Come fare la crema di funghi

Galbani
Galbani
Come fare la crema di funghi
In cucina, soprattutto nel periodo autunnale, siamo soliti preparare tantissime ricette che prevedono l’utilizzo della crema ai funghi, perfetta sia per condire gustosi primi piatti, sia per secondi e vellutate, o per arricchire dei gustosi contorni. Non servono tanti ingredienti: si tratta di una ricetta facilissima da preparare. Bisogna semplicemente saltare in padella i funghi con sale e pepe, aspettare che il grado di cottura sia quello giusto e poi utilizzare un mixer per ottenere una crema morbida e saporita per condire la nostra pasta al dente. Vediamo insieme idee e consigli per prepararla.

Come farla

Come farla I funghi porcini sono buonissimi sia come condimento per la pasta, sia come contorno ad un secondo piatto di carne, come le scaloppine. Se volete preparare un primo piatto speciale, magari per il pranzo della domenica, iniziate versando 250 ml di acqua calda in una ciotola capiente, poi versate circa 50 g di funghi porcini secchi e lasciateli in ammollo per almeno 30 minuti, così da farli completamente reidratare. Eliminate, accuratamente, tutte le tracce di terra dai funghi, passateli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli con un canovaccio pulito.

Tagliate i funghi a pezzetti, anche grossolanamente, e metteteli da parte; intanto preparate gli altri ingredienti. Sbucciate una cipolla dorata, media, pelate una carota e lavate una costa di sedano, poi tagliate tutte le verdure a pezzetti. Versate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola antiaderente e, dopo averlo fatto scaldare, lasciate rosolare le verdure appena tagliate, per una decina di minuti.

Un po’ per volta, preparate circa 650 ml di brodo vegetale e lasciate bollire i funghi per una decina di minuti. Quando vi sembrano molto teneri, scolateli e uniteli nella pentola con le altre verdure. Filtrate l’acqua del brodo in un colino e aggiungetela un po’ alla volta alla pentola, cuocete per altri 5 minuti, poi, con l’aiuto di un frullatore a immersione o di un passaverdura, tritare tutte le verdure e aggiungete circa 3 cucchiai colmi di farina di tipo 00.

Otterrete una crema davvero densa e consistente, a cui basterà aggiungere un pizzico di sale e di pepe nero. Questa vellutata potete utilizzarla per condire la pasta (per esempio dei paccheri) oppure mangiarla da sola, con l’aggiunta di qualche crostino di pane croccante appena sfornato. Per le sere autunnali e invernali è buonissima per cena e piacerà sicuramente a tutti.

Può essere anche il condimento perfetto per delle fettine di pollo o di vitello, un secondo veloce e gustoso da cucinare. Per preparare il vitello, basta far scaldare una noce di burro in una padella antiaderente. Infarinate circa 400 g di fettine di carne e tagliatele in due parti se dovessero sembrarvi troppo grandi. Dopo averle infarinate, aggiungete un pizzico di sale e friggetele nel burro fuso, facendole dorare da entrambe le parti.

Tenete da parte momentaneamente le fettine e dopo aver abbassato la fiamma, sotto la padella, aggiungete uno spicchio d’aglio e versate circa 100 g di funghi porcini reidratati in acqua calda. Fateli cuocere per qualche minuto, poi aggiungete di nuovo le fettine di carne a cui unirete 4 mestoli di crema ai funghi (preparata come in precedenza). Aggiustate con un po’ di sale e pepe e, per un risultato più saporito, versate in padella una manciata di prezzemolo e un cucchiaio di panna da cucina. Il risultato sarà davvero buonissimo, anche per un pranzo domenicale.

Champignon

Champignon I funghi, in cucina, sono un ingrediente che si presta benissimo a tante combinazioni e ricette diverse. I funghi champignon, infatti, possono essere preparati in tanti modi: sia come condimento per la pasta, la carne e il pesce, sia come ottimi antipasti. Possono benissimo essere utilizzati per condire delle croccanti bruschette per un aperitivo diverso dal solito oppure, ancora, sono perfetti per condire le crespelle alla ricotta, la pizza, le torte salate e tanti piatti ancora.

Per preparare una salsa saporita e invitante, iniziate sbollentando in circa 1 litro di acqua, con una goccia di succo di limone, circa 250 g di funghi champignon per 2 minuti. Poi, scolateli e asciugateli delicatamente con un canovaccio. Una volta asciutti, tagliateli a rondelle e trasferiteli in una padella antiaderente con 2 noci di burro e 2 spicchi di aglio. Lasciateli cuocere per circa 15 minuti, poi alzate la fiamma e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, da far sfumare. Toglieteli dal fornello e trasferiteli in una ciotola; nel frattempo preparate, in un pentolino, la besciamella con circa 25 g di burro e 250 ml di latte a cui potete incorporare 25 g di farina setacciata. Dopo, amalgamate tutti gli ingredienti mescolando lentamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Condite con un pizzico di sale e accendete la fiamma sotto il pentolino, continuando a mescolare fino al raggiungimento della consistenza preferita.

Una volta pronta la besciamella, trasferitela nella ciotola dove avete lasciato i funghi a riposare, e con l’aiuto di un mixer, frullate tutti gli ingredienti. Se vi va, potete incorporare alla crema anche qualche pezzettino di fungo non tritato o una manciata di formaggio grattugiato.

Come utilizzarla

Come utilizzarla La crema a base di funghi, oltre ad essere davvero molto semplice da preparare, può essere utilizzata in tantissime occasioni diverse.

Può essere un ottimo condimento per tanti formati di pasta, come le fettuccine, le tagliatelle o ancora le farfalle, in alternativa alle solite salse. La si può utilizzare per condire la pasta al forno o cucinare delle fantastiche crespelle.

Potete abbinarla ad un secondo a base di formaggi oppure ad una fettina di carne (di maiale o anche di pollo) o alla polenta.

La polenta fritta, infatti, con una crema ai funghi porcini è un piatto perfetto, soprattutto come antipasto, da servire in occasioni speciali, come Natale o Capodanno.

Per prepararla, innanzitutto, mettete a bollire circa 1 l e mezzo d'acqua, possibilmente in una pentola capiente con il doppio fondo o molto antiaderente, cosicché da non far attaccare la polenta. Una volta raggiunto il bollore, versate a pioggia 125 g di farina di polenta di mais bramata con un pizzico di sale e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce.

Trascorsi i 10 minuti, versate, sempre a pioggia, 125 g di farina di mais fioretto continuando a mescolare, lentamente, al fine di evitare la formazione di grumi.

Lasciate cuocere la polenta per altri 40 minuti e, se si dovesse asciugare troppo, aggiungete un cucchiaio d'acqua.

Una volta pronta la polenta, versatela in una pirofila o in un vassoio e livellatene la superficie con un cucchiaio inumidito. Lo spessore della polenta, per essere fritta, deve essere di circa 1 cm. Lasciatela raffreddare e iniziate a preparare la crema di funghi.

Pulite i funghi (circa 500 g di porcini o champignon) accuratamente, eliminando ogni traccia di terriccio e aiutandovi anche con uno spazzolino, se necessario. Puliteli con un panno umido e poi tagliateli a cubetti. Tritate 10 g di prezzemolo e pelate anche 1 spicchio d'aglio.

In una padella antiaderente, fate scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva e rosolate lo spicchio d'aglio. Aggiungete i funghi, puliti in precedenza, e rosolateli per 1 minuto con un peperoncino spezzettato. Salate, pepate e versate mezzo bicchiere d'acqua. Cuocete a fuoco vivo fino a quando l'acqua non sarà evaporata e a questo punto, per dare consistenza alla crema, incorporate una spolverizzata di farina di tipo 00 e proseguite con la cottura aggiungendo ancora un mestolo di acqua calda. Dopo altri 5 minuti di cottura, spegnete il fornello e iniziate a tagliare la polenta a pezzetti, anche di forme diverse.

Friggete i pezzetti di polenta in abbondante olio per qualche minuto, rigirandoli da entrambi i lati per renderli invitanti e croccanti. Ponete i pezzetti di polenta croccante su un piatto da portata e conditeli con abbondante salsa di funghi. Spolverizzate la polenta con abbondante parmigiano grattugiato e un po' di prezzemolo. Se vi va, potete anche aggiungere un po' di timo per dare un sapore buono e vivace.

Se amate una cucina più delicata, invece di friggere la polenta, potete cuocerla al forno. Basta adagiare in una pirofila i pezzetti tagliati, condirli con abbondante salsa ai funghi e poi metterli in forno per 10 minuti, a 180 gradi, e lasciarli gratinare con abbondante formaggio grattugiato. Anche in questo caso, potete aggiungere un po' di prezzemolo e di timo. Servite il piatto quando è ancora caldo! La crema di funghi è perfetta anche per accompagnare la polenta al formaggio.

Un altro squisito piatto da preparare con i funghi secchi è la zuppa di cereali con funghi champignon (la stagione ideale è l’autunno). Realizzarla è facilissimo. Iniziate con il lavare i cereali sotto acqua corrente e lessateli in acqua salata per circa 20 minuti. Nel frattempo dedicatevi al soffritto. Tagliate finemente scalogno, carote e sedano, aggiungeteli in padella e fateli soffriggere. Aggiungete i cereali lessati e fate insaporire. Versate il brodo vegetale precedentemente preparato e fate bollire per 40 minuti circa. Durante la cottura lavate e pulite i funghi e saltateli in un tegame a fiamma alta con aglio e olio. Condite con sale e pepe e aggiungeteli alla zuppa. Se preferite potete optare anche per i funghi frullati, otterrete un composto più cremoso. Adesso potete aggiungerli alla zuppa con un po’ di gustosa erba cipollina e crostini, se preferite.

Per pasta

Per pasta La crema ai funghi è tra le salse più buone per condire la pasta. Potete utilizzarla per farcire le lasagne, condire le tagliatelle o anche dei semplici rigatoni. Se volete cimentarvi con la preparazione, sappiate che è davvero facile e veloce!

Iniziate sbucciando due scalogni piccoli a pezzetti e fateli appassire in una padella antiaderente, con un filo d'olio. Coprite lo scalogno tritato con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungete qualche pezzetto di salsiccia, circa 100 g, dopo aver tolto la pellicina esterna.

Cuocete per circa 5 minuti, poi pulite e tagliate 200 g di funghi e versateli nella casseruola con la salsiccia e lo scalogno e cuocete a fuoco dolce e con il coperchio, per una decina di minuti. Aggiungete 1 cucchiaio abbondante di farina di tipo 00 e lasciate cuocere la crema per qualche altro minuto, continuando a mescolare. Se volete una salsa poco densa, in questa fase del procedimento, potete incorporare anche un bicchiere di acqua calda o un mestolo di brodo vegetale. Salate e pepate, poi frullate la salsa. Nel frattempo, mettete a bollire abbondante acqua salata e cuocete 400 g di tagliatelle, meglio se all'uovo. Scolatele al dente e saltatele in padella con la crema ai funghi e salsiccia. Se non amate la salsiccia, ma non volete rinunciare ad una salsa densa e corposa potete amalgamare i funghi con una o due patate bollite, schiacciate con una forchetta.

Se, invece, desiderate una pietanza ugualmente saporita, provate gli spaghetti al pesto di rucola con crema di champignon. Anche in questo caso, il procedimento è molto semplice. Lavate 50 g di rucola e tritatela in un mixer con sale, pepe e olio. Tagliate a pezzetti qualche fettina di speck e spezzettate anche 60 g di nocciole. Nel frattempo, pulite accuratamente 100 g di funghi di tipo champignon e metteteli a sbollentare in una pentola capiente, con circa 1 litro di acqua. Unite i funghi, tagliati grossolanamente, al pesto di rucola e tritate ulteriormente, utilizzando il mixer e mettendo da parte qualche fungo per la decorazione.

In abbondante acqua salata, fate cuocere 400 g di spaghetti e scolateli per 1 minuto prima della fine della cottura. Saltateli nella crema di funghi e rucola e conditeli con pepe e parmigiano grattugiato. Se vi va, alla rucola potete anche aggiungere asparagi o altri tipi di verdure, come per esempio 1 zucchina grande, leggermente sbollentata.

Per un piatto semplice da preparare, perfetto per un pranzo veloce, provate a cucinare i rigatoni con crema di funghi. Pulite i funghi con un canovaccio umido, poi fate rosolare in una padella antiaderente 100 g di funghi porcini con una noce di burro e un pizzico di sale e pepe. Poi, incorporate un po' per volta 30 g di farina setacciata e aggiungete un mestolo di brodo vegetale. Continuate la cottura per qualche minuto, poi tritate con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema liscia e cremosa. Cuocete 400 g di rigatoni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli in padella con la crema a base di funghi. Piaceranno a tutti, anche ai bambini*.

* sopra i 3 anni

Funghi e tartufo

Funghi e tartufo La crema ai funghi può essere preparata anche con qualche variante: oltre alla salsiccia, infatti, potete aggiungere anche il tartufo, sia bianco che nero.

Per preparare la crema al tartufo e funghi porcini, iniziate pulendo i funghi e tagliandoli a fettine sottili. Se volete utilizzare quelli secchi, prima di procedere, metteteli in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti. Dopo asciugateli con un canovaccio e tagliateli a fettine sottili. Se utilizzate quelli freschi, invece, basta pulirli accuratamente sotto l'acqua corrente.

Fate scaldare uno spicchio d'aglio con un cucchiaio di olio in una padella antiaderente e unite i funghi, lasciandoli cuocere per 15 minuti. Aggiungete anche mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo sfumare. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete una grattugiata di tartufo, salate e amalgamate con del prezzemolo tritato. Frullate tutto il composto per qualche minuto e incorporate anche 1 cucchiaio di farina, se preferite una crema più densa. Utilizzate la crema porcini e tartufo sia come condimento per la pasta sia per farcire le bruschette.