Come cucinare il merluzzo

Per pulire e lavare il merluzzo dovrete seguire degli accorgimenti, ma non preoccupatevi: il procedimento è nel complesso semplice e veloce.

Per prima cosa, sciacquate in modo accurato il pesce sotto l’acqua corrente in modo da eliminare per quanto possibile ogni traccia residua dal processo di lavorazione, poi sistematelo su un tagliere messo su un piano di lavoro di legno, in modo che resti ben saldo e ancorato alla superficie: in questo modo non vi scapperà fra le mani mentre lo pulite. Con un paio di forbici grandi da cucina, tagliate la pinna dorsale, tenendola distesa con le dita e ben salda. Sempre con le forbici, tagliate le pinne laterali e la pinna ventrale. Arrivati a questo punto squamate il merluzzo utilizzando l’apposito attrezzo o, nel caso in cui non lo possedeste, con un coltello a lama grossa e rigida: dovrete tenere il pesce per la coda e raschiare dal basso verso l’alto; nel caso in qui non possedeste l'apposito strumento dovrete utilizzare una forza maggiore con il coltello; solo in questo modo infatti vi assicurerete una rimozione completa delle squame (che nel caso del merluzzo sono saldamente ancorate all'ipoderma). Con un coltello da pesce,assicurandovi che sia particolarmente affilato, aprite quindi il ventre in senso longitudinale; eliminate a questo punto le viscere con un cucchiaio raschiando l’interno del pesce per eliminare tutti i residui. Per assicurarvi una pulizia ottimale della parte interna del pesce, sciacquiate sotto acqua corrente il suo interno: riuscirete in questo modo non solo a lavare via i piccoli residui che sono rimasti all'interno, ma anche a rimuovere il sangue che inevitabilmente si è riversato dalle interiora. Infine eliminate le branchie tagliandole con il coltello.

Una volta completata l’operazione di pulizia del merluzzo, dovrete tagliarlo. Dopo aver ripulito il piano di lavoro con un pezzo di carta assorbente, che avevate precedentemente bagnato con del succo di limone, prendete il pesce e tenetelo fermo con una mano; incidete il dorso partendo dalla coda e tagliando fino alla testa cercate, per quanto possibile di andare dritti; seguendo la lisca, ripetete l’operazione dall'altro lato, liberando così la lisca; ora ricavate i filetti del merluzzo con le forbici: queste, per fare meno fatica possibile devono essere affilate e con la lama fine. Con una pinzetta, togliete le spine tirando nel senso della fibra della carne, esercitando una leggera pressione con l’altra mano; in questo modo queste non si romperanno e la loro rimozione sarà totale, senza lasciare alcun pericoloso residuo. Ecco qua: i vostri filetti di merluzzo sono pronti per essere cucinati.

Le ricette con il merluzzo al forno sono davvero tante e tanti sono anche i metodi di cottura con cui poter preparare questo pesce in modo semplice e veloce. La cottura al forno infatti offre numerosi vantaggi che non riguardano solo la velocità di cottura che viene raggiunta e l'esaltazione del gusto che è possibile raggiungere; ma limita anche la diffusione di cattivi odori sgradevoli per alcuni.

Se amate cucinare il pesce al forno, il merluzzo si presta a numerose ricette delicate, adatte a una tranquilla cena in famiglia.

Una teglia di merluzzo gratinato, infatti, è proprio quello che ci vuole per una cena veloce e appetitosa che saprà senza ombra di dubbio mettere d'accordo tutti. Vi serviranno per questa ricetta: 800 g di filetto di merluzzo delicato; 250 g di spinaci; 30 g di burro; 30 g di farina bianca; 50 g di pangrattato; 1 cipolla; 2 carote; 1 limone; 1 rametto di timo; ½ bicchiere di vino bianco; brodo di pesce; sale.

Per preparare il merluzzo al forno, per prima cosa lavate gli spinaci e fateli cuocere con l'acqua del loro lavaggio senza asciugarli e 1 pizzico di sale. Scolateli, lasciateli raffreddare, strizzateli e tritateli in modo grossolano attraverso l'ausilio di un coltello (in alternativa è possibile utilizzare per un risultato ancora più fino ed omogeneo il frullatore o un frullatore ad immersione). Sbucciate le carote e tagliatele a piccoli pezzi. Affettate finemente la cipolla e mettetela in una padella antiaderente con la metà del burro; fatela soffriggere con le carote, aggiungete gli spinaci e aggiustate di sale. Setacciate in padella la farina, mescolate immediatamente con un cucchiaio di legno e versate 2 mestoli di brodo di pesce bollente. Mescolate ancora e, dopo 5 minuti, trasferite questa salsa profumata in una pirofila da forno. Sistemate a questo punto nella pirofila i filetti di pesce senza spine, spruzzateli con il vino bianco, aggiustate di sale e spolverizzate con il pangrattato; completate con la scorza del limone grattugiata (evitate di arrivare al bianco del limone: da qui in poi infatti la scorza assume un gusto amaro) e il timo, puntellate con il burro rimasto, infornate a 180° per 35 minuti circa e servite il merluzzo caldo. Per ottimizzare i tempi, potete informare il merluzzo con il forno ancora spento: otterrete un pesce ancora più tenero e una cottura decisamente più uniforme.

Un piatto unico e versatile, pieno di sapore, in cui se volete potrete sostituire gli spinaci con le bietole e aggiungere anche qualche lamella di mandorle tostate per rendere ancora più croccante la panatura del pesce.

Chi ama la cucina al vapore, ama anche gustare gli alimenti con il loro sapore delicato esaltato. Questo metodo di cottura offre infatti numerosi vantaggi, primo fra tutti la velocità e la semplicità; con questo metodo infatti è possibile cucinare contemporaneamente nella stessa pentola più pietanze: dal pesce alla verdura, tutto nello stesso tempo. Il merluzzo si presta anche a questo tipo di cottura e può essere accompagnato da un’infinità di gustosi contorni come zucchine, peperoni, bietole o melanzane, passando per le patate. Le sue carni infatti sono molto delicate, e si sposano alla perfezione anche con i pesti e pestati: intrigante è l'accompagnamento con il pesto di basilico, mentre, decisamente più frizzante, è quello con la rucola e le noci.

Per questa ricetta vi serviranno: 300 g di filetto di merluzzo; 200 g di finocchio privato dei gambi; 60 g di bietole; ½ peperone rosso; 1 limone; olio extravergine d’oliva q.b.; timo q.b.; sale e pepe q.b.

Sistemate un cestello di bambù su una casseruola piena d’acqua aromatizzata con un rametto ditimo (questo passaggio serve a limitare la formazione di cattivi odori nella cucina volendo potete in alternativa aggiungere anche dello zenzero); quando l’acqua arriva a bollore, sistemate i filetti di merluzzo su uno dei ripiani del cestino di vimini, coprite con il coperchio e lasciate cuocere fino a quando la carne sarà cotta. Nel frattempo, affettate molto sottilmente il finocchio e mettetelo in un pentolino pieno d’acqua salata con le bietole; scottate le verdure per pochi minuti giusto il tempo strettamente necessario per renderle tenere, scolatele e lasciatele su un piano di lavoro ricoperto da un canovaccio in modo che possano raffreddarsi. Mettete in un mixer il peperone crudo privato dei semi e dei filamenti e tagliato a dadini, aggiungete il sale, il pepe nero macinato al momento, l’olio e il succo di limone; frullate fino a ottenere una salsina e poi mettetela da parte. Una volta che i filetti di merluzzo aromatizzato al vapore sono pronti, sistemate sul piatto da portata le verdure che avevate preparato in precedenza, adagiate i filetti di pesce delicatamente in modo da evitare di romperli; e condite con la salsina di peperone. Potete accompagnare questo piatto con una torta salata alle zucchine: di sicuro lo aggiungerete alla vostra lista delle ricette dei piatti unici.

Gli amanti del forno a microonde sanno che con questo elettrodomestico la vita in cucina è molto semplice, e, soprattutto, decisamente più veloce. Anche un buon piatto di pesce arriva in tavola in poco tempo e con il minimo sforzo.

Cucinare il merluzzo al microonde è facile e veloce e realizzerete ricette gustose e saporite.

Noi vi diamo uno spunto per preparare un merluzzo al cartoccio, ma starà a voi e alla vostra creatività di chef personalizzare la ricetta e renderla vostra con l’aggiunta degli ingredienti che preferite. Nel caso in qui disponeste di una vaporiera per il microonde il gioco si fa ancora più semplice: sarà infatti sufficiente riempire la vaschetta della vaporiera sino al livello indicato, e adagiare i filetti di merluzzo nella apposita griglia; otterrete così una velocissima cottura al vapore in microonde.

Per preparare un buon piatto di merluzzo al microonde vi serviranno: 2 filetti di merluzzo; 8-10 pomodorini ciliegia; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 filetti di acciuga; 1 cucchiaino di capperi; 5-6 olive verdi denocciolate; 2 spicchi d’aglio; olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Rivestite una pirofila da microonde (o, in alternativa, una pirofila in vetro pyrex) con un foglio grande di carta da forno; oleate bene con un filo di olio extravergine d'oliva e disponete i filetti di merluzzo. Distribuite sul pesce i pomodorini divisi a metà, condite con poco sale e aggiungete i capperi, le olive e i filetti di acciuga. Preparate un trito con l’aglio e il prezzemolo e completate la preparazione del merluzzo. Avvolgete a questo punto i filetti nella carta da forno creando un cartoccio, mettete poi la pirofila nel microonde e cuocete alla massima potenza per 8 minuti. A cottura ultimata aprite delicatamente lo sportello del forno: durante la cottura si sarà generata una notevole quantità di vapore, prendete la teglia e trasferite con delicatezza il cartoccio nel piatto: servitelo con un contorno di verdure o patate al forno e qualche fetta di pane. 

Oltre alle tipiche preparazioni del merluzzo in padella con olio, erbe aromatiche e pomodorini, salse e sughi particolari, il merluzzo saprà sorprendervi con una ricetta tutt'altro che scontata.

Per invogliare i vostri bambini* a mangiare il pesce, oggi lo porterete in tavola trasformato in golosi bocconcini fritti da servire anche come finger food sul buffet degli aperitivi o degli antipasti delle vostre feste tra amici.

Vi serviranno: 500 g di filetto di merluzzo; 2 uova; 100 g di farina; 50 g di semola; ½ bicchiere di latte; 2 cucchiai di erbe aromatiche (prezzemolo tritato, timo, salvia e rosmarino); 1 limone; olio di semi; sale e pepe.

Sbattete le uova in una ciotola con la farina e la semola, aggiustate di sale e pepe, amalgamate con una frusta e diluite il composto con il latte a temperatura ambiente, versandolo a filo, fino a ottenere una pastella cremosa e liscia, priva di grumi. Aggiungete 1 cucchiaio di erbe aromatiche e lasciate riposare in frigorifero. Nel frattempo lavate i filetti di merluzzo e tagliateli a bocconcini; trasferiteli in una ciotola, condite con il succo di limone, aggiungete il sale e 1 spolverizzata di pepe nero macinato al momento e le erbe aromatiche rimaste; coprite e lasciate marinare per 2 ore circa. In una padella per fritti, versate abbondante olio di semi e mettetelo a scaldare: immergete i bocconcini marinati, pochi per volta, prima nella pastella e poi in padella non appena l'olio sarà sufficientemente caldo; quando saranno uniformemente dorati, trasferiteli su della carta assorbente da cucina e serviteli subito con un contorno di insalata di stagione.

Per una preparazione sfiziosa e golosa di un buon merluzzo in umido, accompagnato da una irresistibile scarpetta finale, il merluzzo in padella si può abbinare con cipolline e olive taggiasche.

In una padella rosolate le cipolline con 4 cucchiai di olio; dopo qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro, i capperi, le olive denocciolate e fate cuocere a padella scoperta. Quando le cipolline si saranno ammorbidite immergete nel sugo i filetti d merluzzo, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e coprite la padella con un coperchio, proseguendo la cottura a fuoco bassissimo per 20 minuti. Prima di portare in tavola, aggiungete le foglioline di basilico spezzettate, lasciate riposare un paio di minuti e servite con crostini di pane casereccio tostate o un contorno di patate al burro.Una variante decisamente gustosa e saporita è quella realizzata con pomodorini e olive nere e ceci rosolati in padella con del rosmarino e origano: i vostri bambini* si leccheranno senza ombra di dubbio i baffi, senza dimenticare la scarpetta che faranno con i pane grazie al delizioso sughetto.

Oltre ai famosi bastoncini di merluzzo, potete cucinare il merluzzo in padella e trasformarlo in gustose polpette di merluzzo. Nell'impasto andranno sicuramente patate, sale, olio, pepe e altri pesci come il nasello.

*sopra i 3 anni

I filetti di merluzzo o di platessa sono perfetti anche per la cottura alla piastra che mantiene intatto il loro sapore delicato di mare e lo esalta con l’aggiunta di ingredienti bilanciati e semplici; permettendo così la realizzazione di ricette facili e veloci.

Per preparare un buon filetto alla piastra, infatti, vi serviranno solo il pesce, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e limone.

Vi serviranno: 4 filetti di merluzzo; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva; 1 limone; sale e pepe.

Ma vediamo nel dettaglio una velocissima ricetta in grado di salvare la cena anche a chi si riduce sempre all'ultimo momento.

In una terrina emulsionate l’olio con il succo di limone, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe nero macinato al momento. Fate scaldare la piastra di una padella antiaderente a fiamma vivace, cuocete il pesce su entrambi i lati per un paio di minuti; infine, trasferiteli in un piatto utilizzando una paletta e conditeli con l’emulsione.

È un piatto velocissimo e gustoso da accompagnare con insalate di stagione, pomodorini e rucola oppure funghi. Facile, non è vero?

Un'idea saporita e gustosa del filetto di merluzzo alla piastra prevede l'aggiunta, una vola ultimata la cottura, di una impanatura a crudo con scaglie di formaggio grattugiato a pasta dura: otterrete così dei gustosi i filetti gratinati.

Se cucinate il merluzzo intero, lo dovrete pulire a cottura ultimata. È un’operazione semplice che richiede solo un po’ di pazienza; ma che vi assicurerà una eliminazione completa delle lische.

Prendete il pesce cotto, in padella o al forno, e con un coltello a lama piatta incidete lungo la parte centrale del pesce. Cominciate a staccare la polpa dalle lische molto delicatamente perché la carne del merluzzo cotta risulta davvero delicata; e rischiereste altrimenti di ridurla inevitabilmente una purea poco piacevole da gustare. Eliminate la colonna vertebrale con le lische e incidete la carne in corrispondenza della coda. Sollevate la pelle, raschiandola delicatamente con un coltellino da pesce ed eliminatela. Prendete i filetti, sistemateli nel piatto e conditeli con un contorno di broccoli conditi con olio extravergine d'oliva e limone, oppure utilizzateli per insaporire primi piatti come una bella zuppa di verza e riso o un piatto di pasta. Ottimo è anche l'abbinamento con delle semplici verdure a vapore: otterrete un piatto semplice da condire con un filo di olio a crudo e una spruzzata di limone.

Grazie al suo sapore delicato, il merluzzo si abbina molto bene a diversi ortaggi e verdure; oltre che, ovviamente, ad una intrigante salsa cocktail.

Buonissimo con i carciofibolliti, il merluzzo preparato al vapore o alla piastra si abbina molto bene anche con gli asparagi al burro.

Una curiosità: come accennato in precedenza, oltre al tipico merluzzo, buonissimo fritto, al forno, in padella o in umido e adatto anche per preparare sughi per condire la pasta, esiste anche il merluzzo sotto sale, chiamato anche baccalà e stoccafisso. Questo pesce così saporito e dal gusto intenso, si gusta perfettamente con una deliziosa crema a base di patate. Se volete servirlo tra le portate della cena della Vigilia, sarà perfetto come alternativa sia tra gli antipasti, insieme ai più conosciuti crostini di salmone, sia tra i secondi piatti a base di pesce.

Vi serviranno: 600 g di baccalà; 1,5 kg di patate; 4 cipolle; 2 porri; 1 ciuffo di prezzemolo; 2-3 foglie di alloro; 120 ml di crema di latte; 1 bicchiere di latte; 200 ml di brodo vegetale; 2 spicchi d’aglio; 600 g di funghi finferli; 60 g di burro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, preparate la crema: mettete in una pentola 30 g di burro con le cipolle affettate finemente, i porri tagliati a rondelle sottili e le foglie di alloro e fate ammorbidire senza fare prendere però troppo colore. Aggiungete le patate lavate, sbucciate e tagliate in quarti, mescolate, quindi bagnate con 200 ml di brodo e con 1 bicchiere di latte. Fate cuocere per circa 30 minuti avendo cura di mescolare spesso, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe macinato al momento. A cottura ultimata passate il composto al mixer con la crema di latte e tenete in caldo. In una padella schiacciate gli spicchi d’aglio; aggiungete l’olio e il prezzemolo tritato; cuocete a fuoco medio e fate soffriggere, unite i finferli tagliati a pezzetti, salate, pepate e cuocete per circa 15 minuti. In un’altra padella scottate i tranci di baccalà con il burro rimasto e quando diventano dorati, coprite con il coperchio per evitare che si asciughino troppo e lasciate cuocere per 20 minuti. Versate la crema nei piatti, sistemate intorno i finferli, mettete al centro il baccalà e ultimate con un filo d’olio.

Il baccalà è adatto anche come ripieno di una pizza rustica con cipolle sponsali e olive ed è sicuramente tra i prodotti più venduti durante il periodo natalizio. Insomma vista la sua indiscussa flessibilità il merluzzo rimane senza ombra di dubbio uno degli ingredienti che non può mancare nella vostra lista della spesa.