La ricetta delle cipolle caramellate dà l’occasione di parlare di caramellizzazione, ovvero di quell’insieme di reazioni che, in particolari condizioni, avvengono durante la cottura di alimenti che contengono zuccheri.
La caramellizzazione avviene quando gli zuccheri vengono riscaldati “a secco”, cioè senza essere precedentemente diluiti in acqua, raggiungendo una temperatura superiore ai 100°, che solitamente si attesta tra i 110° e i 180°. In queste condizioni, infatti, i carboidrati contenuti negli alimenti subiscono delle modifiche chimiche particolari e irreversibili, che non si esauriscono semplicemente in un “cambio di stato” (come avviene invece, ad esempio, per l’acqua, che allo scoccare dei 100° passa dallo stato liquido a quello gassoso).
È bene precisare, inoltre che la caramellizzazione avviene durante molti processi di cottura differenti, e non riguarda solo le preparazioni che si fanno sui fornelli di casa: si pensi, ad esempio, al colore della birra scura o all’aroma del caffè, al cambiamento che interessa marmellate e confetture o ancora tanti altri alimenti preparati anche industrialmente.
In sostanza, con il calore, gli atomi di idrogeno e di ossigeno si combinano tra loro e formano l’acqua, che viene perciò “sottratta” al cibo caramellizzato, il quale a sua volta si imbrunisce, prendendo un bel colore scuro. I cristalli di zucchero, inoltre, si fondono e ciò fa sì che l’alimento cambi consistenza, diventando prima vischioso, poi sempre di più duro. Per questo, bisogna fare attenzione a non bruciare il cibo durante l'operazione.
La caramellizzazione è un processo da sempre conosciuto e utilizzato in cucina, ma sicuramente ha avuto un nuovo, importante momento di studio e di ricerca in seguito alla diffusione della cucina molecolare, una particolare scuola di pensiero nata in Francia alla fine degli anni Ottanta del Novecento.