Strazzata

La strazzata è un prodotto da forno, tipico dell'entroterra lucano, che si presenta simile nell'aspetto alla schiacciata, ma di forma circolare con un buco al centro. Definirla solo focaccia sarebbe riduttivo perché racchiude in sé un'essenza molto vivace, frutto di una generosa manciata di pepe nero macinato nell'impasto, che la caratterizza e la differenzia da ogni altro prodotto simile.
Originaria di Avigliano, un piccolo comune in provincia di Potenza, la strazzata è diventata un cibo di strada, che profuma di pane appena sfornato, da acquistare nelle panetterie del paese e da gustare imbottita con affettati e formaggi. Il gusto stuzzicante della strazzata, delizioso incrocio tra pane e focaccia, solletica la lingua e il palato fin dal primo assaggio e offre un'esperienza unica tra i sapori dimenticati della cucina contadina, recentemente recuperati come valori identitari di tutto il territorio regionale.

Le varianti della strazzata di Avigliano riguardano più la farcitura che l'impasto. La pasta base resta essenzialmente la stessa, anche se in alcune zone lucane la si arricchisce con origano, strutto e pezzetti di lardo, da inserire nell'impasto dopo averlo salato e pepato. La ricetta tipica della strazzata prevede, come avete visto, una farcitura a base di prosciutto crudo e formaggio, caciocavallo podolico, per lo più, ottenuto dal latte dell'omonima razza bovina, allevata nelle regioni del sud Italia. Tuttavia, nulla vieta di utilizzare altri affettati come capocollo, salame, mortadella o bresaola abbinati ad altri formaggi a pasta dura come il provolone. Qualunque sia la vostra farcitura preferita, la pasta pepata della strazzata ne esalterà profumo e sapore.

Molto gustoso e allettante risulta anche l'abbinamento con un altro prodotto tipico lucano, la salsiccia pezzente di Matera, morbida e speziata. Probabilmente la variante più apprezzata, sia dai turisti in visita che dagli abitanti del luogo, è quella nel cui ripieno compaiono i peperoni cruschi, altro elemento distintivo della cucina tipica lucana, definito l'oro rosso della Basilicata. Si tratta di una varietà dolce di peperone che viene prima messo a essiccare e poi fritto o cotto al forno. Nella farcitura della strazzata la croccantezza del peperone crusco incontra la soffice consistenza della frittata, che compare spesso nel ripieno di questa focaccia.

Se non amate in modo particolare salumi e formaggi, ma preferite un ripieno di verdure, sappiate che la strazzata di Avigliano si presta a vari tipi di farciture, per cui non vi resta che provarla abbinata ai prodotti dell'orto che più gradite. Di certo non ve ne pentirete!
Se volete preparare a casa la ricetta della strazzata, ma non siete abili nel lavorare l'impasto a mano o volete semplicemente risparmiare tempo, potete usare una planetaria o un robot da cucina. Nella ricetta ufficiale di questa pietanza, inoltre, compare come agente lievitante la pasta madre, più difficile da reperire rispetto al lievito di birra. Se riuscite a procurarvela, occorre considerare la scala di conversione tra i due lieviti per determinare l'esatta quantità corrispondente; in più andranno ritoccate le dosi dell'acqua e delle due farine considerate nella ricetta.

Il risultato ottenibile con la ricetta proposta è sicuramente eccellente, ma se doveste riuscire a cuocere la strazzata in un forno a legna, alla vecchia maniera, sarebbe semplicemente strepitoso. Approfittate allora per proporre la preparazione di questa focaccia al pepe agli amici in occasione di una cena o di un picnic in campagna, dove è più probabile trovare questo tipo di forno.
La strazzata è ottima se consumata calda, appena sfornata, ma resta gustosa anche il giorno dopo.