Tartufo di mare: un ingrediente prelibato

Il tartufo di mare (il cui nome scientifico è Venus Verrucosa) è un mollusco bivalve diffuso nel bacino del Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico Orientale. Appartenente alla famiglia delle Veneridae, non va confuso con le vongole dalle quali si differisce per dimensioni, sapore e conformazione del guscio. Noto anche come noce di mare, al Sud assume diverse denominazioni: in Puglia è conosciuto come osciariale, mentre in Campania come taratufo, regioni in cui è considerato un ingrediente prelibato, ideale per la preparazione di diversi piatti della tradizione gastronomica.

Il tartufo di mare prospera nei fondali ricchi di sabbia e di detriti. Respira mediante degli appositi sifoni ed è ghiotto di plancton e di piccole alghe pluricellulari. Vive in colonia, un po' come la maggior parte dei molluschi bivalve, a circa 20 metri di profondità in corrispondenza delle praterie di Posidonia, su sedimenti grossolani. Si riproduce nel periodo compreso tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate, mentre in alcune aree del globo, come nel Sud della Spagna, depone le uova nell'acqua o sul terreno umido senza sosta. Questo strano fenomeno può essere collegato alle variazioni di temperatura e alla disponibilità di cibo.

Normalmente, i molluschi sono presenti in natura e non sono considerati specie a rischio e in via d'estinzione. Tuttavia, l'allevamento di tartufi di mare è molto comune in Puglia e nel Golfo di Napoli, dove vengono raccolti dai pescatori a mano oppure con degli appositi rastrelli da natante, tecniche che aumentano senz'altro il costo al dettaglio dei molluschi ma evitano di danneggiare l'habitat naturale e intere nicchie biologiche.

Il tartufo di mare somiglia solo in apparenza alle vongole. Le conchiglie sono molto più resistenti, solide e dure, bombate e tondeggianti. La superficie è rugosa e caratterizzata da striature orizzontali in rilievo. La colorazione del guscio esterno può variare di tonalità, dal giallo chiaro al beige, mentre all'interno è liscio, bianco lucido e opalescente. In base al luogo di pesca, il tartufo o noce di mare ha dimensioni e peso differenti: nelle ricche acque dell'Oceano Atlantico, ogni esemplare raggiunge fino ai 6-7 centimetri di lunghezza, pesando anche 60-70 g.

La Venus Verrucosa che popola invece i fondali sabbiosi del Mar Mediterraneo è più piccola. Raggiunge i 4 centimetri di lunghezza e pesa appena 30-40 g. Il frutto intero è molto simile alle vongole: il piede è piuttosto grande e la forma ricorda vagamente una lingua. La carne ha una consistenza soda, il sapore è salmastro ed evoca il profumo del mare.

Per una questione di sicurezza i tartufi di mare vanno mangiati sempre cotti e mai a crudo. Il quantitativo ideale corrisponde a circa 200-400 g a persona (con tutto il guscio).

Come tutti gli altri molluschi, anche i tartufi di mare filtrano l'acqua, nutrendosi così di plancton e piccole alghe. Questo naturale processo, però, espone gli alimenti a un elevato rischio di contaminazione. Consumati a crudo potrebbero infatti diventare un pericoloso veicolo di virus, batteri e patologie serie come l'epatite A, la salmonella e il colera. La cottura garantisce il massimo della salubrità alimentare, anche se i prodotti immessi sul mercato sono molto sicuri, già spurgati e provenienti da aree certificate e controllate ma ovviamente il rischio zero non esiste.

Sapete riconoscere un prodotto fresco? Il guscio è il vostro primo riferimento: deve essere perfettamente chiuso, senza rotture, altrimenti va buttato. Il colore deve essere brillante (indice che la raccolta è avvenuta da poco tempo) e non devono emanare cattivi odori.

I tartufi di mare sono particolarmente apprezzati in tutto il bacino del Mediterraneo, ma anche all'estero. Inghilterra, Normandia e Francia li considerano ingredienti preziosi per grandi piatti a base di pesce. Ogni anno vengono immesse sul mercato diverse tonnellate di noci di mare, senza che questo pregiudichi in qualche modo la densità della popolazione dei molluschi.

In Italia sono molto diffusi, con una maggiore concentrazione in Campania, Puglia, ma anche Friuli-Venezia Giulia, Veneto ed Emilia Romagna. Vanno acquistati rigorosamente vivi e per verificarne la loro freschezza devono rispondere agli stimoli esterni, opponendo resistenza in caso di tentata apertura nonché reagendo alle percussioni.

La deliziosa carne dei tartufi di mare si presta ad una vasta gamma di ricette semplici e gustose. Ideale per la preparazione di un saporito antipasto da completare con l'aggiunta di cozze, vongole e altri molluschi a piacimento, è perfetta per condire la pasta (ad esempio i tagliolini o gli spaghetti), ma potrete consumarli anche gratinati, precedentemente aperti con uno spelucchino e conditi con del pan grattato aromatizzato con erbe e una generosa spolverizzata di pepe nero che ne esalterà il gusto. Questi molluschi sono ottimi in padella insaporiti con del pomodoro fresco (a pezzi oppure pelato), prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio. Il tartufo di mare è ideale anche per la preparazione di deliziose salse e sughi, perfetti per condire la polenta oppure da unire a ricercate zuppe di pesce.

In Campania e in Puglia, dove la freschezza è fondamentale, i tartufi di mare vengono gustati crudi, al naturale oppure con qualche goccia di succo di limone. Prima di poter procedere in questa direzione, però, non dimenticate di informarvi sulla reale provenienza dei frutti di mare e sulla serietà della ditta che li ha immessi sul mercato. In Francia, invece, vengono serviti cotti al forno con burro aromatizzato all'aglio. Nella terra dove il romanticismo regna sovrano, le noci di mare sono note sotto il nome di Praire. Qualunque sia l'utilizzo che ne facciate in cucina, questi molluschi consentono di realizzare piatti veloci e che evocano i profumi e i sapori del mare, perfetti per fare un figurone con i vostri ospiti. Richiedono pochi minuti di cottura senza alcuna lavorazione preliminare.

Il metodo più sicuro per cucinare i tartufi di mare è farli aprire in padella.

Scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva in un tegame capiente, insaporito con un trito di prezzemolo fresco (preferibilmente biologico ed appena raccolto), di aglio e peperoncino. - Versate i molluschi precedentemente puliti e coprire con un coperchio. Non appena le valve si saranno completamente aperte, sfumate con del vino bianco, purché non sia frizzante. In assenza, potrete provare l'intensità di un vino rosso corposo. Eliminate tutti gli esemplari rimasti chiusi e non tentate di aprirli con un coltello o facendo leva con una forchetta. Anche per i tartufi di mare vale la stessa regola delle cozze, delle vongole o di altro mollusco bivalve. Mettete il liquido di cottura in una ciotola a parte. Utilizzatelo per insaporire e condire il risotto, la pasta, per la preparazione di brodi, zuppe, intingoli vari o altri piatti gourmet. Vedrete che grandi soddisfazioni vi darà!

La pulizia dei tartufi di mare rientra tra le attività più ostiche in cucina ma il risultato finale ricompenserà ogni vostro sacrificio. Nel caso in cui li vogliate mangiare crudi, poi, oltre ad un accurato lavaggio, dovrete provvedere anche all'apertura delle valve. Ma procediamo per gradi. Di solito, questi frutti di mare vengono immessi sul mercato già spurgati e attentamente selezionati, tuttavia vi consigliamo di tenerli in ammollo per almeno tre ore in acqua e sale, in modo da eliminare ogni residuo di sabbia marina all'interno.

A questo punto, munitevi di uno spazzolino per eliminare i residui sulla superficie. Strofinate per bene i tartufi di mare sotto il getto dell'acqua corrente e prima di riporli all'interno di una ciotola o di una padella, sbatteteli sul piano del lavello. Questo gesto, oltre ad essere una sicurezza in più, aiuta a regolarvi sulla freschezza dell'ingrediente. Ricordate che, come per le cozze o le vongole, vanno eliminati tutti quei molluschi che producono un suono sordo perché con molte probabilità i frutti all'interno saranno vecchi e immangiabili. Le noci di mare sono ora pronte per essere messe in padella e cucinate, per diventare un gustoso piatto gourmet dal sapore deciso che stupirà i vostri ospiti, in qualsiasi occasione.

Qualora, invece, vogliate provarne il sapore a crudo, con l'aggiunta di qualche goccia di succo di limone, dovrete prima provvedere all'apertura delle conchiglie. In tal caso, procuratevi un piccolo coltello dalla lama corta e appuntita e aprite i molluschi uno alla volta, facendo scorrere l'attrezzo dal punto di congiunzione delle due valve lungo tutto il bordo, fino a quando una delle due (di solito quella vuota), non si staccherà completamente. Se c'è del liquido all'interno, non eliminatelo per nessun motivo, ma tenetelo da parte per utilizzarlo eventualmente nella preparazione di un risotto, di un brodetto, di una salsa per condire la pasta o per qualsiasi altra ricetta gourmet. Procedete allo stesso modo con tutti i restanti tartufi di mare, armandovi di tanta pazienza e prestando attenzione.

Primo piatto gustoso e tipicamente estivo, i tagliolini ai tartufi di mare sono ideali per un menù a base di pesce da servire dopo un antipasto con fettine di salmone marinato, carpaccio di tonno o fettine di pan carrè con crema di alici, completato da delle orate aromatizzate e in crosta di sale. I tagliolini ai tartufi di mare si accompagnano perfettamente a dell'ottimo vino bianco non frizzante o ad un novello rosso. Siamo sinceri: di certo, non si tratta di una ricetta rapida da poter proporre all'ultimo minuto, ma a parte la pulizia dei frutti di mare non implica grandi difficoltà.

Per la preparazione di questa ricetta gourmet serviranno tagliolini, olio extravergine d'oliva, tartufi di mare, aglio, vino bianco, prezzemolo, peperoncino e sale quanto basta. I tagliolini sono da preferire agli spaghetti tradizionali perché freschi, più ruvidi e non superano mai i 3 millimetri di lunghezza. Inoltre, catturano bene i sapori del condimento esaltando il valore del piatto e degli ingredienti.

Per iniziare, mettete a spurgare i frutti di mare in una ciotola capiente con acqua e sale. Alcuni consigliano tempi lunghissimi, addirittura intorno alle 24 ore, ma saranno sufficienti anche tre. I tartufi di mare si cibano di plancton e piccole alghe attraverso i sifoni. Filtrano l'acqua per cui, per ovvi motivi, è possibile che possano assorbire anche diverse quantità di sabbia da dover eliminare necessariamente con questo sistema. Ma non basta. Per completare l'operazione, bisogna che togliate i residui dalla superficie delle conchiglie, e soprattutto dalle pieghe in rilievo. Utilizzate a tal proposito un accessorio specifico oppure anche uno spazzolino da denti inutilizzato.

Versate quindi i frutti di mare in una pentola capiente e dai bordi alti, colma d'acqua ma senza aggiungere il sale. I molluschi, infatti, sono piuttosto saporiti, per cui il risultato potrebbe essere poco gradevole al palato.

Tritate a parte il prezzemolo fresco e lo spicchio d'aglio. In una padella scaldate un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, aggiungete gli ingredienti tritati e lasciate dorare l'aglio. Unite poi i frutti di mare e girarteli continuamente per circa 1 minuto. Non appena le valve si saranno aperte, sfumate con del vino bianco corposo, ma non frizzante. Coprite con un coperchio e lasciare cuocere ancora per qualche altro minuto, dopo aver aggiunto del peperoncino in polvere. In questa fase della cottura, per dare una marcia in più al piatto, potrete aggiungere del dado di pesce ma è del tutto facoltativo. Vi consigliamo di farlo in casa, perché molto più genuino, realizzato con ingredienti sani e senza l'aggiunta di conservanti.

Se volete provare a prepararlo, vi servirà un mix di pesci e alcune verdurine. Fate cuocere i pesci per circa tre minuti, fin quando non saranno ammorbiditi. Eliminate le lische e i carapaci dei gamberi. Rimettete gli ingredienti sul fuoco aggiungendo la cipolla, il sedano, l'aglio, il prezzemolo ed il sale e lasciate cuocere per circa mezz'ora, minuto più minuto meno. Frullate in un mixer, versate la crema in uno stampino per cubetti di ghiaccio e congelate il vostro dado di pesce, utilizzandolo solo all'occorrenza.

Tornando alla nostra ricetta dei tagliolini ai tartufi di mare, una volta aggiunto il dado coprite ancora una volta la padella, abbassate la fiamma al minimo e fate insaporire. Nel frattempo, mettete sul fuoco la pentola per la pasta. Potrete utilizzare i tagliolini tradizionali già confezionati, quelli freschi oppure i trafilati in bronzo. Versatene la giusta quantità al bollore e regolate di sale, tenendo in considerazione la sapidità del sughetto a base di molluschi. Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con i frutti di mare. Alzate la fiamma e amalgamate bene i sapori mescolando per qualche minuto (almeno un paio). Sfumate ancora una volta con del vino bianco e aggiungete dell'altro prezzemolo tritato fresco. Impiattate e servite i vostri tagliolini ai tartufi di mare ancora caldi.

Se vi piace questa versione potrete anche realizzare i tagliolini in casa e osare con altre varianti, sostituendo il peperoncino con del pepe nero oppure dando un tocco di colore in più con del pomodoro fresco tagliato a pezzettini o qualche cucchiaio di passata. Potrete creare un piatto gourmet dal sapore e dai profumi unici aggiungendo un pochino di bottarga, scaglie di tartufo nero fresco e una macinata di pepe. Potrebbe sembrare un abbinamento un po' azzardato, ma vi consigliamo di provarlo prima di giudicare. Verrà fuori una sorta di preparazione mare e monti, dal gusto molto interessante.

Se la ricetta vi ha incuriosito provate questa versione. Agli ingredienti precedentemente elencati, aggiungete 60-70 g di tartufo nero e 1 cucchiaino di bottarga. Se preferite potrete sostituire il vino bianco con dello spumante secco. Ne basterà appena un bicchiere. Il procedimento è tale e quale alla ricetta principale, ma prima di servire, grattugiate alcune scaglie di tartufo a crudo e della bottarga. Mescolate bene e unite una macinata abbondante di pepe nero. I profumi e i sapori che si sprigioneranno saranno davvero unici.

In altre varianti utilizzate gli spaghetti rigati. Pur rivoltando la ricetta sotto sopra, sono ugualmente buoni e consentono di ottenere risultati eccellenti, in quanto capaci di trattenere il sugo.

Qualsiasi sia la variante che avete deciso di portare in tavola per deliziare i vostri ospiti con il sapore deciso dei tartufi di mare, ricordate che la preparazione va consumata rigorosamente calda. Qualora dovesse avanzare qualche porzione, non preoccupatevi potrete conservarli anche cotti, inserendoli in un recipiente per alimenti, con chiusura sottovuoto, oppure in un contenitore di vetro coperto con della pellicola trasparente. Non vi consigliamo la congelazione perché priverebbe il piatto di tutte le sue proprietà organolettiche, nonché dei sapori e dei profumi esclusivi. Prediligete il frigorifero, ma per non più di un giorno.