Frutti di mare e pesce

Il pesce si marina con olio extravergine d'oliva, limone, erbe aromatiche e spezie.

La marinatura del pesce, come quella per la carne, richiede tempi ben stabiliti e precisione. È un’operazione delicata a cui si deve prestare particolare attenzione. Si può marinare sia il pesce crudo sia il pesce cotto.

La marinatura del pesce crudo serve perché si possa consumare così com'è; il pesce cotto può essere marinato sia prima sia durante la cottura ed è un procedimento che serve semplicemente a insaporire le sue carni.

Ogni pesce, però, ha la sua marinatura. Vediamo insieme nello specifico come procedere.

Il carpaccio è una delle preparazioni che non possono prescindere da una buona marinatura. In genere serviti in tavola come antipasti o accompagnati da crostini per invitanti aperitivi, i carpacci sono a base di tonno, pesce spada e salmone. Dovrete sempre utilizzare una parte liquida che abbia un sapore acido: potete optare per il succo di agrumi o per l’aceto. In particolare, il succo di lime si sposa benissimo con il salmone; il tonno predilige il succo di pompelmo; il succo di limone o anche di mandarino si legano bene con il pesce spada. Oltre a questi ingredienti, sul carpaccio dovrete aggiungere un ottimo olio extravergine d’oliva. Non è possibile marinare questi alimenti con altri tipi di olio.

Un antipasto pieno di gusto è sicuramente la tartare. Quando andate ad acquistare il pesce, chiedete di tagliarvi a tartare il tonno, il pesce spada o il salmone precedentemente abbattuti, e voi mescolateli con l’emulsione più adatta.

Anche in questo caso, l’emulsione si preparerà con un succo acido che potrebbe essere un succo di arancia, di lime o di limone. In aggiunta, per dare ancora più sapore al pesce, erbe aromatiche e spezie: erba cipollina, prezzemolo, zenzero, pepe nero e, naturalmente, olio extravergine d’oliva e sale. Mettete il pesce in una ciotola e aggiungetevi l’emulsione; coprite con un foglio di pellicola da cucina e lasciate marinare in frigorifero per almeno 30 minuti. Se necessario, prima di servire in tavola la tartare, scolatela dall'eccesso di marinata.

Un bel vassoio di alici o di seppie crude arriva in tavola ad anticipare un menu di pesce pieno di tanto sapore. Questi tipi di pesce si fanno marinare con un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva, succo di limone e un trito di aglio e prezzemolo. Versate sui pesci già sistemati sul piatto da portata l’emulsione. Coprite con un foglio di pellicola da cucina e lasciate marinare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Come abbiamo già detto, però, non è solo quello crudo il pesce da marinare. Se state pensando di preparare un buon barbecue di pesce, preparare una bella marinatura darà ancora più sapore alle vostre ricette. Immancabili, anche nel caso di pesce da cuocere alla griglia, l’olio extravergine d’oliva e il succo di limone. A dare maggiore sapore, prezzemolo, salvia, rosmarino, aglio, limone, pepe o spezie. A scelta: il curry, il cumino, la paprika e il pepe di Cayenna.

Il pesce non si attacca alla griglia se coperto da una componente grassa.

La bella stagione ispira sempre tante idee sfiziose in cucina e tra queste c’è sicuramente quella di preparare un barbecue in giardino per trascorrere una conviviale giornata tra amici.

Per non far attaccare il pesce alla griglia, cosa che spesso accade e che rovina irrimediabilmente sia l’aspetto sia il sapore delle sue carni, ci sono dei trucchi che vi sveleremo e che sono davvero molto utili.

Per prima cosa, dovete regolare il calore in base alla grandezza del pesce e, soprattutto, in base a questa, dovrete calcolare ladistanza della griglia dalla brace. Più i pesci sono piccoli, più il calore potrà essere elevato e la distanza ravvicinata. Quando invece cuocete pesci grandi, abbiate cura di allontanare la griglia dalla brace e di ridurre il calore: questo perché i pesci più grandi necessitano di tempi di cottura più prolungati e, dunque, un calore troppo forte o una distanza sbagliata comprometterebbero il risultato. Inoltre, è importante mettere sempre il pesce sulla griglia quando questa è già è rovente.

Create sul pesce un involucro che lo protegga spalmandolo con delle marinate o, più semplicemente con l’olio d’oliva. Abbiate cura di spennellare il pesce con l’olio durante tutta la cottura. In questo modo sarà impossibile che si attacchi alla griglia e che si rovini.

Per la cottura alla griglia, i pesci più indicati sono quelli dalla polpa soda.

Non tutti i pesci sono indicati per la cottura alla griglia. È fondamentale che il pesce da cuocere alla griglia abbia una polpa soda. Per non sbagliare, potete scegliere tra le sarde, lo sgombro, il tonno, ma anche il salmone, un buon branzino e l’orata sono indicati per questo metodo di cottura.

Buonissimi al barbecue anche le seppie, i calamari e il polpo.

Dal rombo alla triglia, dall'orata al pesce spada, dal salmone alla ricciola, senza dimenticare i gamberoni: sono questi i pesci da fare al forno.

Come vedete, l'elenco è lungo e davvero sfizioso. I pesci adatti alla cottura in forno che permettono vari tipi di preparazioni sono tanti. La cottura al forno rende il pesce particolarmente saporito perché richiede l’impiego di molti altri ingredienti che ne esaltano il sapore.

Quali sono allora i metodi per cucinare il pesce al forno? Vediamolo insieme, scoprendo anche quali sono i tipi di pesce che meglio si adattano alle varie tecniche.

Il pesce in crosta

Preparare il pesce in crosta significa cucinare un pesce intero ricoperto da una crosta di sale. Perfetta per questa preparazione è l’orata, ma anche il branzino si lascia ricoprire da una montagna bianca e rilascia carni davvero tenere e saporite.

Per preparare una buona crosta di sale dovete sbattere con la forchetta gli albumi in una ciotola, ma senza montarli. Dovranno semplicemente formare una schiuma in superficie. A quel punto, potrete versare nella ciotola 2/3 del sale da usare e mescolare tutto con le mani. Una volta che l’albume si sarà amalgamato al sale, rivestite una teglia con la carta da forno e coprite con il sale non amalgamato all'albume, adagiate il pesce nella teglia e ricoprite con il sale unito all'albume. Lasciate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Quindi, rompete la crosta di sale con la punta di un coltello e pulite il pesce, da servire con un contorno di patate al burro.

La cosa bella della preparazione in crosta è che potete aggiungere qualsiasi aroma al sale per rendere il pesce più profumato. Ricordatevi, però, che sarà solo una questione olfattiva. Infatti, il sapore degli aromi non riuscirà ad essere assorbito dalla polpa del pesce che comunque risulterà gustosa e piena di tutto il sapore del mare.

Potete procedere alla preparazione in crosta anche per i gamberoni, per il salmone e per il merluzzo.

Pesce al cartoccio

Cuocere il pesce al cartoccio significa approfittare dell’umidità creata nell'involucro che contiene il pesce per una cottura uniforme e completa.

I pesci più indicati per questa tecnica di cottura sono il pesce persico e la coda di rospo.

Avvolgete il pesce intero in un foglio di alluminio, insieme ad aromi, spezie, aglio e un filo d’olio e lasciate cuocere in forno, adagiato su una teglia, a una temperatura di circa 180°.

Oltre ai gamberi, davvero deliziosi se cotti al vapore perché conservano tutto il loro gusto, buonissimi da fare con questo metodo di cottura sono anche il salmone, la cernia, il nasello, la trota, il rombo e lo scorfano. Il sapore intenso del pesce viene esaltato dalla cottura al vapore.

All'acqua della vaporiera potete aggiungere anche aromi e spezie per conferire alle carni del pesce un sapore ancora più intenso e interessante a seconda dei gusti.

Se non avete una vaporiera, vi basterà dotarvi di un cestello, sistemarlo in una pentola dal diametro maggiore che sia riempita con 2 dita d’acqua (fate sempre attenzione che il pesce non tocchi l’acqua), coprite con un coperchio e portate a bollore. Quindi, aggiungete il pesce, coprite di nuovo e procedete con la cottura. I tempi variano, a seconda del pesce, dai 7 ai 15 minuti. Se la polpa del pesce è molto spessa, si potrà arrivare a 20 minuti.

I crostacei sono: gli scampi, l'astice, l'aragosta, il granchio (o granseola).

I crostacei, caratterizzati dalla loro corazza e dalla polpa interna morbida e succosa, sono un ingrediente davvero gustoso e prelibato e nel mondo delle ricette a base di pesce vanno per la maggiore. Perfetti come antipasti, ottimi come secondi, si inseriscono molto bene anche nei primi piatti.

Gli scampi

Sono crostacei molti simili all’astice, anche se sono più piccoli e con delle chele dalle dimensioni più ridotte. Sono caratterizzati da un colore che tende al giallo e spesso screziati di rosso o arancione. La loro lunghezza raggiunge massimo i 25 cm e per essere scelti e portati in tavola devono avere un odore delicato, devono necessariamente presentare un colore brillante, un corpo rigido e un occhio nero, lucido e gonfio.

L’astice

Sui banconi delle pescherie si possono trovare due tipi di astice: l’astice europeo e l’astice americano. Il primo ha una colorazione che tende al blu, l’altro invece ha un carapace grigiastro. L’astice ha una polpa dal sapore deciso e intenso, per questo molto indicato per condire primi piatti di pasta. Se sapete come cucinare l’astice non esitate a prepararlo per un pranzo domenicale in famiglia o per una cena con gli amici, è un ingrediente che vi farà fare sempre una gran bella figura.

L’aragosta

Dalle carni delicate e morbide, bianchissime e succose, l'aragosta è al primo posto tra tutti i crostacei. Prelibata, dolcissima e tenera, è perfetta se lessata nel brodo di pesce e gustata in accompagnamento a contorni delicati che ne possano esaltare il sapore. Molti la accompagnano anche con salse ad hoc, ma devono essere davvero indovinate, altrimenti rischiereste di coprirne il sapore.

Provate a preparare una semplice citronette emulsionando 60 ml di olio extravergine d’oliva, il succo di ½ limone e un pizzico di sale. Basterà ad esaltare il suo sapore senza coprirlo e a regalare al palato un’esperienza gustativa unica.

La granceola

Si tratta di un granchio dalle carni molto delicate che si gustano bene come quelle dell’aragosta, in purezza. Tuttavia, esiste una ricetta che vede questo ingrediente protagonista: stiamo parlando della granseola alla triestina, un piatto davvero saporito e gustoso. Provare per credere.

Con frutti di mare si indicano i ricci, le cozze, le vongole, i cannolicchi, le capesante e i fasolari.

Deliziosi in alcuni piatti a crudo, si abbinano anche a primi piatti sfiziosi e invitanti. Perfetti con la pasta, si inseriscono nelle preparazioni dei risotti da veri protagonisti.

Le cozze

Con la loro conchiglia allungata che ricorda un triangolo dal colore che dal nero tende al blu scuro, sono caratterizzate da un frutto arancione e vivono sugli scogli. Questi molluschi, si sa, sono tra i frutti di mare che maggiormente vengono impiegati in cucina. Come cucinare le cozze? Con gli spaghetti o con i tubettini, gratinate al forno, in una bella impepata e chi più ne ha più ne metta.

In genere, le cozze si aprono direttamente in cottura, senza necessità di adoperare forbici. Non fatevi tentare dall'aprire le cozze che non si sono aperte sui fornelli.

Le vongole

Forse non tutti sanno che esistono due tipi diversi di vongole: quelle veraci e quelle normali.

La vongola verace è leggermente più grande e ha un sapore più intenso. Il loro guscio appare di un grigio chiaro e il frutto è ben attaccato alla valva. Si devono lasciar spurgare per circa 3 ore in acqua salata, avendo cura di cambiarla spesso per eliminare tutti i residui sabbiosi in esse contenuti. Anche le vongole, come le cozze, danno il meglio di sé nei primi piatti a sono gustose anche in una saporita zuppa di mare.

I cannolicchi

Sono frutti di mare dalla forma allungata e dal colore marrone. Si trovano sotto la sabbia ed è per questo che prima di metterli in cottura devono essere puliti molto bene. Anch’essi sono perfetti nei primi di pasta e riso o nelle zuppe di pesce.

Le capesante

Sono le conchiglie di San Giacomo e sono formate dalla noce che è un corpo bianco e dal corallo che è arancione. Vendute semi aperte, si devono aprire con un coltellino e con esso si deve staccare la parte carnosa che va pulita dai filamenti. Richiedono una cottura veloce e sono perfette se fritte, marinate con olio e limone o gratinate.

I fasolari

Si riconoscono dal guscio che si presenta liscio e dal colore piuttosto scuro tendente al rosso. Anch’essi devono essere lasciati spurgare nell'acqua salata e si cucinano esattamente come le vongole.

Spaghetti, tubettini, linguine e capunti: sono i formati di pasta più adatti ad un condimento a base di frutti di mare.

Un piatto di pasta con i frutti di mare arriva sulle vostre tavole non appena la bella stagione fa capolino, quando il pensiero va immediatamente al mare e alle vacanze. Quali sono allora i formati di pasta maggiormente consigliati per accompagnare questo delizioso condimento?

Cominciamo dagli spaghetti: irrinunciabili per molti, si abbinano alle vongole e alle cozze per spaghettate che si fanno ricordare.

Simili agli spaghetti, ma più schiacciate, le linguine che, però, sono perfette anche per accompagnare un sugo a base di astice.

Cozze, ceci e pomodorini, invece, esprimono insieme il meglio di sé con dei buonissimi tubettini al dente. In questo caso, però, sono perfetti come tipo di pasta anche i capunti pugliesi fatti in casa.

Le posate da pesce sono un coltello senza lama e una forchettina a tre rebbi. Vediamo insieme come si usano.

Quando il menu prevede pesce, lo si può intuire dalle posate che sono a fianco del piatto. Alla destra, troverete, infatti, il coltello da pesce che non ha una lama né lunga né appuntita. Non serve a tagliare, ma semplicemente a eliminare la pelle quando nel piatto viene servito un pesce piccolo ancora intero.

È utile anche per separare la polpa e portarla alla bocca con la forchetta che, a differenza delle altre, è caratterizzata da piccole tacche che si trovano sui rebbi che sono tre e non quattro. Come tutte le forchette, anche quella del pesce si tiene a sinistra, accanto al piatto e sempre prima del tovagliolo che deve essere piegato con l'apertura verso l'esterno.

Tuttavia, dovete sapere che è buona norma e regola portare in tavola il pesce già pulito per evitare agli ospiti la seccatura di doverselo pulire da soli. Per le ostriche, esiste una forchettina particolare che serve per prelevare il mollusco dal proprio guscio.