Come fare il carpione

Il carpione è una tipica preparazione del Piemonte e consiste in una marinatura per le verdure, le cotolette di pollo o di vitello, le polpette, il pesce (sardine impanate oppure trota salmonata) e le uova. Il preparato è a base di aceto di mele o bianco, vino bianco, spezie a piacere e un abbondante trito di salvia e aglio. La proporzione tra l'aceto e il vino è 1:3.

Esistono molte varianti e in alcuni casi si aggiunge un trito di sedano e carota o di cipolla rossa di Tropea. In tutti i casi dovete preparare il carpione il giorno prima, così da far insaporire a lungo gli ingredienti perché abbiano un gusto veramente intenso e penetrante.

Per le verdure in carpione servono: una ventina di foglie di salvia piuttosto grandi; olio extravergine d'oliva q.b.; 1 bicchiere d'aceto di mele o bianco; 3 bicchieri di vino bianco; 1 spicchio d'aglio; sale e pepe q.b.; 1 cipolla rossa di Tropea; zafferano in stigmi q.b.; 150 g di fagiolini; 2 carote; 1 cavolfiore; 1 cucchiaino di coriandolo oppure di trito di prezzemolo; zucchero q.b.; 2 melanzane; 2 rametti di dragoncello; 2 foglie d'alloro; 100 ml d’acqua.

Pulite le verdure (fagiolini, melanzane, carote e cavolfiore) e tagliatele a pezzetti. Quindi mettete le melanzane aspurgare in uno scolapasta di metallo coperte di sale grosso e con un peso sopra per circa 1 ora. Poi sciacquatele per eliminare tutti i residui e strizzatele con le mani. A questo punto saltate le verdure in un tegame con un filo d'olio e le foglie di alloro. Spegnete il fuoco quando sono croccanti e regolate di sale e pepe. Tritate la cipolla e soffriggetela in una casseruola con un po' d'olio e lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, spegnendo la fiamma una volta diventata trasparente. Ora eliminate l'aglio e aggiungete una presa di zucchero e proseguite la cottura per alcuni minuti continuando a mescolare continuamente.

Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo, sfumate con il vino e l'aceto, aggiungendo 100 ml d'acqua, un cucchiaino di semi di coriandolo, una presa di zafferano, le foglie di salvia e i rametti di dragoncello e amalgamate il tutto. Il preparato aromatizzato deve sobbollire per 10 minuti. A questo punto unite un pizzico di sale e filtratelo con un colino a maglie strette per versare il carpione bollente sulle verdure. Una volta che il preparato si è raffreddato, lasciatelo a riposo per tutta la notte in frigorifero.

Le verdure in carpione saranno un perfetto contorno estivo per il brasato, il pesce (ad esempio, le tinche e le alborelle fritte in abbondante olio bollente) oppure il vitello. Ricordatevi di tirarlo fuori dal frigorifero con un certo anticipo perché sia a temperatura ambiente. In alternativa potete scaldarlo in una padella prima di servirlo. Alla preparazione potrete aggiungere anche la zucca a tocchetti e legumi a vostra scelta. Non dimenticatevi di potare in tavola il pane: la scarpetta sarà ottima!

Le zucchine in carpione sono un piatto gustoso e versatile, ideale come contorno sfizioso e come condimento prelibato da abbinare alla pasta o al petto di pollo a fette.

Le zucchine in carpione si realizzano tagliandole prima a listarelle e poi friggendole, armonizzandone il sapore con una marinatura a base di foglie di salvia.

Per realizzare il carpione di zucchine per 6 persone vi serviranno pochi e semplici ingredienti: 450 g di zucchine; 2 l di vino bianco; 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 2 spicchi d’aglio; 6-7 foglie di salvia; 80 ml di aceto di vino bianco; 20 g di sale; 500 ml di olio di semi di arachidi.

Iniziate la preparazione del vostro carpione di zucchine lavando le verdure, spuntandole e tagliandole in listarelle sottili, fino a creare tanti bastoncini. Dopodiché eliminate l’acqua dalle zucchine, in modo da renderle ben asciutte. Per fare ciò, mettetele a scolare in un colino per almeno mezz'ora, aggiungendo il sale.

Nel frattempo tagliate finemente i 3 spicchi d'aglio, metteteli in un tegame insieme alle foglie di salvia tritate e mescolate bene per farli amalgamare. In una padella capiente mettete a scaldare l’olio extravergine d'oliva; dopo qualche minuto versate anche il trito di aglio e salvia e fateli tostare.

Sfumate con ½ bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per appena un paio di secondo prima di spegnere il fuoco. Travasate il contenuto della padella in una ciotola capiente, aggiungete tutto il vino bianco restante e l’aceto di vino bianco e mescolate.

Prendete le zucchine che avevate messo da parte per farle asciugare, sciacquatele con dell’acqua fredda per eliminare i residui di sale e mettetele nuovamente a scolare per un quarto d’ora.

Nel frattempo mettete a riscaldare l’olio di semi d’arachidi in una grossa padella. Non appena l’olio sarà caldo mettete le zucchine, friggetele un pugno alla volta, non di più, affinché la frittura sia bella croccante. Tamponate con della carta assorbente, dopo averle tolte dall'olio.

Una volta fritte, mettetele in una pirofila e ricopritele con il condimento di aglio, salvia, aceto e vino che avete preparato in precedenza. Le zucchine devono rimanere a riposare nella marinatura per almeno 12 ore. Mettetele quindi nel frigo, ricoprendo la pirofila con la pellicola trasparente.

Trascorse le 12 ore potrete servire le vostre zucchine in carpione. Buon appetito!

Tra i piatti tipici della cucina milanese, il pesce in carpione è una ricetta gustosissima, generalmente usata per realizzare piatti unici con i pesci d’acqua dolce, come la trota, l’anguilla di fiume e il salmone. Quest’ultimo in particolare, se sapientemente lavorato diventa una ricetta davvero squisita, ottima per realizzare aperitivi raffinati o da abbinare a contorni sfiziosi ed eleganti, come la vellutata di insalata.

La ricetta del filetto di salmone con verdure tritate in carpione è molto semplice da preparare. Pronti per farlo anche voi? Di seguito le dosi per 4 persone.

Vi serviranno: 450 g di filetto di salmone norvegese; 250 ml di acqua; 80 ml di aceto di vino bianco; 120 ml di vino bianco secco; ½ carota; ½ cipolla; 1 gambo di sedano (oppure 1 asparago); ½ cucchiaio di grani di pepe nero; ½ cucchiaio di grani di pepe rosa; ½ cucchiaino di sale.

Pulite la cipolla, tagliatela prima a rondelle e poi a striscioline sottili. Pulite e tagliate a striscioline anche la carota e il gambo di sedano.

Per preparare il carpione utilizzate una ciotola capiente, versate l’aceto di vino bianco, l’acqua e il vino bianco secco. Salate e aggiungete i grani di pepe rosa e i grani di pepe nero. Unite la carota, la cipolla e il sedano e mescolate bene per fare insaporire la marinata. Mettetela da parte e preparate il salmone norvegese.

La prima cosa che dovrete fare è pulire bene il salmone norvegese dalle lische. Per farlo, aiutatevi con l’apposita pinzetta da cucina. Tagliate poi il salmone a fettine sottili, versatele nel liquido del carpione, ricoprite la superficie con uno strato di pellicola trasparente e lasciate marinare per almeno 3 ore. Trascorso il tempo della marinatura potrete gustare tutta la bontà del vostro salmone in carpione!

Le sardine in carpione sono un piatto molto facile da preparare, oltre a essere sfizioso e gustoso. Potete gustarle in abbinamento con il riso o con la pasta, in alternativa alla pasta con le sarde, in aggiunta o al posto del semplice sugo, oppure come contorno o come secondo piatto.

Il procedimento per realizzare le sarde in carpione è davvero facile, ma procediamo con ordine e partiamo da ciò che è fondamentale: gli ingredienti!

Per realizzare le sardine in carpione per 5 persone vi serviranno: 600 g di sardine; 80 ml di aceto di vino bianco; 120 ml di vino bianco secco; 40 g di farina; 2 cipolle; 2 foglie di alloro; 1 cucchiaino di pepe nero in grani; ½ cucchiaino di pepe nero in polvere; 1 cucchiaio di zucchero; 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva; ½ cucchiaino di sale.

Infarinate le sardine precedentemente pulite; riempite una padella con abbondante olio extravergine d'oliva e, quando diventa bollente, mettete a cucinare le sardine, friggendole per bene fino a quando non diventano dorate. Una volta pronte, tamponatele con della carta assorbente, salate, pepate con il pepe in polvere e mettete da parte in una terrina.

Tagliate a fettine sottili le cipolle e mettetele nella stessa padella delle sardine e fatele rosolare nell'olio di cottura del pesce. Fatto ciò, versate l’aceto, il vino e lo zucchero, mescolando bene e aggiungendo mano a mano anche i grani di pepe nero. Cuocete il liquido sul fuoco a fiamma alta per almeno 5 minuti, in modo da farlo addensare ben bene.

Nel frattempo, sistemate le sarde in un recipiente capiente. Versate la salsa che avete preparato, coprite la superficie con la pellicola trasparente, lasciate marinare per almeno 3 ore e, infine, portate in tavola.

Una curiosità: provate a eseguire la stessa ricetta usando 600 g di alici al posto delle sardine: sarà un piatto altrettanto delizioso!

Il pollo in carpione è una vera delizia, da gustare da solo o nelle insalate per dare vivacità e sapore ai vostri pranzi e alle vostre cene.

Per prepararlo per 5 persone vi serviranno: 1 kg di petto di pollo; il succo di 1 limone; 6-7 foglioline di menta; 1 carota; 1 cipolla rossa; 1 gambo di sedano; 1 carciofo; 40 g di farina; 250 ml di aceto di vino bianco; 250 ml di vino bianco secco; ½ cucchiaio di grani di pepe nero; ½ cucchiaino di sale; 500 ml di olio di semi di arachidi.

Tagliate il petto di pollo in fette sottili, passatelo nella farina e cuocetelo in una padella con l'olio di semi di arachidi. Friggete le fettine di pollo e lasciatele raffreddare in una terrina. Se lo desiderate, potete cuocere le fette di pollo anche in forno.

Nel frattempo, lavate e tagliate tutte le verdure a striscioline sottili. Preparate il carpione utilizzando una ciotola capiente, versate l’aceto di vino bianco, l’acqua e il vino bianco secco. Salate e aggiungete le erbe aromatiche, il pepe in grani e il succo del limone.

Versate dentro il pollo, lasciatelo marinare per un’intera notte, coprendolo con uno strato di pellicola trasparente. Trascorso il tempo della marinatura, servitelo e gustatelo in compagnia!

Le uova in carpione sono un secondo piatto delizioso, facile e veloce: abbinate a uno sformato di fagiolini sono una vera bontà!

Per 4 persone vi serviranno: 4 uova; 4 scalogni; un mazzetto di erbe aromatiche a piacere (menta, dragoncello, rosmarino); 60 ml di aceto di vino bianco; 90 ml di olio extravergine d'oliva; ½ cucchiaino di sale; ½ cucchiaino di pepe.

Fate bollire l'acqua in un pentolino, immergete le uova sgusciate e lasciatele cuocere per non più di 4 minuti. Tiratele fuori con l'aiuto di un mestolo, mettetele in una terrina, salate, pepate e profumate con le erbe aromatiche.

In una padella con l'olio extravergine d'oliva rosolate gli scalogni precedentemente puliti e tagliati, aggiungete anche l'aceto e fate cuocere per 2-3 minuti. Una volta preparato il liquido, versatelo nella terrina, sopra le uova. Lasciate marinare per tutta la notte e poi gustate! Buon appetito!