Come cucinare la parmigiana

Se amate questo ortaggio forse saprete già molto su come cucinare le melanzane, ma potete dire altrettanto sulla tipologia da utilizzare e su come prepararle per la parmigiana? Proviamo a fare chiarezza tra le molte versioni e ricette possibili, cercando di partire da quella base. Non ci sono delle melanzane migliori delle altre per realizzare questo tipico piatto, ma noi vi suggeriamo quelle comuni, scure e oblunghe che, pur avendo un sapore più accentuato, sono decisamente più gustose delle loro colleghe tonde e violette, dalla consistenza più tenera e dal sapore più dolce, talmente delicato da risultare spesso neutro. Se scegliete queste ultime non avrete bisogno di farle spurgare, come invece dovrete fare con le prime.

L'operazione di spurgo prevede di lavare con cura le vostre melanzane, ben sode e mature, con acqua e bicarbonato di sodio, poi di tagliarle a fette, sistemarle all'interno di uno scolapasta (preferibilmente di metallo per evitare che si macchi) e cospargerle con una manciata abbondante di sale grosso prima di posizionarci sopra un peso che faciliti la fuoriuscita dei liquidi, ad esempio un piatto. Lasciate scolare e riposare le melanzane in questo modo per almeno 1 ora, poi, trascorso questo tempo, premete con le mani sulle fettine di melanzana e infine asciugatele con un panno pulito prima di friggerle o grigliarle per la vostra parmigiana. In alternativa potete tenere le melanzane già affettate in ammollo in acqua e sale per almeno 30 minuti prima di scolarle, strizzarle bene, asciugare le fette e procedere alla cottura.

Ma in che modo si tagliano le melanzane? Come accade per tutte le verdure, nella loro buccia è contenuta la gran parte del gusto, quindi, anche se il suo spessore è abbastanza consistente, il nostro consiglio è di non rimuoverla completamente ma, eventualmente, di sbucciare le melanzane a strisce e per il senso delle lunghezza. Dopodiché occupatevi del taglio, ricordando che le fette di melanzane dovranno essere abbastanza sottili, senza superare il mezzo centimetro. Se avete scelto di utilizzare delle melanzane tonde e violette, il verso del taglio è uno solo e non c'è il rischio di sbagliare, ma se avete optato per quelle scure bislunghe dovrete tagliare per il senso della lunghezza: in questo modo ogni fetta avrà la sua dose equilibrata di polpa e semini, cosa che non potrebbe avvenire se il taglio fosse ortogonale rispetto alla lunghezza della melanzana. Ora che le avete preparate per la cottura, che aspettate a cucinarle?

Le melanzane fritte sono uno dei piatti più importanti della cucina meridionale e costituiscono anche la preparazione base per la ricetta tipica della parmigiana. Ma come si fa a friggere le melanzane nel migliore dei modi senza che si inzuppino d’olio? Dopo aver scelto le melanzane giuste e averle spurgate e tagliate nel modo corretto, dedicatevi alla scelta dell'olio per la frittura. C’è chi preferisce usare esclusivamente olio d’oliva, chi utilizza solo olio di semi e chi invece li usa entrambi: non c'è una regola precisa, purché l'olio scelto sia di buona qualità e, se si tratta di un olio di semi, che sia di un seme specifico (mais, arachidi o girasole) e mai di semi misti. In genere l’olio d’oliva è più indicato per friggere le melanzane perché raggiunge il punto di fumo a un’alta temperatura e inoltre, essendo la melanzana un vegetale che tende a impregnarsi d’olio, è preferibile che questo olio abbia un buon sapore! Anche quello di semi di arachidi ha un punto di fumo abbastanza alto ma un gusto decisamente più neutro rispetto all'olio d'oliva: ad ogni modo, a voi la scelta.

La ricetta napoletana della parmigiana prevede di passare le fettine di melanzane prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto prima di friggerle, ma volendo potete saltare questo passaggio. In ogni caso, per ottenere una buona frittura, croccante e dal gusto leggero, le melanzane dovranno letteralmente galleggiare nell'olio, quindi utilizzate una padella capiente e dai bordi alti o una vera e propria friggitrice, versandoci dentro almeno 1 l d’olio, che dovrà raggiungere una temperatura di circa 180°, ma se non avete un termometro apposito non vi preoccupate: vi basterà immergere una fettina di melanzana nell'olio caldo e sentirla sfrigolare per capire che la temperatura è probabilmente quella giusta! Se quantità di olio e calore sono corretti, lo shock termico farà formare una crosticina intorno alle melanzane, cosa che le sigillerà durante tutto il tempo della frittura facendo penetrare all'interno meno olio possibile, mentre se utilizzate poco olio la sua temperatura si abbasserà non appena aggiungerete le melanzane e questo impedirà la formazione della crosticina inzuppando d'olio l'ortaggio. Durante la frittura cercate di mescolarle in modo tale che la cottura risulti omogenea e, quando diventeranno dorate, scolatele con una schiumarola e mettetele su un piatto ricoperto di carta assorbente: se sono integre e croccanti significherà che avete fatto un buon lavoro!

Se avete in mente una parmigiana di melanzane grigliate invece che fritte, sappiate che le melanzane così preparate, così come le melanzane al forno, sono un contorno di verdura dal gusto leggero estremamente facile e veloce da realizzare. Per farlo non dovete far altro che lavare bene le melanzane, tagliandole come abbiamo già visto. Fate scaldare bene un tegame antiaderente dal fondo spesso sul fuoco medio, quindi, quando sarà bollente, sistemateci dentro le fettine di melanzana leggermente distanziate l'una dall'altra e lasciatele cuocere e grigliare: in alternativa potete usare una vera e propria griglia ben calda. Dopo pochi minuti di cottura la parte a contatto con il fondo del tegame o con la griglia sarà dorata, quindi girate le fettine di melanzana e terminate di cuocerle anche su quel lato.

Nel frattempo, se volete, potete preparare una marinata mescolando 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio d'aceto, 1 spicchio d'aglio tritato, qualche fogliolina di menta, un pizzico di sale e uno di pepe. Mano a mano che le melanzane sono pronte, toglietele dal tegame o dalla griglia e adagiatele in una pirofila, bagnando ogni strato con questo saporito condimento e lasciandole riposare così per almeno 30 minuti, in modo che riescano ad assorbirne bene gli aromi. Poi, una volta trascorso questo periodo di tempo, scolatele bene, asciugatele con della carta assorbente e usatele in parte come gustoso contorno per accompagnare secondi piatti di carne e pesce, come ad esempio delle sfiziose polpette di mortadella, e in parte per realizzare la vostra parmigiana di melanzane: preparatene una bella quantità, non andranno sicuramente sprecate!

Ora che avete preparato le melanzane come si deve, è il momento di sperimentare, tra le migliori ricette mediterranee della gastronomia italiana, anche quella intramontabile della parmigiana di melanzane! Lavate 2 melanzane scure oblunghe, rimuovetene con un coltello la buccia a strisce alterne e tagliatele in fettine dallo spessore di circa 5 mm. Decidete voi se lasciarle semplici oppure se passarle nella farina o nel pangrattato, per poi immergerle in una ciotola con 4 uova medie a temperatura ambiente sbattute prima di friggerle: parleremo di melanzane fritte, seguendo la ricetta base della parmigiana, ma abbiamo già visto che in alternativa potrete grigliarle. Friggete dunque le vostre melanzane in abbondante olio d'oliva o di semi, come precedentemente indicato, e poi fatele scolare sulla carta assorbente e salatele ancora calde. Nel frattempo tagliate 150 g di Mozzarella Santa Lucia a fette sottili e fatele scolare qualche minuto dentro a uno scolapasta per eliminare il liquido di governo, poi cominciate la stratificazione della parmigiana in una teglia dai bordi alti o in una pirofila da forno.

Iniziate disponendo sul fondo un sottile strato di sugo di pomodoro che avrete preparato precedentemente facendo insaporire 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato privato del germe centrale e mezza cipolla tritata, per poi unire 500 ml di passata di pomodoro o 500 g di pomodori pelati frullati, mezzo cucchiaino di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro e una presa di sale, lasciandolo cuocere per circa 30 minuti senza coperchio e aggiungendo all'occorrenza qualche cucchiaio d'acqua calda per diluire la salsa di pomodoro. Dopo il primo strato di sugo, aggiungetene uno con le fette di melanzana, leggermente sovrapposte, e qualche fettina di mozzarella, poi coprite nuovamente con la salsa e andate avanti così finché non avrete raggiunto l'estremità superiore della pirofila, terminando con uno strato di sugo e una spolverizzata di parmigiano grattugiato sulla superficie. Adesso infornate la parmigiana in forno preriscaldato a 180° per almeno 20 minuti o comunque finché non vedrete formarsi una bella crosticina croccante, poi, una volta pronta, servitela calda con foglie di basilico fresco: una ricetta semplice e gustosa da non farsi scappare!

La vostra cena tra amici è fissata e avete voglia di preparare una buona parmigiana di melanzane ma a qualcuno di loro non piace il pomodoro? Nessun problema, potete realizzarne una bianca altrettanto appetitosa! Se volete prepararne 6 porzioni cominciate con il procurarvi 800 g di melanzane, poi lavatele e asciugatele, eliminandone le estremità e tagliandole a fettine sottili: se non ci riuscite con il coltello potete aiutarvi con una mandolina oppure con l'affettatrice.
Passate le fette di melanzana nella farina bianca, poi mettetele in uno scolapasta e scuotete bene per eliminare la farina in eccesso. Scaldate 1 l d'olio a scelta in una larga padella dai bordi alti e nel frattempo passate le melanzane a fette anche in un composto a base di uova: sgusciate 3 uova a temperatura ambiente in una terrina, sbattetele delicatamente con una forchetta, aggiungete 100 ml di latte, 50 g di parmigiano e 50 g di pecorino grattugiati, mescolando bene il composto per far sì che gli ingredienti si amalgamino al meglio. A questo punto friggete le melanzane poco alla volta, finché non saranno tutte dorate su entrambi i lati, girandole, durante la cottura, con una pinza o con un mestolo forato. Quando saranno pronte, trasferitele su un piatto foderato di carta assorbente per fritti, poi salatele e tamponale con altra carta prima di coprirle per tenerle in caldo.

Visto che nella vostra ricetta mancherà il pomodoro, arricchite il vostro piatto aggiungendo diversi formaggi a scelta oltre alla mozzarella fior di latte e al formaggio grattugiato: ad esempio 100 g di provola, 100 g di scamorza e 100 g di caciocavallo che dovrete tagliare a dadini. Ungete una pirofila da forno con un filo d'olio extravergine d'oliva o con una noce di Burro Santa Lucia fuso e cominciate a comporre la stratificazione della vostra parmigiana bianca: disponete sul fondo uno strato di melanzane fritte, poi cospargetele con dadini di provola, scamorza e caciocavallo e aggiungete, se volete rendere la vostra ricetta ancora più golosa, anche alcune fette di prosciutto cotto, poi versate sopra ogni strato qualche cucchiaio del composto a base di uova e formaggio grattugiato avanzato. Ripetete lo stesso procedimento per dar vita agli altri strati fino a terminare gli ingredienti e fate cuocere a 180° in forno già caldo per circa 30 minuti prima di servire la vostra parmigiana: questa squisita variante bianca non farà rimpiangere a nessuno la parmigiana rossa, provare per credere!

Anche quando avete i minuti contati e non sapete cosa preparare per un pranzo veloce in famiglia, la parmigiana di melanzane può venire in vostro aiuto se la realizzate con la cottura più rapida del forno a microonde! Per questa ricetta non avrete bisogno, infatti, di friggere le melanzane a fette ma vi basterà cuocerle insieme agli altri ingredienti direttamente nel microonde. Come?

Cominciate la preparazione della vostra parmigiana al microonde mescolando e amalgamando bene in una ciotola 50 ml di salsa di pomodoro con 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di origano e una presa di sale, poi tagliate a parte 1 Mozzarella Santa Lucia, riducendola in dadini. Lavate con cura 1 melanzana oblunga e tagliatela a fette sottili, tutte dello stesso spessore, poi ungete con un filo d'olio extravergine d'oliva il fondo di una pirofila compatibile con la cottura al microonde e aggiungete 1 cucchiaio della salsa al pomodoro mescolata agli altri ingredienti. Sistemate metà delle melanzane sopra questo primo strato, poi aggiungete di nuovo una parte della salsa e un po' di mozzarella a dadini, continuando la stratificazione fino all'esaurimento degli ingredienti e terminando con la salsa, la mozzarella e 20 g di formaggio grattugiato a scelta. Coprite la pirofila con della pellicola per microonde bucherellata oppure con un coperchio compatibile a questo tipo di cottura, facendo cuocere per 10 minuti alla massima temperatura, quindi proseguite la cottura per altri 10 minuti in modalità grill, funzione che contribuirà a far formare la tanto amata e saporita crosticina sulla superficie della parmigiana. Il gioco è fatto, il vostro gustoso piatto è pronto: buon appetito!

Vi piacciono così tanto le zucchine da volerle utilizzare non solo per condire i primi piatti, per creare particolari antipasti o per realizzare ottimi contorni, ma anche per dar vita a un piatto unico come la parmigiana? Allora non dovete far altro che provare questa sfiziosa variante, una delle più celebri, senza timore di restarne delusi! Come per la ricetta tipica con le melanzane, potete decidere di preparare una parmigiana di zucchine grigliate oppure, se preferite, di friggere il vostro ortaggio preferito per deliziare i vostri ospiti con una bontà dal sapore unico.
Per preparare la parmigiana di zucchine, a meno che non abbiate deciso di realizzarla bianca, come prima cosa dovete concentrarvi sul sugo al pomodoro.

Versate quindi in una pentola un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungete mezza cipolla tritata finemente e fatela rosolare a fiamma dolce, poi unite 750 g di passata di pomodoro e 1 bicchiere d'acqua, salate e fate cuocere per almeno 40 minuti a fuoco basso, senza dimenticare di mescolare spesso. Nel frattempo dedicatevi alle zucchine: lavatene 700 g, spuntatele e tagliatele a fette spesse circa 5 mm utilizzando un coltello affilato o una mandolina, poi mettete 1 l d'olio a scaldare in un tegame largo e dai bordi alti, aspettate che raggiunga la temperatura di 180° e poi friggetele, dopo averle infarinate uniformemente su entrambi i lati. Appena l'olio avrà raggiunto la giusta temperatura, immergeteci le zucchine a fette poche alla volta e friggetele per alcuni minuti, finché non diventeranno dorate. A questo punto potete scolarle e posizionarle su un vassoio rivestito con carta assorbente, salarle e mantenerle al caldo.

Tagliate a cubetti 250 g di Mozzarella Santa Lucia, dopo averla ben scolata, e appena anche la salsa di pomodoro sarà cotta e l'avrete arricchita con qualche foglia di basilico spezzettata a mano, munitevi di una pirofila da forno rettangolare di circa 30x20 cm e cominciate a stratificare la vostra parmigiana di zucchine: distribuite sul fondo 1 mestolo di salsa di pomodoro, spargendola bene in maniera uniforme, e poi disponeteci sopra ordinatamente le zucchine, una accanto all'altra ma leggermente sovrapposte, ricoprendole con un altro strato di sugo di pomodoro, una spolverizzata di parmigiano grattugiato, una manciata di cubetti di mozzarella e un pizzico di pepe.
Ripetete la medesima operazione finché non avrete esaurito tutti gli ingredienti, alternando uno strato di zucchine disposte in orizzontale e quello successivo in verticale, completando con la salsa, i cubetti di mozzarella rimasti, il formaggio grattugiato e, se volete, anche un pizzico di peperoncino. Cuocete la vostra parmigiana in forno statico preriscaldato a 200° per almeno 25 minuti, poi sfornatela, aggiungete qualche foglia di basilico o di origano e lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla e gustarla.

Oltre alla versione con le zucchine, esistono molte altri varianti della parmigiana, da quella con i carciofi a quella bianca con il pesto genovese, da quella con crema di pesce spada alla parmigiana di peperoni, fino ad arrivare alla rustica e squisita parmigiana di patate, una golosa ricetta perfetta sia nella stagione estiva che in quella invernale e che potrete preparare anche in anticipo poiché la si può gustare sia calda che fredda, in montagna d'inverno davanti a un camino così come in spiaggia durante un picnic estivo!

Per realizzarne 4 porzioni iniziate con il lessare 1 kg di patate con la buccia in abbondante acqua salata dentro a una pentola capiente e profonda, cuocendole e scolandole al dente, poi lasciatele intiepidire oppure raffreddatele velocemente sotto l'acqua fredda corrente e procedete sbucciandole e affettandole. Su un tagliere a parte tagliate a fette sottili anche 250 g di Mozzarella Santa Lucia e poi cominciate a comporre la parmigiana con i suoi strati: prendete una pirofila da forno, ovale o rettangolare, e ungetene la base con 50 g di Burro Santa Lucia, poi cominciate a sistemare sul fondo della teglia uno strato di patate, sovrapponendole leggermente tra loro, e alternatele con uno strato costituito dalle fettine di mozzarella e uno con 2 fette di prosciutto cotto, a meno che non preferiate una parmigiana vegetariana. Proseguite con questa stratificazione alternata fino a raggiungere il bordo della pirofila e distribuendo sulla superficie di ogni strato una spolverizzata di formaggio grattugiato a scelta, una manciata di prezzemolo tritato e qualche fiocchetto di burro, poi concludete cospargendo l'ultimo strato con un pizzico di pepe nero e abbondante pangrattato, operazione che consentirà la formazione di una croccante e gustosa crosticina sulla superficie della parmigiana; in alternativa, se preferite l'effetto gratinato e cremoso, potete sempre utilizzare la besciamella al posto del pangrattato. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti e infine servite questa delizia che soddisferà tutti i palati, perfino quelli più esigenti, offrendovi anche una valida alternativa per il pranzo della domenica a metà tra la tipica pasta al forno e la più comune parmigiana di melanzane!