio d'ore, dipende ovviamente da quanto è grande il cappone. Calcolate che per ogni chilo di carne occorrono circa 40 minuti di cottura.

Intanto preparate le verdure. Pulitele e pelate la patata e la cipolla, tagliate a cubetti i gambi del sedano e raschiate le carote con la lama di un coltello. Immergete gli ortaggi nel liquido, salate, pepate e cuocete per circa un'ora e mezzo. Scolate il cappone, slegatelo e tagliate per prima cosa le due cosce, poi le ali e affettate il petto grossolanamente in diagonale. Servite caldo con mostarda e spinaci saltati in padella o bietole condite con olio, sale e aceto.

Quando pensiamo a un pollo intero, siamo abituati a immaginarlo arrosto. Ma il pollo si può fare anche bollito e condito con salse e sughetti saporiti o con una semplice maionese. Non solo, con gli avanzi del bollito di pollo, cetriolini sotto aceto, finocchi e uovo sodo, l'insalata di pollo fredda è assicurata. Provate allora la ricetta del bollito di pollo.

Sfregate due carote e lavatele. Prendete poi un porro, sciacquatelo sotto l'acqua ed eliminate la parte verde. In una pentola capiente versate 2 l di acqua e salatela. Passate ora al pollo già pulito e, per sicurezza, fiammeggiatelo per eliminare i residui delle penne. Lavatelo e con lo spago da cucina legategli le zampe e le ali, poi insaporitelo con un po' di sale.

Nel frattempo l'acqua con le verdure in pentola avrà cominciato a bollire per cui, dopo 5 minuti dall'ebollizione, aggiungete il pollo legato. Cuocete a fuoco basso con il coperchio non del tutto chiuso, ma lasciando appunto una fessura, per un'ora e mezza circa. Una volta passato questo lasso di tempo, tagliatelo a pezzi, partendo dalle cosce, passando poi alle ali e per finire al petto, che va affettato in direzione diagonale formando delle fette spesse circa un centimetro. Servite il bollito di pollo ben caldo.

Con il pollo disossato, farcito con un ripieno gustoso e poi bollito in acqua o in brodo, realizzerete anche un'ottima galantina. Basterà aprire il pollo disossato e riempirlo con 200 g di macinato di vitello, 100 g di mortadella sminuzzata, 70 g di pistacchi pelati e 2 uova sode a temperatura ambiente. Chiudete il pollo e legatelo a giro ben stretto. Immergetelo poi nel brodo che avrete precedentemente preparato con 1 cipolla, 1 carota, 1 foglia di alloro, 4 chiodi di garofano e le parti del pollo tolte per disossarlo. Cuocete la galantina per 1 ora e mezzo. Sgocciolatela, fatela raffreddare in frigo e servite questo piatto freddo a fette.
Togliete il piatto dal frigo, servite le fette accompagnate da cipolle in agrodolce che ben si adattano a preparazioni che richiedono contorni freddi. Potete anche scaldare in forno e accompagnare da salse calde o seguire la fantasia ed i gusti di famiglia. Si tratta di un piatto molto duttile ideale per chi cerca di mettere fantasia in ogni sua preparazione.

Tra i secondi piatti di carne, il bollito misto, se cucinato bene e accompagnato da sughi e salse appropriate, è un piatto di gran classe. Per prepararlo il primo passo da fare è utilizzare vari tagli di carne, che non devono essere per forza sette, come nel bollito piemontese, tuttavia ne andrebbero impiegati almeno quattro. Per le dosi poi, considerate che per 6 persone occorrono, complessivamente, circa quattro o cinque chili di carni miste. Questo piatto è utilizzato in alcune regioni del Nord come portata principale e piatto unico nelle feste, viene definito in Piemonte un piatto conviviale, ovvero si gusta con calma, accompagnato da buon vino rosso e con molte salse, parlando e scherzando tra commensali.

Mondate e lavate 3 carote, 2 cipolle e 2 coste di sedano. Sciacquate sotto acqua corrente anche 1 ciuffo di prezzemolo e 2 o 3 foglie di alloro. Tagliate a pezzetti gli ortaggi e metteteli in una pentola insieme agli aromi. Aggiungete anche delle spezie a piacere, come una manciatina di chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale grosso. Riempite la pentola di acqua fino a metà e portate a bollore.

A questo punto aggiungete 800 g di biancostato, 1 testina di vitello e 400 g di muscolo di maiale. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa un'ora. Cuocete a parte, in un’altra pentola, un cotechino per 2 ore e mezzo da quando inizia a bollire l'acqua. Prendete anche una mezza gallina e passatela velocemente sopra la fiamma per eliminare eventuali penne rimaste. Tagliate via collo e zampe e unitela agli altri tre tipi di carne. Fate cuocere per altre 2 ore e, a fine cottura, scolate tutto.

In un piatto di portata disponete la gallina divisa in otto pezzi, la carne bovina e suina affettata così come il cotechino. Coprite con un foglio di carta d'alluminio e tenete in forno caldo a una temperatura di circa 50° fino al momento di servire il bollito misto insieme alla mostarda e alla salsa verde.

Prima di dire come si cucina la trippa bollita è importante ricordare che va pulita bene, indipendentemente dal modo di cucinarla. Il primo passo da compiere nella pulizia della trippa è mettere in una pentola un limone fatto a spicchi e aggiungere dell'acqua fredda. Fate poi bollire. In fase di ebollizione immergete la trippa per un minuto e sgocciolatela. Appoggiatela su un piano di lavoro e con un coltello raschiate la superficie, eliminando il grasso da entrambi i lati, sgrassate e pulite bene oppure cercate le macellerie dove viene venduta preparata e pronta per la cottura.

Sciacquate la trippa sotto il rubinetto dell'acqua e immergetela ancora in una ciotola, questa volta, di acqua fredda con degli spicchi di limone e lasciatela riposare per 40 minuti. Potete anche marinarla nell'aceto di vino bianco insieme a qualche foglia di alloro e acqua, immergete la trippa completamente in questa emulsione per un'intera giornata. Quindi sgocciolatela e trasferitela su un tagliere per tagliarla a seconda della ricetta.

Nel nostro caso faremo un bollito di trippa, per cui avrete bisogno di 500 g di trippa, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 2 porri, 2 carote, 2 patate piccole, 4 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe quanto bastano. A piacere potete aggiungere anche 200 g di ceci già lessati.

Dopo aver pulito la trippa come vi abbiamo spiegato, lavate tutte le verdure. Poi tagliate a cubetti i gambi del sedano, i porri, le carote e le patate, precedentemente pelate. Riducete anche la cipolla in spicchi da tagliare a metà. Prendete una pentola e riempitela d'acqua, mettetela sul fuoco e portate l'acqua a ebollizione. A questo punto introducete la trippa e fatela cuocere per 20-30 minuti. Scolatela e fatela un po' raffreddare. All'interno della stessa pentola, eliminate l'acqua e versate l'olio e le verdure tagliate. Fate soffriggere per 10 minuti e allungate con abbondante acqua. Portatela a ebollizione e aggiungete di nuovo la trippa fatta scolare. Mescolate e continuate la cottura per circa 2 ore. Aggiustate di sale e di pepe, e se poi volete aggiungere i ceci, già pronti e quindi lessati, versateli in pentola con la trippa e gli ortaggi a 10 minuti dalla fine.

Per chi ha poco tempo, la pentola a pressione è sempre la giusta soluzione. Con questo utensile si può preparare anche un ottimo bollito, saporito e per niente duro, in maniera facile, visto che basterà introdurre tutti gli ingredienti necessari, accendere il fuoco e aspettare che si cuociano in metà tempo. Non solo si dimezzano i tempi di preparazione ma anche il gusto si esalta e la morbidezza delle carni è assicurata.

Per fare un bollito misto nella pentola a pressione prendete nota dei seguenti ingredienti: 1 kg di carne bovina specifica per il bollito, 1 cipolla, 2 carote, 3 gambi di sedano con foglie e 1 manciata di sale grosso. Per quanto riguarda invece la preparazione, sbucciate la cipolla, pelate le carote e lavatele insieme ai gambi di sedano. Tagliate le verdure a pezzi abbastanza grossi e versateli insieme alla carne nella pentola a pressione.

A questo punto non vi resta che aggiungere un litro di acqua fredda e il sale. Chiudete ermeticamente il coperchio e portate a ebollizione a fuoco vivace. Vi accorgerete che l'acqua bolle quando cominceranno a fuoriuscire, dalla valvola del coperchio, degli sbuffi di vapore. Appena avverrà questo, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 40 minuti, poi spegnete il gas e attendete che il vapore finisca di uscire del tutto. Se avete fretta, fatelo uscire manualmente, alzando la valvola a peso di color rosso posta sul coperchio, stando attenti a non scottarvi. Una volta abbassatasi, aprite il coperchio e tirate fuori il vostro squisito bollito di carne.

Tra i bolliti e piatti unici, un posto a sé occupa il bollito alla piemontese servito con salse apposite. La storia di questa ricetta vuole che sia composto da sette tagli di carne a scelta tra: coda, lingua, testina, cotechino, gallina, cappone, tenerone, rollata, scaramella, spalla, fiocco di punta, cappello del prete e muscolo. Ogni tipo di carne poi viene cotta da sola. Mentre per quanto riguarda le salse da usare, sono la salsa verde, la salsa al cren realizzata con un trito di radice di rafano e la salsa rubra.

Adesso segnatevi invece questi ingredienti: 400 g di tenerone di vitello, 200 di testina di manzo, 300 g di scaramella, 1 lingua, 200 g di coda di manzo, 1 cotechino e metà cappone, 4 cipolle, 4 gambi di sedano, 4 carote, 1 ciuffo di prezzemolo, erbe aromatiche a scelta tra 4 rametti di rosmarino o 4 di timo, 2 spicchi di aglio, 8 chiodi di garofano, una manciata di sale grosso e pepe in grani quanto basta.

Mondate gli ortaggi, lavateli e lasciateli interi. Dedicatevi ora alla carne: con uno spago da cucina, legate la coda, il tenerone e la scaramella per tenerli in forma durante la cottura, come se cucinaste un arrosto. Prendete una pentola, riempitela di acqua fredda, salatela con una manciata di sale grosso e un po' di grani di pepe e mettete dentro 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 2 chiodi di garofano, un po' di erbe aromatiche (devono bastare anche per le altre carni) e l’aglio. Portate l’acqua a bollore e fatela bollire per almeno 15 minuti. Immergete quindi il tenerone, la coda e la scaramella, abbassate la fiamma e cuocete per 2 ore. Ogni tanto però controllate con una forchetta, punzecchiando per vedere se sono cotti.

Nel frattempo lavate la lingua e con l'aiuto di un coltello sfregate la superficie. Mettetela dunque a bollire in una pentola d'acqua con un'altra cipolla, 1 carota, 2 chiodi di garofano e una parte di erbe aromatiche e fatela cuocere anch'essa per 2 ore. Stesso procedimento per la testina, mentre il cappone deve cuocere per un'ora, sempre con le solite quantità di verdure. Il cotechino invece va cotto da solo senza verdure in una pentola d’acqua non salata per un'ora.

Quando tutti i pezzi di carne saranno lessati, scolateli e tagliateli a fette separatamente. Della lingua però eliminate, prima di affettarla, lo strato esterno. In un ampio vassoio disponete delle foglie di insalata, precedentemente lavate e asciugate, e distribuitevi sopra le fette di carne con in mezzo i pezzi di metà cappone. Conservate al caldo prima di portare in tavola e accompagnate con le tre salse solite a base di verdura e dei contorni che possono essere spinaci, cipolle e carciofi bolliti conditi con olio, succo di limone, sale e un trito di prezzemolo.