Come cucinare con le olive

Le olive sono un frutto che, grazie alle sue varianti, può essere sfruttato come condimento per diverse preparazioni. Ottime per la realizzazione di sughi per i primi piatti, le olive, sia nere che verdi, sono un gustoso accompagnamento anche per secondi piatti di carne e pesce o stanno benissimo nelle insalate miste, soprattutto durante la stagione estiva. Ma non solo, pensate alle pizze! Esistono tante varianti di condimento che includono le olive, come ad esempio la pizza capricciosa o la quattro stagioni che includono ingredienti come prosciutto cotto, funghi e carciofi.

In questa occasione vogliamo proporvi delle idee per utilizzare le olive in diverse preparazioni. Partiamo dalle insalate . Sicuramente d’estate questi piatti sono l’ideale perché sono freschi e mantengono un gusto leggero. Un famosissimo piatto tipico della cucina greca è appunto l’omonima insalata preparata con formaggio feta, pomodori a fette, cetrioli, cipolle, insalata verde e olive nere greche. È un piatto molto fresco e gustoso.

Procedete lavando un cespo di insalata e asciugandola; aggiungete poi 2 pomodori a fette, 1 cipolla tagliata a rondelle, 2 cetrioli pelati e resi a fettine, 100 g di feta tagliata a cubi e 10-12 olive nere greche. Condite con sale, origano e abbondante olio d’oliva. Se volete, potete aggiungere anche dell’aceto.

Volete un’idea facile da realizzare per preparare degli sfiziosi crostini di pane? Vi suggeriamo la ricetta del pesto di olive , o crema d’olive, da preparare con circa 300 g di questo ingrediente principale, 100 ml di olio extravergine, 60 g di mandorle pelate, 1 spicchio d'aglio e sale quanto basta. Unite tutti gli ingredienti, eccetto l’olio, in un mixer. Appena cominciate a frullare aggiungete l’olio a filo. In dieci minuti è pronto. È ottimo anche come condimento per i panini da farcire con salumi o formaggi.

Per chi ama le ricette un po’ particolari da grandi chef, provate questa della zuppa di olive Nocellara , con finocchi e pesce bandiera. Frullate 200 g di olive insieme all'acqua di pomodoro; poi cucinate 2 finocchi in padella e, con un mixer, create una purea. Infine, preparate 4 filetti di pesce alla griglia. A questo punto, non vi resta che comporre il piatto, sotto la crema di olive, sopra la purea di finocchi e a seguire i filetti di pesce.

La focaccia con le olive è un prodotto da forno dal sapore semplice. Tipica delle zone romagnole, la focaccia preparata con le olive verdi è ottima da servire da sola oppure farcita; i condimenti più comuni per questo sostituto del pane sono mortadella e formaggio. Vediamo come si prepara. Lessate 2 patate di media dimensione in acqua salata. Poi sbucciatele e schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate; nel frattempo, preparate mezzo cubetto di lievito di birra con un cucchiaino di sale, entrambi gli ingredienti sciolti in un bicchiere d’acqua. Dopo circa 10 minuti, unite le patate a 500 g di farina e a 2 bicchieri di acqua con lievito. Impastate aggiungendo 2 cucchiai di olio e lavorate la pasta fino a ottenere un panetto soffice. Fatelo lievitare per 1 ora. Dopo questo tempo, ungete una teglia da forno e stendete all'interno l’impasto. Posizionate, a distanza costante, su tutta la superficie della focaccia una ventina di olive verdi e fate lievitate ancora per un’ora. Condite, inoltre, con sale e rosmarino. Infornate per 20 minuti a 200°.

A proposito di prodotti da forno lievitati, potete realizzare un piatto molto sfizioso con le olive nere taggiasche. Sono i muffin con olive e pomodorini , una delle tante ricette che piacciono sia ai grandi che ai bambini*.

Per prima cosa dovete far ammorbidire per un quarto d’ora i pomodori secchi in acqua calda, circa 80 g e snocciolare le olive. Poi, mescolate 200 g di farina, una bustina di lievito secco per i prodotti da forno, 50 g di pecorino grattugiato e 50 di parmigiano grattugiato. In un’altra ciotola, invece, mescolate insieme 100 ml di latte, 3 uova e 80 ml di olio di semi; unite i composti e aggiungete le olive e i pomodori secchi sbriciolati.

A questo punto, ungete con del burro gli stampi per i muffin e posizionate, con l’aiuto di un cucchiaio, l’impasto e inserite, al centro del muffin, un pomodoro ciliegino. Condite con due cucchiai di origano e lasciate cuocere in forno a 190° per 20 minuti. Ecco pronti i vostri simpatici aperitivi.

*sopra i 3 anni

Peperoni e olive è un’associazione tipica per la preparazione di contorni facili da preparare per accompagnare piatti di carne, soprattutto il pollo con cui il binomio è perfetto.

Per preparare questo contorno, cuocete in forno per 15 minuti 2 peperoni, a 180° e, una volta raffreddati, staccate la pelle. In una padella fate scaldare 3 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio e fate rosolare i peperoni a fiamma bassa. Aggiungete, a questo punto, 100 g di olive nere e del sale e fate cuocere per 25 minuti. Potete aggiungere, se li gradite, una manciata di capperi. Servite il vostro contorno con abbondante prezzemolo.

Il coniglio con le olive è un grande classico della cucina nostrana: è una delle ricette tipiche della Liguria ed è un piatto molto saporito grazie all'uso delle spezie presenti tra i suoi ingredienti.

Per prepararlo seguite queste indicazioni: intanto, tagliate un coniglio a pezzi di media grandezza, lasciando da parte la testa, il fegato e i reni. Fate scaldare, in un tegame capiente, 4 cucchiai di olio d’oliva e fate rosolare 2 cipolle piccole a pezzi e l’aglio. Quando il soffritto è pronto, aggiungete il coniglio e le varie spezie, tra cui l’alloro, il timo e il rosmarino (quanto bastano in base al vostro gusto per le erbe aromatiche). Cuocete finché il coniglio non ha assunto un colorito dorato e poi fatelo sfumare con 1 bicchiere di vino rosso; appena questo è evaporato, unite 200 g di olive taggiasche (in questa fase, se lo preferite, aggiungete anche il fegato e i reni per dare un sapore più corposo alla ricetta). Aggiungete, infine, 50 g di pinoli e lasciate cuocere per 1 ora abbondante. Se il coniglio dovesse seccarsi troppo, irroratelo con del brodo fino a cottura ultimata. Potete accompagnare questa ricetta con un contorno di verdure, ad esempio melanzane e zucchine arrostite.

Tra i primi piatti conditi con sugo con le olive, spicca sicuramente la pasta alla puttanesca , solitamente preparata con gli spaghetti, i pomodorini, le olive nere, i capperi e le acciughe.

È una ricetta preparata principalmente in Lazio e in Campania e si tratta di un primo davvero veloce, semplice e saporito. Per prima cosa sciacquate 80 g di capperi in modo che perdano l’eccessiva salinità; poi, fate rosolare 1 spicchio d’aglio in una padella con dell’olio e, quando questo sarà caldo, aggiungete 3-4 filetti di acciughe, un peperoncino e 200 g di olive nere snocciolate. Dopo 5 minuti, unite 300 g di pomodori tagliati a pezzi e lasciate cuocere per 15 minuti. Nel frattempo, fate bollire dell’acqua salata in cui cuocere gli spaghetti (320 g). Scolateli al dente e fate completare la cottura nel sugo. Servite con abbondante prezzemolo tritato. Potete sostituire i pomodori freschi con la salsa di pomodoro.

Un altro buon sugo , tra quelli facili e veloci, con cui servire un bel piatto di pasta è costituito da tonno in scatola, pomodorini, mozzarella e olive. Si tratta di ingredienti freschi che si prestano bene per una pasta fredda da servire durante un menu estivo. Tagliate 300 g di pomodorini e 150 g di mozzarella a cubetti; snocciolate 200 g di olive e scolate 150 g di tonno dall'olio in eccesso. Scolate 250 g di pasta del formato che preferite, lasciatela raffreddare e poi conditela con questi ingredienti. Per un gusto più vivace, aggiungete delle erbe aromatiche, ad esempio l’origano.

Per un pranzo domenicale in famiglia che ne dite di una buona lasagna al pesto di olive? Da preparare come la lasagna al pesto di basilico, ma utilizzando quello di olive e non dimenticando tanta besciamella! Per chi ama i risotti, invece, l’idea è di preparare un ottimo risotto con le olive verdi, salsa di pomodoro e basilico o un risotto zucca e olive, piatti dal gusto semplice ma saporiti. E, per finire, per chi ama in generale il riso, ricordate che le olive sono perfette per condire l’insalata di riso, tipico piatto della stagione estiva, arricchita dagli ingredienti che preferite, ad esempio le conserve di verdure sottolio o sottaceto.

La scarola è una verdura che si abbina perfettamente alle olive. Servita come contorno, è una ricetta molto saporita a cui, in qualche variante, sono aggiunte anche le acciughe e i capperi. Preparata soprattutto nella zona di Napoli e in Campania in generale, questa verdura viene cucinata in padella e servita sia come contorno con i secondi piatti che come farcitura per torte salate e focacce. Il rustico con questi ingredienti viene detto pizza di scarola ed è molto semplice da preparare.

La prima operazione da compiere per preparare questa verdura, da mangiare da sola o per farcire la pizza, è cuocere in pentola, quando l’acqua bolle, 300 g di scarola per pochi minuti. Poi, fate soffriggere uno spicchio d'aglio con 3-4 filetti di acciughe. A questo punto, unite la scarola e 200 g di olive nere di Gaeta che sono una varietà di olive molto saporita.

Le olive ascolane sono un piatto tipico della città di Ascoli Piceno anche se sono molto diffuse in tutta Italia. Rientrano nella categoria del cosiddetto finger food perché sono una portata sfiziosa che si può mangiare con le mani, anche in piedi, durante un buffet. Oppure possono essere consumate all'interno di antipasti di fritture, arancini e polpette di patate, ad esempio, prima di un pranzo o prima di gustare una buona pizza.

La ricetta delle olive all'ascolana è molto elaborata e richiede del tempo; però, se seguirete le nostre indicazioni, riuscirete a ottenere un risultato che sorprenderà tutti.

Per questa ricetta avete bisogno di 1 kg di olive ascolane tenere; questo è un tipo di oliva caratterizzato da una polpa molto morbida e molto dolce, dalle dimensioni piuttosto grandi e quindi facilmente lavorabile. Cresce nei pressi della città di Ascoli Piceno e nei pressi di Teramo.

Gli altri ingredienti necessari sono: 100 g di pollo, 100 g di manzo, 100 g di maiale, 30 g di mollica di pane, 1 cipolla, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 uovo, 1 bicchiere di vino bianco, la scorza di mezzo limone, noce moscata e sale.

La prima cosa da fare è preparare un soffritto con le verdure: carota, sedano e cipolla. Fate rosolare e poi aggiungete i tre tipi di carne tagliata a dadini piccoli. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumate con un bicchiere di vino bianco e salate. Appena cotta, tritate la carne in un mixer a cui unirete un uovo, la noce moscata, il parmigiano, la mollica di pane, la scorza del limone e il pepe. Impastate gli ingredienti mixati con le mani e lasciate riposare il composto ottenuto. Nel frattempo potete dedicarvi a preparare le olive verdi. Con un coltello dalla lama liscia dovrete tagliare a spirale l’oliva prestando attenzione che non si rompa. Una volta eseguito questo delicato passaggio, riempite le olive con il composto lasciato a riposare. A questo punto, passate alla impanatura: prima passate le olive nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato; ripetete questa operazione per un’altra volta per permettere la creazione di una crosticina croccante e poi friggetele in abbondante olio extravergine di oliva bollente. Tamponate con carta assorbente le vostre olive ascolane e servitele calde, magari accompagnandole con delle salse a vostro piacere. Se preferite una versione che non contenga carne ma solo verdure, provate le olive ripiene vegetariane.