Come cucinare le telline

Le telline, anche definite arselle, sono deliziosi molluschi. Hanno particolari caratteristiche: le riconoscete dal guscio che ha quasi una forma triangolare e dalle loro dimensioni: sono infatti piccolissime e misurano al massimo 3 cm di lunghezza. La pesca delle telline avviene sui bassi fondali e sulla riva del mare: si trovano infatti facilmente, immerse nella sabbia ed è divertente raccoglierle e portarle a casa per cucinarle in tante ricette come piatti di pasta, risotti, sauté, zuppe e secondi di pesce.

Proprio come cozze e vongole, prima di essere consumate, le arselle devono subire un processo di pulizia molto accurato per eliminare la sabbia contenuta nelle conchiglie. Per questo motivo quando si parla della pulizia dei frutti di mare in generale si sta indicando in realtà come togliere la sabbia dalle telline e dagli altri molluschi simili.

Spurgare le telline di mare è molto facile: è un procedimento necessario da effettuare prima della cottura che permette di eliminare tutta la sabbia contenuta al loro interno.

Mettete 1 cucchiaio di sale grosso in una ciotola capiente, riempitela di acqua e sul fondo sistemate un piatto capovolto. Aggiungete le arselle o telline e trasferite la ciotola in frigorifero o in un luogo fresco e lasciate che spurghino per almeno un'ora. Prendetele con un colino, mettetele in un’altra ciotola e verificate quanta sabbia si è depositata sul piatto posto sul fondo. Se è tanta, dovrete ripetere l’operazione un’altra volta: l’acqua dovrà risultare limpida. Un procedimento semplice ma necessario per poter utilizzare le telline nelle vostre ricette.

Per i puristi del pesce crudo, telline, cozze, vongole, fasolari o ricci si mangiano al naturale ma vi è anche chi aggiunge qualche goccia di limone sui molluschi. Ricordate che non è una regola, anche se al ristorante, in genere, questi piatti vengono decorati con fettine di limone che dovrebbero restare, appunto, una decorazione.

 Un altro modo di mangiare le telline è, ovviamente, quello di cuocerle in padella e in questo caso la lista di buonissime ricette che si possono preparare con pochi ingredienti è davvero lunga.

 Il sapore delle telline è molto delicato e per questo motivo si rende adatto alla preparazione di moltissimi piatti, sempre diversi.

 Il piatto più semplice da preparare con le telline è sicuramente una sauté: non troverete nessuna difficoltà e porterete in tavola tutto il profumo del mare. Accompagnate la sauté con crostini di pane casereccio e il piatto sarà competo. Per prepararla, fate cuocere le telline in una padella capiente e aggiungete olio extravergine d'oliva, un trito di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 2 o 3 pomodorini e un peperoncino fresco a fettine.

 Oltre alla sauté, le telline arrivano in tavola in gustosi piatti di pasta, soprattutto spaghetti o linguine, oppure come protagoniste di un risotto di mare.

 Inoltre, possono anche accompagnare un secondo piatto di pesce. Abbinate all’orata, saranno buonissime. Non potete non provare questa ricetta che piacerà anche ai vostri bambini*.

Vi serviranno: 3 orate; 30 g di finocchietto; 500 g di telline; 1 cipolla; vino banco secco q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.; pepe nero in grani q.b..

Per prima cosa, incidete le orate fino alle branchie, eliminate le interiora e squamatele. Lavatele sotto l’acqua corrente, tamponatele delicatamente con carta assorbente da cucina e con la mano massaggiate l’interno salando.

Affettate sottilmente la cipolla e l’aglio e preparate un soffritto con una parte del finocchietto, facendo cuocere in padella con 3-4 cucchiai di olio; sistemate in padella anche le orate, cospargetele con il resto del finocchietto tritato, spolverizzate con il pepe, quindi coperchiate e cuocetele a fuoco medio per 5 minuti.

A questo punto, aggiungete le telline precedentemente fatte spurgare in acqua salata, 1 bicchiere di vino, coprite di nuovo e fate stufare fino a quando le telline non si saranno aperte. Infatti, se la conchiglia è chiusa, significa che i molluschi non sono stati cotti bene. Servite il vostro secondo di orate e telline con crostini di pane da immergere nel delizioso sughetto di cottura. Accompagnate con contorni di zucchine grigliate, con un’insalata di stagione o con un goloso piatto di patate al burro.

*sopra i 3 anni

La preparazione della pasta con le telline è molto semplice e veloce e dà sempre grandi soddisfazioni. Non ci vorranno molti ingredienti e i tempi di cottura sono davvero limitati. Una volta che avete fatto spurgare le telline e avete eliminato tutti i residui di sabbia, sarà facile portare in tavola un piatto completo, pieno di gusto e delicato.

Per preparare il tipico piatto di spaghetti con le telline, vi serviranno: 500 g di telline già spurgate; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 2-3 pomodori ciliegia; olio extravergine d’oliva q.b.; ½ bicchiere di vino bianco; 400 g di spaghetti; sale e pepe nero q.b..

In una pentola, portate a bollore l’acqua salata e cuocete gli spaghetti al dente. Fate aprire le telline in una padella capiente su fiamma vivace per pochi minuti; nel frattempo, preparate un trito di aglio, fatelo soffriggere leggermente in un’altra padella con 4-5 cucchiai di olio, quindi trasferitevi le telline aperte con la loro acqua di cottura; infine fatele sfumare con il vino bianco. Scolate la pasta, trasferitela in padella con le arselle e mescolate con una pinza per fare insaporire; aggiustate con una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e un trito di prezzemolo fresco. Impiattate e servite subito.

Un’altra ricetta semplice da preparare con la pasta e i frutti di mare come protagonisti e che fa un’ottima apparizione in tavola è rappresentata dagli spaghetti alle vongole e telline.

Per 4 persone servono: 400 g di spaghetti, 400 g di telline, 400 g di vongole, 1 spicchio d’aglio, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, prezzemolo e peperoncino q.b e 1/2 bicchiere di vino bianco.

Dopo aver spurgato le telline e le vongole sotto acqua fredda corrente, fatele cuocere in un’ampia padella con un coperchio. Toglietele una volta aperte e mettete da parte il liquido della cottura filtrato. A questo punto fate rosolare in padella con l’olio d’oliva il peperoncino, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Aggiungete nuovamente i frutti di mare e sfumate il tutto con il vino bianco. La fiamma deve essere alta per far stringere il sughetto.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e versatela nella padella. Aggiungere il liquido di cottura messo precedentemente da parte e saltate a fuoco vivo per qualche minuto, così che la pasta si amalgami al sugo. Servite subito accompagnando con una spolverizzata di prezzemolo fresco tritato.

Le telline possono sostituire le vongole nella ricette degli spaghetti con vongole e bottarga di tonno e delle linguine vongole e alici.

Per gli spaghetti telline e bottarga di tonno si consiglia di spurgare i frutti di mare in un bagno d'acqua fredda e sale per almeno 4 ore. Preparate un’infusione con 2 fettine d’aglio, trito di peperoncino fresco e olio extravergine d’oliva da mettere a bagnomaria in una tazza d'acqua calda. Rosolate 4 spicchi d’aglio in una padella con 3 cucchiai d’olio d’oliva. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Quindi mettete le telline in una casseruola riempita con mezzo bicchiere d'acqua bollente su fuoco lento e copritele con un coperchio. Spegnete la fiamma quando le valve di tutte le conchiglie si sono aperte.

Scolate la pasta al dente e aggiungetela nella padella insieme all'acqua di cottura delle telline; quindi alzate la fiamma perché il sugo assuma la consistenza di una crema morbida. Spolverizzate gli spaghetti con una manciata di prezzemolo tritato (basilico, in alternativa) e versateli nei piatti. Infine cospargeteli con poco olio aromatizzato al peperoncino e bottarga grattugiata in quantità prima di servire.

Vediamo invece la ricetta per le linguine alle telline e alici. Servono: 350 g di linguine piccole, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di capperi, 300 g di alici, 300 g di telline, 200 g di pomodori, 3 cucchiai di olio, origano, sale e peperoncino a piacere.

Dopo aver spurgato le telline, scottate i pomodori in acqua bollente; quindi eliminate i semi, la buccia e il succo all’interno per poi tagliarli a pezzetti molto piccoli. A questo punto passate alla pulizia delle alici, che devono essere private della lisca centrale e della testa. Lavatele, asciugatele e tagliatele a pezzi. Lavate i capperi e asciugateli.

Cuocete le telline in una padella capiente coperta da un coperchio in cui avete fatto precedentemente rosolare lo spicchio d’aglio e un cucchiaio d’olio. In un tegame preparate il sugo a base di 2 cucchiai d’olio, alici e peperoncino. Dopo 2 minuti togliete i pesci e aggiungete invece i capperi e i pomodori, cuocendo a fuoco lento il preparato per 10 minuti, mescolando ogni tanto. A questo punto potete unire nuovamente le alici, le telline e l’origano. Cuocete la pasta in acqua salata e, quando è al dente, scolatela e versatela nel tegame con il sugo. Proseguite la cottura per qualche minuto e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Oltre agli spaghetti, le telline si accompagnano egregiamente ad un buon piatto di ravioli di pesce, ripieni di gamberi e rana pescatrice. Per alternare i sapori potete farcire i ravioli anche con l’astice.

Ad un semplice ma gustoso piatto di spaghetti con le telline, potete aggiungere anche le zucchine e qualche pezzetto di salmone.

Lavate accuratamente 2 zucchine, tagliatele a tocchetti e mettetele in padella con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato e un trito di prezzemolo. Fatele saltare in padella per qualche minuto e spegnete il fuoco quando sono ancora croccanti. Scottate 1 trancio di salmone da 100 g in una padella unta d’olio; cuocete per 2 minuti per lato e dividetelo a cubetti. Poco prima di togliere le telline dal fuoco, aggiungete in padella le zucchine e i tocchetti di salmone, mescolate per far amalgamare i sapori, quindi aggiungete gli spaghetti cotti al dente.

Se invece volete preparare una rivisitazione di un piatto tipico della cucina sarda, ecco la fregola alle telline e pesce spada. La fregola è una pasta prodotta soltanto in Sardegna attraverso il processo di rotolamento della semola: quindi ha la forma di palline di piccole dimensioni da tostare nel forno.

Servono: 200 g di telline, 180 g di fregola, prezzemolo q.b., 1 spicchio d’aglio, 150 g di pesce spada (da sbriciolare o tagliare a tocchetti secondo le vostre preferenze), ½ peperoncino, sale, olio extravergine d’oliva, 6 pomodorini.

Le telline pulite in acqua fredda vanno cotte in casseruola con un po’ d’olio finché non si aprono. Pulite i pomodori, eliminate semi e pelle e tagliateli a pezzetti. Ripetete l’operazione con il peperoncino. Quindi preparate un soffritto con il peperoncino e l’aglio in una casseruola. Eliminate l’aglio quando imbiondisce e aggiungete i pomodorini, il pesce spada nella forma desiderata, le telline, la fregola e un pizzico di sale. Rosolate per 3 minuti a fuoco vivo.

Filtrate il sughetto di cottura delle telline con un colino a maglie strette, diluitelo con un po’ d’acqua e versatelo nella casseruola. Se si è raffreddato, riscaldatelo prima di aggiungerlo. Quindi unite la pasta e fatela cuocere seguendo le indicazioni per la cottura e mescolando periodicamente. Se il sugo si rapprende troppo, aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda di tanto in tanto. Una volta terminata la cottura, servite in tavola. Eventualmente potete aggiungere alla fregola qualche foglia di basilico o un po’ di prezzemolo e correggere di sale.

Tra i tanti sughi di pesce, il sugo rosso di telline è davvero una preparazione squisita.

Il bello di questo ingrediente è che con il suo sapore rende facili e veloci tutte le ricette.

Vi serviranno: 2 kg di telline; 200 ml di passata di pomodoro; 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; sale e pepe.

Procedete, come di consueto, con la pulitura delle telline lasciandole spurgare in acqua salata per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, mettete in una padella capiente 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, l’aglio schiacciato e fate soffriggere per 2 minuti; aggiungete la passata di pomodoro, il prezzemolo tritato e fate restringere. Unite anche il concentrato diluito in una tazzina con acqua calda e completate la cottura aggiustando di sale e pepe.

A questo punto, unite le telline e lasciate che si aprano sul fuoco. Ci vorranno 5 minuti.

Questo sugo sarà perfetto per condire un piatto di linguine o per insaporire gustose bruschette di pane casereccio, ma anche per cuocere gustose polpette di pesce.

La zuppa di pesce che mangiate al ristorante nelle località di mare oggi la gusterete comodamente attorno al tavolo della vostra sala da pranzo, in compagnia di amici e famiglia.

Per preparare una buona zuppa di telline, vi diamo un consiglio: aggiungete anche cozze, vongole e fasolari. Le telline, infatti, sono tropo piccole per essere impiegate da sole in una zuppa. Porterete in tavola un piatto più scenografico e il sapore delle telline farà la differenza.

Per la vostra zuppa di telline, vi serviranno: 1 kg di cozze; 1 kg di fasolari; 1 kg di vongole veraci; 4 scalogni; 2 spicchi d’aglio; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b..

Per questa preparazione, il consiglio è di utilizzare una padella molto capiente e dai bordi alti.

Per prima cosa, dovete pulire i fasolari e le telline in due ciotole diverse con acqua salata e fateli spurgare per almeno 3 ore, cambiando l’acqua se necessario. Nel frattempo, pulite le cozze raschiando i gusci con un coltellino, graffiate la superficie con una spatola e poi lavatele.

Scaldate una padella capiente, fate soffriggere l’aglio schiacciato con gli scalogni affettati sottilmente e 5 cucchiai di olio: scolate i fasolari e le telline e aggiungeteli in padella con le cozze; fate cuocere a fiamma vivace per 5 minuti e una volta che tutti i molluschi si saranno aperti, trasferite la zuppa in un grande piatto da portata sulla cui base sistemerete dei crostini di pane casereccio precedentemente tostati in forno strofinati con uno spicchio d'aglio e conditi con un filo d’olio. Servite la zuppa calda con un’altra spolverizzata di prezzemolo fresco tritato.

Se avete invece voglia solo di telline, la vostra zuppa sarà davvero semplice, ma dovrete provvedere a cucinarne in grandi quantità. Provvedete a spurgare 1,5 kg di telline come già più volte descritto per eliminare tutta la sabbia contenuta nelle conchiglie; fate rosolare in una padella capiente 1 spicchio d’aglio schiacciato con 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; aggiungete le telline spurgate, sfumate con 1 bicchiere di vino bianco secco e lasciate che le telline si aprano sul fuoco vivace, coprendo con un coperchio. Servite con gli immancabili crostini di pane caldo, spolverizzati con un po’ di bottarga.

E per abbinare le telline ai legumi? Ecco una ricetta facile da preparare basata su un piatto famoso della cucina italiana, la pasta e fagioli con le cozze. Per 4 persone servono: 1 kg di telline, 500 g di maccheroni, prezzemolo e sale q.b., olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 250 g di fagioli bianchi pronti.

Spurgate le telline e cuocetele in un’ampia padella dove in precedenza avrete fatto soffriggere lo spicchio d’aglio. Quando le valve delle telline si sono aperte versate i fagioli, salate e continuate la cottura a fuoco medio per 5-10 minuti. Un paio di minuti prima di spegnere la fiamma spolverizzate il composto con un’abbondante dose di prezzemolo tritato. Cuocete i maccheroni al dente in abbondante acqua salata. Dopo aver scolato la pasta, versatela nella padella con il sugo e mescolate con cura. Spolverizzate nuovamente con il trito di prezzemolo e servite.

Eccovi qualche curiosità da sapere per preparare un piatto perfetto di telline:

• - se facendo una passeggiata in riva al mare avete la fortuna di raccogliere le vostre telline personalmente, provvedete a metterle subito in un secchiello ricoperte di acqua salata. In questo modo non si rovineranno e cominceranno a spurgare. Una volta a casa, mettetele in una ciotola con acqua salata e continuate l’operazione, fino a quando l’acqua non risulterà limpida;
• - se invece acquistate le telline in pescheria, dovete assicurarvi che siano vive. Per essere sicuri della loro freschezza, controllate che siano tutte chiuse. Se tra le valve notate una fessura, toccatele; se si chiudono subito, sono vive e quindi fresche e buone da mangiare;
• - scartate tutte le telline con il guscio aperto;
• - se in cottura alcune telline non si aprono, scartatele subito e non servitele.