PresentaIl re dei dolci: il tiramisù di Damiano Carrara
Presentazione
Ingredienti
Per la base di Biscotto savoiardo:
- 180 g albumi
- 150 g zucchero semolato
- 2 g scorza di limone
- 1 g sale
- 120 g tuorli
- 105 g farina di riso
- 45 g amido di mais q.b.
- Zucchero q.b.
- Zucchero a velo
Per la bagna al caffè:
- 50 g zucchero
- 50 g acqua
- 250 g caffè
- Espresso forte q.b.
- 2-3 g cardamomo verde in polvere
- 1 limone (scorza)
- 1 arancia (scorza)
Per il pâte à bombe al mascarpone:
- 240 g tuorlo
- 200 g zucchero
- 70 g acqua
- 12 g gelatina
- 500 g mascarpone
- 270 g semi montata panna
- Semi di una bacca di vaniglia q.b.
Preparazione
Ecco i passaggi da seguire per realizzare questa prelibatezza.
Base di Biscotto savoiardo
In una planetaria montare gli albumi, aggiungere metà dello zucchero semolato fino a raggiungere una consistenza cremosa. Montare i tuorli con metà dello zucchero, il sale e gli aromi. Unire i due mix montati e aggiungere le farine setacciate, mescolare il tutto delicatamente con una spatola. Stendere su teglia e cuocere a 180° per 10-12 minuti cosparsi con zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo, poi lasciar raffreddare.
Bagna al caffè
Portare acqua e zucchero a bollore con scorze e cardamomo e aggiungere il caffè e lasciare in infusione qualche ora. Bagnare il savoiardo.
Pâte à bombe al mascarpone
Idratare la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli d’uovo, nel frattempo portare l’acqua e lo zucchero a 121°C, dopodiché versarla a filo sui tuorli continuando a montare, e proseguire fino a raffreddamento. Ammorbidire il mascarpone ammorbidendolo con panna liquida semi montando il tutto, unire i due composti lavorando il tutto con delicatezza per non farlo smontare. Unire infine la gelatina (non calda), facendo attenzione a non creare i grumi.
Assemblaggio del dolce
Mettere alla base il savoiardo precedentemente coppato e bagnato con la bagna la caffè, ultimare con uno strato di pâte à bombe al mascarpone e decorare utilizzando cacao in polvere.
