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Cipolle caramellate

Ricetta creata da Galbani

Varianti

La ricetta delle cipolle caramellate si presta a molte varianti e rivisitazioni, che possono essere realizzate semplicemente variando le dosi e la tipologia di alcuni ingredienti, per un risultato che si personalizza senza difficoltà in base ai gusti e alle preferenze dei destinatari della ricetta.

Per una variante agrodolce, ad esempio, provate a sostituire lo zucchero semolato con dello zucchero di canna e aggiungete qualche goccia di aceto balsamico durante la cottura; avrete creato il contorno perfetto per delle carni bianche o del pesce azzurro, come sarde e sgombri.

Se non avete l'aceto balsamico, potete tranquillamente sostituirlo con ½ bicchiere di aceto di vino (sia rosso che bianco). Sceglietene uno abbastanza aromatico per donare maggiore intensità alle cipolle.

Questa variante in agrodolce è perfetta per condire le sarde in saor, ricetta veneziana gustosissima che prevede dei filetti di sarde fritti conditi proprio da cipolle in agrodolce aromatiche. È una ricetta perfetta per un aperitivo da gustare in piccole porzioni a ricordare i famosi cicchetti da accompagnare con bevande rinfrescanti nelle giornate di caldo torrido. Se non gradite il sapore del pesce, potete condire anche delle semplici scaloppine, una frittata di uova alle erbette miste o accompagnare dei formaggi stagionati a fine pasto.

Potete inoltre decidere di sostituire il burro con una dose leggermente minore di olio extravergine di oliva, in cui soffriggere le cipolle; oppure, per un'altra golosa variante, cuocete le cipolle in forno a 200°, invece che in padella.

Suggerimenti

Se seguirete questi semplici consigli, otterrete delle cipolle caramellate che potrete servire su dei crostini, o assieme a un piatto di carne o pesce, ma anche per accompagnare formaggi di sapore forte, come ad esempio quelli stagionati. Si tratta di un’idea semplice e chic per arricchire un menù di più portate o per impreziosire buffet e aperitivi formali.

Iniziamo dall'ingrediente principale, protagonista del piatto: le cipolle. Potete utilizzare diverse varietà di cipolle: quella di Tropea, dal sapore marcato; la cipolla dorata adatta per ogni utilizzo e quella bianca dal sapore molto delicato. Noi vi consigliamo quella rossa, più decisa, ma potete decidere di sostituire la cipolla con dello scalogno o del cipollotto; il procedimento rimane comunque invariato.

Riguardo alla cottura, la cosa importante da ricordare è che bisogna mescolare abbastanza frequentemente le cipolle con lo zucchero per non farle attaccare alla casseruola e, di conseguenza, bruciare. Questo consiglio è tanto più importante se si decide di utilizzare l’olio in sostituzione del burro.

Inoltre, nel caso in cui il composto risulti troppo asciutto e di colore troppo scuro, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua tiepida. Potete anche optare per un diverso taglio della cipolla, tagliandola a metà invece che a listarelle. In questo caso, però, vi consigliamo di utilizzare solo cipolle dalla dimensione molto piccola e di prolungare la cottura a circa 40 minuti.

Infine, qualche semplice consiglio per evitare la fastidiosa lacrimazione degli occhi mentre affettate, tagliate o sbucciate le cipolle: lavatele bene in acqua fredda e intingete spesso in acqua fredda anche il coltello con cui le tagliate. Se le condizioni di luce lo permettono e non usate occhiali da vista, indossate degli occhiali da sole: fungeranno da parziale schermo contro l’agente irritante della cipolla.

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Curiosità

La ricetta delle cipolle caramellate dà l’occasione di parlare di caramellizzazione, ovvero di quell’insieme di reazioni che, in particolari condizioni, avvengono durante la cottura di alimenti che contengono zuccheri.

La caramellizzazione avviene quando gli zuccheri vengono riscaldati “a secco”, cioè senza essere precedentemente diluiti in acqua, raggiungendo una temperatura superiore ai 100°, che solitamente si attesta tra i 110° e i 180°. In queste condizioni, infatti, i carboidrati contenuti negli alimenti subiscono delle modifiche chimiche particolari e irreversibili, che non si esauriscono semplicemente in un “cambio di stato” (come avviene invece, ad esempio, per l’acqua, che allo scoccare dei 100° passa dallo stato liquido a quello gassoso).

È bene precisare, inoltre che la caramellizzazione avviene durante molti processi di cottura differenti, e non riguarda solo le preparazioni che si fanno sui fornelli di casa: si pensi, ad esempio, al colore della birra scura o all’aroma del caffè, al cambiamento che interessa marmellate e confetture o ancora tanti altri alimenti preparati anche industrialmente.

In sostanza, con il calore, gli atomi di idrogeno e di ossigeno si combinano tra loro e formano l’acqua, che viene perciò “sottratta” al cibo caramellizzato, il quale a sua volta si imbrunisce, prendendo un bel colore scuro. I cristalli di zucchero, inoltre, si fondono e ciò fa sì che l’alimento cambi consistenza, diventando prima vischioso, poi sempre di più duro. Per questo, bisogna fare attenzione a non bruciare il cibo durante l'operazione.

La caramellizzazione è un processo da sempre conosciuto e utilizzato in cucina, ma sicuramente ha avuto un nuovo, importante momento di studio e di ricerca in seguito alla diffusione della cucina molecolare, una particolare scuola di pensiero nata in Francia alla fine degli anni Ottanta del Novecento.

Domande Frequenti

Quali cipolle sono più adatte per fare le cipolle caramellate?

Questa semplice ricetta può variare di molto nel risultato in base alla tipologia di cipolle utilizzate. Come abbiamo specificato, per una serie di motivi abbiamo scelto di realizzare il procedimento con le cipolle rosse di Tropea: dolci, dal sapore intenso e dal profumo invitante, reggono la cottura e si sposano bene con gli altri ingredienti, in particolare con lo zucchero. Tuttavia, le cipolle caramellate si possono realizzare anche con le cipolle bianche, con le cipolle dorate e con quelle borettane. Vi consigliamo di scegliere delle cipolle di taglia media o piccola, integre e ben sode.

Posso aggiungere aceto di vino o di mele?

Aggiungere aceto di vino o di mele è un'ottima soluzione se cercate un'alternativa all'aceto balsamico. Il sapore sarà diverso, certo, ma anche queste tipologie di aceto aiutano il processo di caramellizzazione e sono ugualmente adatte alla ricetta. Scegliete quello che preferite! Inoltre, se non doveste avere aceto in casa, potete usare anche del vino da cucina, sia bianco sia rosso: diluitelo con dell'acqua, nel caso in cui fosse molto alcolico.

Posso utilizzare per la cottura la pentola a pressione?

La cottura delle cipolle caramellate potrebbe risultare molto lunga, specie se si decide di non tagliare le cipolle a fettine sottili, ma di lasciarle intere o a metà. Usare la pentola a pressione, quindi, è un'ottimo modo per velocizzare la cottura. Dovrete aggiungere tutti gli ingredienti nella pentola, irrorare con dell'acqua (coprite il fondo per almeno un centimetro) e poi chiudere e lasciare cuocere per 15 minuti dal momento del fischio. Il risultato sarà altrettanto tenero e saporito.

Come posso rendere la consistenza tipo marmellata delle cipolle caramellate?

Se volete che le vostre cipolle abbiano una consistenza più morbida e pastosa, che facciano una piccola e succulenta salsa di fondo e che ricordino in qualche modo la marmellata di cipolle o di altra frutta, vi consigliamo di prolungare la cottura, abbassando la fiamma del fornello e richiudendo con il coperchio, fino ad ottenere la consistenza ideale. In questo modo, saranno perfette per accompagnare carni asciutte. In questo caso, però, ricordate di irrorare sempre il fondo della casseruola con dell'acqua calda, in modo da non rischiare di bruciare le cipolle. Inoltre, potete anche ridurre in crema una parte delle cipolle, in modo da avere un prodotto ancora più morbido e liquido.