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Strazzata

Ricetta creata da Galbani
Strazzata
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Presentazione

La strazzata è un prodotto da forno, tipico dell'entroterra lucano, che si presenta simile nell'aspetto alla schiacciata, ma di forma circolare con un buco al centro. Definirla solo focaccia sarebbe riduttivo perché racchiude in sé un'essenza molto vivace, frutto di una generosa manciata di pepe nero macinato nell'impasto, che la caratterizza e la differenzia da ogni altro prodotto simile.
Originaria di Avigliano, un piccolo comune in provincia di Potenza, la strazzata è diventata un cibo di strada, che profuma di pane appena sfornato, da acquistare nelle panetterie del paese e da gustare imbottita con affettati e formaggi. Il gusto stuzzicante della strazzata, delizioso incrocio tra pane e focaccia, solletica la lingua e il palato fin dal primo assaggio e offre un'esperienza unica tra i sapori dimenticati della cucina contadina, recentemente recuperati come valori identitari di tutto il territorio regionale.

Facile
8
40 minuti
Lievitazione 2 ore
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Ingredienti

  1. 500 g di farina di semola di grano duro;
  2. 500 g di farina di grano tenero;
  3. 600 ml di acqua;
  4. 10 g di lievito di birra;
  5. 50 ml di olio extravergine d'oliva;
  6. 20 g di sale fino;
  7. pepe nero macinato a piacere; 
  8. Prosciutto di Parma DOP selezione Egidio Galbani 250 g;
  9. caciocavallo podolico (o provolone) a piacere;

Preparazione

La versione della strazzata di Avigliano che vi proponiamo è piuttosto facile da realizzare in casa e vi permetterà di ottenere due ciambelle di pane dalla morbida consistenza interna e dalla crosta dorata e croccante, del peso complessivo di 1,5 kg.
Di seguito i passaggi per realizzarla.

01

Per prima cosa fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida e nel frattempo mescolate in una ciotola con un cucchiaio di legno la semola di grano duro e la farina di grano tenero. Poi disponete le due farine a fontana su una spianatoia e nel centro versate l'acqua a filo, inglobando man mano le farine.

02

Fate in modo che l'impasto prenda forma lavorandolo con le mani e, quando avrà assunto una consistenza più compatta, incorporate prima il sale e il pepe e, solo successivamente, dopo aver impastato ancora per qualche minuto, l'olio extravergine d'oliva. Al termine di questo passaggio avrete ottenuto un impasto liscio, morbido e non appiccicoso. Trasferite l'impasto in un contenitore per la lievitazione, copritelo con un canovaccio o con della pellicola e lasciatelo riposare nel forno spento per circa un'ora.

03

Trascorso il tempo di lievitazione, dividete l'impasto in due o in tre pagnotte, a seconda del numero e della grandezza delle ciambelle di pane al pepe che volete ottenere. Disponetele ciascuna in una teglia da forno antiaderente o su carta forno e con le mani unte d'olio praticate un buco al centro di ogni pagnotta con un movimento delle mani dall'interno verso l'esterno. Lasciatele riposare per una seconda lievitazione per un'altra ora, in modo che le ciambelle raddoppino il volume iniziale.

04

Completata la lievitazione, spennellate la superficie dell'impasto con l'olio e collocate le teglie in forno già caldo sul ripiano più in basso, lasciandole cuocere per 20 minuti a 200 gradi o fino a quando la superficie delle strazzate non apparirà dorata. Terminata la cottura, lasciatele a raffreddare nel forno spento con lo sportello socchiuso.

05

Quando ogni strazzata si sarà intiepidita, affettatela a metà dello spessore e farcitela con Prosciutto di Parma DOP selezione Egidio Galbani e caciocavallo podolico o provolone. La vostra stuzzicante focaccia di pane al pepe è pronta per essere assaporata a morsi.

Varianti

Le varianti della strazzata di Avigliano riguardano più la farcitura che l'impasto. La pasta base resta essenzialmente la stessa, anche se in alcune zone lucane la si arricchisce con origano, strutto e pezzetti di lardo, da inserire nell'impasto dopo averlo salato e pepato. La ricetta tipica della strazzata prevede, come avete visto, una farcitura a base di prosciutto crudo e formaggio, caciocavallo podolico, per lo più, ottenuto dal latte dell'omonima razza bovina, allevata nelle regioni del sud Italia. Tuttavia, nulla vieta di utilizzare altri affettati come capocollo, salame, mortadella o bresaola abbinati ad altri formaggi a pasta dura come il provolone. Qualunque sia la vostra farcitura preferita, la pasta pepata della strazzata ne esalterà profumo e sapore.

Molto gustoso e allettante risulta anche l'abbinamento con un altro prodotto tipico lucano, la salsiccia pezzente di Matera, morbida e speziata. Probabilmente la variante più apprezzata, sia dai turisti in visita che dagli abitanti del luogo, è quella nel cui ripieno compaiono i peperoni cruschi, altro elemento distintivo della cucina tipica lucana, definito l'oro rosso della Basilicata. Si tratta di una varietà dolce di peperone che viene prima messo a essiccare e poi fritto o cotto al forno. Nella farcitura della strazzata la croccantezza del peperone crusco incontra la soffice consistenza della frittata, che compare spesso nel ripieno di questa focaccia.

Suggerimenti

Se non amate in modo particolare salumi e formaggi, ma preferite un ripieno di verdure, sappiate che la strazzata di Avigliano si presta a vari tipi di farciture, per cui non vi resta che provarla abbinata ai prodotti dell'orto che più gradite. Di certo non ve ne pentirete!
Se volete preparare a casa la ricetta della strazzata, ma non siete abili nel lavorare l'impasto a mano o volete semplicemente risparmiare tempo, potete usare una planetaria o un robot da cucina. Nella ricetta ufficiale di questa pietanza, inoltre, compare come agente lievitante la pasta madre, più difficile da reperire rispetto al lievito di birra. Se riuscite a procurarvela, occorre considerare la scala di conversione tra i due lieviti per determinare l'esatta quantità corrispondente; in più andranno ritoccate le dosi dell'acqua e delle due farine considerate nella ricetta.

Il risultato ottenibile con la ricetta proposta è sicuramente eccellente, ma se doveste riuscire a cuocere la strazzata in un forno a legna, alla vecchia maniera, sarebbe semplicemente strepitoso. Approfittate allora per proporre la preparazione di questa focaccia al pepe agli amici in occasione di una cena o di un picnic in campagna, dove è più probabile trovare questo tipo di forno.
La strazzata è ottima se consumata calda, appena sfornata, ma resta gustosa anche il giorno dopo.

Curiosità

Il nome di questa particolare focaccia pepata deriva dal modo in cui veniva consumata anticamente, vale a dire strappata con le mani, anziché tagliata con il coltello. Negli anni '30 era considerato il piatto delle feste, protagonista della tavola di nozze: di prima mattina, per colazione veniva offerta dalla famiglia della sposa ai parenti dello sposo e viceversa all'ora di pranzo. La strazzata, simbolo di allegria e divertimento, veniva spesso preparata solo in occasione dei matrimoni, attesa e divorata con ingordigia.
Dopo un periodo di oblio, negli anni '90 la strazzata, diversa sia dal pane che dalla pizza per la particolare miscela di farine nell'impasto, è tornata sulle tavole lucane conquistandosi un posto d'onore tra i prodotti agroalimentari lucani riconosciuti.

Alla strazzata ogni anno, nel mese di agosto è dedicata a Stagliuozzo, frazione di Avigliano, una sagra che offre ai visitatori un percorso enogastronomico tra le ricette tipiche e quelle rivisitate della strazzata, accompagnate dalla degustazione del noto Aglianico del Vulture. I ripieni che durante le ultime edizioni della sagra hanno destato maggiore curiosità sono stati quelli di ciambotto (stufato di verdure e ortaggi misti), di porchetta e di mortadella arrostita. Tra le novità sono state proposte anche versioni dolci per accontentare il palato dei più golosi, come quella con un ripieno di crema di nocciole e cioccolato, interessante per il contrasto con il sapore pepato dell'impasto.
Un'ultima curiosità: nel materano sono chiamati strazzate anche i biscotti secchi dolci piuttosto croccanti fatti con le mandorle, tipici del periodo natalizio.

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