Come si puliscono i fiori di zucca

Fritti, ripieni, al forno, in padella, i fiori di zucca, oltre a essere particolarmente buoni e delicati, sono versatili in cucina presentandosi sia tra gli antipasti che tra i primi piatti e secondi piatti. Nascono e fuoriescono dall'estremità delle zucchine, ma sono anche un frutto delle piante di zucchino durante la stagione calda, di conseguenza si trovano soprattutto in primavera e in estate.

Per chi ancora non lo sapesse, questi fiori arancioni sono di genere sia maschile che femminile. I primi si distinguono per lo stelo e lo stame interno che contiene il polline, per la corolla a forma di tromba e per il gambo lungo e sottile che li sostiene. Inoltre sono un po' più grandi dei fiori di genere femminile che crescono direttamente attaccati alle zucchine e alle zucche, quindi hanno lo stelo basso, più corto e ingrossato alla base, che coincide con l'estremità dell'ortaggio. Ovviamente sono commestibili e buoni da mangiare entrambi i generi. I fiori maschili si trovano di solito raccolti a mazzo, mentre gli altri, quelli femminili, insieme alle zucchine.

Ma perché abbiano un'ottima riuscita nelle ricette, è necessario tuttavia sceglierli bene fin dal loro acquisto. Quando vi recate a comprarli, prestate dunque attenzione ad alcuni aspetti, primi fra tutti i petali, che devono essere belli gonfi e ben diritti, turgidi, e non avvizziti, rotti o appiccicati tra di loro. Le corolle poi dovrebbero essere di un bel colore acceso e leggermente aperte nella parte finale, così come lo stame, dov'è presente, che deve avere un color giallo brillante. I fiori non devono quindi presentare macchie scure, punte arricciate e attaccate l'una all'altra, tutti simboli di invecchiamento. La loro consistenza deve essere bensì croccante e adatta ad altrettanti croccanti fritture. È per questo che, una volta scelti e comprati, i fiori dovrebbero essere cucinati appena possibile per essere usati ancora belli sodi; in particolare quelli con il gambo andrebbero messi a bagno in acqua finché non si cucinano, come si fa con il resto dei fiori.

Una volta ben scelti e acquistati, i fiori di zucca sono comodi da pulire per essere poi preparati in pastella, per una gustosa frittura, o farciti con altri ingredienti, così come ripieni per ottime ricette estive che troverete di seguito. Ma tornando alla loro pulizia, seppure facile e veloce, bisogna prestare tuttavia attenzione alla delicatezza che caratterizza questi fiori, e ognuno in cucina ha una sua tecnica. C'è infatti chi li lava sotto acqua corrente e chi li immerge in una soluzione con del bicarbonato, il che può andare bene, anche se così rischiate di fargli perdere la loro croccantezza. Un consiglio, quindi, è quello di pulirli con un panno umido, strofinando con cura ogni petalo.

Prima però prendete un fiore per volta e staccate, lateralmente e alla base, le escrescenze spinose tipiche del calice. Successivamente tagliate il gambo e vedete se eliminarlo del tutto o lasciarne una parte per maneggiarlo meglio quando andrete a immergerlo nella pastella, se lo farete fritto. Dopo il gambo tocca al pistillo e quindi aprite con attenzione il fiore, senza romperlo, per eliminarlo. Il procedimento per pulire i fiori dipende, però, in parte anche da come volete cucinarli. Se, ad esempio, non importa che questo rimanga intero per la preparazione del piatto, aprite il fiore da una parte e tagliatelo subito a listarelle per eliminare tranquillamente il pistillo. Questa operazione andrà bene nei casi in cui i fiori di zucca si usino come condimento, nei sughi per la pasta oppure nei contorni.

Detto questo, la pulizia è giunta ormai alla fine e non vi resta che decidere se passare il fiore direttamente sotto l'acqua corrente e metterlo ad asciugare sopra un canovaccio o lavarlo con un panno umido come suggerito all'inizio. Semmai i fiori fossero abbastanza terrosi, sarebbe bene lasciarli 20 minuti in ammollo in modo che i residui di terra si stacchino da soli e vadano a depositarsi sul fondo della scodella.

Per farli fritti, i fiori possono essere aperti completamente durante la pulizia, potete cioè inciderli lateralmente in verticale per estrarre il pistillo. Eliminate poi le puntine verdi, mentre del gambo lasciatene una parte per impugnare meglio il fiore da immergere nella pastella. Lavateli velocemente sotto il getto dell'acqua fredda e metteteli ad asciugare oppure passateli delicatamente con un panno bagnato. L'importante è che siano ben asciutti prima di procedere con la ricetta, altrimenti l'acqua del lavaggio rimasta potrebbe rovinare la frittura.

Prima però di svolgere tutte queste operazioni, dovete preparare la pastella per friggerli e per farlo, potete seguire diversi procedimenti. La pastella semplice richiede, per 200 g di fiori di zucca, solo 1 uovo a temperatura ambiente, 1 litro di acqua e 100 g di farina. Sbattete prima l'uovo e aggiungetelo alla farina setacciata in una ciotola. Poi versate l'acqua a filo, mescolando di continuo fino a quando tutta la farina non sarà ben amalgamata. Dovrete ottenere alla fine una crema liscia e senza grumi. Copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti in frigo.

Dopo il tempo di riposo della pastella, prendete i fiori dal gambo, immergeteli prima nella pastella, lasciando colare quella in eccesso, e poi trasferiteli, pochi per volta, in padella in abbondante olio di semi bollente, girandoli anche dall'altra parte. Quando diventeranno dorati, scolateli con una schiumarola e adagiateli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio. Aggiustateli di sale e serviteli caldi, avrete appena realizzato i fiori di zucca nella specialità tipica della cucina partenopea, conosciuta a Napoli anche come frittelle, pizzelle di sciurilli o solo sciurilli.

Adatti a delle gustose farciture sono in particolare i fiori con il gambo che nascono dalle piante delle zucchine. Sono abbastanza grossi e delicati di gusto e per essere riempiti conviene lasciarli intatti e semiaperti. Il pistillo però va rimosso e quindi è bene aprire i petali delicatamente, senza danneggiarli e romperli, e staccare il pistillo insieme alla base. Prima di questa operazione è meglio lavarli con acqua, immergendoli in una scodella o passandogli sopra con un panno umido, per poi farli scolare e asciugare sopra un canovaccio. Appena asciutti, oltre il pistillo, togliete anche le escrescenze, mantenendo la coppa inferiore del fiore intera, e il gambo. A questo punto sono pronti per essere riempiti con una farcitura che gli darà ancora più sapore.

E quando si parla di ripieno, non mancano di certo idee e ricette per i fiori di zucca, che grazie al loro gusto delicato si combinano facilmente con altri ingredienti come carne, pesce, formaggi, verdure, legumi e cereali. Irresistibili da gustare come aperitivi ma anche come secondi piatti, provate i fiori di zucca alla romana, con dentro acciughe e mozzarella, oppure ripieni con mozzarella e speck, alici e ricotta, prosciutto cotto e formaggio filante, patate e zucchine o patate e piselli, tonno e fagioli, gamberi e robiola, sarde e pomodori secchi, riso o quinoa. Insomma, ce ne sono di sfiziosità da gustare con questi ortaggi!

Il ripieno fatto con riso, piselli, prosciutto cotto, ricotta e mozzarella è squisito. Procedete a lessare il riso quindi aggiungete il prosciutto cotto e i piselli cotti in un soffritto di cipolla. In una ciotola amalgamate la ricotta con i cubetti di mozzarella poi versate il riso e girate bene con un cucchiaio di legno.

Il riso si presta molto bene a questo tipo di ripieni, potete fare anche un semplice risotto allo zafferano e poi utilizzarlo per farcire i fiori di zucca. Al pari del riso potete utilizzare del farro o dell’orzo, conditelo come più vi piace e farcite i fiori di zucca.

Poi una volta ripienati, i fiori di zucca vanno chiusi con le dita facendo una leggera torsione e avvolgendo i petali su se stessi. Assicuratevi che siano chiusi bene per non far uscire il ripieno durante la cottura; potete utilizzare quindi anche uno stuzzicadenti. Procedete adesso a cuocerli fritti o al forno. Per farli fritti dovrete immergerli prima in un piatto di farina, poi nella pastella, che avrete preparato, e infine in pentola in abbondante olio bollente. Al forno, invece, i fiori ripieni andranno adagiati in una teglia coperta con carta da forno e irrorati con un filo di olio. Se poi desiderate che abbiano una crosticina in superficie, cospargeteli prima con una panatura di pangrattato o formaggio grattugiato, conditeli sempre con un filo di olio e cuoceteli in forno preriscaldato a 240° per 7 minuti, accendendo per qualche secondo il grill.

I fiori di zucca si preparano anche semplici in padella, da servire come contorno, per un pranzo veloce, da soli o insieme a qualche verdura, una tra tutte, la zucchina. Basta lavarli con acqua, asciugarli e togliergli le escrescenze o foglioline esterne, il pistillo e il gambo. Riduceteli a striscioline e, in una padella antiaderente, mettete a scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio sbucciato. Quando questo si sarà rosolato, toglietelo e adagiate i fiori di zucca. Fateli saltare per pochi minuti e aggiustateli di sale e, se vi piace, di pepe. Cucinati in questo modo vi serviranno anche per la preparazione di insalate con mozzarella e pomodorini.

Ci sono poi altri modi per cucinare i fiori di zuccain padella. Oltre che come sfizioso contorno, possiamo usarli per preparare anche un secondo o dei piatti unici appetitosi. Ottimi impanati con uova e pangrattato, sempre con le uova, i fiori di zucca sono molto saporiti anche in una frittata con i fiocchi come quella con i carciofi. Ecco gli ingredienti: 4 uova a temperatura ambiente, 2 carciofi, 2 zucchine, 8 fiori di zucca, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe e un po' di olio; vi basterà un quarto d'ora.

Mondate i carciofi, tagliateli finemente e metteteli in ammollo in acqua e limone per evitare che si anneriscano mentre lavate i fiori e le zucchine. Pulite anche questi e riducete le zucchine a rondelle e i fiori a striscioline. In una padella versate un filo di olio e fate appassire per 10 minuti i carciofi. Aggiungete poi le zucchine e i fiori di zucca. Aggiustate di sale e di pepe e continuate la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete le uova con un pizzico di sale e di pepe. Versatele sul composto di carciofi e fiori di zucca e fate cuocere la frittata prima da un lato e poi dall'altro. Avete visto? Ci vuole veramente poco tempo per preparare la frittata con carciofi e fiori di zucca. In alternativa, in primavera, potete sostituire i carciofi con gli asparagi.

Con i fiori di zucca saltati in padella potete inoltre realizzare dei soffici sformatini e delle fantastiche polpettine con melanzane e fiori di zucca. Ecco gli ingredienti per 4 porzioni: 2 melanzane, 10 fiori di zucca, 100 g di speck, 40 g di formaggio grattugiato, 2 uova a temperatura ambiente, 40 g di pangrattato, 1 scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, farina e olio di semi di arachidi quanto bastano.

Queste stuzzicanti polpettine si preparano facilmente: lavate, dapprima, le melanzane e i fiori di zucca, poi spuntatele e affettatele. Fate lo stesso con lo scalogno che va messo poi a soffriggere in padella con l'olio. Unite quindi le melanzane, tagliate a dadini, e cuocetele a fuoco vivace per 10 minuti, poi abbassate la fiamma e proseguite per altri 5 minuti. A questo punto aggiungete i fiori di zucca. Regolate di sale e di pepe e dopo 3 minuti spegnete il gas.

Lasciate intiepidire le verdure e, una volta raffreddati, incorporate il formaggio, lo speck tagliato a pezzettini, il pangrattato e 1 uovo. Con le mani formate dunque tante polpettine e passatele nell'altro uovo sbattuto e poi nella farina. Friggetele in abbondante olio di semi di arachidi bollente. Scolatele e mettetele a scolare dell'olio in eccesso in un piatto con carta assorbente da cucina. Accompagnate in tavola le polpette con melanzane e fiori di zucca con una salsa al limone e una allo yogurt.

I fiori di zucca sono capaci di arricchire di gusto e di colore i piatti più semplici. Lavate i fiori di zucca e tagliateli grossolanamente. In una padella fate soffriggere l’aglio poi aggiungete dei funghi e degli asparagi e saltateli in padella per un po’. Aggiungete i fiori di zucca e continuate la cottura.

Quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti versate in una teglia e spolverizzate con un po’ di formaggio grattugiato. Accendete il grill del forno e infornate per qualche minuto, il tempo necessario a far sciogliere il formaggio.

Per un primo delicato al profumo di fiori di zucca, aggiungeteli al soffritto per preparare un risotto allo zafferano, un riso ai gamberi o una pasta sfiziosa come le linguine ai soli fiori di zucca, i fusilli con salsiccia, i cavatelli con bottarga di tonno, le penne con asparagi, i troccoli con cozze e zafferano, la pasta corta con i ceci, le pennette con alici e mozzarella, le orecchiette con la provola e altre saporitissime ricette di primi piatti a base di fiori di zucca.

Preparate insieme a noi dei cremosi gnocchi al gorgonzola e fiori di zucca, un piatto davvero intrigante. Vi occorrono, per 4 persone, 400 g di gnocchi di patate già pronti, 10 fiori di zucca, 1 cipolla piccola, 1 noce di burro, 150 g di Gorgonzola DOP Dolcelatte, sale e pepe quanto bastano.

Lavate e pulite i fiori di zucca, privandoli dei pistilli e delle escrescenze; affettateli. In una padella fate appassire la cipolla con il burro e unite i fiori. Lasciateli insaporire per 2 minuti, aggiustateli di sale, versate il gorgonzola tagliato a pezzetti e fatelo sciogliere con un mestolo d'acqua calda di cottura degli gnocchi. Cuocete intanto quest'ultimi in abbondante acqua salata e quando saliranno a galla passateli nella padella con i fiori di zucca e il formaggio. Amalgamate con delicatezza e serviteli con una macinata di pepe.

Un piatto decisamente estivo e colorato sono, invece, gli spaghetti con tonno, pomodorini e fiori di zucca. Gli ingredienti per 4 porzioni di pasta sono: 320 g di spaghetti, 15 fiori di zucca, 1 zucchina, 12 pomodorini, 1 spicchio di aglio, 200 g di tonno sott'olio, 8 olive nere snocciolate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di pepe e di sale, qualche rametto di timo per decorare.

Per preparare questo primo piatto con fiori di zucca e tonno, iniziate proprio dalla pulizia dei fiori. Puliteli con un panno umido, eliminate il pistillo e le foglioline esterne e tritateli sottilmente. Conservatene però almeno 4 interi, puliti e lavati, che vi serviranno per la decorazione finale nei piatti. Pulite la zucchina, tagliate via le estremità, lavatela e riducetela a rondelle. Passate ora a lavare e tagliare i pomodorini a metà.

In una padella versate l'olio, rosolate lo spicchio d'aglio schiacciato e, appena sarà dorato, toglietelo. Unite poi la zucchina e dopo poco i pomodorini e le olive sminuzzate. Fate soffriggere il tutto a fuoco medio per qualche minuto, quindi aggiungete i fiori di zucca. Abbassate il fuoco, insaporite con un pizzico di sale e di pepe e unite infine il tonno, precedentemente sgocciolato dal suo olio di conservazione e sminuzzato. Mescolate e spegnete il fuoco.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente e scolateli al dente. Trasferiteli subito nella padella dove avete preparato il condimento e mantecate aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Saltate gli spaghetti, spegnete il fuoco e impiattateli decorandoli con delle foglioline di timo e i fiori di zucca lasciati interi.

Le lasagne con fiori di zucca, pancetta e patate sono eccezionali. Per preparare questo piatto preparate la besciamella poi tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scorrere in un colapasta.

Lavate i fiori di zucca facendo attenzione a non rovinarli, tagliate la base e poi apriteli da un lato. Eliminate il pistillo e tagliate le basi in quatto parti. Saltatele in padella insieme alla pancetta e alla zucca tagliata a dadini. A fine cottura aggiungete una spolverizzata di noce moscata.

In una teglia dai bordi alti versate un po’ di besciamella e distribuitela uniformemente sul fondo aiutandovi con un cucchiaio. Disponete uno strato di sfoglia per lasagne poi fate uno strato di cubetti di mozzarella e uno di pancetta e zucca. Coprite con abbondante besciamella. Disponete i fiori di zucca aperti come ultimo strato e continuate a stratificare fina ad esaurire il condimento. Sull’ultimo strato superiore mettete i fiori di zucca aperti e spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato.

Infornate a 180° per 30 minuti accendendo il grill prima di ultimare la cottura per ottenere una crosticina più croccante. Sfornate e fate intiepidire prima di tagliare le vostre lasagne.