Rompere le uova separando, in due terrine diverse, i tuorli e gli albumi. Insaporire i tuorli con un po' di sale e il pepe macinato al momento e mescolare bene. Unire un pizzico di sale agli albumi. Montarli a neve e incorporarli delicatamente ai tuorli. Versare un terzo del composto in una padella antiaderente leggermente imburrata e fate cuocere a fuoco medio. Dopo un minuto circa sollevate un lembo dell'omelette per controllare la cottura. Deve formarsi una crosticina dorata mentre in superficie deve rimanere “baveuse” ovvero morbida e umida.. Distribuire, su una metà dell'omelette una terza parte di GORGONZOLA D.O.P. tagliato a cubetti; quindi, delicatamente ripiegare l'omelette su se stessa. Ripetere l'operazione per altre due omelette.
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