certosaPresenta

Focaccette di sori

Ricetta creata da Galbani
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Certosa 165g
Certosa 165g
Certosa. La crescenza dal gusto fresco e genuino.
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Presentazione

Le fugassette o focaccette al formaggio di Sori sono uno dei piatti tipici della cucina dell’intera riviera ligure di Levante. Si tratta dunque di un piatto regionale della Liguria, vanto di realtà cittadine come Sori appunto, ma fatto proprio con poche ma significative differenze tra comuni limitrofi come Recco, Camogli e Uscio.

Facile
4
42 minuti
Preparazione: 5 minuti di preparazione per l’impasto; 30 minuti per il riposo
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Ingredienti

Ingredienti:

  • 200 g di Certosa Galbani;
  • 200 g di farina tipo 00;
  • 110 ml di latte intero;
  • 1 l di olio di semi di arachide;
  • sale fino q.b.

Preparazione

Come sottolineato, a distinguere queste focaccette fritte di Sori dalla più nota focaccia al formaggio di Recco è un diverso metodo di preparazione e cottura. In particolare, le focaccette vanno cotte in olio di semi caldo durante la delicata fase di frittura e la ricetta non presuppone l’impiego di lievito, grande protagonista nella versione regina di Recco. Vi occorreranno diversi strumenti da cucina per portare a termine le operazioni che questo piatto della gastronomia ligure comporta in fase di realizzazione. Assicuratevi perciò di avere a disposizione fin da subito il necessario perché, seppure velocissima, come ricetta è anche molto delicata in termini di tempi da rispettare, sia per la preparazione dell'impasto sia per la frittura specialmente.

01

Scaldare in un pentolino il latte. Una volta pronto mescolatelo a mano con la farina di tipo 00 all’interno di una ciotola profonda e capiente. Continuate a manipolare l’impasto sulla spianatoia da cucina precedentemente infarinata per 5-10 minuti circa. Il composto ottenuto deve essere sottile, liscio ma compatto. Assicuratevi di continuare a cospargere il piano di lavoro con abbondante farina, così che il composto non tenda ad appiccicare, e aiutatevi con un mattarello se necessario.

02

2. Una volta pronto l’impasto delle focaccette, dovete lasciarlo riposare coperto da un canovaccio da cucina in tessuto per mezz'ora circa. È possibile utilizzare anche della normale pellicola da cucina al posto dello strofinaccio. Trascorsi i 30 minuti potete far passare l’impasto nella macchina tagliapasta in modo da ottenere tanti rettangoli similari di circa 10 e 12 centimetri per ogni lato. In alternativa potete procedere tagliando la pasta precedentemente preparata anche a mano con una rotella dentata da cucina.

03

Create rettangoli simili a ravioli ma davvero molto sottili. Al centro di ognuno adagiate un cucchiaino, anche due a seconda di quanto vi piacciano ripiene le vostre focaccette al formaggio, di Certosa Galbani.

04

Giunti a questo punto della ricetta occorre chiudere i bordi di ogni rettangolo di pasta piegando in metà ciascun pezzo. Sigillate al meglio i margini così da non rischiare spiacevoli fuoriuscite di stracchino. Mettete sul fuoco una piccola padella per friggere. Riempitela d’olio di semi di arachide e procedete immergendo due o tre focaccine alla volta quando l’olio è giunto a temperatura. Assicuratevi che l’olio sia abbondante.

05

Proseguite friggendo ogni focaccetta da ambo i lati in modo completo. Ciascun raviolo di pasta deve gonfiarsi e riempirsi di numerose bolle sui lati esterni. Il formaggio all’interno dovrà sciogliersi completamente.

06

Una volta terminata questa fase della preparazione scolate le focaccette di Sori aiutandovi con una schiumarola, e adagiatele su un piatto da portata molto grande e ricoperto da tanta carta assorbente da cucina. Questa andrà a raccogliere l'olio in eccesso. Spolverate il tutto con il sale per dare ulteriore sapore ad un piatto già di per sé perfetto.

Servite le focaccette fritte di Sori ai vostri ospiti ancora calde e augurate loro buon appetito

Varianti

Questo goloso piatto a base di Certosa prevede numerose variabili soprattutto per ciò che concerne la fase di preparazione della ricetta.

Molte soluzioni più moderne adottano ad esempio l’impiego di comodi robot da cucina o impastatori. Questi strumenti non modificano di molto i punti della ricetta ma permettono al contempo di ottenere comunque un risultato gustoso e stuzzicante.

I palati più golosi ed esigenti inventano anche soluzioni alternative ripiene di ogni altro ingrediente a propria scelta. Vi sono scuole di pensiero che scelgono i pomodori come primo elemento in più. Altri utilizzano per il riempimento anche bocconcini di affettati come il prosciutto cotto. Versione più basica senza ripieno ma dall'inconfondibile gusto è la variante della focaccia al rosmarino. Altra variante possibile è quella che prevede la cottura in forno anziché in frittura nell’olio di semi.

Suggerimenti

Alcuni semplici consigli possono ritornare utili qualora decidiate di mettervi alla prova ai fornelli e realizzare le focaccette al formaggio di Sori per i vostri famigliari. Meglio ad esempio utilizzare il

sale soltanto a fine processo, e non inserirlo direttamente nel robot da cucina o in fase preparatoria dell’impasto.

Assicuratevi poi che la pentola scelta per la frittura abbia dei bordi abbastanza alti, così da evitare pericolosi schizzi d’olio verso l’esterno. Anche il controllo della temperatura dell’olio di semi è un momento critico e delicato. Ricorrete alla prova dello stecchino immerso nell’olio per capire quando si è giunti all’istante perfetto per calare le focaccette nell’olio bollente.

Per comprendere infine quando le vostre focaccine sono pronte e vanno scolate guardate che siano belle dorate e dall’aria fragrante, ma soffice. Altro suggerimento decisamente utile è quello che prevede di usare la rotellina dentata sui bordi di ogni focaccetta per chiuderle meglio.

Curiosità

Particolarmente controversa e curiosa è la diatriba sulla corretta forma che queste focaccette di Sori devono avere. Alcuni sostengono che bisogna formare dei rettangoli in fase di preparazione e chiuderli a metà, come abbiamo suggerito noi poco sopra. Altri cultori di questo piatto ligure invece credono sia più corretto ritagliare dei cerchi nell’impasto e chiuderli a mezzaluna, proprio come dei ravioli.

Alternativa valida può essere anche quella di adagiare un cerchio di pasta sopra l’altro dopo avervi inserito la farcia. Molto particolare e meritevole di visita è infine la sagra delle focaccette. Questo evento ludico si tiene ogni anno a Pasquetta e nel fine settimana successivo nella località di Megli, appena sopra a Recco. Sono davvero centinaia i turisti golosi e gli stessi genovesi che accorrono qui per gustare le mitiche focaccette al formaggio di Sori.

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