Come cucinare i totani

Galbani
Galbani
Come cucinare i totani

I totani sono molluschi di mare, costituiscono l’elemento portante di moltissime ricette sfiziose e possono essere gustati da soli o uniti ad altri ingredienti come calamari, gamberi, seppie, polpo, ma anche cozze, fasolari e vongole.

Oggi vedremo i tanti metodi di cottura per portare in tavola i totani, appartenenti alla famiglia dei cefalopodi e ingrediente perfetto per preparare gustosi piatti unici che si arricchiscono grazie al sapore e al profumo di questo alimento così semplice eppure così prelibato. Li troviamo in moltissime ricette della nostra tradizione: sono presenti negli spiedini, nelle polpette al sugo e come dimenticarsi dei totani ripieni o degli anelli fritti?

I metodi di cottura sono davvero tanti. È infatti possibile cucinarli ad anelli, al forno, alla piastra, ripieni, con la pasta...Ideali per ogni portata: dagli antipasti ai secondi….Scopriteli tutti con noi!

Come cucinare i ciuffi di totano

Come cucinare i ciuffi di totano

Per diventare chef provetti è importante sapere come cucinare il pesce. Oggi vedremo insieme come preparare i totani. A differenza dei calamari, i totani hanno una carne un po' meno morbida, ma sono davvero buoni e si trovano alla base di ricette semplici e veloci, dall'antipasto, ai primi piatti fino ai secondi.

Buonissimi se cotti in umido
, danno molte soddisfazioni al palato anche fritti o al forno oppure nei sughi di pesce per condire pasta fresca fatta in casa o pasta ripiena.

I totani sono composti da un corpo e dai tentacoli, dei ciuffi che se preparati come secondo piatto portano in tavola bontà e allegria. Ecco un consiglio per una ricetta sfiziosa.

Prendete circa 500 g di ciuffi e fateli cuocere in padella con un soffritto di aglio e cipolla in 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva; fateli sfumare con 1 bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete 300 g di passata di pomodoro.
L’accompagnamento perfetto per i ciuffi di totano sono i piselli
che, precedentemente lessati in acqua salata, si aggiungono al sughetto per continuare la cottura con i ciuffi di totano per circa 15 minuti. Una spolverizzata di prezzemolo completerà il piatto da servire fumante, con un ottimo crostino di pane casereccio.

Con i ciuffi di totani potete preparare gustose salse con cui accompagnare anche un delizioso piatto di spaghetti al dente e sono buonissimi anche in un risotto.

Come cucinare i totani ad anelli

Come cucinare i totani ad anelli

I totani ad anelli sono perfetti per realizzare un secondo veloce e gustoso. Nella cucina italiana i totani ad anelli hanno sempre avuto un grande fascino, soprattutto sui più piccoli*. Oggi vi suggeriamo una preparazione molto popolare e amata da tutti: anelli di totani e patate.

Ecco le dosi:

  • - 1 kg di anelli di totano;
  • - 200 g di polpa di pomodoro;
  • - 400 g di patate;
  • - 200 g di piselli;
  • - 1 scalogno;
  • - 2 spicchi d'aglio;
  • - ½ bicchiere di vino bianco;
  • - sale e pepe.
  •  

Mettete l’aglio tritato in padella con 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva e lo scalogno affettato sottilmente; fate soffriggere per 2 minuti, quindi aggiungete i totani e fateli rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete le patate tagliate a tocchetti e la polpa di pomodoro. Aggiustate di sale, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 45 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Una volta che i totani saranno morbidi, trasferiteli in un piatto da portata e serviteli caldi, con crostini di pane casereccio tostato.

*sopra i 3 anni

Come cucinare i totani al forno

Come cucinare i totani al forno

La ricetta dei totani al forno è semplice e molto gustosa. È un secondo piatto ideale per una cena in famiglia o tra amici, accompagnato da un contorno di verdure e dall'irrinunciabile fetta di pane casereccio.

Per prepararli vi serviranno pochi e semplici ingredienti:

  • - 8 totani;
  • - 200 g di pomodorini;
  • - 1 pomodoro ramato;
  • - 1 spicchio d’aglio;
  • - 1 scalogno;
  • - 1 peperoncino;
  • - 30 g di pangrattato;
  • - 2 foglie di alloro;
  • - 1 ciuffo di prezzemolo;
  • - 1 albume d'uovo;
  • - 1 cucchiaio di olive taggiasche;
  • - vino bianco;
  • - un filo di olio extravergine d'oliva;
  • - sale e pepe.
  •  

Per prima cosa dovrete pulire i totani: privateli della pelle, del becco, degli occhi e della penna trasparente centrale. Una volta completata questa operazione, pulite la testa dalle interiora e sciacquateli bene sotto l’acqua corrente. Su un tagliere, tritate i tentacoli insieme al pomodoro, all’aglio, allo scalogno e al prezzemolo tritato, aggiungete le olive denocciolate e mescolate tutto in una ciotola amalgamando con 1 albume e il pangrattato.

Aiutandovi con un cucchiaio, riempite le sacche dei totani con il ripieno e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Sistemateli su una teglia rivestita di carta da forno, conditeli con un filo d’olio extravergine d'oliva e aggiungete i pomodorini tagliati a metà.

Completate con le foglie di alloro e il peperoncino spezzettato. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere in forno a 180° per 40 minuti irrorando di tanto in tanto con un po’ di vino bianco. Coprite la teglia con un foglio di alluminio per permettere al vapore di ammorbidire i totani. Infine sfornate e servite con un contorno di patate al forno light o, se avete poco tempo, con un contorno di verdure cucinate velocemente al microonde.

Come cucinare i totani alla piastra

Come cucinare i totani alla piastra

Avete acquistato i totani ma non avete voglia di lunghe preparazioni? Non temete, una volta puliti e tagliati saranno perfetti per una cottura alla piastra veloce e deliziosa.

Vi serviranno:

  • - 500 g di totani;
  • - 150 ml di olio extravergine d'oliva;
  • - 1 spicchio d’aglio;
  • - 1 ciuffo di prezzemolo;
  • - 1 sale e pepe.
  •  

Pulite i totani, divideteli a libro e lasciateli marinare in un intingolo preparato con l'olio, il prezzemolo tritato, l'aglio schiacciato, sale e pepe nero in grani macinato quanto basta. Lasciateli riposare nella marinatura per 1 ora circa, quindi cuoceteli su una piastra rovente. Durante la cottura continuate e spennellarli con l’emulsione e girateli spesso con una pinza affinché la doratura risulti omogenea.

Serviteli con un'insalata fresca di pomodori camone
condita da foglie di basilico, olio extravergine d’oliva e sale.

Come cucinare i totani alla griglia

Come cucinare i totani alla griglia

Tra le ricette di ferragosto, un barbecue a base di pesce è quello che ci vuole per festeggiare la bella stagione.

Pesci, crostacei e totani si sistemano sulla griglia e si lasciano cuocere lentamente da una brace ardente che regala al pesce un sapore davvero intenso.

Dovrete solo pulire 8 totani di medie dimensioni, immergerli per 30 minuti circa in un intingolo preparato con olio extravergine d'oliva, prezzemolo, aglio e sale e poi cuocere i totani sulla brace rovente. Rigirateli con una pinza per cuocerli uniformemente e spennellateli con la loro marinatura affinché non si attacchino alla griglia del barbecue. Potete aggiungere anche qualche calamaro e, ovviamente, tutti i prodotti di mare che più vi piacciono.

Serviteli caldi insieme a contorni di zucchine, melanzane e peperoni. Pizze e focacce tra gli antipasti e una coloratissima macedonia di frutta completeranno il menu della giornata.

Come cucinare i totani fritti

Come cucinare i totani fritti

La frittura è tra i metodi di cottura che piacciono di più, specialmente ai bambini*. Oggi vi proponiamo un piatto davvero sfizioso. Arriva sulla tavola di un pranzo estivo, accompagnato da un contorno di patatine fritte e un'insalata di stagione: stiamo parlando dei totani fritti!

Vi serviranno:

  • - 2 totani grandi;
  • - 150 g di semola di grano duro;
  • - olio di semi per la frittura;
  • - sale.
  •  

Pulite i totani, tagliate il corpo ad anelli e passateli nella semola che avrete messo su una spianatoia; mescolate bene con le mani affinché la semola rivesta completamente gli anelli. In un wok, scaldate abbondante olio di semi e friggeteli per pochi minuti.
Scolateli e asciugateli bene dall'olio in eccesso
su un po' di carta assorbente, salate e servite caldi. Vedrete che bontà!

La panatura croccante viene conferita ai totani anche dalla farina, se non volete usare la semola.

*sopra i 3 anni

Come cucinare i totani in umido

Come cucinare i totani in umido

I totani in umido sono facili da preparare, si arricchiscono del sapore delizioso dei fagioli e sono perfetti per una cena in famiglia.

Vi serviranno:

  • - 300 g di calamari;
  • - 300 g di totani;
  • - 200 g di fagioli precotti;
  • - 2 cucchiai di passata di pomodoro;
  • - 1 peperoncino;
  • - 1 spicchio d’aglio;
  • - 1 ciuffo di prezzemolo tritato;
  • - 1 bicchiere di vino bianco;
  • - sale e pepe.
  •  

Pulite calamari e totani; in una padella fate soffriggere l'aglio e il peperoncino intero in 3-4 cucchiai di olio. Aggiungete i calamari e totani precedentemente puliti e fate rosolare per un paio di minuti. Nel frattempo sciacquate i fagioli sotto l’acqua corrente e metteteli da parte. Sfumate i molluschi con il vino bianco, lasciate che evapori e aggiungete 2 cucchiai di passata di pomodoro. Aggiungete 1 mestolo di acqua e proseguite la cottura per 20-25 minuti. Aggiungete i fagioli, aggiustate di sale e pepe e continuate a cuocere per altri 15 minuti. Servite con fette di pane abbrustolito e una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Come cucinare i totani ripieni

Come cucinare i totani ripieni

Una preparazione che riserva una sorpresa piena di gusto è quella dei totani ripieni.

Si tratta di una ricetta facile che può essere gustata anche fredda. Le farciture dei totani ripieni possono essere moltissime. Ad esempio un ripieno di verdure o di pesce o ancora una farcia che unisca questi due alimenti, con la semplicità dell'olio extravergine d’oliva.

Oggi vi proponiamo una ricetta davvero gustosa. Per realizzarla vi serviranno:

  • - 4 totani;
  • - 1 peperone;
  • - 300 g di gamberi;
  • - 100 g di fagiolini;
  • - 1 costa di sedano;
  • - 1 carota;
  • - 500 g di piselli;
  • - 200 ml di acqua;
  • - 2 spicchi d’aglio;
  • - 1 porro; 25 g di burro;
  • - 1 ciuffo di prezzemolo;
  • - 1 cucchiaino di timo;
  • - rosmarino;
  • - olio extravergine d'oliva;
  • - vino bianco;
  • - sale e pepe.
  •  

Per prima cosa, preparate la crema di piselli: cuoceteli in un tegame con un filo d’olio, poca acqua e 1 cucchiaino di timo per 20 minuti. Dopodiché frullate tutto con un frullatore a immersione e poi tenete la crema in caldo.

Private i totani dei tentacoli e della penna; sciacquate il mantello ed eliminate le interiora; pulite anche testa, occhi e dente centrale. Pulite anche i gamberi e privateli dei carapaci che metterete da parte insieme alle teste perché serviranno per preparare un brodo di pesce.

Affettate finemente 1 porro e 1 cipolla, metteteli in una pentola, versate 200 ml di acqua e aggiungete teste e carapaci dei gamberi e 1 spicchio d’aglio. Unite anche il prezzemolo e fate cuocere per 15 minuti, eliminando la schiuma con una schiumarola. Nel frattempo, lavate il peperone, tagliatelo a metà ed eliminate semini e filamenti interni. Riducetelo a striscioline e tagliate della stessa forma anche la carota e la costa di sedano. Saltate le verdure in padella, aggiungendo anche i fagiolini, e fateli saltare in padella con 4-5 cucchiai di olio con il secondo spicchio d'aglio e le erbe aromatiche.

Aggiustate di sale, trasferite tutto su un tagliere e tritate grossolanamente; aggiungete anche i gamberi, precedentemente tritati grossolanamente, inserite il ripieno nei totani aiutandovi con un cucchiaio e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Mettete i totani in padella con 4 cucchiai di olio, cuocete a fuoco basso e sfumate con il vino bianco; quindi proseguite la cottura con il brodo filtrato per 10 minuti circa.

Una volta che i totani sono cotti, riprendete la crema di piselli, versatela nei piatti come base, adagiatevi i fagottini di pesce ripieni e servite subito.

In alternativa, si possono cucinare i totani ripieni al forno con una ricetta saporita che è anche adatta per realizzare dei calamari ripieni. Quello che vi proponiamo adesso è un ripieno molto gustoso composto da patate, pane e curcuma, che prende ispirazione dai gusti indiani e che se si vuole si può accompagnare con una squisita crema allo yogurt al curry. Questa ricetta presenta una bassa difficoltà ma vedrete: il risultato è garantito.

Per preparare i totani ripieni bisogna innanzitutto pulirli. Passateli sotto l’acqua corrente, poi iniziate a togliere il gladio, il becco e la pelle. Anche le pinne per questa ricetta vanno eliminate, con l’aiuto di un coltello, ma messe da parte.

Prepariamo adesso il ripieno. Per iniziare fate bollire 200 g di patate, una volta cotte (assicuratevi che lo siano con i rebbi di una forchetta) fatele raffreddare. Nel frattempo, ammollate il pane raffermo (90 g) in un po’ di latte. Tritate finemente le pinne e i tentacoli del totano. In una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva fate rosolare le cipolle tritate finemente, alle quali, una volta dorate, andranno aggiunte due/tre alici e il trito di totano. Lasciateli rosolare a fuoco basso, state attenti però a non far asciugare completamente l’acqua dei totani. Una volta cotto, togliete la casseruola dal fuoco. Se volete una variante gustosa di questa ricetta, fate sfumare della birra al trito di cipolle e totani!

Le patate vanno tagliate a pezzetti e schiacciate con una forchetta, se avete lo schiacciapatate potete comodamente usare quello. Trasferite tutto in una capiente ciotola. Alle patate aggiungete: il pane, il trito di cipolle e totano, un uovo, del parmigiano, la curcuma e aggiustate di sale e pepe. Mischiate bene il vostro composto.

Riempite un sac à poche (se non l’avete potete utilizzare un cucchiaio) con il ripieno e trasferite il composto ai vostri totani. Una volta pronti riponeteli in una teglia da forno con un filo di olio extravergine d’oliva. Adagiate i totani e infornate per mezz’oretta a 180°.

Per preparare la crema di accompagnamento, mentre aspettate che i totani escano dal forno, in una ciotola riponete 130 g di yogurt e 10 g di panna fresca liquida, un cucchiaino di curry e dell’olio extravergine d’oliva. Quando i totani saranno pronti, toglieteli dal forno, tagliateli e serviteli con la crema allo yogurt… gli ospiti ringrazieranno!

Come cucinare i totani al sugo

Come cucinare i totani al sugo

Una deliziosa zuppa preparata con tutto il sapore dei totani e la bontà della salsa di pomodoro vi sorprenderà: non riuscirete a resistere a una gustosissima scarpetta finale!

Cucinare i totani al sugo è facilissimo. Vi serviranno:

  • - 500 g di totani;
  • - 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro;
  • - 150 ml di acqua;
  • - 10 pomodorini pachino;
  • - 1 scalogno;
  • - 1 spicchio d’aglio;
  • - 1 ciuffo di prezzemolo;
  • - olio extravergine d’oliva;
  • - vino bianco;
  • - sale e pepe nero.
  •  

Prima di tutto pulite i totani; poi preparate un trito di aglio, cipolla e prezzemolo e fate soffriggere in padella, meglio se casseruola, con 4-5 cucchiai di olio. Aggiungete i totani e fateli rosolare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare e aggiungete prima i pomodorini tagliati a metà; fateli ammorbidire quindi aggiungete il triplo concentrato di pomodoro diluito in 150 ml di acqua. Fate cuocere per circa 1 ora: i totani dovranno risultare molto morbidi. Prima di servire, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e portate in tavola con un cesto colmo di fette di pane casereccio.

Se volete potete poter far in modo che il sugo si restringa e ottenere così un condimento per la pasta molto saporito! La pasta che vi consigliamo di provare sono sicuramente le tagliatelle!

Come cucinare i totani in bianco

Come cucinare i totani in bianco

Preparati in bianco, i totani sono la base ideale per realizzare una gustosa insalata, facile e veloce, a cui voi potrete aggiungere, seguendo la vostra fantasia e la vostra creatività, gli ingredienti di stagione che più vi piacciono.

Vi serviranno:

  • - 800 g di totani;
  • - 1 limone;
  • - 300 g di valerianella;
  • - 2 arance;
  • - 1 cespo di lattuga;
  • - un filo d'olio extravergine d’oliva;
  • - un pizzico di sale;
  • - un pizzico di pepe.
  •  

Pulite i totani privandoli del becco e degli occhi; tagliate i ciuffetti dal corpo, apriteli a libro e incideteli con un coltello per fare in modo che in cottura si arriccino. Trasferiteli in una pentola con acqua fredda e portateli a bollore coperti; cuoceteli per 10 minuti, toglieteli dalla fiamma e fateli intiepidire lasciandoli in acqua. Nel frattempo, pelate a vivo le arance e il limone e divideteli a spicchi su un tagliere, raccogliendo il succo in eccesso che utilizzerete come condimento. Mettete gli spicchi di arancia e di limone in una ciotola, aggiungete il succo precedentemente raccolto, unite la valerianella e la lattuga tagliata a listarelle e mescolate aggiungendo un filo d’olio e un pizzico di sale e di pepe. Scolate i totani cotti, tagliateli e aggiungeteli all'insalata, mescolate delicatamente e lasciate riposare per 30 minuti prima di servirli.

Potete preparare una gustosa insalata anche con altre verdure
, come una base di carciofi crudi o un’insalata di finocchi e ravanelli o cimette di broccoli scottate.

Numerose altre ricette si possono preparare con questa preparazione base dei totani: le polpette ad esempio. Infatti questo antipasto così saporito e gustoso è facilissimo da preparare ed è ottimo offerto come aperitivo per una cena speciale.

Una volta sbollentati, passateli nel mixer con pane raffermo (precedentemente ammollato nel latte), aglio tritato, scorza di lime, sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Mescolate il tutto e date al composto la tipica forma delle polpette, passatele nel pangrattato e friggetele fino a farle diventare croccanti (oppure potete riporle nel forno). Ecco a voi le polpette, semplici da preparare ma gustosissime nella loro semplicità!

Come cucinare i totani con la pasta

Come cucinare i totani con la pasta

I totani sono anche un delizioso condimento per la pasta o per il riso.

Un gustoso patto di tagliatelle fatte in casa diventa la soluzione ideale per gustare un sugo di totani. La pasta all’uovo infatti, porosa e più spessa rispetto ad altri prodotti, riuscirà raccogliere meglio il sugo per regalarvi un assaggio davvero gustoso.

Vi serviranno:

  • - 4 uova;
  • - 400 g di farina;
  • - acqua;
  • - 200 g di totani;
  • - 2 grossi pomodori ramati;
  • - 1 spicchio d’aglio;
  • - 1 scalogno;
  • - 1 cucchiaio di olive taggiasche;
  • - 1 ciuffo di prezzemolo;
  • - olio extravergine d’oliva;
  • - sale e pepe nero.
  •  

Mescolate le uova con la farina e impastate con acqua tiepida fino a formare una palla liscia e omogenea. Con la macchina della pasta ricavate le tagliatelle, copritele con un canovaccio e dedicatevi al sugo: in una padella capiente fate soffriggere l’aglio schiacciato con lo scalogno affettato sottilmente; aggiungete i pomodori precedentemente scottati, spellati e tagliati a dadini; fate cuocere per 1 minuto, aggiungete le olive taggiasche e aggiustate di sale.

Nel frattempo, cuocete le tagliatelle. Scolate la pasta al dente, trasferitela in padella e fate saltare per 2 minuti, spolverizzando con il trito di prezzemolo e pepe nero macinato al momento. Infine servite le tagliatelle fumanti.

Ecco a voi svelate tutte le ricette per cucinare al meglio questo mollusco, così tanto amato dai più piccoli*, se fritti, e dai grandi in tutte le altre versioni. Non resta altro che mettersi all’opera ai fornelli!

* sopra i 3 anni