Tartare di cavallo

Preparazione

• Per preparare la tartare di cavallo occupatevi, per prima cosa, dell'operazione più delicata: il taglio della carne. Tagliate la polpa di cavallo a fette sottili, poi riducetela in striscioline e, infine, ricavate da ogni strisciolina dei cubetti molto piccoli. Man mano che li tagliate, mettete subito i cubetti in una ciotola e conditeli con un po' di olio extravergine, per evitare che la carne si ossidi.

• Dopo aver tagliato la carne, preparate la marinatura: lavate bene un'arancia non trattata, grattugiatene la buccia e spremete il succo. Radunate in una ciotola la scorza grattugiata dell'arancia e il suo succo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, i capperi tritati, il dragoncello, la senape, 1 pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti, e versate la marinatura sulla carne di cavallo, mescolando ancora bene. Lasciate riposare la carne per circa 5 o 10 minuti.

• Nel frattempo, preparate la salsa agli agrumi che servirà per accompagnare le tartare. Lavate per bene un'arancia, grattugiatene la buccia e spremetela. Tritate finemente gli scalogni e metteteli a rosolare in padella insieme a 20 g di Burro Santa Lucia. Lasciate cuocere il tutto per 2 o 3 minuti, poi aggiungete il succo e la scorza grattugiata dell'arancia. Mantenendo la fiamma bassa, fate ridurre la salsa, lasciandola cuocere per circa 5 minuti, poi unite la panna e il resto del burro e aggiustate di sale e di pepe. Cuocete la salsa per un altro paio di minuti prima di spegnere il fuoco.

• Adesso preparatevi a impiattare le tartare di cavallo. Lavate le arance restanti, spellatele a vivo e dividetele in spicchi. Mettete un coppapasta al centro del piatto e riempitelo con 2 o 3 cucchiai di carne di cavallo, quindi premete bene, togliete l'anello di metallo e condite la tartare con uno o 2 cucchiai di salsa all'arancia e uno o due spicchi di arancia. Realizzate in questo modo anche le altre 3 tartare di cavallo e servitele.