Come cucinare i calamari

Spesso ci confondiamo tra calamari, totani e seppie, chiamandoli l’uno con il nome dell’altro. Facciamo un po’ di chiarezza.

Sono tutti composti da un sacco e dai tentacoli, ma mentre le seppie sono caratterizzate da un corpo più largo, i calamari e i totani presentano un corpo più affusolato. Sul sacco è presente una pinna in tutte e tre le varietà, ma mentre le pinne del calamaro assomigliano a un rombo, il totano ha due pinne di forma triangolare. Caratteristica della seppia, inoltre, è anche l’osso: una parte semi rigida che permette al mollusco di galleggiare. Nei totani e nei calamari, invece, questa cosiddetta conchiglia è estremamente sottile tanto da diventare quasi trasparente.

Tra i calamari troviamo anche i calamaretti, che non sono altro che calamari pescati quando sono ancora molto piccoli. Questi vengono cucinati interi per preparazioni come la frittura di pesce o gustose zuppe. Esistono, poi, anche i calamari giganti che quando non superano dimensioni eccessive, sono perfetti per essere farciti e cotti al forno o in padella. In base al peso, con un solo calamaro gigante è possibile preparare un secondo piatto anche per più persone.

Quando comprate i calamari in pescheria, è sempre preferibile sceglierli piccoli perché i tempi di cottura si riducono sensibilmente e inoltre la carne del mollusco sarà molto tenera. Scartate i calamari che hanno un colore giallastro e quelli che non profumano di alghe e salsedine.

Se non volete farlo fare dalla vostra pescheria di fiducia, lavare e pulire i calamari a casa sarà comunque semplice e veloce.

Sciacquate i calamari e asciugateli con la carta assorbente: sfilate la cartilagine dal corpo del mollusco, tirandola delicatamente. Sfilate la testa dei calamari separando i tentacoli dal corpo. Eliminate il becco posto al centro dei tentacoli, schiacciando questi ultimi con le dita. Infine, spellate delicatamente il corpo iniziando dall’estremità più larga. I vostri calamari, a questo punto sono pronti per essere cucinati.

I tentacoli dei calamari sono perfetti per preparare sughi con cui condire primi piatti di pasta come spaghetti o paccheri, oppure per insaporire un gustoso e raffinato risotto.

Vi serviranno: 400 g di tentacoli; 250 g di riso; 1 bicchiere di vino bianco; 1 scalogno; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; 20 g di burro; 2 foglie di alloro; 1 rametto di timo; 2 chiodi di garofano; olio extravergine d’oliva; prezzemolo; sale e pepe.

Mettete i tentacoli in un tegame riempito con acqua fredda e ½ bicchiere di vino e fateli cuocere, coprendo con un coperchio; aggiungete la cipolla puntellata con i chiodi di garofano, il rametto di timo, l’alloro e 1 cucchiaino di pepe in grani. Trascorsi circa 30 minuti di cottura a fuoco medio, quando i tentacoli risultano teneri, scolateli e metteteli da parte.

In una casseruola fate tostare il riso con il burro e lo scalogno affettato sottilmente; aggiungete anche l’aglio intero che eliminerete in seguito e fate sfumare con il vino rimasto. Aggiungete man mano il liquido di cottura dei tentacoli e fate cuocere il riso; qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungete i tentacoli. Spegnete il fuoco, coprite il risotto con il coperchio e fate mantecare per 2 minuti, senza mescolare.

Servite questo gustoso risotto con 1 spolverizzata di prezzemolo.

I calamari giganti sono perfetti per un goloso ripieno, vista la loro dimensione che vi permetterà di farcirli con tutti gli ingredienti che desiderate. Ecco però una ricetta che vi lascerà pienamente soddisfatti.

Vi serviranno: 2 calamari giganti; 2 uova; 1 cucchiaio di capperi; 5 filetti di acciuga; 2 cucchiai di pangrattato; 1 scalogno; 1 spicchio d’aglio; 3-4 pomodorini; ½ bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Prima di tutto, il calamaro dovrà essere pulito molto bene e risciacquato più volte sotto l’acqua corrente. Una volta che avrete terminato questa operazione, potete sistemarlo su un tagliere coperto da un foglio di carta assorbente e tagliare con un coltello i tentacoli che finiranno poi nel ripieno. A questo punto potete dedicarvi alla farcia: in una ciotola mescolate le uova con il sale e il pepe; aggiungete i filetti di acciughe tritati, lo scalogno affettato sottilmente e il pangrattato. Aggiustate di sale e pepe, mescolate e unite anche i pomodorini tagliati in quarti, i capperi e il trito di tentacoli. Inserite il composto nei calamari, chiudeteli con uno spago e fateli cuocere in padella con 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, l’aglio e qualche pomodorino in più. Coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fiamma moderata per 15 minuti circa. Cuocete senza il coperchio per gli ultimi 2 minuti, quindi servite i calamari ben caldi irrorandoli con il sughetto di cottura. Buon appetito!

Cucinare i calamari alla piastra è un’alternativa molto valida per portare in tavola un piatto davvero gustoso.

La loro preparazione è semplice e veloce e non sono molti gli ingredienti da utilizzare per realizzare un piatto da vero gourmet.

Per preparare 4 calamari alla piastra vi serviranno: 4 filetti di acciuga; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 limone; 1 rametto di timo; 2 bacche di ginepro; ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Pulite i calamari eliminando il becco, gli occhi e la cartilagine centrale. Privateli anche della pelle, tagliate le sacche in due e lavateli sotto l’acqua corrente tiepida. Scolateli in un colino e, una volta puliti, metteteli in una ciotola ed emulsionateli con ½ bicchiere di olio e il succo di limone. Fate marinare per circa 1 ora, quindi sgocciolateli e trasferiteli sulla piastra di ghisa rovente. Se non avete la piastra di ghisa, andrà benissimo anche una padella antiaderente. Fate rosolare i calamari su ogni lato per 3 minuti e, nel frattempo, mescolate nel liquido della marinatura le bacche di ginepro, il ramoscello di timo, il prezzemolo tritato e le acciughe. Trasferite il tutto in un pentolino e fate bollire; quando i calamari saranno pronti, sistemateli in un piatto da portata, bagnateli con il sughetto e serviteli caldi accompagnati da un'insalata di pomodori.

In estate è sempre bello concedersi una pausa pranzo, che sia dall’ufficio o da un bagno di sole, e rinfrescarsi con una golosa insalata. Il pesce è uno dei protagonisti delle tavole estive e i calamari sono spesso gli ingredienti principali di gustose insalate nei modi più diversi.

Per preparare i calamari da aggiungere a una sfiziosa insalata di stagione, basterà seguire un procedimento davvero facile e veloce. Mentre vi dedicate alla composizione dell’insalata estiva unendo la lattuga, rucola, mais, pomodorini, carciofi, ravanelli, funghi, finocchi, arance, o magari tonno e gamberetti, fate sbollentare i calamari in acqua leggermente salata per 15 minuti, dopo averli accuratamente puliti e lavati. Una volta trascorso il tempo necessario, la carne dei calamari si sarà ammorbidita e potrete scolarli, trasferirli su un tagliere e affettarli ad anelli per aggiungerli nell'insalatiera e servire in tavola tutto il sapore gustoso delle verdure e del pesce. Un condimento di olio extravergine d’oliva, poco sale e limone completerà l’opera insieme a qualche crostino di pane tostato. Se per condimento preferite una crema o salse più saporite, potete provare a realizzare una buonissima salsa rosa.

I calamari in umido sono un piatto irresistibile per chi ama le ricette con un gustoso sugo di pomodoro in cui intingere tanto pane.

Tipici della cucina regionale del sud, i calamari e piselli in umido sono semplici da preparare e davvero pieni di gusto.

Per prepararli vi serviranno: 1 kg di calamari; 700 g di pomodori pelati; 300 g di pisellini; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 peperoncino piccante; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

In un tegame fate soffriggere 1 spicchio d’aglio con 4-5 cucchiai di olio e il peperoncino; aggiungete i pisellini, mescolate per far insaporire e unite anche il pomodoro. Cuocete a fuoco lento per 30 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, lavate e pulite i calamari e fateli saltare a fuoco vivace in padella per 2-3 minuti con 4 cucchiai di olio e l’altro spicchio d'aglio. Versate il vino bianco e lasciate sfumare, quindi eliminate l’aglio e trasferite i calamari nel sugo di piselli. Proseguite la cottura con il coperchio per 10 minuti a fuoco lento, aggiungete il prezzemolo tritato e servite i calamari in umido con tante fette di pane.

I calamari ripieni al forno sono un patto pieno di gusto che può anche essere annoverato tra i piatti unici da servire in tavola nella bella stagione.

Per prepararli vi serviranno: 8 calamari; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 100 g di pangrattato; 1 cucchiaio di capperi dissalati; 1 cucchiaio di olive verdi denocciolate; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Su un tagliere, tritate i tentacoli e le alette e fateli rosolare in padella con 2 cucchiai di olio per 10 minuti; una volta pronti, metteteli da parte in una terrina. Nella stessa padella, tostate il pangrattato con l’olio, fatelo raffreddare e unite un trito di prezzemolo e aglio, aggiungete i capperi, le olive grossolanamente tritate, unite i tentacoli preparati e mescolate bene. Aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento, quindi trasferite il ripieno in una ciotola, coprendo con la pellicola da cucina. Fate riposare 15 minuti, quindi prendete ciascun calamaro e farcitelo con il ripieno; chiudete le sacche con uno stuzzicadenti e disponeteli in una teglia ben oleata. Prima di infornare, spennellate d’olio i calamari e fate cuocere a 200° per 20 minuti coprendo, se necessario, la teglia con un foglio di alluminio. A metà cottura, irrorate i calamari con il vino e fatelo evaporare. Togliete l’alluminio e continuate la cottura. Questo è un secondo piatto che verrà valorizzato ancora di più da una buonissima insalata di stagione o da contorni di verdure al forno.

Oltre a prepararli ripieni, i calamari al forno sono molto gustosi anche come spiedini, impreziositi da spezie ed erbe aromatiche. Una volta puliti, infatti, li potrete tagliare a fette spesse circa 2 cm e lasciarli marinare in un composto preparato con 1 bicchiere d’olio extravergine d'oliva, sale, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone. Sgocciolateli dalla marinata e passateli in un piatto dove avrete unito 100 g di pangrattato, il prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di curcuma e la scorza grattugiata di 1 limone. Infilzate le strisce di calamari negli spiedini di bambù, sistemateli su una placca rivestita di carta da forno, conditeli con l’olio e infornateli a 220° per 10 minuti.

I calamari in padella si possono preparare in mille modi. Tagliati ad anelli, i calamari fritti sono un vero peccato di gola, avvolti da una semplice pastella di acqua gasata e farina, ideali per una cena sfiziosa e piena di gusto perché, si sa, la frittura piace sempre a tutti. Potete servirli tra gli antipasti di Natale o come secondo, magari insieme a un goloso piatto di gamberi grigliati e un contorno di zucchine e patate al forno, semplice da fare e buonissimo.

Tipica della Sicilia è la ricetta dei calamari in padella con un ripieno davvero unico: uvetta, pinoli, capperi e pomodorini. Un piatto con cui porterete in tavola tutto il profumo di una regione dalla gastronomia inconfondibile.

Per preparare questa ricetta vi serviranno: 6 calamari; 1 cucchiaio di uvetta; 1 cucchiaio di pinoli; 1 cucchiaio di capperi; 100 g di pangrattato; 12 pomodorini pachino; 1 bicchiere di Marsala; qualche foglia di basilico; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, in una ciotola preparate il ripieno: mescolate i pomodorini tagliati a quadretti con il pangrattato, il basilico spezzettato, i capperi, i pinoli e l’uvetta. Salate e pepate, aggiungete 2-3 cucchiai di olio e mescolate. Coprite con la pellicola e fate riposare; nel frattempo pulite i calamari e privateli dei tentacoli, che farete saltare in padella con olio e sale. Una volta pronti, tritateli grossolanamente e uniteli al ripieno. Riempite i calamari aiutandovi con un cucchiaio, chiudeteli con gli stuzzicadenti e sistemateli in una teglia rivestita di carta forno; irrorate con un filo d’olio e il Marsala e infornate a 180° per 20 minuti circa. Ed ecco che i vostri calamari saranno pronti!