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Involtini di carne alla genovese

Ricetta creata da Galbani
Involtini di carne alla genovese
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Presentazione

Quella degli involtini di carne è una ricetta presente nella cucina tipica di molte regioni italiane, in particolare del Sud Italia, dove gli involtini prendono spesso il nome di braciole.

Siete amanti della cucina regionale e cercate sempre nuove idee per liberare la vostra fantasia in cucina? Allora non lasciatevi scappare la ricetta degli involtini di carne alla genovese.

Gli involtini di carne alla genovese sono conosciuti anche con il nome di Tomaselle o Tomaxelle.

Si tratta di una ricetta molto antica che risale ai tempi in cui la città di Genova venne occupata dalle truppe austriache. Si prepara con fettine di carne di vitello e un ripieno a base di carne macinata. Nella versione che vi presentiamo qui gli involtini sono arricchiti anche dal sapore di Galbanino Originale.

Come molte ricette semplici della cucina regionale, anche le Tomaselle vengono preparate per il pranzo della domenica o delle feste, come il Natale. Un secondo piatto che mette d'accordo tutta la famiglia, compresi i bambini*.

Mettetevi subito all'opera e preparate dei gustosi involtini di carne alla genovese per un pranzo o una cena speciale seguendo tutti i nostri consigli.

* sopra i 3 anni 

Facile
4
60 minuti
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Ingredienti

  •  8 fette di carne di vitello
  • 350 g di girello di vitello
  • 200 g di Galbanino Originale
  • 50 g di salsiccia
  • 2 tuorli
  • 1 fetta di pane raffermo
  • 25 g di parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 spicchi d'aglio
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 400 g di piselli
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • maggiorana

Preparazione

Gli involtini di carne alla genovese si preparano avvolgendo una fetta di vitello attorno a un ripieno a base di carne macinata, salsiccia e Galbanino Originale, poi si cuociono insieme a un sugo di pomodoro e piselli:

01

Tagliate la carne di vitello a tocchetti e soffriggetela in una casseruola insieme a 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, alla cipolla tritata grossolanamente e alla salsiccia sbriciolata. Eliminate la crosta dalla fetta di pane, sbriciolate la mollica e mettete anch'essa a rosolare insieme alla carne. Quando il girello di vitello sarà cotto, spegnete la fiamma e tritate tutto con il frullatore, poi trasferite il composto in una ciotola e lasciate raffreddare.

02

Aggiungete al trito di carne un cucchiaio di maggiorana, un po' di sale, il prezzemolo, uno spicchio d'aglio tritato, il parmigiano grattugiato e mescolate. Poi, uno alla volta, incorporate anche i tuorli. Il Galbanino Originale, invece, tagliatelo a cubetti.

03

Battete le fettine di carne e farcitele con una cucchiaiata di ripieno e qualche cubetto di Galbanino Originale, poi arrotolatele per creare gli involtini. Legate ciascun involtino con dello spago per arrosti per evitare che si apra durante la cottura.

04

Rosolate leggermente uno spicchio d’ aglio a fiamma bassa in una casseruola insieme a tre cucchiai di olio extravergine di oliva poi unite gli involtini di carne alla genovese. Quando saranno ben rosolati, sfumate con il vino bianco e, quando l'alcool sarà evaporato, unite la passata di pomodoro. Abbassate la fiamma, coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

05

Trascorso questo tempo, versate sul fondo della casseruola anche i piselli precedentemente sbollentati in acqua leggermente salata e portate a cottura gli involtini di carne alla genovese.

Una volta pronte, adagiate le vostre Tomaselle su un piatto da portata insieme al loro contorno di piselli e servitele ben calde.

Varianti

Come molte ricette della cucina regionale, anche quella degli involtini di carne alla genovese si trova declinata in più varianti. Eccovi quindi qualche alternativa alla versione che vi abbiamo proposto.

Una delle più sfiziose prevede l'aggiunta di funghi secchi e pinoli al ripieno. Preparate un ripieno a base di macinato di vitello rosolato nel burro, mollica di pane bagnata nel brodo, aglio e pinoli tritati, parmigiano grattugiato, funghi secchi tritati fatti rinvenire in acqua tiepida, uova, 1 cucchiaio di  maggiorana e un pizzico di sale. Battete le fette di vitello con il batticarne, poi realizzate gli involtini farcendoli con il ripieno di carne e dei cubetti di Galbanino Originale. Cuocete le Tomaselle in padella per 40 minuti circa rosolandole prima nel burro e poi aggiungendo la passata di pomodoro per realizzare un gustoso sughetto.

Una versione più moderna di questa ricetta prevede invece un ripieno a base di verdure. Farcite 6 fettine di carne di vitello con un trito a base di aglio e prezzemolo, una spolverizzata di pepe, del parmigiano grattugiato e qualche cubetto di Galbanino Originale. Poi realizzate un soffritto con sedano, carota e cipolla, rosolateci insieme gli involtini di carne, aggiungete 350 ml di passata di pomodoro, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere il tutto per circa 30-40 minuti.

Sempre con la carne di vitello si possono preparare anche gli involtini alla siciliana, mentre con la carne di manzo si possono creare degli ottimi involtini di manzo al sugo.

Suggerimenti

Per preparare gli involtini di carne alla genovese scegliete delle fettine di vitello sottili, provenienti da tagli magri, come il girello o la noce.

Prima di preparare gli involtini, battete sempre le fettine di carne, così da uniformare lo spessore e renderle più tenere.

Ricordate anche di mettere il ripieno bene al centro e di sigillare sempre gli involtini con dello spago da cucina o con degli stuzzicadenti, per evitare che si aprano in cottura.

A proposito di cottura: rosolate sempre gli involtini a fiamma vivace, a inizio cottura, per sigillare la carne ed evitare che si disperdano i succhi.

Se volete rendere il sugo delle Tomaselle ancora più saporito, potete preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla in cui cuocere gli involtini.

Non sapete quale contorno abbinare agli involtini di carne alla genovese. Ecco qualche idea!

Potete aggiungere 300 g di piselli al sugo durante la cottura e servirli poi insieme agli involtini, oppure abbinarci un puré di patate o delle patate al forno.

In autunno, le Tomaselle diventano ancora più speciali se le accompagnate con dei funghi trifolati, mentre nelle fredde giornate invernali non c'è niente di meglio di una buona polenta per rendere questo piatto ancora più ricco.

Curiosità

Sembra che il termine Tomaselle, il nome che i liguri usano per definire questi involtini di carne, derivi dal latino tomaculum, che significa salsicciotto, anche se alcuni sostengono che derivi invece da tomix, termine latino usato per indicare  cordame di canapa, in riferimento al metodo usato per legare gli involtini.

La storia di questa ricetta, di cui si sta perdendo il ricordo, è molto antica e si fa risalire al tempo dell'assedio di Genova, nel XIX Secolo, quando i genovesi, per dimostrare al nemico la propria superiorità, decisero di servire questa pietanza ai soldati austriaci, preparandola con gli avanzi di carne.

Una storia indubbiamente affascinante, come lo sono questi saporiti involtini di carne.

La Liguria, tuttavia, non è l'unica regione italiana che ha una sua ricetta degli involtini di carne. In Sicilia si trovano numerose versioni della ricetta degli involtini di carne: alcune prevedono l'uso di carne di vitello, altre di carne di maiale. Il ripieno è quasi sempre a base di uvetta, pinoli e formaggio.

Nel Lazio si possono trovare i saltimbocca alla romana. In Lombardia, gli uccelletti scappati. In Puglia si usano le frattaglie per preparare gli involtini di trippa, così come in Basilicata, dove le frattaglie sono protagoniste della ricetta degli gnummareddi.

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