PresentaTiramisù al pistacchio e ribes nero di Damiano Carrara
Presentazione
Ingredienti
Glassa a specchio verde
- 50 g acqua
- 90 g zucchero
- 90 g sciroppo di glucosio
- 7 g gelatina alimentare in fogli
- 35 g di acqua fredda
- 90 g di cioccolato bianco
- 65 g di latte condensato
- 35 g di gelatina neutra per nappage (non in polvere)
- Colorante verde in polvere liposolubile q.b.
Pate a bombe mascarpone
- 220 g tuorlo
- Zucchero semolato
- 35 g acqua
- 6 g gelatina
- 30 g Acqua fredda
- 250 g mascarpone Santa Lucia Galbani
- 135 g panna
Cremoso al pistacchio
- 80 g panna senza lattosio
- 80 g latte senza lattosio
- 28 g zucchero
- 30,5 g tuorli
- 40 g pasta pistacchio
- 2,5 g gelatina
- 12,5 g acqua
Gelèe ribes nero
- 112,5 g ribes nero purea
- 20 g zucchero
- 2 g gelatina
- 200 g acqua fredda
Crumble pistacchio
- 100 g burro
- 100 g zucchero di canna
- 100 g farina di pistacchio
- 70 g farina di riso
- 30 g amido di mais
- 1 g sale
- 1 g guar
Base di biscotto savoiardo
- 180 g albumi
- 150 g zucchero semolato
- 2 g scorza di limone
- 1 g sale
- 120 g tuorli
- 105 g farina di riso
- 45 g amido di mais
- Zucchero q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Bagna cassis
- 500 g acqua
- 100 g zucchero
- 150 g liquore cass
Preparazione
Ecco il procedimento da seguire per realizzare un dessert a prova di chef.
In un pentolino portare a 121 gradi acqua e zucchero. Contemporaneamente montare i tuorli in una planetaria e quando lo sciroppo raggiunge la temperatura corretta, versare a filo realizzando una pate a bombe. Scaldare la panna con i semi della vaniglia e la massa di gelatina e unire al mascarpone. Montare in planetaria. Unire quindi i due composti utilizzando una spatola avendo cura di non smontare il composto.
Bollire la panna e il latte, aggiungere lo zucchero e i tuorli sbattuti assieme. Portare tutto a 84-85ºC e unire la gelatina idratata, infine la pasta pistacchio. Mixare il tutto.
Idratare la gelatina con acqua fredda 5 volte il suo peso. Frullar la purea con zucchero. Prelevare 100 g di composto, scaldare e unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta nel microonde. E riunire il tutto. Altezza 2mm.
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere consistenza crumble. Stendere su teglia forata e coperta con carta forno, cuocere a 160 gradi per circa 15-17 minuti.
In una planetaria montare gli albumi, aggiungere metà dello zucchero semolato fino a consistenza cremosa. Montare i tuorli con metà dello zucchero, il sale e gli aromi. Unire i due mix montati e aggiungere le farine setacciate, mescolare il tutto delicatamente con una spatola. Stendere su teglia e cuocere a 180° per 10-12 minuti cosparsi con zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo. Coppare un disco di savoiardo diametro14cm e bagnarlo, versare 1 cm di cremoso e infine il gelee.
Per la glassa a specchio, idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere il latte condensato e la gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.
Per l’assemblaggio, versare la mousse sul fondo dello stampo e inserire l’inserto abbattuto e infine il crumble, abbattere nuovamente. Estrarlo dallo stampo prima di servirlo, terminare il procedimento con una glassa colorata realizzata con la glassa a specchio verde.
