Come fare gli scialatielli

Diffusi in Campania, in particolare nella costiera amalfitana, gli scialatielli sono un formato di pasta fresca simile agli spaghetti o alle linguine, ma più corto, più spesso e largo quanto le tagliatelle e le fettuccine. L'impasto è composto da semplici ingredienti: semola di grano duro, che può essere mescolata anche con un altro tipo di farina; uova; parmigiano o pecorino grattugiato; latte; e olio extravergine d'oliva. Per quanto riguarda i condimenti, invece, gli scialatielli si accompagnano con ogni tipo di salsa e sughetto, come ad esempio con il ragù di carne e salsiccia, con il sugo al pomodoro, con i funghi, con foglie di basilico e pomodorini pachino e con altre verdure di stagione, anche se i più utilizzati sono il sugo alla pescatora e il sugo allo scoglio.

Se anche voi volete mettervi alla prova con questo tipo di pasta fatta in casa, cominciate formando una fontana con 200 g di semola o farina di grano duro e 200 g di farina 00. Fate una cavità con la mano e versatevi 1 uovo, sbattete con la forchetta e poi incorporate 40 g di pecorino grattugiato. Versate a filo 170 ml di latte e 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e impastate bene il tutto sulla spianatoia leggermente infarinata fino ad avere un composto omogeneo ed elastico. Rivestitelo con un foglio di pellicola e lasciatelo a riposo per mezz'ora. A questo punto riprendete l'impasto, dividetelo in due e cominciate a stendere la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia spessa circa 5mm. Spolverizzatela con la semola e arrotolatela da entrambe le estremità verso il centro. A questo punto, con un coltello, tagliate delle striscioline di circa 5 mm e srotolatele ottenendo degli scialatielli lunghi più o meno 10 cm. Spolverizzateli di nuovo con la semola e distanziateli sulla spianatoia e fateli riposare un'altra mezz'ora prima di cuocerli in abbondante acqua salata. Tra le varianti dell'impasto degli scialatielli, c'è quella di aggiungere al composto delle foglioline di basilico tritate finemente per dare un aroma diverso alla pasta.

Gli scialatielli spesso vengono profumati e aromatizzati con il limone, aggiungendo all'impasto della scorza di limone grattugiata. Gli scialatielli al sapore di limone sono un piatto tipico della cucina napoletana veramente gustoso che renderà ogni vostro menu irresistibile. A casa potete prepararli versando in una ciotola 400 g di farina di grano duro e 1 uovo sbattuto, 30 g di pecorino grattugiato e la scorza di 1 limone, lavato e asciugato. Poi aggiungete a filo 175 ml di latte e cominciate a impastare versando infine anche 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorare con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo da avvolgere nella pellicola. Lasciatelo riposare per 30 minuti e, dopodiché, dividete l’impasto in due parti e cominciate a stenderle separatamente con il matterello. Formate due sfoglie di circa 5 mm di spessore, spolverizzatele con la semola di patate (che si usa per altri impasti, tra cui gli gnocchi di patate) e arrotolate le due estremità in modo che si incontrino nel centro. Con un coltello tagliate l’impasto in anelli di forma rettangolare spessi circa 1 cm. Srotolateli e distanziateli tra di loro perché non si attacchino e, infine, cuoceteli in abbondante acqua salata per 5 minuti.

E ora vi suggeriamo delle idee facili e veloci da preparare per condire gli scialatielli al limone. Un primo piatto rapido da servire in tavola può essere costituito da questa pasta tipica condita con del pesto di zucchine e tonno. Un condimento ideale per un pranzo estivo sono invece i pomodorini saltati in padella per pochi minuti con basilico, olive verdi e 2 cucchiai di panna per amalgamare meglio, ma gli scialatielli al limone possono essere gustati anche in bianco con il burro, in versione piccante con aglio, olio e peperoncino e saranno perfetti anche se seguirete la ricetta utilizzata solitamente per i tagliolini al limone, ovvero realizzando un condimento con burro, prezzemolo, panna e parmigiano.

Uno dei condimenti più caratteristici degli scialatielli al limone è composto da: 250 g misti di scampi e gamberi (a scelta tra gamberoni o code di gambero); 150 g di altro pesce a scelta (andranno benissimo calamari o seppioline oppure frutti di mare come i tartufi); 500 g di pomodorini; 1 spicchio d’aglio; una punta di peperoncino; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; la buccia di 1 limone; un pizzico abbondante di sale.

Per preparare questo sughetto al sapore di mare e limone, prendete una padella e fate rosolare a fiamma vivace l’olio, l’aglio e il peperoncino fatti a pezzettini. Dopodiché versate i gamberi e i tartufi già puliti e aggiustate di sale, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 5 minuti. Unite i pomodorini tagliati, continuate la cottura per altri 15 minuti e, solo alla fine, aggiungete la buccia del limone tagliata a striscioline.

La ricetta degli scialatielli alla sorrentina si differenzia dagli altri condimenti per l'utilizzo della Mozzarella di Bufala Campana DOP tra gli ingredienti. Si tratta di un piatto estremamente saporito che richiede poco tempo per la preparazione.

Ecco le dosi e gli ingredienti per 4 persone: 320 g di scialatielli; 280 g di salsa di pomodoro; 200 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP; ½ cipolla; 6 foglie di basilico (e delle altre foglie per guarnire il piatto); 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b.; un pizzico di origano (a piacere).

Affettate la cipolla, rosolatela con l’olio e, quando sarà dorata, aggiungete la salsa di pomodoro, le foglioline di basilico, un pizzico di sale e di pepe e, se volete, un pizzico di origano. Proseguite la cottura per circa 15 minuti e, nel frattempo mettete a bollire una pentola d'acqua con il coperchio e tagliate la mozzarella a pezzetti. Cuocete la pasta per 5 minuti, scolatela al dente, poi fatela saltare in padella con il sughetto di pomodoro e unite la mozzarella. Impiattate gli scialatielli alla sorrentina guarnendo il piatto con delle foglie di basilico. Ecco fatto!

Ma vediamo come il condimento alla sorrentina si scosta da quello all'amalfitana, a base di pesce e, in particolare, di molluschi e crostacei. La preparazione di questa ricetta prevede un sugo con i seguenti ingredienti: 800 g tra vongole veraci, cozze e tartufi di mare; 200 g di seppioline; 100 g di gamberetti sgusciati; 200 g di pomodorini; 2 spicchi d'aglio; una manciata di olive verdi; 1 cucchiaio di capperi; 1 ciuffo di prezzemolo; sale q.b.; olio extravergine d’oliva q.b. Innanzitutto pulite il pesce; poi versate un filo d'olio in una padella e aggiungete gli spicchi d'aglio, fateli rosolare e versate le cozze, le vongole, i tartufi di mare, le seppioline ridotte a strisce, i gamberetti e i pomodorini tagliati. Aggiustate di sale e fate cuocere finché non si apriranno i frutti di mare. Dopodiché aggiungete anche i capperi e le olive; nel frattempo, cuocete 300 g di scialatielli in acqua salata per 5 minuti, poi scolateli, metteteli nella padella con il pesce e, a fine cottura, spolverizzateli con il prezzemolo tritato. Buon appetito!

Dalla Campania si passa alla Calabria, dove gli scialatielli si presentano come grossi bucatini, lunghi più o meno 25 cm. In quest'altra regione italiana si preparano avvolgendo e pressando una parte dell'impasto intorno a un ferro, simile a quello da calza. Il ferro va fatto poi scivolar via, così da avere un grosso bucatino forato al centro. Ma vediamo meglio il procedimento per realizzare gli scialatielli calabresi.

Disponete 500 g di farina di grano duro a fontana su una spianatoia. Fate una cavità al centro e versate 1 bicchiere d'acqua con 1 cucchiaino di sale. Impastate bene il tutto finché non otterrete un composto liscio ed elastico. A questo punto dividetelo in quattro parti e, da ciascuna di esse, ricavate tanti grossi gnocchi. Avvolgete poi ogni gnocco intorno a un ferro, che sfilerete per ottenere così gli scialatielli. Distribuiteli sulla spianatoia senza farli attaccare tra loro e lasciate che si asciughino per una mezz'oretta.

Nell'attesa preparate un sugo con 2 salsicce piccanti, 350 g di passata di pomodoro, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di finocchio selvatico, 200 ml di vino bianco, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Fate soffriggere la cipolla in una casseruola con l’olio e poi aggiungete le salsicce spezzettate. Rosolate la carne, sfumatela con il vino bianco, poi versate il pomodoro, salate e cuocete per 20 minuti. Nel frattempo lessate gli scialatielli e quando sono pronti, scolateli al dente e trasferiteli nella casseruola con il sugo di salsicce e pomodoro. Infine amalgamate con il pecorino e il finocchietto tritato.

Tra le ricette siciliane più buone ci sono sicuramente gli scialatielli, che diventano un piatto saporito grazie all'aggiunta di melanzane, peperoni e pomodori. Si tratta di un condimento dai profumi mediterranei composto da 350 g di pomodorini pachini, 1 peperone rosso, 2 piccole melanzane, 1 cipolla, 100 g di olive nere denocciolate, 10 capperi, 2 acciughe, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Mondate le verdure e spellate i peperoni, mettendoli in forno a 200° per 15 minuti e trasferendoli poi in un sacchetto di plastica per rimuovere più facilmente la pellicina esterna. Dopodiché tagliateli a pezzetti insieme alle melanzane e ai pomodorini. In un'ampia padella scaldate l'olio con la cipolla tagliata finissima e le acciughe sminuzzate. Unite poi i peperoni, le melanzane e, per ultimo i pomodorini. Lessate 320 g di scialatielli, preparati secondo la ricetta descritta all'inizio, scolateli al dente e uniteli al condimento. Aggiungete infine le olive e i capperi e aggiustate di sale e pepe. Per un sapore piccante potete aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere: vedrete che delizia!

Gli scialatielli sono buoni anche al forno, magari aggiungendo anche besciamella e parmigiano per renderli filanti o un mix di zucca e zafferano per gustarli speziati. C'è chi li prepara al ragù, chi con piselli, prosciutto cotto e mozzarella e chi insieme a delle polpettine di carne. Noi invece ve li presentiamo con asparagi e carciofi cotti al forno.

Mondate 6 carciofi, privandoli delle foglie più dure esterne, e pulite anche un mazzo di asparagi, eliminando la parte bianca dell'ortaggio. Mettete in un tegame 1 scalogno tritato finemente e rosolatelo con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete anche i carciofi tagliati a spicchi e gli asparagi a rondelle, aggiustate con un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate riposare le verdure mentre preparate la besciamella. Per questa salsa, invece, mettete in un pentolino 40 g di burro, fatelo sciogliere e aggiungete poi 40 g di farina setacciata mescolando continuamente in modo da evitare che il composto si attacchi al fondo del pentolino. Aggiungete 1 l di latte caldo amalgamando bene il tutto e cuocete a fiamma bassa finché la besciamella comincerà a bollire. Aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti, sempre mescolando.

Nel frattempo lessate 300 g di scialatielli per 5 minuti, imburrate poi una teglia rettangolare e versate un mestolo di besciamella, la metà degli scialatielli e un po' di sugo di carciofi e asparagi, poi aggiungete nuovamente la besciamella, gli scialatielli rimanenti e tutto il sugo rimasto. Infornate a forno caldo a 200° per circa 15 minuti fino a quando la pasta non sarà ben dorata in superficie. Buon appetito!