Come cucinare il pesce all'acqua pazza

Quando decidete di comprare un buon pesce da cucinare all'acqua pazza, magari per arricchire la cena della vigilia di Natale, la prima e irrinunciabile cosa da fare, a meno che non vogliate acquistarne uno surgelato, è saper riconoscere se è fresco o meno. Ma come fare? Se avete la possibilità di comprarlo direttamente dai pescatori che scaricano il pesce appena pescato dalle loro barche tanto meglio, ma anche se dovete accontentarvi del mercato o della pescheria non è affatto difficile riconoscere la qualità di un pesce, basta fare attenzione ad alcuni precisi elementi.

Innanzitutto osservate bene gli occhi del pesce: dovranno sempre essere lucenti e vivaci, con la pupilla sporgente e mai arrossata, ma soprattutto dovranno essere rivolti verso l’esterno e dovranno apparire convessi e non concavi, ovvero all'infuori e non in dentro. Non è un caso se i giapponesi, che di pesce se ne intendono, usano dire che il pesce deve guardarti negli occhi nel momento in cui lo acquisti!

Anche la testa può aiutarci a capire se il pesce che stiamo acquistando è fresco: se è presente e ben attaccata al corpo è sicuramente un buon indizio! Le branchie dovranno sempre essere umide, brillanti, rosa-rosse e non appiccicose o bavose, e ovviamente dovranno avere un buon odore di mare (o lacustre, nel caso dei pesci d'acqua dolce), delicato e mai ammoniacale. Tutti i sensi sono coinvolti nella scelta di un pesce appena pescato, quindi non esitate a toccarlo per assicurarvi che abbia una consistenza rigida, soda e compatta, con le squame ben aderenti. Facendolo, controllate che non resti sul corpo dell'animale la vostra impronta, altrimenti vorrà dire che il pesce è vecchio. Ora che avete capito come scegliere un buon pesce, non vi resta che andare a casa e cominciare a pulirlo.

La fase di lavaggio e pulizia del pesce appena acquistato è un procedimento fondamentale prima di utilizzarlo per qualunque preparazione in cucina, soprattutto quando si parla di secondi piatti di pesce che prevedono esemplari privati di squame, pelle, lische, pinne, interiora e tutto ciò che è meglio eliminare. Quindi, a meno che non abbiate chiesto al pescivendolo di fiducia di effettuare per voi questa operazione, dovrete rimboccarvi le maniche e passare alcuni minuti a pulire il vostro pesce.

Generalmente, per i pesci adatti alla cottura all'acqua pazza, è bene cominciare liberando l'animale dalle pinne e dalle viscere il prima possibile, per scongiurare la possibilità che le interiora trasmettano un sapore sgradevole anche al resto della carne. Per questa ricetta non ci sarà bisogno di farcire il pesce con dei ripieni, quindi non sarà necessario effettuare l’eviscerazione attraverso le branchie ma potrete procedere praticando un taglio, con l'aiuto di un coltello affilato oppure con un paio di forbici ben appuntite, lungo la linea ventrale, ovvero dalla cavità anale sino alle branchie. Divaricate bene con le mani il pesce e togliete tutte le interiora poi, con l'ausilio di un cucchiaio, raschiate con cura per rimuovere ogni residuo rimasto, oppure sfregate l'interno del pesce con del sale grosso per ottenere lo stesso risultato.

Per eliminare le branchie, invece, incidete con un lungo coltello affilato le cartilagini a cui sono ancorate e recidetele con un colpo deciso. A questo punto lavate il pesce con molta cura sotto l’acqua fredda corrente e poi asciugatelo, tamponandolo con della carta assorbente da cucina o avvolgendolo in un canovaccio asciutto e pulito. Ora non vi resta che squamare il pesce: afferratelo per la coda e grattate in modo energico con un grosso coltello oppure con l’apposito squamatore nella direzione della testa. Terminata questa operazione, risciacquatelo di nuovo e asciugatelo con un canovaccio prima di utilizzarlo per la vostra gustosa ricetta.

L’acqua pazza è una celebre tecnica di preparazione del pesce che affonda le sue radici nella gastronomia delle regioni di mare del Sud Italia, soprattutto tra le ricette della cucina tipica campana, e consiste nella cottura di pesci di media grandezza dentro a un sugo realizzato con pochi e semplici ingredienti: l'acqua, appunto, il sale, l'olio extravergine d'oliva, l'aglio e i pomodorini, mentre il prezzemolo tritato finemente viene aggiunto solo a fine cottura direttamente nel piatto da portata, per conferire alla ricetta un valore aggiunto con il suo profumo inconfondibile. Di solito l’acqua pazza viene preparata utilizzando un pesce bianco di mare di medie dimensioni, come ad esempio il branzino o l’orata, ma anche il dentice, la spigola, il pesce persico, il sarago, la pezzogna, l'occhiata, il pesce san Pietro e la gallinella sono perfetti per questa ricetta. La tecnica di cottura all'acqua pazza si presta facilmente, infatti, a molte tipologie diverse di pesce ed è davvero facile da mettere in pratica, rappresentando uno dei secondi di pesce più veloci da preparare. Ora che sapete già come pulire il pesce, non vi resta che scoprire come preparare al meglio gli altri ingredienti per realizzare un'ottima acqua pazza!

Innanzitutto procuratevi dei pomodorini maturi al punto giusto oppure, se non riuscite a trovarli, potete optare per dei pomodori San Marzano. Passateli sotto l’acqua fredda corrente e puliteli con cura, poi asciugateli e tagliateli a tocchetti o a rondelle. Prendete un tegame abbastanza capiente, versateci dentro un filo d’olio extravergine d'oliva e, quando sarà ben caldo, aggiungete 1 o 2 spicchi d'aglio e, una volta dorato, anche i pomodorini. Fateli cuocere per qualche minuto, poi aggiungete le erbe aromatiche che preferite (la ricetta originaria prevede un ciuffo di prezzemolo, pepe e peperoncino) e salate a piacere. A questo punto, quando il sughetto comincerà a restringersi, aggiungete nel tegame il pesce e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mantenendo sempre la fiamma viva per qualche minuto. Solo quando l’alcool sarà evaporato e la salsa al pomodoro avrà ripreso a bollire, abbassate la fiamma, senza dimenticare di coprire il tegame con un coperchio, e lasciate cuocere lentamente e a fuoco dolce il tutto per una ventina di minuti o poco più. Girate il pesce più volte, durante la cottura, e se il sugo dovesse attaccarsi al fondo della pentola aggiungete un po' di acqua calda.

Adesso resta solo un dubbio da risolvere: come si fa a capire se il pesce è cotto? Se cuocete degli esemplari interi, con tanto di testa, vi basterà aspettare che l’occhio diventi bianco per avere la conferma che sia pronto, altrimenti dovrete solo controllare che la carne sia morbida e chiara. Fate attenzione però a non cuocere troppo il pesce, altrimenti diventerebbe poco gradevole da mangiare. Quando sarà pronto e cotto al punto giusto, toglietelo dal fuoco e aggiungete una manciata di prezzemolo tritato finemente a crudo prima di gustare e portare in tavola ancora caldo il vostro squisito piatto, magari accompagnato da una soffice focaccia salata, perfetta da intingere nel sughetto per la tipica "scarpetta". Buon appetito!

Avete organizzato una cena leggera e veloce tra amici e volete stupirli con una ricetta davvero gustosa? Allora la soluzione la troverete in un'orata all'acqua pazza, perché pochi altri ingredienti riescono a esaltare il sapore di questo pesce tanto quanto quelli della celebre preparazione marittima a base di olio extravergine d'oliva, aglio e pomodorini a pezzi. Sarà forse per questo che l'orata è uno dei pesci più utilizzati per realizzare questa preparazione?

Cominciate pulendo con cura 1 orata: praticatele un taglio nella pancia, rimuovete le interiora e le squame e tagliate le pinne, facendo attenzione però a lasciare intatta la pinna caudale. Per capire quando il pesce sarà cotto, infatti, vi sarà sufficiente sfilare la pinna caudale dall'orata: se questa si rimuoverà facilmente significherà che la carne è cotta a puntino, mentre se la pinna opporrà resistenza vi consigliamo di procedere la cottura per altri 5 o 6 minuti. A questo punto sciacquatela bene sotto un getto di acqua fredda corrente, asciugatela con della carta assorbente da cucina e poi conditela all'interno, se volete, con sale, pepe e rosmarino a piacere.

Adesso occupatevi del sughetto in cui dovrete cuocerla. Mettete a scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella capiente e antiaderente e fate soffriggere per un paio di minuti 1 spicchio d'aglio grande, se intero o tritato decidetelo voi in base ai vostri gusti, e quando sarà ben dorato aggiungete 20 pomodorini, maturi ma non troppo, tagliati a rondelle o divisi in quattro, che dovrete far saltare a fiamma vivace insieme anche a un pizzico di sale e a uno di peperoncino piccante in polvere. Dopo 2 minuti, quando il sughetto comincerà ad asciugarsi, sfumatelo con mezzo bicchiere d'acqua o di vino bianco secco e poi aggiungete l'orata. Attendete la ripresa del bollore, quindi abbassate il fuoco, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20/25 minuti, girando più volte il pesce durante la cottura e, qualora si rivelasse necessario, aggiungendo 1 mestolo di acqua calda o di brodo di pesce durante la cottura.

Mi raccomando, ricordatevi di non stracuocere l'orata o qualunque altro pesce decidiate di cucinare all'acqua pazza: questa preparazione, infatti, richiede una cottura piuttosto rapida per poter garantire una migliore esaltazione dei sapori. Quando il pesce sarà ben cotto completate la vostra ricetta aromatizzandola con abbondante prezzemolo tritato e servendo l’orata intera oppure, se preferite, dopo averla sfilettata con cura, portate in tavola i filetti di pesce immersi nel loro squisito sugo all'acqua pazza, magari insieme a un gustoso contorno di patate e zucchine al forno: un'accoppiata vincente in cui il gusto leggero delle verdure andrà a nozze con il sapore intenso del pesce al pomodoro, provare per credere!

Avete organizzato un pranzo a base di pesce per parenti e amici ma l'unico piatto che avete già deciso di realizzare è il pesce all'acqua pazza e non sapete quali altre portate abbinare a questo secondo dal gusto intenso e appetitoso? Nessun problema, perché questa preparazione si sposa benissimo con molti altri sapori e per questo il nostro consiglio sarà di realizzare alcuni semplici piatti utilizzando diversi tipi di pesce, così da essere certi di accontentare i gusti di tutti!

Potreste cominciare proponendo un antipasto delicato a base di crema di baccalà, raffinati crostini con uova di pesce o un carpaccio di pesce spada affumicato: questa versatile ricetta, da annoverare anche tra i migliori piatti unici dal gusto leggero, magari per un pasto veloce durante l'estate, vi consentirà di preparare il vostro piatto in anticipo poiché nasce per essere gustato freddo. Ottimo anche semplice, il carpaccio di pesce spada si prepara facilmente disponendo le fettine di pesce su un letto di pomodorini e rucola da condire a piacimento, preferibilmente con un pizzico di sale, un filo d'olio extravergine d'oliva e un tocco di pepe rosa, oppure, se amate i piatti particolari e fruttati, sostituite ai pomodorini delle mele o delle pere a fettine dopo averle irrorate con del succo di limone e sistematele a raggiera su quelle di pesce spada, poi aggiungete una manciata di pinoli o di uvetta precedentemente ammollata e qualche goccia di aceto balsamico.

Il proseguimento perfetto per questo menù è un gustoso primo piatto, magari una pasta lunga condita con un sapido sugo alle vongole o alle cozze, oppure una lasagna rossa al pesce piena di gusto: la preparazione all'acqua pazza, infatti, si sposa a meraviglia soprattutto con altri piatti e sughi altrettanto intrisi di sapori e aromi mediterranei! Un esempio? Provate a realizzare una salsa al salmone procedendo in questo modo: tagliate 2 tranci di salmone crudo a dadini e tritate finemente 1 spicchio d'aglio, che dovrete far soffriggere in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, poi aggiungete il pesce. Fatelo rosolare per pochi minuti e poi rimuovete l’aglio, aggiungendo una spolverizzata di erbe aromatiche a scelta tritate finemente (ad esempio finocchietto selvatico ed erba cipollina), la scorza grattugiata di mezzo limone e una manciata di zenzero in polvere. Fate in modo che i dadini di salmone mantengano un cuore rosato senza cuocersi troppo, così da evitare che il pesce possa sfaldarsi, e aggiungete una manciata di capperi dissalati e una di olive nere. Quando apparirà quasi cotto, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco. A questo punto non vi resta che far saltare la pasta che preferite, cotta in abbondante acqua salata e scolata al dente, dentro al sughetto al salmone, rendendola più cremosa con l'aggiunta di 1 mestolo di acqua di cottura della pasta: un condimento bianco ma con tutto il sapore del Mediterraneo!

Per accompagnare il vostro secondo piatto all'acqua pazza scegliete contorni di verdure dal gusto saporito e leggero, come semplici insalate ingolosite da semi e frutta secca, se siete nella stagione estiva, oppure ricette più avvolgenti e sfiziose come degli asparagi al burro, dei carciofi gratinati o delle patate al cartoccio, perfette soprattutto nelle fredde giornate autunnali, invernali o di inizio primavera.

Ora che sapete tutto su come preparare e abbinare nel migliore dei modi il pesce all'acqua pazza, forse sarete curiosi anche di scoprirne le origini. Nonostante si pensi che siano molto antiche, le prime testimonianze scritte sull'uso di questa tecnica di cottura risalgono alla fine del 1800 e la attribuiscono ai poveri pescatori delle zone di mare di Campania, Lazio, Sicilia, Calabria e Puglia che, a quanto pare, spesso riuscivano a realizzarla solo con ingredienti di fortuna e preparando pasti semplici e veloci all'interno dei loro pescherecci.

Visto che i pescatori non avevano nessuna possibilità di comprare e utilizzare il sale per condire il pesce (allora, infatti, questa spezia, oggi così scontata e basilare nella nostra alimentazione, era molto costosa), non facevano altro che sostituire questo prezioso ingrediente con l’acqua del mare, salata per natura, che sobbollendo in pentola diventava "pazza", proprio come era pazzo il prezzo del sale per la popolazione meno abbiente! Poi prendevano qualche pomodorino, 1 spicchio d'aglio e 1 ciuffetto di prezzemolo, che portavano sempre con loro, e in pochi minuti, utilizzando il pescato del giorno, davano vita a quella che poi sarebbe diventata una delle ricette più amate della cucina del Sud Italia, simbolo, con la sua semplicità, di una gastronomia all'insegna della natura, della spontaneità e dei sapori mediterranei più autentici!

Dunque, anche se spesso si attribuisce l’origine di questa bontà alla gastronomia partenopea, in realtà pare che le sue origini facciano parte di un fenomeno più ampio che coinvolse diverse regioni costiere italiane. Che lo si consideri ancora un piatto povero o, rivisitato, una ricetta gourmet da chef stellati, la bontà del pesce all'acqua pazza non ha perso nei secoli quel gusto inconfondibile che ancora oggi conquista il palato di ogni buongustaio!

Benché la ricetta del pesce all'acqua pazza difenda con passione i suoi ingredienti originari e il suo metodo di cottura, come ogni piatto che si rispetti è soggetto a numerose varianti, tutte molto gustose! Innanzitutto potete decidere di prepararlo in forno, invece che in padella o in pentola: in questo caso vi consigliamo di cuocere il pesce scelto a una temperatura di 220° in forno già caldo per circa 20 minuti insieme a tutti gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Ma esistono anche diverse altre versioni del pesce all’acqua pazza. Volete conoscerne alcune?

Se scegliete delle spigole, ad esempio, il nostro suggerimento è di sostituire ai pomodorini le patate tagliate a tocchetti: in questo modo le spigole conserveranno maggiormente il loro ottimo sapore e la bianchezza delle loro carni, senza correre il rischio di finire annegate in una sorta di brodetto, mentre le patate, soprattutto se cotte alla perfezione, si intrideranno piacevolmente del gusto del pesce, oltre ad assumere un bel colore dorato. Ma potete, ovviamente, scegliere il pesce che volete, tra quelli già citati ma anche tra altri come la cernia, la rana pescatrice, lo sgombro, lo scorfano, il sugarello, il pesce cappone e molti altri ancora, oppure sostituire la cipolla o lo scalogno all'aglio, per chi non lo ama troppo, o utilizzare altre verdure, come le melanzane e le zucchine, al posto dei pomodori, magari aggiungendo anche una manciata di capperi dissalati e olive.

Un ultimo consiglio? Cercate sempre di usare un tegame antiaderente, dal fondo pesante e munito di coperchio, che consenta la cottura con pochi liquidi, come prevede la ricetta dell’acqua pazza: uno dei principali motivi per cui questo piatto è molto apprezzato è proprio che l'acqua che contiene e rilascia è in misura ridotta e quindi non elimina il sapore degli altri ingredienti. Che aspettate a provarla?