Come usare il malto d'orzo nei dolci

Il malto d’orzo è un dolcificante naturale al pari della stevia, del malto di riso, del malto di mais, dello sciroppo d’agave o dello sciroppo d’acero. Viene usato in particolar modo per sostituire lo zucchero raffinato.

Sapete da dove viene il malto d’orzo? Viene dalla germinazione di alcuni chicchi di cereale tra cui, ovviamente, i semi di orzo. L’orzo viene pulito in acqua bollente e, dopo la germinazione (ovvero quella fase in cui i germogli presenti nei chicchi si idratano), viene fatto essiccare. Dopodiché si procede con la torrefazione.

A seconda del modo in cui si tratta la pianta, delle sostanze naturali in azione e a seconda delle tempistiche, si possono ottenere estratti di malto d’orzo in polvere o liquidi.

Proprio per questo il malto d’orzo diventa un prezioso alleato per la realizzazione di impasti dalla consistenza corposa: i lieviti, infatti, si nutrono di zuccheri e, più questi sono presenti negli impasti, più il risultato finale sarà soddisfacente. Il malto d’orzo, in particolare, velocizza e favorisce la lievitazione degli impasti.

Dal momento che il malto d'orzo viene mescolato ai cereali cotti a vapore, l'amido contenuto nell'orzo si trasforma in maltosio, meglio conosciuto come zucchero di malto.

Essendo un dolcificante naturale, il malto d'orzo contiene il maltosio, ovvero uno zucchero semplice come il fruttosio e il saccarosio. Per questo è ottimo nelle preparazioni, poiché regala un gusto e un sapore più buono a tutti i prodotti, oltre a donare un risultato finale esteticamente accattivante: i dolci risultano più pieni e hanno un colore caramellato che li rende irresistibili.

Il malto d’orzo contiene anche il sodio. Insieme al malto di frumento, viene usato per la produzione di birra, poiché favorisce anche la fermentazione.

Per usare il malto d’orzo nei dolci, è importante conoscere le dosi da aggiungere ad ogni quantità di farina che viene usata per la preparazione dei vari prodotti da forno. Ad esempio, è giusto usare 1 cucchiaino di malto d’orzo (liquido o in polvere) ogni 500 g di farina.

La particolarità del malto d’orzo è anche nel suo colore, oltre che nel sapore. Proprio per questo rende i prodotti finali notevolmente accattivanti esteticamente: favorisce infatti la fermentazione, regalando una forma morbida e piena ai dessert e dando loro l’aspetto regale che si ottiene nelle migliori pasticcerie!

Farina di grano bianca o integrale, acqua, sale, lievito e malto d'orzo, sono ingredienti che in casa non dovrebbero mancare mai, poiché in base alla loro combinazione, alla loro quantità e ai tempi di cottura, danno vita a piatti dolci e salati dal gusto sempre diverso.

Nella preparazione dei dolci il malto d’orzo va aggiunto preferibilmente prima della cottura. L’ideale sarebbe metterlo direttamente negli impasti, nel momento in cui si aggiunge la farina, per formare la prima base che darà vita alle varie preparazioni.

Se invece volete preparare la biga, cioè il primo impasto nelle ricette per fare il pane o le brioches, potete aggiungere il malto d’orzo nella seconda fase di preparazione, ovvero quando si prepara il secondo impasto. L'aggiunta del malto prevista in questo secondo passaggio, ha lo scopo di dare nuovo slancio al sapore dell'impasto, esaltandone la sua dolcezza.

Il malto d’orzo è perfetto anche nella preparazione dei dolci da forno, dove diventa l'elemento a sorpresa in grado di trasformare preparazioni semplici in prodotti che sembrano appena usciti da un laboratorio attrezzato di pasticceria!

Mescolando agli ingredienti base (farina, acqua e lievito) le uova, il burro, il latte, il malto d'orzo e lo zucchero, sia esso zucchero di canna o zucchero raffinato, potrete ottenere prodotti da forno lievitati dal sapore irresistibile, come i panini dolci.

Ricordatevi di utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente, quindi tirateli fuori dal frigo un'oretta prima di iniziare con la preparazione. Dopodiché, stemperate 3 cucchiai di malto d'orzo in 250 ml di latte, aggiungete anche 1 tuorlo d'uovo e 1 cubetto di lievito di birra. Dopo aver fatto riposare il composto per un quarto d'ora, mettetelo in una terrina e mescolatelo a 300 g di farina Manitoba, 200 g di farina 00 e ½ cucchiaino di sale. Impastate per almeno 20 minuti, poi coprite l'impasto e lasciatelo lievitare per almeno 2 ore.

Non appena avrà raddoppiato il suo volume, iniziate a dare forma ai vostri panini, lavorandoli con le mani. A questo punto, fateli lievitare ancora per altre 2-3 ore.

Passato questo tempo, preriscaldate il forno a 180° e nel frattempo spennellate i panini uno ad uno con l'albume di 2 uova. Infornate, e lasciate cuocere per almeno 40-50 minuti, finché i vostri panini non diventeranno dorati ed ecco fatto!

Il malto d'orzo è perfetto anche in alternativa allo zucchero bianco o di canna. Qualche esempio? Provate a realizzare una torta rustica di mele, sostituendo il malto d'orzo allo zucchero, oppure dei muffin senza zucchero, dolci golosi che hanno come ingrediente principale il dolcificante naturale per eccellenza!

Scoprire i mille usi del malto d’orzo può essere davvero un piacere per gli appassionati di cucina e per tutti colore che fanno della realizzazione dei dolci una vera e propria arte.

Il malto d’orzo, come abbiamo già detto, favorisce la lievitazione e dona un sapore irresistibile ai dolci che potrete gustare sin dalla prima colazione!

Qualche goloso esempio? Iniziamo dalla torta di mele rustica, una golosa scoperta per tutti gli amanti della bontà casereccia!

In questa torta in particolare non solo potrete sostituire lo zucchero con il malto d'orzo, ma potrete utilizzare anche l’olio di semi di mais in sostituzione del burro e, se vi piace, il latte d’avena al posto del latte vaccino.

Per preparare una torta per 8-10 persone vi serviranno: 4 mele; 200 ml di latte d’avena; 250 g di farina; 100 ml di olio di semi di mais; 2 uova; 8 g di lievito in polvere; 8 g di vanillina; 1 estratto di vaniglia; 1 baccello di bacca di vaniglia; il succo di 1 limone; 100 g di frutta secca a scelta tritata finemente (noci, mandorle, pinoli o nocciole); 1 cucchiaino di cannella; 125 g di malto d’orzo; 8 g di zucchero a velo.

Lavate e tagliate le mele in fettine sottili. Grattugiate il limone, spremete il succo in una ciotolina e intingetevi le fette di mele.

In una terrina abbastanza capiente, sbattete le uova e unite il malto d’orzo: dovrete creare un composto morbido e cremoso, dal colore ambrato.

Versate nel composto il latte d'avena, la farina, l’estratto di vaniglia, il lievito e la vanillina, la cannella e la scorza del limone. Amalgamate bene con l’aiuto delle fruste da cucina. Non appena avrete ottenuto un composto omogeneo, aggiungete a mano a mano l’olio, continuando ad amalgamare il composto con l’aiuto delle fruste.

Dopo aver scolato le mele, aggiungetele all'impasto, mescolate e amalgamate fino a ottenere una morbida crema. Versate il composto nella terrina e aggiungete la frutta secca, spolverizzate con un tocco di zucchero a velo e infornate a 180° in forno già caldo per almeno 1 ora.

Portate in tavola questa gustosissima torta anche nelle occasioni più speciali: la sua morbidezza e il suo incantevole profumo vi sorprenderanno e conquisteranno davvero tutti, grandi e bambini*.

Il malto d’orzo donerà alla vostra torta un colorito ambrato davvero invitante.

Siete ancora desiderosi di scoprire la versatilità del malto d’orzo? La ricetta dei biscotti al cocco e al cioccolato, allora, fa al caso vostro!

Per realizzarli per 6-8 persone vi serviranno: 200 g di farina 0; 150 g di malto d’orzo; 1 l di olio di girasole; 80 g di farina di cocco; 15 g di cacao amaro; ½ cucchiaino di lievito per dolci in polvere; 1 cucchiaino di vaniglia in polvere; ½ cucchiaino di sale.

In una terrina mescolate l’olio e il malto d’orzo; aggiungete anche la farina, il lievito, il sale, la vaniglia, il cocco e il cacao. Mescolate bene e stendete l’impasto su un piano da lavoro. Con l’aiuto di un matterello stendete l’impasto per bene e poi, con le mani o gli stampini, date forma ai vostri biscotti!

Spolverizzate con la farina di cocco e infornate in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.

Questi biscotti sono buonissimi, belli da vedere e per questo perfetti anche per un’idea regalo speciale, magari da abbinare a biscotti senza zucchero realizzati con malto d’orzo e uva sultanina. Buon appetito!

*sopra i 3 anni