Tecnica del Guazzetto: come si cucina il pesce

Guazzetto

Ricetta creata da Galbani

Varianti

Abbiamo detto che il guazzetto si adatta anche ad altri tipi di pesce, come per esempio la gallinella, che viene preparata con un soffritto di verdure (cipolla, sedano e carote) e i pomodorini ciliegino, ma anche i calamari che sono perfetti da abbinare con il formaggio Galbanino come nella ricetta dei calamari ripieni.

Il procedimento flambé che abbiamo utilizzato, e che prevede l'uso del liquore, può essere omesso, così come il peperoncino, se non amate il sapore piccante.
Sulla scelta della base alcolica ideale invece, potrete anche sostituire il Brandy con del Cognac o semplicemente del vino bianco. Tuttavia, se usate quest'ultimo, il gusto sarà meno caratterizzante, come prevede invece la ricetta principale.

Altre possibili versioni del guazzetto prevedono l'uso della pasta, in particolar modo gli spaghetti o i paccheri (scopri tutte le ricette per cucinarli in come si cucinano i paccheri), che servirete in umido con un misto di pesce composto da: vongole, cozze, gamberi, pesce rombo e tutto ciò che più incontra il vostro palato.

Se invece volete rendere più tenero il pollo, potete provale il pollo in umido con le taccole, che vedrà l'utilizzo del curry per insaporire la carne, immersa in un brodo di verdure molto semplice ma gustoso: ideale per la stagione invernale perché delicato e caldo.

Suggerimenti

La densità del guazzetto dipenderà dal vostro gusto, ma si evince già dal nome che dovrà essere piuttosto liquido. In base alla cottura, che abbiamo suggerito a fiamma bassa, potrete controllare che non si asciughi troppo, poiché l'obiettivo è quello di accompagnare il sughetto con del pane, per fare una generosa scarpetta.

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Curiosità

Il guazzetto è probabilmente il piatto che è in grado di mettere d'accordo tutti i popoli del Mediterraneo: dalla Grecia alla Spagna, tutti i Paesi hanno le loro versioni. In Italia è molto difficile stabilire quale sia la ricetta più significativa.
Volendo semplificare si può far riferimento alla generica zuppa di pesce che nasce con l'obiettivo di esaltare il gusto del pesce povero. Addirittura si narra che, in molte zone di mare in cui i pescatori avevano necessità di sfamare la famiglia, si utilizzava ciò che rimaneva invenduto, a cui si aggiungeva il pomodoro, le erbe aromatiche e si faceva bollire tutto insieme: ci si arrangiava con quello che c'era e il guazzetto veniva accompagnato dal pane e persino dalla polenta.
Nel tempo la caratterizzazione regionale si è articolata nelle forme del caciucco, tipica versione livornese e nel brodetto, piatto simbolo delle zone che costeggiano il Mare Adriatico, dall'Emilia Romagna all'Abruzzo.

Per quanto riguarda il pesce utilizzato, anche qui ci sono molte discrepanze. Nel guazzetto di Livorno, per esempio, la ricetta iniziale prevedeva più di dieci tipi di pesce, mentre oggi per realizzare il caciucco è importante che ci sia almeno un rappresentante di tutte le categorie con cui vengono raggruppate le diverse specie: pesci da taglio senza lisca, pesci da zuppa con la lisca, molluschi bivalve, crostacei e cefalopodi. Nel brodetto invece è fondamentale che vengano utilizzati i pesci che rispettino le varietà presenti nel Mare Adriatico e naturalmente questo varia da Nord A Sud, di regione in regione.

Uscendo dai confini nazionali invece, troviamo la versione francese, detta bouillabaisse la cui peculiarità sta più nel condimento che nella tipologia di pesce, ovvero si utilizzano lo zafferano, il finocchietto e la scorza d'arancia che le conferiscono un sapore del tutto unico.

In Catalogna abbiamo invece la zarzuela, che si prepara con pesce rigorosamente senza spine, di qualunque specie, anche se non dovranno mancare le cozze per il sughetto e prevede anch'essa l'uso dello zafferano. La particolarità in questo caso è rappresentata dalla cottura che avviene nel forno, preferibilmente a legna. I catalani preparano molte ricette in questo modo e anche la zuppa di pesce non è da da meno.

A questo punto avete tutte le coordinate per preparare il vostro guazzetto preferito, con pesce singolo o molti pesci e, in qualunque modalità, porterete in tavola una ricetta speciale.