Santa LuciaPresenta

Pizza mattonella palermitana

Ricetta creata da Galbani
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

La pizza mattonella palermitana è un goloso e fragrante rustico della cucina siciliana, farcito con un’appetitosa farcia a base di salsa di pomodoro, mozzarella filante e prosciutto cotto. Il ripieno è avvolto in un delicato ma saporito e croccante scrigno di pasta lievitata, dorata e profumata, arricchita da una crosticina di semi di sesamo.

Si tratta quindi di una pizza farcita molto più facile da realizzare di quanto si pensi, ideale per un pasto veloce, per un pic-nic fuori porta, per un aperitivo tra amici o per un buffet particolare e invitante, magari tagliata in piccoli pezzi, da mangiare come finger food. Con un po’ di appetito, la mattonella palermitana può diventare uno sfizioso snack da consumare da soli o in compagnia.

Come la maggior parte delle torte salate, la mattonella palermitana è quindi una pietanza estremamente versatile: non solo può essere ideale in tante occasioni diverse, ma la sua farcia può cambiare in base ai gusti dei commensali e alle materie prime disponibili. Con un po’ di fantasia, la pizza mattonella può diventare anche un ottimo “svuotafrigo”. Calda e filante o tiepida e saporita, questa torta è l’ideale compagno di viaggio in mille avventure, dentro e fuori casa!

Qui vi proponiamo la versione più amata e diffusa a Palermo, che è anche quella più semplice da realizzare: farcita con filante Mozzarella Santa Lucia, con saporita salsa di pomodoro e con qualche fetta di dolce prosciutto cotto. Provate la ricetta, e poi scoprite tutte le sue varianti!

Facile
6
80 minuti
150 minuti di lievitazione
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Ingredienti

Per la base

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina 0
  • 275 g di acqua
  • 2 uova
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale fino
  • 45 g di zucchero semolato
  • 60 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • semi di sesamo q.b.

Per il ripieno

  • 400 g di polpa di pomodoro
  • 250 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani
  • 200 g di prosciutto cotto
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • origano q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Per realizzare la pizza mattonella, iniziate dall’impasto per la base. Ecco come procedere

01

Innanzitutto, versate in una ciotola l’acqua tiepida e lasciate sciogliere lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Aggiungete gradualmente anche le due farine ben setacciate, mescolando con cura; infine aggiungete il burro ammorbidito e il sale, impastando bene.

02

Ottenuto un composto morbido e omogeneo, copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare per circa due ore. Nel frattempo potete dedicarvi alla farcitura: tagliate la mozzarella a fettine sottili, e lasciate sgocciolare la polpa di pomodoro in un colino a maglie strette perché perda l’umidità in eccesso; condite la polpa di pomodoro con olio, sale e pepe, e qualche fogliolina di origano.

03

Trascorso il tempo di lievitazione, suddividete l’impasto in due parti e stendetele dando loro la forma della teglia o della tortiera. Ungete quest’ultima e posizionatevi la base, coprite poi con la polpa di pomodoro, lasciando un po’ di bordo pulito su tutti i lati. Distribuite sulla polpa di pomodoro anche le fettine di mozzarella e quelle di prosciutto cotto.

04

Chiudete la pizza con la seconda parte di pasta, dopo aver inumidito i bordi con dell’uovo ben sbattuto. Assicuratevi che i bordi siano ben sigillati. Spennellate poi il resto dell’uovo sulla superficie della pizza mattonella e cospargete con semi di sesamo. Lasciate lievitare per altri 30 minuti, in un luogo caldo e asciutto.

 

05

Procedete con la cottura: preriscaldate il forno a 180° e infornate la pizza per 40 minuti, controllando che non bruci, ma che diventi ben dorata. A fine cottura, lasciate riposare la pizza mattonella qualche minuto e poi servitela ancora ben calda oppure tiepida.

Varianti

La pizza mattonella palermitana, pur non essendo nota a livello nazionale come arancini (o arancine) e panelle, è uno dei prodotti di punta della rosticceria siciliana: come spesso accade a queste grandi ricette gastronomiche, sono molte le varianti che affiancano la versione più diffusa, qui riproposta, ovvero quella con la farcia a base di prosciutto cotto. Una delle pizze mattonelle preferite dai palermitani, ad esempio, è quella che prevede l’uso del salame al posto del prosciutto cotto: una variante che dà una sapidità e un gusto più deciso alla pizza.

Non mancano, comunque, ripieni ispirati a combinazioni più fantasiose: non è difficile trovare rosticcerie palermitane o di provincia che offrono una pizza mattonella farcita con verdure miste di stagione (e le immancabili melanzane), oppure con formaggio filante e funghi, o ancora con semplice pomodoro, olive nere e mozzarella.

Se volete sperimentare diverse farciture, provate a cambiare anche la tipologia di semi utilizzati per decorare e rendere croccante la superficie: semi di sesamo per la versione base con prosciutto cotto, semi di papavero per quella al salame, semi di zucca per la versione vegetariana e così via. In questo modo avrete anche una composizione gradevole agli occhi!

La pizza mattonella è un rustico non molto dissimile dalla piuttosto nota pizza parigina, di origine napoletana: da quest’ultima si differenzia, però, per la presenza dei croccanti semi di sesamo distribuiti sulla superficie, mentre condivide la farcitura con formaggio, prosciutto cotto e pomodoro. Anche l’impasto che accoglie la farcia è differente: la versione napoletana, infatti, prevede due diverse preparazioni, ovvero una base con la pasta della pizza e una copertura in pasta sfoglia. Come abbiamo visto, per la pizza mattonella l’impasto è uno solo, soffice e ben lievitato.

Consigli

La pizza mattonella è un rustico molto versabile, che è possibile servire con successo sia come antipasto – porzionata in spicchi o un piccoli quadratini – o insieme ad altri deliziosi piatti unici, in base alla diverse occasioni. Abbiamo già illustrato come questa torta ripiena salata possa essere servita ben calda o appena tiepida, ma molti palermitani la consumano anche a temperatura ambiente, specie quando diventa il pranzo di una gita fuori porta o di un picnic in spiaggia. Nonostante abbia un aspetto piuttosto rustico, la pizza mattonella è diventa subito la protagonista di aperitivi e buffet, dove potete servirla come stuzzicante finger food.

Come sempre, vi consigliamo di non anticipare i tempi di lievitazione: l’indicazione che abbiamo fornito (due ore come prima lievitazione e poi ancora mezz’ora di lievitazione in teglia) sono delle soglie minime che possono essere allungate, ma non diminuite, se si vuole ottenere un impasto morbido e fragrante. Ricordate di usare sempre acqua tiepida nella lavorazione: acqua fredda o troppo calda potrebbe infatti inibire l’effetto dei lieviti.

È inoltre molto importante ricordarsi di lasciar sgocciolare gli ingredienti che verranno inseriti come farcitura, affinché non inumidiscano troppo la pasta sottostante (che altrimenti rimarrebbe cruda al suo interno, dopo la cottura): per questo vi consigliamo l’uso della Mozzarella Cucina Santa Lucia, ideale per le ricette a caldo perché grazie alla sua scarsa umidità e al confezionamento “asciutto” fonde e fila senza rilasciare liquido durante la cottura.

Curiosità

L’aspetto forse più curioso di questa ricetta è forse già nel suo nome: un nome un po’ buffo, si direbbe, dal momento che la mattonella fa pensare istintivamente a qualcosa di duro, compatto e solido, come appunto un pezzo di pietra, cemento, ceramica, o altri materiali… dell’edilizia!

La pizza mattonella è tutt’altro che dura, invece! La sua consistenza deve essere quella di una focaccia morbida e alta, perfettamente cedevole al morso e persino filante. È proprio la lunga lievitazione a garantire questa sensazione soffice e porosa, ideale per racchiudere un goloso ripieno.

Dopotutto, i nomi dei prodotti dello street food siciliano sono sempre molto curiosi, e per chi non è della zona possono sembrare altrettanto buffi. La mattonella palermitana fa compagnia, ad esempio, all’arancina, che sul nome – anzi, sul genere del nome – ha costruito una vera e propria leggenda, che divide la Sicilia in fazioni opposte da tempi immemori: femminile a Palermo, maschile (arancino) nel catanese e nell’area orientale dell’isola.

Quando a nomi evocativi, poi, non si può citare l’iris, dolce di forma sferica che deve il suo nome all’omaggio di un pasticcere palermitano alla prima palermitana dell’opera omonima del compositore Pietro Mascagni, nel 1901.

Questo è il bello dello street food: ha origini lontane e nomi spesso incomprensibili, ma non c’è nulla di più godurioso che assaporare una delle sue tante manifestazioni. Da sempre la gastronomia del cibo “da strada” utilizza prodotti locali e antiche ricette per offrire a chi le degusta il meglio di quello che la terra ha da offrire.

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