Katmer

Ricetta creata da Galbani
Katmer
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Presentazione

Una ricetta della cucina turca simile a metà tra quella dei croissant e quella dei panini sfogliati. Sono i katmer, piatto onnipresente in ogni menù turco, dalla preparazione non troppo laboriosa e dal sapore unico. Vengono preparati sia nella versione dolce che in quella salata, spesso cosparsi di semi vari, da consumare come finger food sfizioso ad un aperitivo o come alternativa alla classica brioche per una colazione semplice e veloce. Si tratta di un impasto che, oltre alla tradizionale lievitazione, richiede un processo di sfogliatura. In questo modo, oltre ad ottenere una consistenza unica, i sapori dell'eventuale ripieno hanno la possibilità di miscelarsi al resto dell'impasto creando una miscellanea unica di sapori. Dall'aspetto ricorderebbe un croissant ma in Turchia viene consumato a tutti gli effetti come un pane da accompagnare alle pietanze salate. La versione turca è neutra ma se siete in vena di creatività potete sbizzarrirvi e realizzare la vostra versione personale di una pietanza dal sapore unico che riempirà la vostra tavola di un sapore orientale e magico. Scopriamo insieme il procedimento per realizzare questi piccoli tesori del Medio Oriente!

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6
55 minuti
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Ingredienti

  • 500 g di farina Manitoba
  • 1 uovo (solo albume)
  • 250 ml di latte intero
  • 5 g di lievito di birra (fresco o disidratato)
  • 150 ml di olio di semi di girasole
  • 250 g di burro Santa Lucia
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di miele

Preparazione

Iniziate preparando la base dell'impasto, proseguite con la sfogliatura ecco che siete pronti per realizzare finalmente i vostri katmer.

01

Prelevate ciascun panetto dal frigo e stendetelo con l'aiuto di un matterello. Una volta stesi i panetti dello spessore di 1 cm e del diametro di circa 7 cm spennellateli con il burro precedentemente fuso e impilateli uno sopra l'altro. Avrete ottenuto una piccola torretta in cui noterete la differenza tra ogni disco. Dovrete spianare la torretta con il matterello fino a raggiungere lo spessore di 2,5 mm. Noterete che con l'aiuto del burro quest'operazione risulterà abbastanza facile. Stendete l'impasto prima in un senso e poi nell'altro e ripiegatelo su sé stesso per due volte. Ripetete il passaggio con il matterello in verticale e in orizzontale e stendete la pasta a forma di rettangolo. Dovrà avere un diametro di 2,5 mm circa.

02

A questo punto tagliate dei triangoli di pasta e arrotolateli su sé stessi, proprio come dei croissant. Riponeteli in teglia con della carta forno e lasciateli lievitare in luogo caldo per almeno 20 minuti.

03

Una volta lievitati sarete pronti per la cottura in forno statico a 180° per circa 30 minuti, o perlomeno fino a doratura. Il tempo di cottura sarà definito in base al livello di doratura che preferite. Servite i vostri katmer ancora caldi oppure gustateli a colazione, magari con delle confetture particolari.

Varianti

Il katmer viene spesso consumato durante i pasti ma la versione che più ci piace è sicuramente quella dolce. Potete realizzare questi piccoli croissant nella versione leggermente dolce aggiungendo all'impasto anche 75 g di zucchero semolato o di canna che aggiungerete alla farina in fase di preparazione dell'impasto.

Noi vi sconsigliamo l'utilizzo del miele perché potrebbe insaporire eccessivamente il vostro impasto, donandogli un sapore troppo dolce oltre che un colore decisamente bruno che potrebbe non incontrare i vostri gusti. La caratteristica principale di questo pane è infatti quella di essere perfettamente dorato e per questo molto appetibile nelle panetterie turche. Vi suggeriamo anche l'abbinamento con il formaggio, magari nella versione semidolce, da aggiungere in fase di chiusura dei katmer.

Vi basterà miscelare del formaggio spalmabile a qualche cucchiaio di zucchero (in base ai vostri giusti) ed aggiungerne una piccola quantità al centro del vostro triangolo. A questo punto basterà procedere con la chiusura a croissant, seguendo la ricetta ma stando attenti a non far trasbordare il ripieno dai katmer perché in fase di cottura, bruciandosi, potrebbe compromettere il vostro dolce. Con lo stesso procedimento potete inserire qualunque tipo di ripieno che abbia però una consistenza semi solida. Il cioccolato, così come il caramello mou sono perfetti per questi dolcetti. Naturalmente il katmer, essendo una preparazione di base salata, va benissimo se accompagnato anche da formaggi come caprini alle erbe, robiola e straccino. Sono un'idea perfetta da farcire per un pranzo veloce in ufficio, accompagnati da un'insalata allegra e sfiziosa che colorerà le vostre giornate.

Suggerimenti

La versione migliore dei katmer è quella ai semi. Per realizzarla vi consigliamo di miscelare dei semi misti come i semi di papavero, i semi di zucca e i semi di girasole in parti uguali, miscelarli ad un albume sbattuto e cospargere i vostri katmer con il composto di albume e semi. L'albume, oltre a dare un aspetto lucido e sfavillante alle vostre creazioni, avrà l'effetto di un collante che farà rimanere attaccati alla superficie dei katmer la vostra miscela di semi. Sia nel caso della miscela esterna che all'interno del composto, ricordate sempre di rompere bene l'albume prima di utilizzarlo.

L'albume sbattuto non dovrà mai risultare schiumoso perché ingloberebbe troppa aria al composto, offrendo un risultato finale grumoso e poco omogeneo. La questione più importante è di rompere l'albume per sciogliere la sua consistenza eterogenea. Non è necessario utilizzare le fruste ma vi basterà una semplice forchetta. Quando avrete sbattuto per qualche minuto ed il composto restante sarà fluido e senza stacchi di consistenze allora potrete aggiungerlo all'impasto o utilizzarlo per spennellare i katmer.

Se invece preferite evitare sprechi e ottenere un risultato molto più dorato e lucido potete utilizzare il tuorlo dell'uovo. Allo stesso modo dell'albume non dovrete schiumarlo troppo, ma semplicemente fluidificarlo per omogeneizzare la consistenza. Unite al tuorlo i semi misti et voilà, avrete ottenuto un katmer dalla contaminazione un po' francese. La cucina nazionale francese infatti, prevede spesso l'utilizzo del tuorlo per la lucidatura di quiche o torte salate, così come, in alcuni casi, per croissant e pain au chocolat. Sbizzarritevi con la creazione di nuove varianti perché questo pane si presta benissimo ad essere colorato dalla vostra fantasia!

Curiosità

Cos'hanno in comune i croissant con questi deliziosi panini? La tecnica sembra molto simile ed effettivamente anche la forma. Si narra che, dopo l'assedio degli Ottomani, alcuni fornai viennesi realizzarono dei dolcetti a forma di mezzaluna per festeggiare la fine dell'occupazione turca nei territori dell'Austria-Ungheria. Non si sa se questa fosse davvero l'origine dei katmer o dei loro cugini francesi ma certamente la nascita di questa forma ha dato origine ad una immensa varietà di ricette che ogni giorno deliziano la colazione e le merende di moltissimi. La ricetta originale del dolce austriaco è di dubbia provenienza ma oggi la declinazione di questa forma si ritrova in molte cucine europee, seppur con tecniche differenti.

Di fatto, la sfogliatura francese e quella turca sono sicuramente differenti. Mentre nei croissant tradizionali il burro viene inserito in panetto all'interno dell'impasto e ripiegato più volte all'interno dello stesso per ottenere gli strati di pasta sfoglia, in questo caso il burro si trova già fuso e viene utilizzato per impilare delle porzioni di impasto.

Quest'ultima metodologia risulta certamente più semplice da realizzare rispetto alla cugina francese. In primo luogo perché il burro, essendo fuso, non soltanto rende l'impasto più morbido ma risulta anche più facile da maneggiare in fase di stesura con il mattarello. In secondo luogo questo tipo di tecnica permette di accorciare i tempi di riposo tra le sfogliature, cosa che invece non avviene nel caso dei croissant dove, dopo ciascun passaggio è necessario attendere almeno 30 minuti. La pasta dei katmer per questo è decisamente più veloce da realizzare, più facile da stendere e più maneggevole, anche per chi si cimenta per la prima volta in questo tipo di preparazioni. Provate a realizzare i katmer con i vostri bambini la domenica, per una colazione alternativa, accompagnati da bomboloni alla crema o frittelle americane o per realizzare dei panini sfiziosi per un pranzo in famiglia diverso, insieme ad un petto di pollo in agrodolce.

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