Torta salata con cime di rapa e scamorza

I sapori della Puglia, si sa, sono tra i più amati e apprezzati in tutta Italia: dal pane di Altamura alle celebri orecchiette, dalla fragrante focaccia barese agli irresistibili taralli, dai golosi panzerotti farciti alle succulente bombette, e ancora: deliziose linguine ai ricci di mare, l’impepata di cozze, la burrata e il formaggio canestrato… e così via, in un tripudio di colori, profumi e sapori.

Eppure, se c’è un singolo ingrediente che descrive la Puglia meglio di tutti gli altri, questo non può che essere un bel mazzetto di cime di rapa! Saporite e odorose, dal colore verde brillante, queste verdure rappresentano magnificamente la generosità della terra pugliese. In questa ricetta, però, non le vedremo abbinate alle consuete orecchiette, insieme a peperoncino e pangrattato; serviranno invece per realizzare la sfiziosa farcitura della torta salata con cime di rapa e scamorza, un piatto versatile e gustoso, che si adatta a molte occasioni differenti, pur nel suo aspetto rustico e umile.

La ricetta che abbiamo pensato è semplice e alla portata di tutti; può essere servita come goloso antipasto, in un pasto da più portate, oppure si presenta bene come piatto unico, da portare con sé nella pausa pranzo a lavoro, oppure in una gita fuori porta. Se tagliata in porzioni più modeste, inoltre, la torta salata con cime di rapa e scamorza può diventare un delizioso finger food, che vivacizzerà aperitivi e buffet.

A voi la ricetta, con tante gustose varianti e qualche consiglio da mettere in pratica per un risultato a regola d’arte.

Sebbene la ricetta qui fornita sia molto semplice e gustosa, esistono molti altri modi per valorizzare al meglio un alimento buono e goloso come le cime di rapa.

Avete pensato, ad esempio, di arricchire la vostra torta salata con cime di rapa e scamorza affumicata con un mix di funghi champignon o porcini? Con il suo sentore terroso e dolce, il fungo si sposa particolarmente bene con il sapore rustico delle cime di rapa, e può essere aggiunto direttamente in padella insieme alla verdura.

Molto golosa, inoltre, è anche la versione che aggiunge qualche fettina sottile di pancetta croccante, ben arrostita sulla griglia o in padella, in modo che perda grasso in eccesso e guadagni in croccantezza. Il suo sapore sapido darà una marcia in più alla torta, sebbene non sia in pieno un ingrediente della tradizione pugliese.

Se invece non gradite la presenza della ricotta, potete sostituirla con un paio di patate medie, ben bollite e schiacciate con una forchetta: la loro consistenza cremosa e pastosa sarà perfetta per sostituire questa parte di formaggio. L’effetto filante della scamorza, invece, può essere replicato con altri formaggi a pasta filante, come la provola o l’asiago.

Una torta salata come questa, in fondo, non pone limiti alla fantasia, e può essere utilizzata anche come scaltro “svuotafrigo”: avete delle verdure in avanzo? Magari delle carote o delle zucchine già cotte? Aggiungetele alla farcitura senza paura: il gusto saporito delle cime di rapa resterà riconoscibile, e le verdure in aggiunta daranno ancora più sapore e consistenza al ripieno!

Tra i consigli e i suggerimenti più importanti per la buona riuscita della torta salata con cime di rapa e scamorza, c’è senza dubbio la raccomandazione di lavare e pulire accuratamente le cime di rapa.

Ecco come vi consigliamo di trattarle: lavate le cime di rapa innanzitutto sotto l’acqua corrente, per togliere il grosso della sporcizia o del terriccio residui. Eliminate le foglie gialle o troppo spesse, o quelle rovinate da insetti. Eliminate anche la parte più dura e coriacea dei gambi. Le cimette, ovviamente, non vanno eliminate: lasciatele anzi intere, se è possibile. Mettete poi la verdura a bagno in una ciotola capiente con acqua fredda e sciacquatela più volte. Infine, scolatele accuratamente in uno scolapasta e rimuovete l’umidità in eccesso tamponando con della carta assorbente.

Riguardo alla cottura, invece, preparate la padella – possibilmente dai bordi alti e capiente – scaldandola su fiamma vivace. Versate abbondante olio d’oliva e tuffate dentro gli spicchi d’aglio, lasciando la buccia ma schiacciando gli spicchi (il cosiddetto aglio in camicia); aggiungete poi il peperoncino senza semi e inclinate la padella da un lato, in modo che l’olio, l’aglio e il peperoncino si concentrino in un unico punto. Questo è il modo migliore per preparare l’olio di cottura delle cime di rapa: l’olio si profumerà degli odori, ma l’aglio e peperoncino non bruceranno. A voi decidere se togliere o lasciare l’aglio, quando si aggiungono le cime di rapa: questione di gusti!

Le cime di rapa saranno pronte quando saranno ben appassite, morbide e malleabili: occorreranno almeno 20 minuti. Altri utili consigli sucome cucinare le cime di rapa sono disponibili per approfondimenti e curiosità!