Pasta alla zozzona

Ricetta creata da Galbani
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Presentazione

La pasta alla zozzona è un piatto tipico della cucina romana, assieme ad altri grandi capisaldi come la carbonara, la cacio e pepe, la gricia e l'amatriciana che sono più conosciuti anche fuori Trastevere. 
Il sugo è una gustosa salsa realizzata con rossi d'uovo, guancialesalsicciapomodorini e una generosa grattugiata di pecorino, rigorosamente stagionato e romano.  

Avete già l'acquolina in bocca? 

Seguite la ricetta della pasta alla zozzona con rigore ossequioso e i consigli Galbani Santa Lucia, e porterete in tavola tanto colore e tanta allegria, tutto in una pastasciutta molto apprezzata anche dai bambini*! 

Facile
4
27 minuti
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Ingredienti

  • Mezza cipolla;
  • 250 g di salsiccia di maiale;
  • 4 rossi d'uovo;
  • 200 g di guanciale;
  • 350 g di pomodorini;
  • 100 g di pecorino romano stagionato;
  • 340 g di rigatoni o di pasta corta rigata;
  • qualche cucchiaino di olio extravergine d'oliva; 
  • una punta di peperoncino in polvere;
  • sale grosso q.b. 

Preparazione

La pasta alla sozzona ha un nome pittoresco che caratterizza un sugo zozzo, molto gustoso e saporito, prelibato e sostanzioso. 
Si tratta di una vera specialità italiana molto amata dai romani e diffusa nelle antiche trattorie della capitale, in quei magici luoghi dove si respira ancora l'aria di famiglia. 

01

Come prima cosa dedicatevi alla preparazione del condimento: fate un soffritto di cipolla, tagliata in modo grossolano così che non si bruci. Togliete il budello dalla salsiccia e tagliate il guanciale.

02

In un tegame, unite la salsiccia a tocchetti e le striscioline di guanciale, con un goccio di olio extravergine d'oliva, giusto per non farli bruciare. Aggiungete una punta di peperoncino. Lasciate sfrigolare, in modo che i salumi rilascino il loro grasso.  

03

Tagliate a metà i pomodorini e aggiungeteli al sugo, quindi fate cuocere per circa 15 minuti. Intanto, mettete la pentola con l'acqua sulla fiamma e portate a bollore, salando quando necessario. 

04

 In una ciotolina, incorporate i tuorli d'uovo assieme a 60 g di pecorino romano grattugiato e mescolate finché non otterrete una crema spumosa. Mettete da parte. 

05

Tuffate i rigatoni e lessateli, scolateli al dente controllando il tempo di cottura sulla scatola e conservate un mestolo di acqua di cottura. Versate la pasta nel condimento e mescolate. 

06

Unite l'acqua di cottura alla crema di rossi d'uovo e pecorino, così da allentarla. Quindi, versate il tutto nella padella con i rigatoni e mantecate con cura, spolverizzando 40 g di pecorino grattugiato stagionato. 
La vostra pasta alla zozzona è pronta per essere servita ancora calda fumante! 

Varianti

Per quanto riguarda le variazioni sul tema, tutto dipende dagli ingredienti utilizzati. 
Ad esempio, al posto dei pomodorini ciliegini, pachino e datterino, si può unire la passata di pomodoro o dei pelati succosi in barattolo. 
Chi non ama le uova o desidera una ricetta dal gusto più leggero, può ometterle tranquillamente.  
L'abbinamento fra i rossi d'uovo, il guanciale e i pomodorini può portare un sapore dolciastro, quindi se preferite un sentore differente potete utilizzare soltanto la pancetta e della salsa di pomodoro, più sobria. 

Altre varianti includono la sostituzione del pecorino romano con il formaggio grana grattugiato o il parmigiano reggiano, oppure c'è chi omette le uova e sfuma con un generoso bicchiere di vino rosso.  
In tutti i casi, la cipolla deve essere mondata in modo grossolano e non finemente: si deve sentire sotto i denti e soprattutto non deve rilasciare un sentore di bruciato! 

Per quanto riguarda il formato di pasta, i rigatoni sono la morte sua, per dirla in modo dialettale, ma potete optare per mezze penne rigate o per un'altra tipologia di pasta corta, meglio ancora rugosa così da raccogliere per bene il condimento. 

Suggerimenti

Al massimo, se ne avanza, potete farla gratinata il giorno dopo come fosse un pasticcio o la pasta al forno, con pangrattato, qualche uovo e una generosa dose di formaggio grana grattugiato. 

Inoltre, per rendere la ricetta della pasta alla zozzona ancora più goduriosa, vi consigliamo di aggiungere del Formaggio Galbanino o della Salsiccia Galbani Dolce da affettare.  

In alternativa, per un sentore più deciso, potete aggiungere delle fettine di Salsiccia Galbani Piccante o, se volete variare ancora, scegliete la bontà della Pancetta Galbani a Cubetti, sia nella versione dolce, sia in quella affumicata. 

Vi consigliamo di prestare molta attenzione ai tempi di cottura, perché la pasta deve essere al dente e assolutamente non scotta! Per raccogliere bene il sugo i rigatoni devono essere impeccabili: il segreto è scolarli direttamente nel condimento con una schiumarola prima del raggiungimento della cottura perfetta, e mantecarli risottandoli con tanto pecorino grattugiato e un mestolo di acqua di cottura. Provare per credere! 

Se, invece, preferite una ricetta più asciutta e meno cremosa, scolate la pasta come da consuetudine e tuffatela nel condimento, quindi alzate la fiamma, aggiungete formaggio e fate ridurre. 

 

 

Curiosità

La pasta alla zozzona è una ricetta super condita, zozza, dal sapore rustico e rotondo, solo per veri buongustai. Si tratta di una pasta dal condimento povero, fatta con ingredienti umili e tipici laziali come la carne di maiale, il pecorino grattugiato e il pomodoro. 

La ricetta antica prevede anche l'aggiunta delle uova per mantecare: in sintesi, si tratta di elementi della cucina italiana che di solito si hanno in casa, in dispensa, e fanno parte di quella tipicità contadina che ancora è protetta e custodita dalle donne di casa e nelle trattorie romane di Trastevere. 

Fra gli ingredienti e le sue variazioni sul tema, bisogna sottolineare un fattore importante: la pasta alla zozzona si cucinava all'epoca con gli avanzi, quindi qualche errore di percorso è concesso proprio perché si tratta di un'antica ricetta di recupero molto versatile.  
Tutti sono concordi, però, nel dire che la cipolla deve sentirsi sotto ai denti e che la pasta migliore sia quella di grano duro, perché riesce a raccogliere bene il condimento. 
Meglio optare per formati a pasta corta come rigatoni, farfalle, penne rigate, anelloni e caserecce, ma in qualche locanda tipica di Roma si mangiano anche i bucatini. 

Dove mangiare un'ottima pasta alla zozzona?  

Ovviamente a casa vostra, grazie ai consigli Galbani Santa Lucia, ma anche nelle trattorie tipiche di Roma come da Pucci, oppure al Ristorante San Calisto. 

In centro a Roma esistono anche dei ristoranti in cui si mangia la pasta alla zozzona in versione kosher, con un sostituto della carne di maiale altrettanto saporito. 

Conoscete la filastrocca della pasta alla zozzona, del poeta Nicola Zitelli? Ve la citiamo perché vi piacerà di sicuro, soprattutto se siete dei buongustai e amate la cucina romana: 

"Nun se chiama, a casaccio, a la zozzona, 
'st' antica pastasciutta romanesca 
ma un giorno, chi lo sa...Vattelappesca  
la battezzò pe fiocco de corona  

perché 'sto piatto, nato a la sordina,  
ruspanno tutto quelo che avanzava, 
era jotto pe quelo che fruttava  
e ramazzava a fonno la cucina.  

Allora: un mozzichetto de guanciale,  
cipolla, pommidoro, pecorino, 
un rosso d' ovo, un peperoncino 
e 'na sarciccia, sfranta, de majale".  

In questa poesia si sente tutta la romanità e quella gioia del popolo laziale, sempre pronto alla battuta e alla risata. 

*sopra ai tre anni 

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