Come fare i maltagliati

I maltagliati sono il formato di pasta che potete tranquillamente preparare anche con i vostri bambini* per farli divertire in cucina insieme a voi. Hanno infatti una forma irregolare che non richiede una grande precisione. Certo, la dimensione della pasta deve essere uguale per garantire una cottura omogenea, ma farli preparare ai bambini* è possibile e li divertirà moltissimo.

L’impasto base dei maltagliati è composto da uova e farina che si amalgamano con un po’ d’acqua. Questa pasta fresca è un piatto tipico della cucina dell’Emilia Romagna che si è diffuso in tutto lo stivale e che un tempo non era altro che la pasta di recupero che si preparava dagli avanzi dell’impasto per le tagliatelle.

Per prepararli in casa vi serviranno: 400 g di farina 00; 4 uova intere; acqua tiepida.

Se non utilizzate una planetaria e volete impastare a mano, dovrete mettere la farina su una spianatoia in legno larga e fare un buco al centro con il pugno, quindi aggiungete le uova, che dovrete incorporare alla farina con una forchetta. Una volta che avrete ottenuto delle briciole, aggiungete un filo d’acqua tiepida e cominciate a impastare con le mani, facendo pressione con i polsi. Impastate per circa 10 minuti e, se l’impasto vi sembra ancora tropo duro, aggiungete ancora un po’ d’acqua. Una volta ottenuto un panetto liscio e dalla consistenza morbida, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e dividetelo in due parti; avvolgetene una nella pellicola e mettetela da parte; stendete la seconda metà con un matterello su una spianatoia infarinata, dividetelo ancora in due parti e stendetelo ancora fino a ottenere una sfoglia dallo spessore di 1 mm circa. Se volete agevolarvi il lavoro, per preparare la pasta potete utilizzare una macchinetta che saprà aiutarvi, senza farvi lavorare troppo, a ottenere una sfoglia perfetta.

Una volta finito di stendere l’intero panetto, spolverizzate le strisce con un po’ di farina, piegatele a metà e con una rotella liscia o con un coltello ricavate dei rombi; scegliete voi la grandezza da dare ai maltagliati e trasferiteli su un vassoio ricoperto con un canovaccio e spolverizzato con la farina.

Ecco che i vostri maltagliati sono pronti! Tuffateli in abbondante acqua salata, cuoceteli per 3-4 minuti, poi conditeli a piacere e servite. Cercate qualche idea per il condimento? Allora continuate la lettura!

*sopra i 3 anni

Una pasta così facile e veloce da preparare si abbina a moltissimi ingredienti per sughi e condimenti sempre diversi e la ricetta tipica, ad esempio, abbina i maltagliati ai fagioli.

Cucinare un gustoso piatto di pasta e fagioli è un’idea perfetta per una cena in famiglia, quando fuori fa freddo e tutti hanno bisogno di riscaldarsi con del buon cibo. Molto adatti ad essere cucinati con i fagioli o con altri legumi sono anche i tagliolini fatti in casa. I tagliolini, a differenza delle tagliatelle, hanno una larghezza limitata che non supera i 3 mm e se tagliati della lunghezza di circa 5 cm, sono perfetti per un delizioso piatto di legumi.

Vi serviranno: 350 g di ceci; 500 g di maltagliati; 3 pomodorini; 1 foglia di alloro; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1 costa di sedano; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, vi consigliamo di utilizzare fagioli secchi e non troppo grandi; quindi metteteli in ammollo la sera prima di cucinarli in abbondante acqua dentro a una ciotola capiente perché, ricordatevene, il loro volume aumenterà. Una volta trascorso il tempo necessario, sciacquateli sotto l’acqua corrente e trasferiteli in una pentola con acqua fredda. Portate a bollore e continuate la cottura per circa 1 ora, eliminando man mano la schiuma in superficie, quindi scolateli e metteteli da parte. Sciacquate la casseruola e fate riscaldare 6 cucchiai di olio con l’aglio schiacciato; aggiungete i pomodorini, il sedano, il prezzemolo e l’alloro. Mescolate per qualche minuto, poi unite i fagioli e mescolate bene per farli insaporire, quindi copriteli con altra acqua fredda e proseguite la cottura per 2 ore circa a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

A pochi minuti dalla fine della cottura, riempite una pentola con abbondante acqua, salatela e fate cuocere i maltagliati per circa 4 minuti; scolateli e metteteli in un piatto da portata capiente. Condite con i fagioli in umido, un filo di olio a crudo e servite.

Per dare ancora più cremosità al piatto, una volta pronti, potete mettere circa ⅓ dei fagioli in una ciotola e frullarli con un frullatore a immersione. Quando avrete ottenuto una crema vellutata, aggiungetela ai fagioli interi e condite la pasta.

La pasta al forno è uno dei piatti tipici della domenica, una ricetta facile, amatissima e veramente squisita. Oggi, nella teglia della vostra pasta al forno, i protagonisti saranno i maltagliati che, insieme ad altri ingredienti sapientemente scelti e abbinati, daranno vita a un piatto perfetto, con un ragù delicato e invitante, pieno di profumo e sapore grazie alla bontà delle verdure accostate e delle erbe aromatiche.

Per preparare i maltagliati al forno vi serviranno: 700 g di maltagliati fatti a mano; 5 carote; 4 zucchine tonde; 100 g di pomodorini; 100 g di piselli; 3 coste di sedano; 2 spicchi d’aglio; 8 foglie di basilico; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; 100 g di burro; 1 l di latte; 100 g di farina; noce moscata; olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b.

Private il sedano dei filamenti, mondate le zucchine e le carote e tagliateli a dadini. Dopodiché tagliate in quarti i pomodorini, unite il tutto in una padella capiente con il bordo alto e fate cuocere per circa 10 minuti, aggiungendo anche gli spicchi d’aglio schiacciati e i piselli. Insaporite con il sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Una volta che il ragù di verdure è pronto, copritelo con un coperchio e lasciatelo riposare.

Nel frattempo, preparate la besciamella: fate sciogliere in una casseruola il burro e aggiungete la farina, poi mescolate con una frusta e amalgamate. Intanto, in un pentolino, scaldate il latte, spolverizzate con la noce moscata e aggiustate con un pizzico di sale. Versate ⅓ del latte a filo sul composto di burro e farina e amalgamate subito con la frusta per evitare che si formino i grumi, quindi aggiungete il resto del latte, sempre continuando a mescolare, e cuocete fino a ottenere la giusta densità. Coprite immediatamente la besciamella con la pellicola a contatto e cuocete i maltagliati, scolateli al dente e conditeli con un filo d’olio. Sul fondo di una pirofila, stendete uno strato di besciamella, componete uno strato di maltagliati e condite con il ragù di verdure dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. A questo punto spezzettate anche qualche foglia di basilico, coprite con altra besciamella e quindi con altra pasta, e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di besciamella, spolverizzate con il formaggio e infornate a 180° per circa 20 minuti.

Potete aggiungere al ragù di verdure anche mozzarella e melanzane se preparate i maltagliati al forno come primo piatto di un pranzo estivo, in alternativa al più tipico timballo di pasta.

Cercate un altro piatto da accostare ai vostri maltagliati al forno? Provate allora a realizzare delle buonissime crêpes agli spinaci, che potrete arricchire con l'aggiunta di besciamella, carciofi o asparagi: una gustosa preparazione da inserire tra le ricette di antipasti, primi e secondi perfetti per la stagione primaverile e semplicemente deliziosi!

I maltagliati al forno si possono preparare anche con sughi a base di formaggi o a base di pesce: salmone, scampi, nero di seppia o crostacei renderanno questo piatto ancora più irresistibile!

Il ragù è una delle salse che meglio si prestano a condire i maltagliati poiché la porosità della pasta assorbirà alla perfezione il pomodoro e il sapore gustoso della carne macinata. Si tratta di un piatto delizioso da servire a pranzo per un’occasione importante e che vi darà un’immensa soddisfazione.

Per prepararlo vi serviranno: 600 g di maltagliati; 700 g di carne macinata; 100 g di prosciutto; 2 carote; 2 coste di sedano; 2 cipolle; 1 l di passata di pomodoro; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 1 foglia di alloro; 1 bicchiere di vino bianco (per sfumare); olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Preparate un trito con tutte le verdure, mettetele in una casseruola con 6 cucchiai di olio e fate soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungete la carne macinata, il prosciutto tritato e l’alloro. Mescolate bene, fate rosolare in un tegame e sfumate con il vino. Una volta evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per circa 20 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e continuate la cottura con il coperchio per altri 40 minuti, sempre continuando a mescolare.

Nel frattempo, cuocete i maltagliati al dente, scolateli e conditeli in un piatto grande da portata con una parte del ragù. Infine mettete il resto del sugo di carne al centro del piatto e servite i maltagliati fumanti.

I funghi, tipici del periodo autunnale, sono tra gli ingredienti che meglio si abbinano con i maltagliati.

Per preparare questo ottimo piatto in casa vi serviranno: 300 g di funghi porcini; 100 g di funghi porcini secchi; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 120 ml di panna; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Pulite i funghi con una spatola e un panno umido, poi mettete in ammollo i funghi secchi e lasciateli rinvenire. Affettate i funghi puliti e metteteli in padella con 4 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato. Mescolate bene, quindi aggiungete anche i funghi secchi scolati e ben strizzati. Insaporite con il sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Eliminate l’aglio, aggiungete la panna e cuocete per 10 minuti, sempre mescolando. Nel frattempo, cuocete i maltagliati per 3-4 minuti, scolateli al dente e uniteli in padella con un bicchiere di acqua di cottura. Mescolate per circa 2 minuti e servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato o con un po’ di tartufo nero.

Un piatto squisito e molto autunnale che vi consigliamo di provare è quello dei maltagliati zucca e gorgonzola: una vera delizia!

Come i fagioli, anche i ceci sono deliziosi con i maltagliati. Anche in questo caso, vi consigliamo di utilizzare legumi secchi per ottenere un piatto davvero straordinario e saporito.

Vi serviranno: 300 g di ceci secchi; 500 g di maltagliati; 2 pomodorini; 2 spicchi d’aglio; 2 foglie di alloro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Mettete in ammollo i ceci per un’intera notte, dopodiché scolateli, sciacquateli e metteteli in una casseruola con 5 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato. Mescolate per far insaporire, aggiungete i pomodorini, l’alloro e coprite con abbondante acqua fredda. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 3 ore circa, mescolando ogni tanto. A metà cottura, aggiustate di sale, spegnete il fuoco e trasferite una piccola parte di ceci in un mixer. Frullateli fino a ottenere una crema, unitela di nuovo ai ceci e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Cuocete al dente i maltagliati e scolateli, trasferiteli in un piatto da portata capiente, condite con olio a crudo e aggiungete i ceci, mescolate e portate in tavola, decorando con due foglie di alloro e qualche fettina di limone.

E adesso è arrivato il momento di mostrarvi la ricetta dei maltagliati con broccoli e salsiccia, un connubio di salumi e verdure per condire un piatto molto saporito e adatto a qualunque occasione.

Per questa preparazione vi serviranno: 200 g di cimette di broccoli; 300 g di salsiccia; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; 1 peperoncino; sale.

Lavate le cimette e fatele saltare in padella con 5 cucchiai di olio e 1 spicchio d'aglio per 5 minuti, quindi aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare. Unite anche il peperoncino a rondelle e aggiustate di sale. Cuocete al dente i maltagliati, aggiungeteli al condimento insieme a un bicchiere di acqua di cottura e serviteli fumanti.

Questo condimento è buonissimo anche se abbinato a un piatto di pappardelle. Una curiosità: oltre alla salsiccia potete aggiungere altri salumi secchi o qualche dadino di prosciutto cotto.

I maltagliati con le lenticchie, al pari dei maltagliati con fagioli e con ceci, sono semplicemente deliziosi e vi daranno enormi soddisfazioni.

Per questa ricetta vi serviranno: 300 g di lenticchie; 5 pomodorini; 2 coste di sedano; 1 spicchio d’aglio; 1 foglia di alloro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Mettete le lenticchie in una ciotola, copritele con acqua fredda e lasciatele in ammollo per circa 1 ora. Eliminate le lenticchie rovinate, poi scolatele e mettetele in una pentola con 6 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato, l’alloro, il sedano e i pomodorini tagliati a metà. Cuocete per 5 minuti, mescolando per far insaporire, quindi coprite con acqua fredda e lasciate cuocere per 1 ora. A questo punto eliminate le verdure, cuocete i maltagliati al dente, scolateli e conditeli in un piatto da portata con le lenticchie. Servite in tavola con un filo d’olio a crudo. Buon appetito!