Panpepato

Ricetta creata da Panpepato
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Presentazione

Il panpepato è un dolce tipico della città di Ferrara, realizzato con cioccolato, frutta secca e spezie: si mangia soprattutto a ridosso delle feste di Natale ed è un'occasione per riunire la famiglia e concedersi un momento di assoluta dolcezza. 

Proseguendo con la lettura, scoprirete tutti i segreti per preparare un ottimo panpepato come vuole la ricetta tipica della città degli Estensi, con qualche tocco di classe e l'aggiunta dei prodotti Galbani e Santa Lucia. 

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6
45 minuti
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Ingredienti

  • 100 g di cioccolato fondente;
  • 50 g di noci;
  • 50 g di nocciole;
  • 50 g di mandorle;
  • 100 g di farina tipo 00;
  • 100 g di miele;
  • 50 g di uva passa;
  • 1 pizzico di cannella;
  • 1 pizzico di noce moscata;
  • 1 pizzico di pepe;
  • 2 cucchiai di acqua 

Preparazione

Oltre alle feste natalizie, il panpepato è il dolce tipico di Carnevale ed è uno dei piatti più golosi della città di Ferrara, assieme alla tenerina, un'altra torta fatta con il cioccolato fondente. Ecco tutte le fasi, passo dopo passo, della preparazione secondo antica ricetta

01

Come prima cosa dovete sciogliere il cioccolato fondente, meglio se a bagnomaria. Potete utilizzare l'apparecchio specifico oppure porre un tegame sopra all'altro, su un fondo di acqua bollente. Dovete lasciare sciogliere a fiamma dolce, mescolando sempre lentamente.  

02

Lasciate raffreddare il cioccolato finché non diventa tiepido.

03

Tostate la frutta secca in un pentolino e sciogliete il miele in poca acqua a temperatura ambiente, mescolando di continuo in modo che non si formino grumi. 

04

Unite la frutta secca al cioccolato, aggiungete anche il miele e la farina setacciata, un pizzico di sale e amalgamate per bene con un cucchiaio. 

05

 Lavorate con le mani rapidamente, e formate un panetto compatto. Infornate su una teglia foderata con carta da forno, a circa 180°, per 20 minuti.

06

Una volta terminata la cottura, lasciate raffreddare completamente il dolce prima di servirlo. 

Varianti

Il panpepato descritto in questa ricetta è quello tipico di Ferrara, città estense emiliana, ma in realtà le radici di questo dolce speziato vengono contese da un'altra città, Terni.  
La versione ternana è differente, e vede nell'impasto la presenza del mosto cotto e dell'uva, più una quantità maggiore di spezie che ne conferisce un sentore più orientale. Nello specifico, il mosto cotto viene imbottigliato proprio durante il periodo natalizio in occasione della preparazione del dolce. 

La versione ferrarese, invece, è caratterizzata dalla presenza maggiore di cioccolato fondente, e da una croccante glassatura di cacao in superficie.  

Mentre la variante umbra ha un sentore più speziato e aromatico, conferito dalla presenza di quantità maggiori di cannella e noce moscata, e dal mosto d'uve, quella emiliana è golosa e indicata per i bambini* e i buongustai amanti del cioccolato. 

Alcune versioni dal gusto più deciso prevedono anche la presenza di una componente alcolica che può essere una bagna di rum, di cognac o di vermouth: ovviamente, questa variazione sul tema non è adatta ai più piccoli*. 

Suggerimenti

La realizzazione del panpepato è piuttosto semplice, ma è necessario prestare attenzione a qualche suggerimento per un risultato ottimale. 
Ad esempio, la prima cosa da fare è lasciare in ammollo l'uvetta e l'uva passa in acqua tiepida, in modo che assorba i liquidi e si ammorbidisca.  
La frutta dovrebbe sciogliersi in bocca e amalgamarsi con il resto degli ingredienti, così da regalare delle piacevoli sensazioni al palato. 

Un altro passaggio molto importante è la scelta del cioccolato che deve essere fondente, almeno 70%; scioglietelo prestando particolare attenzione che non si formino grumi e che risulti una consistenza liscia, uniforme e omogenea, a bagnomaria o con il microonde. 

Per la migliore riuscita del vostro panpepato delle feste, vi suggeriamo di tritare in maniera grossolana la frutta secca (noci, mandorle, nocciole), ma di non ridurla a farina, altrimenti non sentirete la consistenza giusta sotto ai denti.  
Per un gusto più deciso, vi consigliamo di aggiungere anche un pizzico di cacao amaro in polvere. 

Infine, vi sveliamo un segreto dei migliori pasticceri ferraresi: nonostante alcune ricette prevedano di portare a bollore il miele, finché non fa le bollicine, secondo l'antica ricetta estense è sufficiente scioglierlo in poca acqua tiepida.  

Cuocendo il miele, il rischio è di cuocere anche tutti gli altri ingredienti e di ottenere un impasto troppo umido che andrà inevitabilmente a seccarsi troppo, durante la cottura in forno. 

Volete realizzare un'ottima glassa al cioccolato super decorativa per guarnire il vostro panpepato? 
Tritate del cioccolato fondente, quindi portate a bollore acqua e zucchero. Versate il trito di cioccolato e mescolate molto dolcemente, rigorosamente a fiamma dolce.  
Per un tocco di classe e ottenere un effetto lucido e glassato, aggiungete alla fine (fuori dal fuoco) una noce di Burro Santa Lucia e continuate a mescolare lentamente.  
La glassa è pronta per essere versata sul panetto e ricoprirlo con quella rifinitura che mette allegria a prima vista. 

Curiosità

Il panpepato, chiamato anche "pampepato", assume il suo nome dalla forma a "pepita", ma anche perché è un dolce a base di spezie, e ovviamente di una generosa dose di pepe nero. 

Gli ingredienti possono variare in base alla città di provenienza, ad esempio, in alcune versioni c'è l'aggiunta di caffè, di cedrini, frutta candita e di liquori: trovare in pasticceria un solo tipo di panpepato è davvero complicato.  

Ogni preparazione può variare sensibilmente proprio perché si tratta di un dolce dislocato in tutto il Centro Italia e viene influenzato dagli usi e i costumi di ogni paese e di ogni famiglia. 

Il panpepato umbro e, per la precisione, di Terni, risale al XVI secolo e ha una storia misteriosa: leggenda narra che venne importato in Umbria dalle carovane dei mercanti orientali che commerciavano spezie e tessuti, sin dal Cinquecento. Successivamente, i pasticceri ternani aggiunsero le noci e gli agrumi, e altri ingredienti locali come il mosto cotto (l'antico saba, bevanda romana), molto complicato da recuperare.  
A Terni, invece, è un prodotto autoctono e viene imbottigliato appositamente per la preparazione del panpepato, durante le feste natalizie. 

A Ferrara, il panpepato nasce nei conventi di clausura locali e assume un significato molto legato allo Stato della Chiesa che esercitava un importante ruolo nella città estense. Proprio per questo, secondo l'etimologia, il panpepato può derivare anche dalla locuzione "Pan del Papa".  

Inoltre, il dolce speziato si diffonde nella città emiliana anche grazie all'influenza orientale che esercitava un grande fascino sulla Corte degli Estensi. 

A Ferrara il panpepato si prepara con alte dosi di cioccolato fondente, anche con una croccante glassa superiore, e soprattutto in una versione soffice e morbida. 

Per concludere con qualche altra curiosità, forse non sapevate che esistono anche altre due versioni, come il Panpepato di Siena (che spesso si confonde con il Panforte) e di Anagni: diversa è, invece, la ricetta del pan di zenzero che viene realizzato con la radice del ginger. 

 

*dai tre anni in su 

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