Impepata di cozze

Ricetta creata da Galbani
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Presentazione

Non c’è nulla di meglio che iniziare un pasto sontuoso con una gustosa impepata di cozze: golosa ed essenziale, veloce e semplice da realizzare, ma ancor più facile da rimpiangere, quando il piatto sarà vuoto. Tanto che il primo pensiero, molto probabilmente, sarà domandarsi se non fosse stato meglio cuocere qualche cozza in più, per non rimanere troppo presto a bocca asciutta.

Questa storica ricetta partenopea, che ha fatto andare in brodo di giuggiole le papille gustative dell’Italia intera, dalle Alpi alla punta dello Stivale. Lo sa bene chi è cresciuto in riva al mare, e ne conosce profumi e segreti, sapori e delizie: in Campania questo è un piatto tipico, che potete trovare in ogni menù del ristorante, spesso sotto il nome dialettale di 'a 'mpepata e cozze. Come vedremo, però, l’impepata di cozze è una pietanza – genericamente servita come antipasto in un pranzo o una cena di pesce, ma non solo – che viene portata a tavola un po’ in tutta l’Italia meridionale, dalla Sicilia in su, con alcune varianti e altri punti fermi.

Il bello di questa ricetta è che si può preparare con facilità anche a casa: bastano alcuni semplici strumenti, come una padella o una pentola capiente, con il suo coperchio, una paglietta metallica per pulire le cozze, un coltellino e un po’ di pazienza. Il segreto nella buona riuscita di questo piatto, infatti, è proprio nell’operazione preliminare di pulitura dei frutti di mare, e nella gestione dei tempi di cottura. Gli ingredienti fondamentali, infatti, sono solo due: le cozze e il pepe; noi vi proponiamo una ricetta leggermente più articolata, che prevede anche un fondo di cottura a base di Burro Santa Lucia, e che vi garantirà un risultato davvero sorprendente, anche se siete alle prime armi. Con qualche consiglio e un paio di trucchi, realizzare una magnifica impepata di cozze sarà semplicissimo.

Facile
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Ingredienti

  • 1,7 Kg di cozze
  • 75 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • prezzemolo q.b.
  • pepe nero q.b.
  • sale fino q.b.

Preparazione

Per preparare un’impepata di cozze a regola d’arte, seguite questi semplici passaggi e non potrete sbagliare.

01

Iniziate con la selezione delle cozze: assicuratevi che non ci siano cozze già aperte (che andranno scartate) e rimuovete eventuale “barbetta” rimasta attaccata al guscio di quelle chiuse, aiutandovi con un paglietta o raschiandola via con un coltello. Lasciate in ammollo le cozze in acqua tiepida e salata per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

02

Iniziate poi la cottura delle cozze: versatele in un tegame capiente, a fuoco vivace, e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare bene l’alcool e poi coprite con il coperchio, abbassando il fuoco al minimo. Cuocete per qualche minuto (ci vorranno almeno 5 minuti, ma mai più di 10, altrimenti i frutti di mare diventano gommosi), finché le cozze non inizieranno ad aprirsi. A questo punto le cozze sono già cotte. Spegnete il fuoco e rimuovete le cozze dal tegame, lasciando sul fondo il sughetto di cottura: filtratelo e tenetelo da parte.

03

In una padella capiente, sciogliete il Burro Santa Lucia a fuoco basso, aggiungete lo scalogno tritato finemente, l’aglio schiacciato e lasciate insaporire. Versate anche un cucchiaio di farina, che servirà a rendere il sughetto leggermente più denso, e mescolate con cura per sciogliere eventuali grumi. Infine, versate sul fondo anche l’acqua di cottura delle cozze, ben filtrata: ne basterà circa un bicchiere.

04

Preparate l’impiattamento, disponendo le cozze al centro del piatto e versando su di esse il sughetto appena realizzato. Terminate con un pizzico di prezzemolo tritato finemente e abbondante pepe macinato sul momento.

Varianti

L’impepata di cozze è una ricetta molto versatile, che si presta a molte varianti in base al gusto e alle preferenze dei commensali. Partiamo dagli ingredienti: com’è facile intuire, solo due sono gli elementi indispensabili, su cui non si transige, ovvero le cozze – che devono essere freschissime e di ottima qualità – e il pepe (abbondante e macinato sul momento). Molti scelgono di preparare questa ricetta nella sua forma più pura, con solo questi due ingredienti; altri aggiungono invece del peperoncino o del succo di limone; c’è addirittura chi adora l’impepata di cozze nella sua versione più ricca e ridondante, quella delle cozze al sugo, e inserisce quindi nella ricetta anche una cremosa passata di pomodoro.

Per renderla adatta la ricetta anche ai bambini*, spesso si utilizza l’impepata di cozze come condimento di un goloso primo piatto a base di pasta, attenzione però a moderare la quantità di pepe, che può essere sgradevole o troppo aggressivo per il palato dei più piccoli. Vi consigliamo inoltre di terminare la cottura della pasta direttamente nel sughetto delle cozze, in modo che si insaporisca meglio e non scuocia. E se vi avanza qualche cozza, non esitate a presentarla anche come secondo piatto: le cozze al forno gratinate, ad esempio, sono una vera delizia.

Una celebre variante dell’impepata di cozze partenopea è quella che si prepara a Catania, leggermente differente dalla ricetta napoletana: in questa zona della Sicilia, infatti, l’impepata somiglia piuttosto a una sorta di souté, in cui dopo un tuffo in un ricco soffritto a base di olio e agio, le cozze vengono condite con abbondante aceto balsamico. Il piatto si termina, ovviamente, con l’immancabile pepe nero macinato sul momento, e una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Suggerimenti

Se realizzata con cura e un po’ di attenzione, la ricetta dell’impepata di cozze non potrà che darvi grandi soddisfazioni. Tuttavia, qualche altro piccolo consiglio potrà rendere il piatto ancora più delizioso.

È una buona idea, ad esempio, servire le cozze con qualche fetta di pane calda e croccante, a mo’ di crostino: servirà non solo a dare una consistenza variegata al piatto, aggiungendo appunto un elemento di croccantezza, ma anche a raccogliere un po’ del prezioso sughetto, che contiene tutto il gusto salino e intenso che solo i frutti di mare sanno dare.

Per avere delle cozze pulite alla perfezione, inoltre, senza rischiare di mangiare anche residui di sabbia, seguite queste semplici istruzioni:

  • iniziate sciacquando più volte il guscio delle cozze sotto l’acqua corrente, per eliminare le impurità superficiali;
  • lasciate sempre a bagno le cozze in acqua salata per almeno 15/20 minuti, in modo che spurghino naturalmente;
  • utilizzate poi un coltellino per rimuovere, con cautela, tutte le incrostazioni sul guscio, affinché queste non contaminino il gusto delle cozze in cottura; ripassate poi anche con una paglietta metallica sotto l’acqua corrente;
  • ricordatevi di eliminare anche la “barbetta” o il “bisso”, ovvero quell’insieme di filamenti che servono alla cozza per aderire meglio a scogli e sassi: esso dovrà essere strappato via con un movimento deciso, da effettuare con le mani o (se particolarmente scivoloso) con un canovaccio pulito.

Abbiamo preparato per voi anche qualche altro consiglio su come cucinare le cozze, affinché possiate trovare tanti altri preziosi suggerimenti.

Curiosità

Abituati a pensare alle cozze come aa “frutti” più che ad animali veri e propri, a volte è possibile non far caso ad alcune informazioni. A pensarci bene non è così strano, ma forse non tutti sanno che anche le cozze hanno, ad esempio, esemplari maschi ed esemplari femmina. Riconoscere i due sessi è praticamente impossibile se il guscio è ancora chiuso, ma è piuttosto semplice quando quest’ultimo viene aperto. Il corpo interno della cozza, infatti, chiamato solitamente mantello, è di colore diverso per base al genere: nella cozza adulta – per così dire – infatti il mantello è color giallo paglierino o giallo crema negli esemplari maschili e rosso o arancio per quelli femminili, che solitamente sono anche quelli più gustosi e pregiati.

È inoltre risaputo che molti – specialmente chi è nato in luoghi di mare e ha sempre avuto l’occasione di mangiare frutti di mare freschissimi – preferiscono non cuocere le cozze e consumarle al naturale, crude, o con il solo leggerissimo condimento di qualche goccia di limone. Questa prassi, sebbene assai radicata in alcune zone del Sud Italia, non è sempre raccomandabile: la cozza è un frutto di mare edule anche crudo, ma il suo consumo richiede una certa precauzione. La motivazione è molto semplice, ed è purtroppo legata non certo a caratteristiche intrinseche della cozza (la sua carne non è tossica né nociva per l’uomo, anzi!) bensì alle scorrette pratiche di smaltimento dei rifiuti che gli uomini perpetuano da decenni, se non di più. Troppo spesso le acque in cui crescono e vivono le cozze vengono inquinate da rifiuti insalubri o scarichi urbani, contaminando anche l’habitat naturale di questi animali.

A differenza degli altri pesci, però, le cozze sono naturalmente predisposte per filtrare l’acqua attraverso le branchie e trattenere i microorganismi presenti nel mare, in misura di gran lunga maggiore rispetto ad altre varietà ittiche. Pensate che una sola cozza è in grado, da sola, di filtrare quasi mille litri di acqua al giorno: un vero e proprio depuratore naturale, che costituisce una risorsa importantissima per i nostri mari, ma che può causare danni non indifferenti alla specie, soprattutto in zone particolarmente inquinate delle foci e dei porti. Il processo di cottura attenua e in parte elimina questo problema, neutralizzando i principali batteri e particelle che abitano senza diritto le carni di questi piccoli animali.

 

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